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COLUMN
2019-05-19 | COLUMN, アトリエ日記

飲食店の食器コーディネート【Recipe of Lifeでできること】

Recipe of Life フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
飲食店が使用する食器。食事が五感すべてをフルにつかって楽しむものであれば、そこで提供される食器もお店のイメージをつくり、またときには美味しいとかんじる要素の一つになってきます。
今日は飲食店の食器を選ぶ際のポイントをご紹介します。

業務用食器とおうち使いの食器の決定的な違い

業務用食器と個人で家でつかう食器。決定的な違いは、相手がいるかどうかに尽きるとおもいます。個人で購入する食器は、基本的に自分で自分が楽しむためにつかうもの。対して業務用の食器は、相手(通常はお客様)があるお話です。また、食器の選び方によって、飲食店(はたまた企業)の、食や、顧客に対する考え方、姿勢も垣間みることができます。
自分たち目線だけでなく、相手(お客様)目線にたって、どこまで配慮できているか、また、食に対してどういうこだわりをもっているのか、どういう食のシーンを提供し、どこに付加価値を提供しようとしているのか、すべてが透けて見えるといっても過言ではありません。

業務用食器のコーディネートのポイント


基本は、撮影や、個人でつかう器のコーディネートと考え方は同じです。どういうコンセプトのお店で、どういう食事をどういう形で提供するのか。
業務用では、ワンプレートなのか、定食なのか、コースなのか、それとも大皿とりわけ方式なのか、はたまたブッフェスタイルなのかという食事形式の選択肢の幅も広がります。
これにプラスして、飲食店では、食洗機使用可能かどうか、耐久性、スタッキングできるか、大量発注・継続発注可能かどうかというのも選択する上での条件となります。
また、食事をホールスタッフがテーブルまで運ぶお店なのか、それともレジで注文し、食事をお客様自身がテーブルまで運ぶのかというところも考えなくてはなりません。
手慣れたホールスタッフなら運べる重さであっても、いざ同じものをお客様が自分でテーブルに運ぶとなると、慣れない場所と作業で、意外と危険な場合があります。

 

ある程度食器の数が絞れた時点で、最後はテーブルの大きさにあわせて食べる仕草をシュミレーションすることも大切です。
例えば4人掛けのテーブルで、アラカルト料理を頼むとして、大皿2〜3枚、グラス、カトラリー、おしぼり、カスター、取り皿を並べて、まだ余裕があるのか。(特に最近のお客様はテーブルの上に携帯電話を置く習慣があるため、それぐらいの余裕があるかどうかは重要です。)
テーブルのサイズにあわない食器をあわせてしまうと、食器の破損などの心配はもちろんですが、追加のオーダーも頼みづらくなります。また、サイズ的に無理がある食卓は、あまり心地よい空間とはいえず、お客様にも快適に過ごしていただくことができません。
また、カトラリーなどは実際にお客様になったつもりで、そのカトラリーで実際に提供するメニューを食べてみると、食べやすさや持ちやすさなどが実感できます。(ここ、意外と落とし穴です。)

ごはん茶碗を手でもったときのてざわりでごはんの美味しさが変わるといわれるほど、食器は食事を美味しく彩る大切な要素です。料理をよりおいしくみせることはもちろんのこと、お客様に心地よく過ごしていただき、またお店側も無理無駄なく健全にお店を運営していくためにも、食器のコーディネートは非常に大切であると考えます。

 

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食にまつわる新規事業のご相談、コンサルティングのご依頼受付中です。
料理制作、フードスタイリングのみというご相談もお受けしております。
(都内でしたらお打ち合わせにお伺い致します。)

撮影、フードスタイリング、フードコンサルティングに関するご相談、
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2019-05-15 | COLUMN, アトリエ日記

イメージを形に〜ブランドイメージから具体化する手法

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
広告やCM、カタログのスタイリング、商品パッケージのスタイリング、はたまた、飲食店さまのメニュー提案や器の提案など、仕事の幅があるもののどの仕事においても、ベースとなるのが、コンセプトです。
今日はこの「コンセプトからブランドイメージを具体化する手法」についてお話をしたいとおもいます。

イメージを形にするためにまず必要なコンセプト

フードスタイリストの仕事を一言でいいあらわすのに「イメージを形に」という
言葉を引用する場合があります。
イメージというものは至極曖昧であるため、具体的なもの、ことに落とし込む作業が
必要なのですが、イメージを具体化するまえに明確にし共有しておきたいのが
コンセプトです。
コンセプトというのは、端的にいえば、
この商品・サービスを通じて、お客様にどんなふうになってほしいか?
どんな未来がまっているのか?はたまた、どんな印象を与えたいのか?ということです。

例えば、扱う商品が「アラサーのOLさん」なのか、「子育て世代のワーママ」なのか、「アクティブシニア」なのか、によって具体化するイメージというのは全然かわってきます。
対象となる年代やライフスタイルが違えば、その相手にささるイメージもかわってくるのは当然です。
実作業に入る前にコンセプトの共有というのはとても大切になります。

ブランドイメージから具体化する手法

コンセプトが決定したら、次に、そのコンセプトからさらに具体化する作業がはじまります。
例えば、フードスタイリングなら、色、形、素材などのいくつかの観点からそのイメージにあるものをあげていきます。

ナチュラルなイメージなら、
色 → 緑、茶色などのアースカラー、
形→ アシンメトリーなもの
素材 → 木、土、石 などの自然素材、リネン、ラフィアなどのやわらかい生地
花 → かすみ草、マーガレット、ハーブ、ラベンダー 等 小花、風が通るような抜け感のあるブーケ 等

これらは、個人の感性だけでなく、理論としてすでに認知されているもの、また世の中に広く知れ渡っている「ナチュラル」のイメージ画像から落とし込みをしていきます。
個人の感性だけに頼らず、世の中に広く認知されているイメージや理論からアプローチすることによってより説得力のある提案ができます。

これら、イメージ像をより具体的にふくらませるために、キーワードをgoogle検索、pinterstで検索、はたまた最近では、ハッシュタグで検索をかけたりすると、世の中的にそのイメージと認知されている具体的な画像があがってきます。
それらの画像の中に共通する要素を拾っていくというのは、プロでなくてもできることですが、これらの要素に起因する色のトーンのイメージやカラーパターンの組み合わせをマテリアルなどの他の要素と組み合わせてトータルでご提案できるのが逆にプロの腕のみせどころかもしれません。

 

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2019-04-27 | COLUMN, アトリエ日記

広告の撮影で大切なこと【Recipe of Lifeでできること】

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
私共は広告をメインとする撮影の料理制作、スタイリングを行っております。
今日は、広告の撮影、料理制作、スタイリングにおいて私共が大切にしていることについてご紹介したいとおもいます。

企業の想いをビジュアルにのせて伝える

ポスター、メニュー、カタログなど媒体はさまざまですが、広告の撮影において
私共が大切にしていることは「企業の想いをビジュアルにのせて伝える」という
ことです。
写真一枚の世界で伝えたい情報や世界観をもとに、忠実に再現していくというのが
基本となると考えています。

撮影前のヒアリングと事前調査

撮影前には必ずお打ち合わせを行わせていただきます。お打ち合わせでは今回の撮影がどういった媒体につかわれるのか、またその媒体はどういったターゲット層にむけて発信されるものなのか、また、今回のご依頼のもととなる企画内容についても
丁寧にヒアリングさせていただきます。
また、ご依頼をふまえて、クライアントさまの求めるイメージを事前にご提出するご提案シート作成し、イメージの共有を図ります。
求められるイメージをさぐるために時間の許す限り事前調査も欠かせません。競合他社の動向などももちろんですが、共通するターゲット層をもつ異業種のブランドイメージを参考にするなどより正確に、かつ忠実に再現できるよう撮影前のすり合わせを大切にしております。

表現したいフードシーンに合わせたスタイリングと料理制作

イメージのすり合わせのあとは、具体的なスタイリングやメニュー(レシピ提案等も)おこしを行います。(案件によって順番が前後することもあります。)
全体のコンセプトのすり合わせができているので、個別のスタイリングやメニューがブレることがありません。
特に撮影用の器や小物の選定は、スタイリストの個性や好みが多少なりとも反映される場合が多いですが(もちろんそのテイストを気に入っていただきご指名いただくこともありますが。)私共では、クライアントが表現したいフードシーンとターゲット層にあわせて忠実に器や小物を選定しております。
(洋食のみならず、和食、中華、エスニック、子供向け、シニアごはん、ライフスタイル別など様々なテイストに対応しております。)
また、料理制作においては見た目を重視し、事前にいただいているメニュー内容に対しても必要に応じて食材の代替案などをご提示しております。

スピードをもってクオリティを追求

撮影当日までの入念な打ち合わせを経ているため、撮影当日はクライアントとの意思疎通がスムーズであり、スピーディーに撮影がすすみます。
案件やニーズにもよりますが、私共では、あくまでスピードとクオリティを保った撮影を心がけております。

スピーディーさを重視するあまり、

器や小物の使い回し(頻度によりますが)、

魅せ方のワンパターン化、

撮影写真全体のバランスを顧みない

などの寄せ集め感のする撮影は行っておりません。
また、撮影時にも求められるイメージに基づき判断を行いますので個人の感性や趣味に頼ることなく常に安定した統一感のあるクオリティをだすことができます。

1回の撮影にかかわる時間やコストを考えるとできるだけ効率よく作業をすすめるのが適切であるとはおもいますが、最終的な成果物に対しての効果測定を考慮した場合イメージにそったビジュアルイメージを忠実に、丁寧につくりあげていくほうが結果的には費用対効果も高く、またクライアントさまのブランドイメージもアップするのかとおもいます。

2019-04-08 | COLUMN, アトリエ日記

<エキュート品川>リニューアルオープンでお弁当が更に充実!

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
少し、前のお話になりますが、「エキュート品川」1階の弁当・総菜ゾーンが3月22日にリニューアルオープンしました。

今回リニューアルしたのは、全部で6店舗。私共でも、今回のリニューアルオープンにあたり、お弁当の盛り付けや店頭ディスプレイのアドバイスをさせていただいたクライアントさまがいらっしゃいますが、

そのお話は別途するとして、
そのうちお弁当業態として初出店となるお店が3店舗あります。

 

1つめは「みのりみのるキッチン」
全農が経営する旬の国産野菜とお米にこだわったお惣菜とお弁当のお店。
すでに全国に飲食店は多数展開されていますが中食は初の出店となります。
お好みの旬の野菜をつかったデリを選べるお弁当がありました。

 

2つめは「日本橋だし場 OBENTO」
かつおだしで有名なにんべんが経営されているこちらも初の弁当専門店。
特徴は、お弁当のごはんがすべて「だし炊きごはん」であること。
また、カツオのフライやかつおけずり節をつかった
おかか衣の唐揚げ、だし巻きたまごなどのお惣菜メニューも豊富で、
かつおだしの旨味を堪能できるラインナップになっています。

そして3つめは「サカナバッカ」
都内で魚のセレクトショップを展開しているお店。
若い世代でも気軽にたちよれるような「ちょっとおしゃれな店構え」とパッケージなどの「買いやすさ」で
魚に興味をもち魚を日常的にたべることの啓蒙活動もしていらっしゃいます。
そんなサカナバッカ初のお弁当専門店。

品川エキュートでは、一番人気のバラちらし(期間限定)や、広島県産のかきがゴロゴロ入ったかきめしなどのお弁当のほかに、塩辛や、刺し身盛りあわせなど、ビールやお酒にあう「おつまみ」類も豊富に取り揃えています。
夕方の新幹線のお供にもよさそうなラインナップでした。

他にも食肉卸の老舗が提供するお肉の旨味たっぷりの「肉卸小島」、食材にこだわったヘルシーなタイカジュアルフードが楽しめる「グッドモーニングバンコク」も新しくオープンしており、品川エキュートでのお弁当選びがさらに楽しくなりそうです。

余談ですが、品川に東海道新幹線の駅ができて間もない頃、はりきって品川から新幹線に乗車したのですが
新幹線の中のお楽しみであるお弁当のバリエーションが本当になくて、がっかりして新幹線に乗った覚えがあります。
あの頃から比べると、今の品川駅は、本当に食の選択肢が広がりましたね。

最近では、わざわざ入場券を買ってまで駅ナカでお買い物や飲食する人もいるとか。
出店するお店側も、駅ナカであれば、ゼロから集客しなくてよいメリットもありますね。
これから、ますます目がはなせなくなりそうです。

 

2019-03-06 | COLUMN, アトリエ日記

Afternoon tea ×Shogo Sekineコラボスイーツ

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
気づけばもう3月。暦の上では春ですね。春といえば、菜の花やスナップえんどうなどの色とりどりの野菜や、
桜をつかったスイーツなど、この季節ならではのたのしみも多いです。

今日はそんな春にぴったりの、この春限定で発売されているスイーツをご紹介したいとおもいます。

Afternoon tea ×Shogo Sekineコラボスイーツ


Afternoon teaからこの2月、3月と発売されているのが今、話題のデザイナーShogo Sekineさん監修のこちらのスイーツ達。
Shogo Sekineさんといえば、女子がキュンとくるような可愛らしいデザインとメッセージが特徴のデザイナー。NEXT WEEKENDオリジナルカレンダーのデザインなども手がけているので、名前を知らなくても、このデザインはどこかで見たことがあるという人も多いはず。

Afternoon teaとのコラボは、今年が2回目。

昨年はホワイトデー前に発売になった缶のバスケットが一番人気で、あっという間に売り切れに。
中身はもちろんですが、このパッケージデザインにやられて買いに走る女子はきっと少なくないはず。
Shogo Sekineさんといえば、ちょうど同じ時期に、パレスホテルのチョコレートのパッケージとチョコレート自体のデザインも手がけられています。そちらも、あわせてチェックしてみてはいかがでしょうか?

【関連リンク】

Afternoon tea ×Shogo Sekine
https://www.afternoon-tea.net/article/takeout/shogo_sekine215/

パレスホテルChiyo Choco 〜2019 edition 〜
http://shop.palacehoteltokyo.com/shop/item_detail?category_id=309104&item_id=2510748

 

2019-02-15 | COLUMN, アトリエ日記

想いをビジュアルで「伝える」メリットとは?

フードスタイリストの河合真由子です。2019年は、フードスタイリングを通じて、ビジュアルで企業の想いをつたえるプロフェッショナルとしての活動を強化していこうとおもっております。

レシピや料理、フードスタイリングで伝えることのほかに、日常的な仕事の場において、もっと的確に意思疎通をはかる方法ってなんだろう?と考えた際に頭にうかんだのが「グラフィックファシリテーション」。この1月から全5回にわたる朝活で目下このグラファシについて勉強中です。今日はそんな学びをつうじて、わたしがおもう、物事を可視化することによってどんないいことがあるのか、をちょっとまとめてみたいとおもいます。

「伝えたい」けど「伝わらない」

昔、海外で働いていたときにこんなことがありました。
日本人同僚とのコミュニケーション。業務のやり取りを電話口で「これってこうでこうだよねー」と抽象的な言葉をつかって、お互いあうんの呼吸で意思疎通をはかっていたのですが、後日、アウトプットしたものをみてその同僚から怒りの電話が・・・彼いわく、こんなことを頼んじゃんないと・・・
もともと、海外で働いていたこともあり、多国籍の同僚たちとのコミュニケーションには細心の注意をはらっていただけに、日本人同士のコミュニケーションでトラブルが発生したことは、かなり衝撃的な出来事でした。
言葉が通じるはずの日本人同士でも、言葉で意思疎通が図れない・・・。この出来事は、いかに私達日本人が自分たちのおもいを抽象的にしか表現できていないかを知るとともに、言葉で伝えるコミュニケーションには、ある意味限界があると痛感した出来事でした。

可視化されるコミュニケーションの形

近年、ビジュアルで伝えることが注目を浴びています。インスタグラム上で多くのフォロワーをあつめることができれば、一躍スターダムになれる時代。ビジュアルが人に与える印象というのはとても大きいことは、インスタグラムの枠を越えて活躍するインスタグラマーをみれば一目瞭然かとおもいます。

また、PRやブランディングの場だけでなく、実際の日常的な仕事の上でもビジュアルで伝えることが注目されています。実際、ここ最近、大型の会議に参加すると、横で会議の議事録をリアルタイムでとるグラフィックレコーダーと呼ばれる人がいることがあります。また、今年にはいって、私自身がグラフィックファシリテーションに興味をもち、習える講座を探していましたが、どの講座もすぐに満席になってしまうぐらいの人気ぶり。今、私が通っているスクールでも、通っている人は、皆さん一般の会社員の方。皆さん一様に、日常の仕事の上での「伝えたいけど伝わらない」もどかしさを解決したく通っていらっしゃいます。

ビジュアルで伝えるメリットとは?


では、ビジュルで伝えるメリットってそもそもなんなのでしょうか?
わたしが考えるには大きくわけて3つあると思っています。

1)物事が共通認識化される
2)物事が整理される
3)物事を俯瞰してみることができる

1つ目は物事が共通認識されること。冒頭のエピソードのように、同じ物事をみたり言ったりしているようで意外と全然違うものを指していることが多いです。そんなコミュニケーションギャップを埋めるための手段として可視化することは有効です。また字面を追っていてはわからないことも、絵でみることによって一発で理解できるようになります。特に、言葉の通じない海外の人とのコミュニケーションにおいてはその効果は絶大かと。

2つ目は、物事が整理される。「結局、何が言いたいわけ?」とツッコミたくなるような話も、ビジュアルで可視化することによって、整理整頓することができます。会議の議事録などは、可視化することによってランダムにだされた意見やアイデアを、整理整頓することができ、次のアクションへも繋げやすいです。

ビジュアルに落とし込む作業で、インプット→整理する→アウトプットというプロセスを踏むことになるので自然と整理されるんですね。

3つ目は、物事を俯瞰してみることができること。長い文章を連ねて書き綴っても、主観だけが働き、物事を俯瞰することが難しい。その点、ビジュアルで可視化することによって、事象の全体像を静観してみることができるようになります。

 

視覚が人に与える影響が絶大に大きいことを考えれば、ビジュアルで伝えることでいろいろなもやもやは一気にふっとぶ感覚があります。特に来年オリンピックを迎えるにあたり、言葉を介さないコミュニケーションツールは、ますます脚光を浴びることになると予想されます。

 

【取材協力】盛り付けセンスをあげる4ステップ(GINGER3月号)

掲載誌のお知らせです。
GINGER3月号の特集「センスの正体」内のコーナー「盛り付けセンスをあげる4ステップ」にて取材協力をさせていただきました。
インスタグラムでよくみるおしゃれな料理写真。同じように盛り付けやスタイリングをしているつもりなのに、なぜか仕上がりがしっくりこない・・・
そんなあなたのために、お皿の選び方、料理の下準備の仕方、器と料理の合わせ方、そしてそれらをつかったトータルスタイリングの仕方まで全4ステップにわけて解説をしております。

GINGERといえば、創刊当時にあたらしい女性雑誌が誕生する!ということで個人的にとてもワクワクした思い出が。
好奇心旺盛で前のめりに自分をアップデートしたいOL女子という読者層にふさわしく、使用する器も、作家ものやお高いもの・・・というよりは、生活圏内で手軽に手に入るもので応用がきくものをセレクト。今あるジブンからすこしでもアップデートできるような手の届く範囲のセンスアップをご提案させていただきました。
おすすめの器メーカーさんにもご協力いただき、とても印象の残るお仕事をさせていただきました。
ご協力いただきました皆様、ありがとうございました。

2019-01-15 | COLUMN, アトリエ日記

EU x JAPAN EPAで、関税撤廃による影響とは?

Recipe of Life フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。EUと日本間の貿易における関税が完全撤廃されること、ご存知でしょうか?昨年12月に開催された関連セミナーの内容と絡めて、関税撤廃後の社会的影響についてビジネス的な側面から解説したいとおもいます。

EPAとは?

アメリカとの貿易不均衡がテレビで取りざたされているなか、EUと日本は貿易自由化のため大きな舵を切ろうとしています。
EPAとは、EU-Japan Economic Patnership Agreementの略。品目品ベースで、EUに流れる日本産品の99%、日本に流れるEU産品の94%の関税が撤廃されます。

まだまだメディアでの取り上げも少なく、今はアメリカとの貿易戦争や、入管法改正の話題で持ち切りですが、日本側はすでにEPAの閣議決定を終え、日欧とも今年2月には議会承認を経て、EPAを本格発効予定です

 密かなビジネスチャンスが、ヨーロッパとの間で動き出しています。

どう変わる?EPA発効後の食をとりまく環境

では、EPA発効後、わたしたちの食をとりまく環境はどうかわるのでしょうか?まず、普段私たちが飲んでいるワイン。EPA発効後は、ヨーロッパ産のワインは関税は即撤廃となります。それに伴い、サントリーなどの欧州産ワイン販売メーカーは値下げをすでに発表、これまでよりもより、リーズナブルに欧州産ワインを楽しめるようになります。
また、海外でもWAGYUの名で知られているブランド牛は、輸出関税も撤廃となります。これにより、ブランド牛の海外への普及も加速度を増すと考えられます。
その他、海外で人気の高い、抹茶はもちろん、緑茶や、日本酒などの嗜好品もより安価で手に入りやすくなり、普及が広まることが予測されます。

EPA発効により、わたしたちを取り巻く食の環境がより豊かに、そして食を通じて日本と欧州の往来がより活性化することが期待されます。

2019-01-01 | COLUMN, アトリエ日記

新年のご挨拶

新年あけましておめでとうございます。

旧年中は大変お世話になりました。

新しい年、期待に胸をふくらませ、皆さまにとって明るく楽しい一年となりますように!

2019年は、元号の変更、消費税増税など、大きく世の中がかわる出来事がありますが、これまでどおり、日々のくらしをちょっと素敵に、おいしいを心地よくするアイデアを提案してまいりたいとおもいます。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

2019年元旦

フードスタイリスト 河合真由子

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