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COLUMN
2019-09-19 | COLUMN, アトリエ日記

ミールキットで叶える‘ギルトフリー’な食卓

フードスタイリスト、フーコンサルタントの河合真由子です。
さて、ここ数年じわじわと広がりつつあるミールキット。オリジナリティの高いサラダで有名なRF1や、OLさんなら一度は利用したことのあるディーンアンドデルーカでも発売され、潜在的ニーズもあいまってますます注目されています。
きょうはこの、ミールキットが広まりつつある社会背景について考えてみたいとおもいます。

手軽さとともに感じる「罪悪感」

スーパーやデパ地下の出来合いのお惣菜やコンビニのお弁当などは、毎日を忙しく過ごす私達にとっては本当に助かる存在。ところが、簡単に手軽に手に入る食事は便利な反面、なんとなく罪悪感を感じていることも事実です。
罪悪感の要因は主に2つ。
1つは、保存料などの添加物など、本来家庭で手作りすれば加える必要のない余計なものが入っていることに対する、なんとなくカラダに悪いことをしているかもしれないという「罪悪感」
2つめは、家庭の主婦に多いのですが、本来なら手作りをするべき料理を、出来合いのお惣菜など、買ってきたものですませてしまい、手抜きをしてしまったという「罪悪感」です。

1つめの要因は、こだわりの生産者さんからの仕入れや、無添加をうたう惣菜メーカーから購入することで(多少コストはかかるものの)解消できるようになってきていますが、2つめの手抜き感というのは、正直、既存の中食業態では満たすことができていませんでした。

忙しいときほど欲する「手作りの味」


私自身も、食に携わる人間でありながら、働く女性でもあります。本当に仕事が忙しいときは、スーパーに買い物にいく時間もとれず、冷蔵庫がからっぽのまま夜になってしまうこともあります。
ただ、忙しいときほど、「買ってきて、温めて、たべるだけ」の出来合いのお惣菜やコンビニのお弁当がとても味気なく感じてしまいます。
そんなときは、近くのコンビニに走って、コンビニのカット野菜や、サバ缶やサラダチキンなどを買い込んで、野菜炒めや、焼きうどんなど、簡単なものをささっとつくってしまいます。出来栄えは、華やかなデパ地下お惣菜にはかないませんが、手作りの味というのは、なんだかホッとして落ち着くものです。
また、少しでも手を加えることで、「ちゃんと食事をとった」という満足感も味わうことができます。
ものすごく矛盾しているようですが、忙しいときほど、手作りのものを食べたいというのが私達現代人の本音ではないでしょうか?

ひと手間は愛情の証

こうした背景から、面倒な調味料の計量や、食材購入のロスを省いたミールキットが広がりつつあります。
手間暇かけるということは、それだけその人やその物事に関心があり、価値を感じている証拠。
家庭で毎日食事をつくる主婦なら、ひと手間かけることで家族への関心や愛情を示すことができ、家族の絆が深まるきっかけに。また、一人暮らしであっても、ひと手間かけることで、自分自身をないがしろにせず、いたわることにつながります。
手軽なミールキットをつかうことで、罪悪感を感じることなく食(事)を体験することが実現できているのではないでしょうか?

 

2019-09-06 | COLUMN, アトリエ日記

食を通じたコミュニケーションのカタチ

食を通じたコミュニケーションのカタチ

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
7月のお話になってしまいますが、表参道ヒルズにオープンしたばかりのウェルフード&カフェ
Imperfetさんへお邪魔してきました。

きょうはこのImperfetさんの紹介とともに、これからの時代に求められる食をつうじたコミュニケーションのあり方についてちょっと考えてみたいとおもいます。

ウェルフード&カフェImperfectとは?

Imperfectは、表参道ヒルズ1Fにオープンした、ナッツ、スパイス、カカオ、コーヒーなどの食材の販売とカフェ機能のある複合型ショップです。
加工食品の販売を通じて、世界の食と農業を取り巻く社会問題を解決するというミッションを持っており、良質かつ、可能性をもった食材でありながらも、オーガニック認証などの認証も得られないようなスモールバッチな生産者から原材料を購買し加工食品として販売することにより、応援するという仕組みをつくっています。

リアルな売り場でのフードコミュニケーションの可能性


今回、Imperfectの店内で感じたのは、お客さんがお店のスピリットや店員さん、また商品と触れ合う機会の多さです。
表参道の入り口を入って右手には、象徴的なディスプレイが飾られていました。
これらのディスプレイは、実際に支援活動をおこなっているアフリカなどの地域を象徴するような小物を展示しています。
高さをだし、また、大胆な色使い、そして大きなプロップスを展示することで、遠くからでも目を引くアイキャッチ的な役目を果たしています。単なるおしゃれなディスプレイでなく、ブランドの世界観を象徴しており、一体、なんの店なんだろう?とちょっとワクワクする感じもしますね。
植物も効果的に配置しており、ナチュラルテイストの世界観ともマッチします。

また店内入って左手には、チョコレートバークを販売するコーナーが。
こちらのコーナーでは、チョコレートにトッピングするアイテムをその場で選び、その場でオリジナルのチョコレートバークをつくってもらうことができます。
目の前でつくってもらえるライブ感とともに、トッピングを選んでつくってもらうプロセス自体が自然とコミュニケーションが発生する仕組みになっています。

また、店内右手奥のアイスクリームコーナーでは、オーダーしてアイスを受け取ったら、横にあるトッピングコーナーでお好きなナッツやチョコレートなどのアイテムをトッピングすることができます。
ただ、オーダーしておわりではなく、そこでもうひとひねり、食を楽しむプロセスがあること。体験を通じて、少しだけ社会の食と農業に関する問題について知るきっかけとなる。自分の今日の消費行動が、世の中のためになっている。ちょっとだけいいことをした気分で軽やかな気分で店をあとにすることができる。
なんとなくそんなストーリーが思い浮かびます。

リアルな店舗だからできる、体験型のショップのあり方についてとても参考になる事例だとおもいます。

広告にみるフードコミュニケーションのトレンドとリアル店舗の位置づけ

食をつうじたコミュニケーションが重視される傾向にあるというのは、インスタグラムのおいしそうな料理写真から人気に火がついてインスタグラマーとして活躍する人材が多く排出されていることからもなんとなく予測がつくとおもいますが、実は広告の世界でもそのトレンドは顕著です。
例えばパスタ。一昔前までは、1mmのみだれもなくパスタがきれいに一つの流れのようにくるくるとフォークに巻かれ、盛り付けてあるのが普通でした。
それが、よりリアルな世界を求められるようになり、普段のパスタを食べるようなスタイルにちかい、多少のパスタのうねりや乱れも許容な段階に。共感を求められる世の中のトレンドもあいまって、だんだんこの盛り付けがスタンダードになっていきます。
そしてここ数年で、さらにテーブルの上にチーズが飛び散っていたり、食べている人の手がはいっていたり、とよりリアルな食べるシーンを想起させるようなスタイルが求められています。
なんとなく、きれい、うつくしい、完璧な世界から、よりリアルで親近感のわく、共感のよぶスタイルへ。
そこには、広告をつくる側の、食を通じて届けたいメッセージの発信や、ライフスタイルの提案などなにかしらの意図を感じるようになってきたというのが大きいとおもいます。
(無論、昔のスタイルがなにも意図せずつくられていたわけではないかとおもいますが。)
食をつうじてコミュニケーションを図るというスタイルは、広告の世界でもリアルなショップでも、今とても求められていることであると感じます。

そしてそんな広告媒体に惹きつけられ、実際に店舗を訪れるお客様。リアルな店舗では、消費者の購買決定プロセスにおいて感情に訴えかけるフェーズが多いのが事実です。そして、感情を揺さぶられるほど、買いたくなるのも事実。
オンラインでも気軽に商品が手に入る時代だからこそ、リアルな店舗では、消費者の好奇心をそそり、忘れられないような体験や経験ができるような、感情を揺り動かすしかけが求められているのではないかとおもいます。もちろんそこには1本のゆるぎない軸(=コンセプト)が大切であることはいわずもがなです。

<参考>
imperfect
https://imperfect-dowell.com/

2019-08-04 | COLUMN, アトリエ日記

食品廃棄問題でわたしたちにできること

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
近年、食品廃棄ロス問題が話題となっていましたが、今年に入ってから食品ロス削減法が成立し、大手のコンビニで期限間近のお弁当を値引き販売するなど、各企業でも具体的な取り組みをするようになってきました。
きょうはこの食品ロス廃棄問題をテーマにわたしたちが身近な範囲でできる取り組みについて考えてみたいとおもいます。

食品ロス廃棄問題は、企業だけの問題?

食品ロス廃棄問題が世間的に大きく取り沙汰されたのは、恵方巻の大量廃棄問題がきっかけだったと記憶しています。
恵方巻などの行事食は、その日に消費することに意味があり、その日を過ぎてしまえば、その価値自体が薄れることになります。各企業も事前に販売予測数に基づ生産、販売を行なっていますが、その予測が大幅に外れる、また予想外の気象条件(大雪など)などが重なれば、廃棄せざるを得ない状況となってしまいます。
ただ、恵方巻の問題は別としても、そもそも、コンビニやスーパー、惣菜店などの食品廃棄問題は、単に企業側にだけ責任があるのでしょうか?

当たり前の消費行動が生み出す食品ロス

そう思うきっかけとなったのが、食品ロス問題に取り組む井手留美さんのこちらのコラムです。

 

コンビニ・スーパー・飲食店が、食べられるのに大量廃棄する食品ロスを減らすための具体的な10の事例とは

https://news.yahoo.co.jp/byline/iderumi/20190621-00130981/

(出典元:yahooニュース)

スーパーやコンビニなどで品出しをする際、「先入れ先出し」が大原則です。つまり、先に入荷したものを手前に、新しく入荷したものは奥に陳列するというもの。期限の短いものから順に売るという小売の原則なのですが、はたして企業側の思惑は消費者に届いているのでしょうか?

「スーパーで買い物する際に、できるだけ賞味期限や消費期限の長いものを選んで奥から商品を選ぶ。」
というのは、無意識にわたしたちがやってしまう行動だとおもいます。
できるだけ期限が長いもの=新鮮なものを選びたいというのは消費者の自然な心理かもしれません。
でも、その行動が、実は食品の廃棄ロスにつながっていると知ったら、はたして同じ行動をするでしょうか?

大切なのは「必要なものを必要なときに買う」

スーパーで買い物する際に、もしかしたら、今日、いまから食べるお肉は、消費期限が切れていなければ問題ないのかもしれません。(無論、表示期限だけでなく、お肉の状態や、保存状態にも気を配る必要がありますが。)
また、特売で売られている鮭は、まとめ買いがお得であっても、1人暮らしなら、まとめ買いすることによって廃棄の可能性もでてきます。

これだけモノが豊富にあふれていて、食べるものに困らない現代社会では、ある意味、いつでも食べたいものが食べられる社会ともいえます。災害時などに備えた備蓄は別として、日頃の消費行動を「必要なものを必要なときに買う」というスタンスに変えるだけで、食品廃棄ロスはかなり削減されるのではないでしょうか?

2019-07-22 | COLUMN, アトリエ日記

【飲食店の食器コーディネート】鳥玉パルコシティ店さま

(※写真はみたのクリエイトさまBlogより)

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
去る6月27日にオープンしたサンエー浦添西海岸 PARCO CITY

店舗数約250店舗、沖縄県外初出店店舗が約80店舗という大型のショッピングモール。
今回、こちらのフードコートに出店された鳥料理専門店「鳥玉」さまの食器コーディネートのお手伝いをさせていただきました。

既存の業態ではあるものの、新店出店にあたり、理想の食器に出会うことができず、お声がけをいただきました。

フードコートということで、当初「「割れない食器」をご希望されていましたが、あらためて店舗のコンセプトを丁寧にヒアリングさせていただき、色、素材、デザインの方向性などを整理し、器のコンセプトをご提案しました。

また、既存店舗にお邪魔させていただき、既存の食器の使いやすさ、料理とのバランスをチェックし、問題点を洗い出ししました。今回、出店場所がフードコートであるためお客様が食器を持って歩く場合に想定されるリスクなども加味した上で、ちょっとした遊びココロもいれた器を提案させていただいております。

結果、極力割れにくい食器の路線を守りつつも、お客様目線で、食べやすい、手に取りやすい、そして見た目もちょっと楽しくなるような器のコーディネートとなりました。

サンエー浦添西海岸 PARCO CITY

https://www.parcocity.jp/

鳥玉

https://mitano.net/

 

2019-07-01 | COLUMN, アトリエ日記

ヴィーガンスイーツづくりにおすすめの食材

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
東京オリンピックまであと一年ということで、食の世界でも多様性が求められてる昨今、ヴィーガン対応の飲食店も増えてきました。ヴィーガンとは、動物性フリーの食事をさしますが、スイーツにもヴィーガン対応が求められています。
卵や、牛乳、バターをつかわずつくるスイーツのメニュー開発は、元のレシピが卵や牛乳、バターの特性をいかしたレシピだからこそ、メニュー開発の難度も高くなります。

そこで今日は、スイーツメニューの開発におすすめしたい食材をご紹介します。

固まらない寒天「ル・カンテンウルトラ」

以前、専門的にヴィーガンレシピ開発を行なっていた際に、伊那食品工業から発売されている「ル・カンテンウルトラ」という商品を知人から紹介されました。

ヴィーガンの世界では、動物性の食品がつかえないため、ゼリーやババロアなどの冷やして固めるスイーツはゼラチンではなく寒天やアガーをつかいます。

寒天のよいところは、凝固点が高いため、常温ですぐに固まること、また、熱可逆性があるため、冷やし固めても再加熱すると液体に戻ることです。
アガーはカラギナンとよばれる海藻の一種からつくられており、寒天と比較して、ぷるんとしたやわらかい弾力性が特徴です。また、寒天と比較して、離水が少ないともいわれています。

今回紹介する「ルカンテウルトラ」は、別称「固まらない寒天」ともいわれており、寒天やアガーのように液体を完全に固めるというよりは、凝固は保ちながらもとろんとした独特のテクスチャーを再現することができます。また、ヴィーガンレシピでは、液体に適度な粘性をつけたいときに重宝します。

具体的には、スイーツによくつかわれるカスタードクリームや、生クリーム、クロテッドクリームなど、粘性の高いクリームやソースに近いクリームやソースを動物性フリーで再現する際に、非常に役に立ちます。

メニュー開発は味、見た目、テクスチャーの再現がポイント

ヴィーガンメニューの開発は、一般的に現状ある、動物性食品をつかったメニューを、植物性の食材で置き換えるやり方が一般的です。例えば、プリンであれば、牛乳を豆乳に、卵のとろみは、葛粉や寒天で、色味はかぼちゃパウダーで・・という具合に置き換えて試作を繰り返しレシピを仕上げます。

わたしたちが料理やスイーツをおいしいと感じるその構成要素には「味」はもちろんですが、「見た目」、「テクスチャー(食感)」も含まれています。
したがって、味だけでなく、見た目もテクスチャーも限りなく似せることで、美味しさの再現はより容易になるのではないでしょうか?

 

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2019-06-10 | COLUMN, アトリエ日記

ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、6月9日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集されています。
そこで、今日はこのヴィーガンをテーマに、ヴィーガンとマクロビオティック、ベジタリアンの違いと、Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発のポイントについてご紹介したいとおもいます。

ヴィーガンとは?

ヴィーガンとは完全菜食主義者のことを指します。ベジタリアンは、卵はOKなのに対し、ヴィーガンは卵を含めた動物性の食品すべてを排除した食事を指します。
そしてマクロビオティック。これも近年よく聞く言葉です。マクロビと省略されることが多いのですが、マクロビオティックは一般的には「玄米菜食」という言葉で表記されることが多いですが、厳密にいえば、マクロビオティックとは自然の生態系にそったライフスタイルそのものを指すそうです。
具体的には、動物性を一切排除することは定義づけられていませんが、できるだけ植物性の、体に負担がかからない食材を選び、また、食べ物を自然由来の、ありのままでいただくことが推奨されています。例えば精製米よりは玄米を、薄力粉よりは全粒粉を、野菜も皮をむかずまるごと食べるなど「一物全体」という考え方に基づく食のスタイルです。

ヴィーガン、ベジタリアンは欧米ではすでに一般的であり、東京のレストランで以前働いていた際には、特にこの欧米のゲストからのヴィーガン、ベジタリアン対応のニーズがありましたが、日本においてもここ最近、多様性を認める社会の風潮もあり、ヴィーガン、ベジタリアン対応というニーズが高まりつつあります。

ヴィーガンレシピにおける「だし」とは?

 

実際に飲食店などでヴィーガンレシピ開発をする際にまず気になるのが「だし」です。
通常、和食であれば鰹や煮干しなどからとるだし、また、洋食や中華であればチキンや牛などからとるブイヨンをつかうことができません。
一般的にヴィーガン料理では、だしといえば、昆布と椎茸などのきのことなります。ただ、これだけでは味に深みが足りないのも事実。そういった場合は、香味野菜を油で炒めて旨味と甘味を出したものを足したりします。(ベジブロスもありますが、家庭で作る場合は時間がかかるため、正直あまり現実的ではありません。また、市販のベジブロスは限られたお店でしか購入できないのが現状です。)

料理において、動物性の食材と植物性の食材をかけあわせることででる複雑な味の深みを、野菜の火入れの方法を工夫して野菜からでる旨味やナッツなどのオイル、はたまた油揚げなどの大豆製品などと掛け合わせて味のベースをつくることが多いです。

 

代替法だけではない味の作り方

一般的にヴィーガンレシピの開発となると、もともとあるレシピの材料を1つずつ植物性の食材に置き換える代替法というのがよく知られているところです。
牛乳を豆乳に、肉を大豆ミートに置き換えるというのはすでに皆さんご存知のところかとおもいます。
ただし、この方法がすべての場合に当てはまるとは限りません。
食材やレシピにフォーカスした際に、その味はもとより、食感、香りにいたるまで再現する必要があり、単なる置き換えだけでは対応できないことがあります。
例えば、チーズをヴィーガンレシピで再現するとなると、味に加えて、見た目の形状、食感や、独特の発酵臭、そしてほどよい酸味をどう作り出すかというのがポイントとなります。食材やレシピの特徴をつかみ、それを他の食材や調味料、そして調理法と組み合わせてどう再現するのかが最も大切なポイントかとおもいます。

Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発とは?


実は何を隠そう、私自身も、かつて「菜食主義者」でした。
きっかけは過去に大きな病気になったことがきっかけで、体に負担がかからないよう、回復食としてできるだけ動物性のものを排除し、消化に良いものを食べていたことからはじまりました。
ただ、私の場合は、身体的なアレルギーがあったわけでもなく、また信仰上の理由でもなかったため、今では野菜もお肉もお魚も、そして卵も乳製品もバランスよく食べています。

私自身は、過去に日本におけるマクロビオティック普及の第一人者である久司道夫氏率いるクシマクロビオティックアカデミーで学び、また、都内にある著名な菜食料理教室でレシピの組み立て方について基礎から学び、その他都内にあるマクロビオティック料理教室はひととおり通った経験から、それぞれの食のスタイルの基本的な考え方から実際のレシピへのアプローチ方法について実践を繰り返し、日常的なレシピに応用しています。

特に、私が実際に菜食中心の生活をしていた際には、レシピ上ではオーガニックスーパーなどの特殊なスーパーでしか手に入らない食材や調味料が多々有り、またコストもそれなりにかかり、苦労した経験があります。

そういった苦い経験も踏まえて、手軽に手に入る食材で再現できるレシピというのを大切にしております。ヴィーガン料理へのハードルを下げることにより、ヴィーガンという選択肢がいつでも誰でも、食べたいときに選択できる世の中であればと考えます。

2019-06-10 | COLUMN, アトリエ日記, NEWS

事務スタッフ募集(在宅勤務)※募集終了(6/23)


<写真提供:写真AC >

Recipe of Life フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
新たにお手伝いいただける事務スタッフを募集致します。

私共の仕事は企業の販促活動のご支援がメインとなります。
企業とのプロジェクト単位での仕事、また定期的な広告撮影がメインとなっており、安定して仕事をしていただける環境が整っているとおもいます。

過去に営業事務、また営業やコンサルの第一線で活躍されていた方で、食に興味があり、今の生活のペースを大事にしながら働きたい方、裏方で人をサポートするのが好きな方、などなどいらっしゃいましたら是非ご応募ください。

【応募要項】
事務スタッフ(基本は在宅勤務となります。)

【仕事内容】
・スケジュール管理
・出張手配
・書類作成・送付
・データ集計、整理
・PPT資料のリライト
・WEBリサーチ
・経理伝票処理
・郵送、配送手配※
・リサーチ※
・朝ごはんミーティング(毎月1回、対面でのミーティングに参加)※

※基本はオンラインでの稼働ですが、一部オフラインで稼働いただく作業があります。
交通費は実費支給します。

【勤務体系】
月間実稼働 40h程度 (平日9時〜18時の間、土日は基本お休みです。)
副業でもかまいませんが、メールやLine等の返信が即時対応できない方はご遠慮ください。

【求めるスペック】
・PC操作が問題ない方
(パワーポイント、エクセルのスキルが高い方)
・自己管理ができる方
・セルフスターターな方
・気遣いができる方
・几帳面な方
・細かい作業をいとわない方
・Wordpress
入稿が問題ない方だとベター
・各種クラウドツールが使いこなせる方
・メール、LINE返信が即レスでできる方
・守秘義務を遵守できる方(別途NDAを締結いただきます。)

ITスキルが高い方、英語が得意な方だと助かります。

【諸条件】
ご応募いただいた方にお伝えいたします。

【応募方法】
・写真付きの履歴書
・職務経歴書
・志望動機と自己紹介をA4 1枚の紙に簡単にまとめたもの(書式問わず)

の3点を下記宛にメールください。

メール送付先:mayuko@recipeoflife.jp(@は半角に変換ください。)

次のステップに進んでいただく方のみ、こちらからご連絡させていただきます。
たくさんの方のご応募をお待ちしております。

 

 

この募集は終了いたしました。たくさんのご応募、ありがとうございました。(6/23)

【7月、8月、9月】企業向け販促・広告媒体・CM・動画 | フードスタイリング&撮影受付中《企業・メーカー・広報・自治体・ショップ》

Recipe of Lifeでは、企業向け販促・広告媒体・CM・動画のレシピ開発、撮影調理、フードスタイリングを承っております。

30代前後の女性向け、特に働く女性に向けた、ナチュラルで空気感のあるフードスタイリングを特徴とし、女性目線から、心地よさ、ときめき、かわいらしさ、遊び心、ひらめきを大切に、共感をよぶフードスタイリングをご提案させていただきます。

Recipe of Lifeだからできること

・ブランディング、コンセプトメイキングからお手伝いさせていただくことができます。

・企画からご提案できます。

・企業の思いと消費者のリアルをつなげるご提案ができます。

・スタイリングイメージは、撮影前にこちらで詳細な資料を作成し、事前にご確認いただけます。全体のレイアウトだけでなく、使用する器、クロス、天板等、細部にわたり入念なお打ち合わせを行っており、撮影当日の進行がスムーズに進みます。

・レシピ提案~スタイリング、撮影まで一貫してお引き受けすることが可能です。トータルでお引き受けすることで統一感のあるイメージをつくりあげることができます。

・プロジェクトの内容にあわせ、カメラマン、フードコーディネーター、管理栄養士等適任なスタッフをアサインできます。

(24時間以内にお返事いたします。)
※都内でしたらお打ち合わせにお伺いさせていただきます。
※撮影スタジオのご相談も可能です。

2019-05-19 | COLUMN, アトリエ日記

飲食店の食器コーディネート【Recipe of Lifeでできること】

Recipe of Life フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
飲食店が使用する食器。食事が五感すべてをフルにつかって楽しむものであれば、そこで提供される食器もお店のイメージをつくり、またときには美味しいとかんじる要素の一つになってきます。
今日は飲食店の食器を選ぶ際のポイントをご紹介します。

業務用食器とおうち使いの食器の決定的な違い

業務用食器と個人で家でつかう食器。決定的な違いは、相手がいるかどうかに尽きるとおもいます。個人で購入する食器は、基本的に自分で自分が楽しむためにつかうもの。対して業務用の食器は、相手(通常はお客様)があるお話です。また、食器の選び方によって、飲食店(はたまた企業)の、食や、顧客に対する考え方、姿勢も垣間みることができます。
自分たち目線だけでなく、相手(お客様)目線にたって、どこまで配慮できているか、また、食に対してどういうこだわりをもっているのか、どういう食のシーンを提供し、どこに付加価値を提供しようとしているのか、すべてが透けて見えるといっても過言ではありません。

業務用食器のコーディネートのポイント


基本は、撮影や、個人でつかう器のコーディネートと考え方は同じです。どういうコンセプトのお店で、どういう食事をどういう形で提供するのか。
業務用では、ワンプレートなのか、定食なのか、コースなのか、それとも大皿とりわけ方式なのか、はたまたブッフェスタイルなのかという食事形式の選択肢の幅も広がります。
これにプラスして、飲食店では、食洗機使用可能かどうか、耐久性、スタッキングできるか、大量発注・継続発注可能かどうかというのも選択する上での条件となります。
また、食事をホールスタッフがテーブルまで運ぶお店なのか、それともレジで注文し、食事をお客様自身がテーブルまで運ぶのかというところも考えなくてはなりません。
手慣れたホールスタッフなら運べる重さであっても、いざ同じものをお客様が自分でテーブルに運ぶとなると、慣れない場所と作業で、意外と危険な場合があります。

 

ある程度食器の数が絞れた時点で、最後はテーブルの大きさにあわせて食べる仕草をシュミレーションすることも大切です。
例えば4人掛けのテーブルで、アラカルト料理を頼むとして、大皿2〜3枚、グラス、カトラリー、おしぼり、カスター、取り皿を並べて、まだ余裕があるのか。(特に最近のお客様はテーブルの上に携帯電話を置く習慣があるため、それぐらいの余裕があるかどうかは重要です。)
テーブルのサイズにあわない食器をあわせてしまうと、食器の破損などの心配はもちろんですが、追加のオーダーも頼みづらくなります。また、サイズ的に無理がある食卓は、あまり心地よい空間とはいえず、お客様にも快適に過ごしていただくことができません。
また、カトラリーなどは実際にお客様になったつもりで、そのカトラリーで実際に提供するメニューを食べてみると、食べやすさや持ちやすさなどが実感できます。(ここ、意外と落とし穴です。)

ごはん茶碗を手でもったときのてざわりでごはんの美味しさが変わるといわれるほど、食器は食事を美味しく彩る大切な要素です。料理をよりおいしくみせることはもちろんのこと、お客様に心地よく過ごしていただき、またお店側も無理無駄なく健全にお店を運営していくためにも、食器のコーディネートは非常に大切であると考えます。

 

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