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COLUMN
2018-11-08 | COLUMN, アトリエ日記

商品開発の味の決め手とは?【Recipe of Lifeでできること】

 

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
ありがたいことに、この秋から複数のプロジェクトが始動しています。今日はその中でも商品開発のお仕事についてご紹介したいとおもいます。

今回とある企業様から自社商品をつかった新たな商品開発のご依頼をいただきました。
自社商品をつかってあらたに小売のブランドを立ち上げられるということでこれまでのBtoBメインのビジネスモデルからBtoCの領域へのチャレンジでもあり、私共としてもとてもやりがいのあるお仕事をさせていただいているとおもっております。
Recipe of Lifeでは、商品開発およびマーケティングに強いコンサルタントをアサインし、全体の経営計画から店舗オープンまでのコンサルティングをおこなっております。

そのうち、商品開発の部分については私、河合真由子もアドバイザリーをおこなっています。
商品開発のポイントとして大切にしたいのが、その商品(メニュー、食材)に対する一般的な期待値がどこにあるのか?というところです。

例えば、世間的には白パンといえば、ふかふか、ふわふわの食感がおいしいパンであると認識されています。つまり、売れる白パンをつくるなら、ふかふか、ふわふわの食感を目指して商品開発をする必要があります。このポイントをおさえないと、どんなにいい原材料をつかっても、手間暇かけても、意外に評価されないことがあります。

もちろん、どこで・だれに・何をうるのか、そのプランがあってこその商品開発ですので一概にここで書いたことが全てのケースにあてはまるわけではありません。ただし、商品開発をする上での味の決め手を、どこをゴールに定めるのか?を決める際には、一般的な消費者がおもう「おいしいの基準」を再確認する必要があるとおもいます。

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商品開発、新規事業のフードコンサルティング、フードスタイリングのご依頼受付中です。
動画の料理制作、フードスタイリングのみというご相談もお受けしております。
(都内でしたらお打ち合わせにお伺い致します。)

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お気軽にこちらよりお問い合わせください。

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2018-10-29 | COLUMN, アトリエ日記

NYで話題の飲む美容液「ボーンブロス」とは?

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
NYの食のトレンドは、日本の5年先をいっているといわれていますが、(つまり日本の食のトレンドは、NYの5年遅れという意味でもあるのですが。)今、NYを中心に話題となっているのがボーンブロスです。
まだ日本ではあまり聞きなれない言葉ですが、実は日本でもこのボーンブロスをいちはやく商品化しているお店もあるようです。今回はそんな食のトレンドの最先端にあるボーンブロスについてご紹介をしたいとおもいます。

NYで話題沸騰のボーンブロスとは?


ボーンブロスとは、牛、鶏などのお肉をじっくり煮出してとったスープ(だし)のことをさします。
具体的には牛、鶏、豚などの骨と香味野菜を一緒に煮込み濾して作ります。骨髄や軟骨など、骨自体から栄養がたっぷり溶け出したスープは、健康維持や美容に効果的といわれ、今やNYでは大人気のアイテムとなっているそうです。
特に牛骨は、豚や鶏の骨に比べてコラーゲン、ゼラチンが熱分解されたアミノ酸が、各種ミネラル、ビタミンB群等の栄養素が凝縮しており、“アンチエイジングフード”として注目を集めています。アメリカでは、ハリウッド女優や元NBA選手などのインフルエンサーが愛飲していることもあり、ブームを牽引したといわれています。

ボーンブロス、実際のお味は?

このボーンブロス実際のお味はどうなのでしょうか?気になっていたところに、ちょうど伊勢丹新宿店で期間限定で催事として出店をされていたので早速お味見をしてきました。
熱々を渡されたので、濃厚な匂いが最初にきたのですが、一口飲んでみると、ちょっとコラーゲンのようなオイリーな匂いと味がきになりますが、あとからじわじわと出しの旨味がしみわたってきました。

こちらの催事では、トッピングとして、レモンや生姜、カルダモンなどが用意されていました。私たち日本人は、昆布やしいたけなど植物性のだしや、鰹、鰯などの魚のだしの味に慣れ親しんでいるので、お肉のだし独特の癖がきになる方は、こういったトッピングを少しいれてあげると、最初の飲み口が抵抗なく、飲んでいただけるかなとおもいました。

ボーンブロスは、日本の新しい朝の習慣となるか?


ブームの火付け役となったNYでは、朝一杯のコーヒーのかわりに、朝一杯のボーンブロスというのがニューヨーカーたちの朝の新しい習慣になっているようです。日本でもはたして同様に話題になるのか?今後の動向に注目したいとおもいます。

2018-10-26 | COLUMN, アトリエ日記

ハロウィン目前!自宅でできる簡単盛り付けとスタイリングのアイデア

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
さて、10月もそろそろ終わり。10月最大のイベントがハロウィンですよね?
今年のハロウィンは平日ということもあって、ちょっと関係ないかな・・・とおもっている方もいるかもしれませんが。

今日は、そんなハロウィンをお家でもたのしめるようにハロウィンの盛り付けとテーブルコーディネートのコツをお教えします。

実は簡単!パーティーフードのコツ


自宅でパーティーというと、何か特別なものを準備したり、凝った料理をつくらなくては・・・とハードル高めのイメージ。でも、実は盛り付けを変えるだけでいつもの料理を簡単にパーティー仕様にすることができます。
例えば、サラダ。いつものサラダも写真のように高さのあるグラスに盛ってみましょう。すると、あら不思議、いつものなんでもないサラダが突然おしゃれに見えてきます。さらに、断面を意識して中にいれる具材を工夫したり、盛り付けを丁寧にすればもっと見栄えもよくなります。
いつもの料理をパーティー仕様にするには、盛り付けをいつもよりちょっと工夫するだけ。盛り付ける器を変えてみたり、ピックにさしてみたり、ハンディでコンパクトな状態にしてあげるといいとおもいます。

ハロウィンのテーブルコーディネート、ポイントは色づかい


次にハロウィンらしいテーブルコーディネートのコツについて。ハロウィンといえば、かぼちゃを連想しますが他にもいろいろハロウィンを想像させるグッズはいろいろありますよね?でもそれらを全部買っていたら流石に大変!
そこでわたしがおすすめするのが、色でハロウィンらしさを演出する方法です。ハロウィンといえば、かぼちゃのオレンジ、そしておばけをイメージさせる黒、そして白、あとはもイメージが近いです。これらの色を上手につかってテーブルの上をコーディネートすれば、特別なものを買わなくてもハロウィンの雰囲気をだすことができます。

特別なことをしなくても、いつもの料理に手持ちのテーブルクロスなどを上手に組み合わせればおうちで簡単にハロウィン気分を味わうことができます。ぜひ、おためしください。

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2018-10-10 | COLUMN, アトリエ日記

レシピ動画撮影をはじめる前に注意しておきたいこと【Recipe of Lifeでできること】

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。

9月から新規の動画撮影案件にはいっています。長期間にわたる撮影のため、Recipe of Lifeからは、私自身を含め、動画の調理、料理制作に最適なフードコーディネーターを数名アサインし、シフトを組んで撮影に対応しております。

 

レシピを紹介する動画撮影においては、レシピ制作からお手伝いすることが可能です。また、既存のレシピを使われる場合もレシピの監修も行なっています。作成されたレシピを実際に動画におこす場合、食材をどの状態からみせるか等、レシピに記載の文字情報だけでは不足している部分のすり合わせが必要となります。

Recipe of Lifeでは、これまでの動画撮影の経験から、レシピの中で見せるとよいポイント(動画の中での見せ場)、重要なポイント、一般の方が意外と間違えやすい調理工程などをピックアップさせていただいたり、食のプロとして料理を美味しく仕上げるコツなどもアドバイスすることができます。
特に、動画撮影では、前後のつじつまがあうように進める必要があり、この事前準備がとても重要になってきます。

 

そして、レシピ紹介動画で重要となる完成品のショットでは、盛り付けとスタイリングもあわせて提案しております。動画用の盛り付けでは、広告と違い、より立体感があり、動きのある盛り付けや、臨場感のあるシズルをつくる必要があります。また、食品の状態は時間の経過とともに常に変化することを考えて準備をすることも大切です。

Recipe of Lifeでは、これまでに数多くの動画のレシピ作成や盛り付けを行なってきた経験から、レシピをみた段階で、完成品の盛り付けイメージと器を提案することが可能です。レシピ紹介動画では途中で食材を増減したり等の変更がきかないため、最初のお打ち合わせの段階で、場合によってはレシピ自体の食材の切り方や、食材の増減を提案したりすることもあります。そのため、レシピどおりに撮影をすすめていった場合に起こりがちな、盛り付けの段階で予定していた器が料理にあわないなどのトラブルや、盛り付け段階で盛り付けに迷うこともありません。レシピ作成〜撮影調理、スタイリングまで一貫してお引き受けできるからこそできることともいえます。

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2018-09-28 | COLUMN, アトリエ日記

移転間近の築地市場へ

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
先日、間もなく移転となる築地市場へ行ってきました。わたし個人としてはおそらくこれが最後の築地市場となります。

まずは場外から見学スタート。今回、築地市場にゆかりのある方の案内でいろいろ案内をしていただきました。
場外には、築地で働く人々の胃袋を支える飲食店の数々が。その中でも印象に残ったのが、吉野家さん。

あの牛丼で有名な吉野家さんの、こちらは1号店です。残念ながら築地移転後、こちらのお店はなくなってしまうとのこと。

吉野家さんは、もともと日本橋の魚市場のそばに牛丼店をオープン。その後市場が築地に移ったのをきっかけに築地に1号店をオープン。以来、たくさんの人の胃袋を満たしてきたとのこと。

次に場内もみてまわりました。場内は、11時を過ぎれば一般の人でもはいれるというのが現状の築地のルールです。
品物はかなり少なくなっていましたが、それでも、新鮮な築地のお魚を1尾から買わせてもらえるのは嬉しいところ。
場内ではターレットが縦横無尽に走り回り、その荒々しさも築地の活気を物語るような風景でした。

 

 

築地市場は、10月6日(土)をもってクローズ。新しい豊洲市場は、10月11日からオープンします。場外のお店も一部は残るようですので完全になくなるというわけではありませんが、それでも昭和10年から続いてきた、日本を代表する市場がなくなり、すべて駐車場になってしまうというのは、個人的にはさみしいものがあります。
今、築地は移転前最後ということもあり、相当の混み合いですがそれでも機会があれば是非一度足を運んでみてはいかがでしょうか?

 

 

2018-09-19 | COLUMN, アトリエ日記

人気料理家レイチェル・クーのトークイベントへ

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
世界的に大人気の料理家、レイチェル・クー。料理だけでなく、そのライフスタイルも含めたファッション性の高さが、ここ日本でも20代、30代の女性を中心に広く受け入れられています。

先日、そのレイチェル・クーが来日するということで、代官山蔦屋で開催されたトークイベントにいってきました。
(後日談ですがこの後の週末にあったランチイベントでは定員60名のところ、総勢800名以上の応募が殺到したとか・・・)


今回の来日は、近著「レイチェル・クーのキッチンノート」の出版にあわせたもの。トークイベントでは、レイチェル自身が旅をしながらどんな点に発想を得てレシピにしているか、といったお話を中心に伺うことができました。

レイチェルのレシピには、自身が、マレーシア人の父とオーストリア人の母のもとに生まれ、国際色豊かな食文化の中で育ってきたイギリス人であることが色濃く反映されているとおっしゃっていました。レシピの発想は、昔家族で食べた思い出の味であったり、暮らした国の文化風習の影響を受けた一品であったり。そして、現在も旅をすることと人に出会うことが大好きというレイチェルは、日本でもできるだけいろいろなもの(食べ物)にチャレンジしてみたいとおっしゃっていました。

トークの間には、実際にレイチェルが旅をしながらつけている食べたものをスケッチした「キッチンノート」もみせていただきました!

 

 

そして参加者からこんな質問が飛び出しました。

「お料理も素敵ですが、料理本に出てくるお皿やテーブルコーディネーが素敵で。どういうところで食器を揃えたり、センス良いコーディネートのコツなど教えてください」

 

料理家レイチェル・クーならではのキュートなレシピ本の世界観に憧れて・・・の一言かとおもいますが。実際にはレシピ本を作る際には、フードスタイリストやプロップスタイリストがいるのでレイチェル自身も述べているように、プロフェッショナルなチームのおかげなのでしょう。
ただ、その世界中の女性たちを魅了する世界観を作り出すという点では、レイチェルはじめとするチームの仕事ぶりには学ぶ要素が多いなと思った次第です。

 

そして最後には惜しみないファンサービスが!
本を購入した特典として、一人ずつに直筆のサインと、写真、そしてハグや握手など。本当に快く応じていただきました。こんなときに粋な一言が言えたらよかったのですが、ただただハグしていただくだけで胸がいっぱいになってしまいました。

最後にレイチェルは、料理について、何かを食べてはダメ、これを取り除くといったマイナスの要素はいれたくないとおっしゃっていました。料理は人を幸せにするもの。わたしは人を幸せにするレシピをつくっているんです!と。シンプルに美味しいと感じた味を表現する、レイチェルの世界観に深く共感し、帰ってまいりました。

 

 

 

 

2018-09-11 | COLUMN, アトリエ日記

朝はのっけるだけ♪の「のっけごはん」と「のっけ弁当」

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
女性の働き方、生き方が多様化する中で、食の世界では、時短簡単ですませられる料理レシピというのが定番になりつつあります。そんな中でも「のっけごはん」「のっけ弁当」というのがここ数年静かな話題となっているのをご存知でしょうか?
今日は、究極の時短ともいえる、のっけごはん、のっけ弁当について取り上げてみたいと思います。

 

おかずとごはんが一体化、「のっけごはん」


のっけごはんとは、お茶碗にもったご飯の上に、ごはんのお供や、おかずをラフにのっけたごはんのこと。時間のない朝には、わりとそんな風にごはんをたべている方、結構いるとおもいます。が、あらためてこう、ネーミングされると、ちょっとお洒落な感じのする食べ方のスタイルにみえるから不思議です。

のっけごはんのいいところは、ごはんとおかずが一緒に食べられること。そして、洗い物が少なくてすむこと。食べるのも時短であれば、後片付けも時短。まさに時間のない朝にはぴったりのメニューともいえます。

難しい盛り付けテク不要の「のっけ弁当」

他方、お弁当にものっけるだけでできる「のっけ弁当」というのがあります。こちらもお弁当箱に敷き詰めたご飯の上に、おかずをランダムにのっけるだけでできるお弁当。

お弁当の悩みは、おかずのバリエーションのほかに、詰め方が難しいという声が結構あるのご存知でしょうか?お弁当の隙間を埋めるために、ミニトマトや漬物などを詰め込む・・といった涙ぐましい苦労をしている人もいますが、のっけ弁当なら、難しい盛り付けテクや、隙間を埋める苦労も不要!むしろ、白いごはんをキャンパスにみたてて自由におかずをのっけることができるので、おかずをのっける楽しみが増えます。

個人的には、こののっけ弁当のはしりは、人気ケータラーのMOMOEさんにあるとおもっています。カラフルな彩りと確かな味で人気のMOMOEさんですが、のっけるだけのお弁当スタイルは、お料理が苦手な女子でも「これならできそう!」「やってみたい!」とおもわせるエッセンスがたっぷり。もちろん、プロのケータラーさんなら、味のバランスと、お弁当全体の色味を入念に計算されてつくっていらっしゃるとおもいますが、それでものっけるだけでできるお弁当は、手軽にとりいれられるよりリアルなお弁当のスタイルとして広く受け入れられているように思います。

 

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2018-08-31 | COLUMN, アトリエ日記

簡単おしゃれな盛り付けにおすすめの食材

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。

料理は味もさることながら見た目も大切です。一般的には、美味しいと感じる要素は視覚が大半をしめるとも言われています。普段レシピ開発をするうえでは、味もさることながら実は見た目の要素も計算し、食材を選定しています。今日はそんな見た目をよくする上でおすすめの食材をご紹介したいとおもいます。

 

簡単おしゃれな盛り付けにおすすめの食材


インスタグラムで投稿されている海外の方が撮影した写真。かっこいい、おしゃれな写真には
かならずといっていいほど「いちじく」がはいっています。
そう、いちじくは、実はとても見栄えがする食材です。
そのまま、テーブルの上に転がすだけでも充分おしゃれですが、切ったときの中身の赤と白の
断面や、そのフォルムがなぜかお洒落にみえる食材として、フードスタイリストやフードコーディネーターの中でも愛用されている食材の一つです。

いちじくをつかった料理のアイデア


そこにあるだけで一気におしゃれにみえるいちじくですが、実際の料理の際にはどう使えばいいのでしょうか?
おすすめは、ワントーンになりがちなサラダのアクセントとして加える方法です。
緑のサラダの中にいちじくを添えるよりは、紫や赤など、同系色のサラダの中に縦に8等分にカットしたいちじくを加えると、サラダ全体のトーンになじみつつ、見た目と味のアクセントにもなります。
いちじく独特の食感も食べあきることがないとおもいます。


もう一つ、いちじくは切り方によってその表情もぐっと印象がかわるのが特徴です。
真横にスライスすれば全く違う印象になりますし、おしりから手で裂くと、より自然な美味しさが伝わってくると思います。

今が旬のいちじく。お値段も手に入りやすい今だからこそ、是非いろいろな料理にとりいれて
目でも舌でも楽しめる料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

 

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2018-08-22 | COLUMN, アトリエ日記

豆腐をめぐる未来食卓会議

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。

先日、「日本の食文化と、それらを取り巻く歴史、技、後継者を未来につなぐ活動をしている」
未来食卓会議に参加してきました。
今回のテーマは豆腐。ゲストが以前親交のあった豆腐マイスターの工藤詩織さんということもあり
あらためて豆腐についてしっかり学びたく参加しました。

昔も今も豆腐は庶民の食卓のおかず

豆腐は、もともと中国からつたわってきた食べ物。江戸時代には「豆腐百珍」という今でいうところのレシピ本が出版され、広く庶民の食べ物として浸透したそうです。初期につたわったのはもめん豆腐。絹はもめんよりもより濃厚な豆乳をつかうため、当時は手で大豆を漉して豆乳をつくっていたこともあり、濃い豆乳をつくることができなかったそうです。

豆腐の消費量の変遷

(大豆関連データ集 農林水産省)

そんな今も昔も庶民に愛される豆腐ですが、直近の食用大豆の使用用途についてまとめたデータがこちら。みると、毎年食用大豆のほぼ半量が豆腐に用いられていることがわかります。豆腐自体の消費量はほぼ横ばいで変化していないことが予想される反面、豆乳の生産量が平成に入りぐっと増えている事実も発覚。健康ブームのあおり、豆乳を飲む習慣が浸透していることが背景にあるのかとおもいます。

 

 

衰退する街の豆腐屋とブランド化する豆腐屋


豆腐マイスターの工藤さんがそもそも豆腐の活動をはじめたきっかけは、全国のお豆腐屋さんを応援したいから。豆腐自体の消費量は大きく下がることはありませんが、現状毎年500件ものお豆腐屋さんが廃業に追い込まれているそうです。
豆腐の製造自体がどんどん集約されていき、大手のメーカーで大量生産されたり、スーパーでもたまに破格の値段で売られているのをみると豆腐自体の相対価値というものが下がっているようにも思えます。

そんな現状を目の当たりにし、豆腐自体のブランド化をすることで生き残りをかける豆腐屋さんが増えているとのこと。そもそもスーパーに並んでいる何種類もの豆腐の違いなど、あまり気にかけないまま、単純に値段や見た目の印象でなんとなく選んでいる人が多い。池袋にある樋口豆腐店さんは、その現状から、街の豆腐屋さんにわざわざ買いにきたくなる豆腐をつくろう!と在来種の豆などをつかい特徴的な豆腐の製造をはじめたそうです。

街の豆腐屋を守ることで食の選択肢が広がる


スーパーで豆腐が買えるのに、なぜわざわざ豆腐屋にいってまで豆腐を買う必要があるのか?そもそも豆腐に対してあまり興味のない人には一見無駄な行動にも思えるかもしれません。ただ、豆腐のことを何も知らないままなんとなくの流れで購入するにはちょっともったいないようにもおもえます。

なぜなら、イベントでは工藤さんおすすめの特徴ある大豆をつかった豆腐を何種類も食べ比べをしました。その味は、どれをとっても同じではない。それぞれに味や風味、そして食感に違いがあり、あらためて、豆腐の美味しさを実感させられた瞬間でした。それもこれも、それぞれの地域でとれる特長ある大豆をつかい、豆腐屋さんが創意工夫して製造しているからこそ。

そして、豆腐の本当の味を知らない子供達がそのまま大人になっていくというのも、ちょっと不安が残ります。昔ながらの製法で、日本の在来種の大豆をつかいながら特徴ある豆腐をつくる街のお豆腐屋さん。かつて街のお豆腐屋さんが夕方になると売りにきていたように、地域に根付くお豆腐さんから直接お豆腐を買うことで、私達の食の選択肢も広がり、未来に繋がっていくようにおもいました。

未来食卓会議

http://100banch.com/miraitablemeeting

 

樋口豆腐店

https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13160278/

 

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