秋色を引き立てる盛り付けのポイント

1. オレンジ×ブラウン×ブラックで統一する
かぼちゃやチョコレート、黒皿を組み合わせて、トーンを落とした大人の配色に。
そこに木製トレーやゴールドのカトラリーを添えると、あたたかみが増します。

2. “余白”をデザインする
お皿いっぱいに盛りつけるより、リム（縁）のあるプレートを使い、
中央にすっきりまとめると上品な印象に。
余白があることで、主役の色が引き立ちます。

3. 小物や背景は自然素材でまとめる
テーブルランナーを麻やリネンに変え、木の実やキャンドルをひとつ添えるだけでも雰囲気が出ます。
“自然なあたたかさ”が、秋の深まりを感じさせてくれます。

ドリンクで季節を演出｜スパイシーパンプキンラテ

ハロウィンといえばかぼちゃ。
でも、甘いデザートではなく、スパイスをきかせた大人のラテに仕立ててみては。

→ スパイシーパンプキンラテのレシピを見る

シナモン・ナツメグ・ジンジャーなどの香りが立ち上がる一杯は、
ミルクのやさしさと相まって、心まで温めてくれます。
トッピングにはホイップを控えめに、上からシナモンを軽く振るだけで十分。
派手なラテアートよりも“香りで感じるハロウィン”が素敵です。

小さな余白が、季節の記憶になる

ハロウィンが終わっても、秋のテーブルはもう少し楽しめます。
器やクロスの色を少しずつ変えるだけで、季節の移ろいをデザインできる。
特別な道具がなくても、盛り付けや色の選び方次第で“おいしさの印象”は変わります。

忙しい日々の中でも、
季節の一皿を丁寧に仕上げる時間が、
自分を整える“ひと息”になるのかもしれません。

秋の終わりに、香りと色で季節を感じる一杯を。

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
弊社では飲食店のメニュー開発をお任せ頂く場合に、食器選びもご一緒にご依頼いただくケースが増えています。
中には、食器の選定と盛りつけなどとあわせた料理の総合的なコンサルを受けたいというお客様もいらっしゃいます。
一見すると食器選びは誰でもできそうに感じられますが、実は飲食店における食器選びにもいくつか知っておきたいポイントがあります。

今回は既存飲食店における食器を含めたメニューの見直しのポイントについて要点をまとめて解説していきます。

食器を含めたメニュー見直しのポイント１　料理をより魅力的にみせる

既存店の場合、長年同じメニューで提供し続けていると、メニューを一新したい、イメージを変えたいといったご要望がでてきます。
ただ、大きくメニューを変えるとなると、メニュー開発〜店舗にインストールするまでに相応の手間がかかります。
その点、お皿を変えることで、一気にイメージを変えることができ、またお皿の選び方によっては、料理をより魅力的に見せることも可能です。

加えて、お皿を変えるだけならば、特別な技術は不要であり、すぐに導入できる施策となります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント２　少量で満足できる

こちらも食器のセレクト内容次第では、少量でも満足いただけるメニューに展開することができます。すなわち、お店にとっては利益率改善の糸口ともなります。ただ、単純に量を減らしただけでは、満足度が下がるポイントとなりますので、皿への盛りつけなどとあわせて検討することが大切です。

食器を含めたメニュー見直しのポイント３　ブランド力の強化

長く営業している店舗ですと、新しいメニューの導入や、都度の食器の買い足しなどで、すこしづつお店の食器の種類が増えていき、いつの間にかイメージがバラバラになっていることがあります。
統一感のないイメージはすなわち没個性にもつながりお店のブランド力の低下にもなりかねません。一見してお客様には対して影響がないように見えても、食器の塗りの剥げや、使用感などとあわせて、やはり気にされる方には気になるポイントとなります。また、食器は、お店の雰囲気づくりにも一役買っている部分もあるため、統一感のない食器はお店の没個性ばかりか、ブランド力の低下にもつながりかねません。

食器を含めたメニュー見直しのポイント４　コスト削減

前述の内容ともかぶりますが、既存店の場合、食器の数が増えることにより自然と手数が増えていることが多々あります。
使用する食器の種類を減らし単純オペレーション化することで相対的なコストの削減にもつながることを頭に入れておく必要があります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント５　付加価値の向上

最後に、食器を含めたメニューを見直すことで食べる楽しみを増幅させることができることも考慮にいれましょう。お店で提供するメニューは、味だけでなく、食器や盛りつけなどを含めた見た目、香り、また提供方式や、サービス内容などを含めた総合点で評価されます。特に料理を提供するお皿やトレーなどに、気遣いや工夫があったり、個性があることでお客様に対するもてなしの心が感じられると、相対的な付加価値が向上します。
どうせ割れるものだから、どうせ損耗するものだからではなく、お客様にとっては大切な一食であるその料理（はたまたドリンク）をいかに楽しく美味しく味わっていただけるか、細部にわたりお店の配慮が感じられるか？が付加価値を上げるためのポイントであると考えます。

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フードコンサルタントの河合真由子です。

監修本「盛りつけの基本とアイデア」の発売を記念し、期間限定で
飲食店向けに盛りつけアドバイスを行なうキャンペーンを開催します。

飲食店の客足は「盛りつけ」で決まる！？

私達は舌で食事を味わう前に、目で味わうことが知られています。
どういうことか？といいいますと、飲食店では、来店前にインターネット、
SNS等で先に飲食店の情報をリサーチします。
当然、どういう料理を提供するのか？料理写真を目にする機会も多いです。
その際、写真から得られる印象が料理の印象を決め、
ひいては来店するかどうかを決める大きな要因にもなります。
それでは、美しい料理写真が掲載できるように、
メニューを一から作り直さなければならないのか？
といわれると、それには膨大な労力と費用がかかります。

味はおいしいのに、せっかくのメニューを全部作り直すのも
もったいないです。
そうすると今の味をいかしつつ、見た目力をつけるには
やはり「盛りつけ」がポイントになるのではないでしょうか？

見た目からはじまる食行動

食べてくれたら味には自身があるのに、なぜお客様はこないのか？
買ってくれたら、とっても満足いただけると思うのになぜ買ってくれないのか？

はたまた
お店でお客様がSNSでシェアしてくれた料理写真が、正直いまいちだった・・・
というのもよくあるお悩みです。
料理は、もちろん味が一番大事ですが、購買や、来店のきっかけとなる
見た目も蔑ろにはできません。
弊社で法人さま向けにおこなっている盛りつけの講習では、
個人の感性に頼りがちな盛りつけを、理論と具体的な実践論に落とし込み行っております。

例えば、料理の見た目を変えるというのは具体的に何を変えたらいいのでしょうか？
見た目で判断できる内容としては、姿・カタチ、色、ツヤ、照りなどがあります。
今あるメニューにおいて味に問題ないならその味を変えずに
これらの要素を駆使して見た目からもおいしそうとおもってもらえるように
要素を分解し再構築すればいいのです。

美味しく魅せるプロだからこそ感性にたよりがちな見た目を、客観性をもってアドバイス
レシピオブライフの法人向け盛りつけアドバイスサービスでは、
感性にたよりがちな見た目を客観性をもってアドバイスを行っております。

それは具体的にどういうことなのか？とおもわれるかもしれませんが
例えば、
・お皿の直径にあわせて食材の長さを決める（実際にはどの長さにすべきかをお伝えしています。）
・食材の経時変化にあわせ、食材の状態変化にあわせた調理・調味方法のアドバイス（具体的な時間数をお伝え）

盛りつけとは一見ことなるお話のようにおもわれるかもしれませんが
きれいな見た目で盛り付けるための、調理技術や食材の保存方法なども含めて
盛りつけの一環としてアドバイスするのがレシピオブライフの盛りつけアドバイスです。

お得なキャンペーンなら1店舗1万円でアドバイスが受けられます。

弊社では、引き続きカフェなどの飲食店、お弁当、お惣菜などの中食業態向けに、
盛りつけを中心としたお店、ブランドのメニュー改善のアドバイスを強化していきます。
食べたらおいしいのに、見た目で損をしていては本当にもったいない！です。
飲食店の既存メニューはもちろんですが、中食業態における、食品の経時変化に伴う
見た目の変化への対応方法、新商品開発のアドバイザリーや、お皿やパッケージを含めた
トータルでの改善案の提案も強みです。
食べる前からおいしそう！といわせるメニューづくりを今後も推し進めていきます。

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フードコンサルタントの河合真由子です。
私達は食べ物を食べる前に、まず見た目でそのおいしさを判断しています。
盛り付けの基本の法則でもうたわれているように、
食品における色彩は、彩りだけでなくその食品の新鮮さや
好ましさを判別する上で非常に重要な役割を果たしています。
今回は、私達はなぜ食品における色を重要視するようになったのか？
その謎を紐解く感覚史とよばれる研究分野をもとに解説していきたいと思います。

感覚史研究とは？

感覚史とは、五感を通した人々の生活や社会の変化を理解しようとする試みです。
感覚史の最も重要な提唱者の一人は、アメリカの歴史家マーク・M・スミスです
味覚や視覚といった五感＝感覚の歴史をたどる研究である感覚史は、欧米を中心に研究されており、
それは個人の身体的現象にとどまらず、文化や歴史によって規定されているといわれています。

五感といえば、個人の内なる感覚であるという印象であり、また個人差があるともいわれている分野ですが、
その感じ方はどのように文化や歴史の影響を受けてきたのでしょうか？

私達は色で食品を選好している

普段私達が食べている食べ物でどれだけ着色がされているのかご存知でしょうか？
着色というと、人工着色料で色付けされたアイシングクッキーやカラフルなカップケーキなどを
想像するかもしれません。また近年では野菜の色素をつかった野菜パウダーをつかって
着色された食品もみかけます。
ただ、これら着色（人工着色料、天然着色料問わず）以外にも、色の効果を利用して
食品の色をコントロールする技術というのも実は私達の普段の生活に馴染んでいます。
例えば、みかんは、赤いネットに入れられて販売されていたり、オクラが緑色のネットにいれて
販売されている姿を見たことはないでしょうか？
これらは、それぞれ赤いネットに入れることでみかんのオレンジを強調したり、
オクラの緑色を強調するという、色の効果を巧みに利用した例となります。
それぞれ、より新鮮そうにみえたり、より美味しそうに見せる効果があるといわれています。

食品への着色のはじまり

食品の着色というのは近代になって初めてうまれたものではありません。
遡れば古代エジプトの時代から行われてきており、サフランやアナトーなどの
植物性着色料や、コチニール（乾燥させた虫から抽出した色素）をつかって着色がされていました。
米国で本格的に食品への合成着色料の使用が広がったのは、1870年代といわれています。
当時、工業化、機械化がすすみ大量生産の時代を背景に、より安易に、低コストで
標準化された色を作り出すことができたため、時代の波にのった形で急速に広まったようです。

より、美味しそうに、より魅力的に食品を見せることで消費者の購買欲や食欲を
そそり、購買に繋げたのではないでしょうか。
ただしその一方で、健康被害という負の側面がでてきたというのは
その後のお話となります。

あるべき色へのこだわりと今後の展開

そもそもなぜ私達は食品の色にこれほどまでこだわるのでしょうか？
それはバターの例を挙げて説明するとわかりやすいかもしれません。
合成着色料が台頭してきた当時、いち早くとりいれたのがバター生産者だといわれています。
バターは合成着色料が誕生するより前に一般的に着色料がつかわれていました。
バターは、その原料となる牛乳の色にその仕上がり色が左右され、
季節によって色の変化が大きく、特に秋から冬につくられるバターは
白くなってしまいます。一方初夏〜夏にかけてつくられるバターは明るい黄色をした
バターでした。やがて、人々の中では、この明るい黄色のバターを理想の色とし、
冬場にできる白いバターを正しい色＝本来あるべき色に着色するようになったそうです。

そう、私達は自然に、食品に対してあるべき色という固定概念があり
それを追い求めている傾向があります。
例えば、りんごなら、赤いりんごが本来あるべき色であり、そうでない色のりんごをみると
たとえ味が美味しくても、見た目で判断して食べる前から排除してしまう傾向にありませんか？

食品は食べるまではその味がわからない。であるからこそ、なおさら食べる前の判断材料として
その見た目、特に色を判断材料とする傾向にあるのです。

前述のとおり、急速な工業化、大量生産時代の突入とともに
人工着色料が拡大し、そこに更に追い打ちをかけるように、女性の社会進出、核家族化などの
社会背景とともに手早く魅力的な食品を食卓に提供する上で、食品への着色は
欠かせないものとなりました。ただ、それと並行して、人工着色料の健康への懸念も
突出し、規制が強化され、また、新たに天然着色料という新しい着色料をつくる
流れに移行しています。
ただし、天然といえども、例えば、いちごの赤色を強調するためにトマトのリコピンを
使用するのは、果たして天然といえるのかという疑念も残ります。
個人的には、食品における「あるがままの色」と、「あるべき色」との抗争は、
時代の流れ、社会の価値観の変化とともにそのあり方を変えつつ、
但し、今後も私達の食卓を豊かにする要素として存続し続けるのではないかと考えます。

【参考文献】

久野愛　「視覚化する味覚」岩波新書　2021年

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2020年に開講以来、多くのメディアにも取り上げられ、人気の講座となったおいしい×かわいい盛り付け講座。
この度講座内容をリニューアルし、2023年5月〜「新ベーシックコース」を開講します。
それを記念し、今回、3年ぶりにリアルでのスタジオレッスンを開催することにしました。

今回のベーシックコースリニューアルにあたり、これまでのカリキュラム内容に加え
五感に注目したおいしさを感じる理論に基づき、解説の部分を多く追加。
料理をむやみやたらにいじるよりも、人間がたべものをみたときになぜ美味しそうにみえるのか？
それを知って、より効果的な盛り付けができるようになることを講座の主旨としています。

講座自体は現在、オンラインレッスンが主流となっていますが、
今回、リニューアルにあたり、リクエストの多かったリアルでのスタジオレッスンを特別に開催します。

スペシャル１DAYレッスンでは、これまで開催したことのない「お弁当」をテーマに
河合真由子流の盛り付けメソッドと、今日から実践できるアイデアをお伝えします。
またお弁当のおかずづくりに役立つ料理のポイントや、おすすめのトッピングなどの情報も
盛りだくさんにお伝えしようとおもっています。

1DAYレッスン修了生はコースに入っていただくこともできますので
コースをご検討いただける方もお試しレッスンとして是非お気軽にご参加くださいね。

心地よい春の休日に。
美味しくてためになる時間を一緒に過ごしませんか？

また講座終了後には、今回特別に、「スタイリストの器マーケット」を開催します。
これまで個人的に収集してきた器や、撮影などで使用した器、またNYなど海外で
手に入れたスタイリングのお役立ちグッズなど、ここだけの一点ものが多く揃う特別なマーケットとなります。

今回限りのお得な内容となりますので気になるかたはどうぞお早めにお申し込みください！

＜イベント概要＞

▼盛り付け講座スペシャル1DAYレッスン開催▼

日時　：　3月21日（祝）13時15分〜15時45分

イベント詳細：

・１DAY盛り付けレッスン「お弁当」

（盛り付けについての座学とお弁当の盛り付け実践・試食）

・スタイリストの器マーケット

持ち物：あればエプロン、盛り付けるためのお弁当箱

※お弁当箱がなければこちらでお貸し出しも可能です。

事前にご相談ください。

※盛り付けたお弁当をご試食いただきますので少しお腹を空かせてご参加ください。

※食材のアレルギーがある方は事前にご相談ください。

※器マーケットでは実際にスタイリストの私物等の器や小物をお得にご購入いただけます。

エコバッグなどをご持参いただけますと助かります。

どういった器が出品されるかは今後instagram等でご案内します。

料金：お一人　8,800円（税込）　事前振込制

定員：10名

場所：モリ及ネキッチンスタジオ　（最寄り駅：飯田橋、九段下駅）

東京都千代田区富士見1-12-9グリーンアースビル1F

https://www.morinone-ks.com/blank-7

食品を扱うため、レッスン中は原則マスク着用でお願いする予定でおります。

お申し込みは

・お名前（フリガナも明記ください）

・ご連絡先　メールアドレス、電話番号

・参加人数

・3月21日スペシャル１DAYレッスン希望

とご記入の上、

お申し込みフォームからお申し込みください。

先着順にて申込を受付させていただきます。

皆様のご参加をお待ちしております！

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。弊社が主催するおいしい×かわいい盛り付け講座。（以下盛り付け講座といいます。）2020年にリリースして以来、おかげさまで多くの方に受講いただいいております。
この度、カリキュラム内容を見直して内容を刷新し、新ベーシックコースとビジネスコースを設置しました。

◆レシピオブライフが主催する盛り付け講座の特徴

カリキュラム改訂にあたり、これまでのカリキュラム内容に加え五感に注目したおいしさを感じる理論に基づく解説部分を多く追加。

料理をむやみやたらにいじるよりも、人間がたべものをみたときになぜ美味しそうにみえるのか？

それを知って、より効果的な盛り付けができるようになることを講座の主旨としています。

もちろんこれまでのテクニカル的な部分や、盛り付けの楽しさを感じていただける

要素は残しつつ、How toだけでなくWhyに答えられる講座内容となっており

誰でもできる実践のしやすさを目標に講座全体のみなおしを図りました。

◆新ベーシック講座はオンラインとZoomレッスンで継続できる講座内容に

今回のリニューアルのメインはベーシック講座。
完全オンラインにしてから、ありがたいことに多くの方に受講いただいているものの
全5回を自宅ですべてやりきることに心理的負担や、飽きがこないか？という心配がありました。
そのため、今回のリニューアルでは、録画済みの動画で自宅学習をするレッスンとともに
Zoomでのリアルタイムレッスンを2回組み込んでいます。

オンラインで盛り付けが習えるのか？リアルのほうがいいのではないか
というお声をよく頂戴します。ただ、これにも弊社なりに統計をとった結果、
オンラインでは、リアルにはない良さがあります。

一つは、講師の盛り付けを何度も見返すことができること。
そして二点目は自分の盛り付けたものをあとで客観的に見直すことができることです。
二点目の特徴は、リアルタイムでレッスンを受けると、その場で自分が盛り付けたものを
俯瞰してみるということがなかなか難しいです。
その点、オンラインレッスンでは盛り付けたお皿を写真に撮って講師におくり
フィードバックをしています。講師はその写真をもとに生徒さんと一緒に画面をモニターに
映しながら解説をするため、客観的に自分の盛り付けの癖や、傾向を知ることができるわけです。

ただ、全部の回を一人でやりきるには、なかなかの強い動機づけや意思が必要となります。
また人によっては、質問や悩むこともあると考え、全6回のレッスンのうち
2回をZoomによるリアルタイムレッスンとし、オンラインではあるものの
講師や他の生徒さんと交流しながら楽しく、最後まで継続できる体制をつくりました。

◆自宅でも手軽に始められるスターターキット付き

新しく始まるベーシックコースではスターターキットをつけています。
ベーシックコースについてはあくまでお皿ではなく盛り付けだけで
どう料理をおいしく演出するかをテーマにしています。
そのため、ノーマルでシンプルなお皿を前提としていますが、
ただし、レッスンで必要な大きさのお皿を盛っていらっしゃらない方も多く
また、講師がレッスンにあたり使いやすくおすすめのお皿をつかっていただいたほうが
上達も早いことから、お皿をつけています。
また、レッスンでもご紹介する「盛り付け箸」もキットに入れています。
これも、このお箸があるだけで格段に盛り付けの腕があがり、上達が早いこと、
また皆さんのモチベーションもあがることから
新ベーシックコース受講生には、すべてこのスターターキットをおつけして
はやく上達していただくことを目的としています。

◆3種類のコースでビギナーからプロを目指す人まで徹底サポート

改訂後のカリキュラムでは、１DAYレッスン、ベーシックコース、そしてビジネスコースを新設しています。
まずはお手軽にはじめられる１DAYレッスンでプロの盛り付けの世界を味わってみてください。
楽しい！これなら続けられそう、もっと知りたいという方には、
ベーシックコースをおすすめしています。
そしてそこから、本格的に盛り付けとフードスタイリングでビジネスにしていきたい方、
盛り付けだけでなくフードスタイリングも学びたいという方には
秋以降開講予定のビジネスコースもおすすめします。

ビジネスコースは、盛り付け、フードスタイリングの実技だけでなく、
同時に、マーケティングやブランディング、そして仕事にしていくのに必要な提案の仕方等
すぐにビジネスにおいて役立つ実践的な知識とノウハウを凝縮してお伝えしていく予定です。

◆5月からの開講に先駆け、お得な申込キャンペーンを開催しています

盛り付けというと、なんだか難しいテクニックが必要そうなイメージがあるかもしれませんが、
実は生活のシーンで、ちょっとしたテクニックを加えるだけで
いつものごはんが見違えるように素敵になることがあるんです。
例えば朝ごはん。どうしてもマンネリ化しがちな朝ごはんは、盛り付けや器のコーディネートをに
ひとアレンジ加えるだけで見違えるようになります。
そこで今日は、時間のない朝でも簡単にできる、朝ごはんの盛りつけ術をご紹介します。

パンとコーヒーしかない日はカッティングボードが味方に。

パンとコーヒーしかない。そんな朝はわたしにも・・・あります！

そんなときにお役立ちなのがカッティングボード。
コーヒーカップとパンをカッティングボードにひとまとめするだけですが
寂しくならず、またカフェ風のおしゃれな雰囲気にすることができます。

カッティングボード＝木の板と思われる方も多いかもしれませんが写真のような陶器のボードも
マンネリを防ぐアイデアとして使えそうです。

ワンプレートの盛り付けもこの法則どおりにやれば失敗なくできます。

次にもう少し余裕のある朝に是非試してもらいたいワンプレートの朝ごはん。
余裕があるときには、パンや、卵料理、そしてサラダなどの朝ごはんを食卓に並べるとおもいますが、
１枚のお皿にすべてまとめてしまうと、洗い物の数も少なくなり、準備は楽です。
ただ、ワンプレートに盛り付けるのが意外と難しい・・・というお声もちらほら・・・

そんな方のためにまとめたのが、下のワンプレートの盛りつけルールです。

１，お皿の手前にメインとなるおかずを置きます。（写真の場合ですとスクランブルエッグがメインです。）

２，次に主食をおきます。

３，次にサラダをおきます。

４，最後にあいた箇所にヨーグルトやフルーツを置きます。

ちょうど、円を描くように、反時計回りにぐるっと一周するように置くだけで、自然と
バランスよく、ワンプレートの盛り付けをすることができます。

このルールを頭にいれておけば、忙しい朝でも簡単に美しくワンプレート朝ごはんをつくる
ことができるのでおすすめです。

いつもの朝食に飽きたら、是非、盛り付けや器のコーディネートなどを替えて
変化のある朝食を楽しんでみてください。

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フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
改めまして新年あけましておめでとうございます。みなさんは今年のお正月はどのように過ごされましたか？お正月といえばおせち料理。近頃では、個食傾向にあり、1人分ずつのおせち料理をお重に詰めたり、またお重にわざわざ詰めなくてもお皿に好きなものだけ並べて提供するスタイルなど様々な提供スタイルがあります。
皆さんのお家ではどのようにおせち料理を召し上がられたでしょうか？
弊社では、毎年、おせち料理の盛り付けを新年のご挨拶として撮影しInstagramで公開しています。
今日は、2023年の弊社のおせち料理のビジュアルをご紹介しながら盛り付けのコツを解説していきたいとおもいます。

おせち料理をコンパクトにワンプレートに盛り付け

昨今、おせち料理の簡略化が進んでいます。
そもそもおせち料理というのは、お正月には、神様を迎え入れるため、火を使うような料理は慎む傾向に。つまり、お正月に台所に立たなくていいように、お正月に楽しむための保存の効く料理を作り置きするところからはじまっています。

ところが、昨今は、お正月でも料理はしますし、スーパーやコンビニもあいているため、食べるものに困ることもありません。そのため大量に作ることがかえって無駄になってしまいます。また、従来からのおせち料理のレシピでは保存がきくように、全体的に塩分、糖分が高めです。ところが、近年は健康・ダイエットを意識して、おせち料理を食べ控える人も多く、昔のようにお正月＝伝統的なおせち料理という図式が成り立たなくなりました。その代わり、洋食や中華をアレンジしたおせち料理や、低糖質のおせち、また嚥下が困難な方のためのやわらかおせちやスイーツおせちなんてものもでてきており、まさにバラエティ豊かになっています。
そんな世相を反映して、おせち料理は、あえてお重に盛りつけず、食べたい分だけを一人分のお皿に盛り付けるワンプレートおせちというのもここ数年で一般的になってきました。

ワンプレートのおせち料理で一番のポイントは、お皿選びにあります。
いくらワンプレートで簡略化したといえ、お正月のお祝い感、特別感は欲しい物。そこで、素材には、白磁を選び、金の縁塗りがあり、かつ形は扇形という縁起のよい形を選びました。
磁器の器は、陶器の器と比較すると、ツヤ感があり、よそ行き感のある雰囲気があります。また、お祝い感のある金、銀といった普段は使わないような素材が使われているお皿を使うのもポイントです。

余白を生かして高級感のある盛り付けに仕上げる

よそ行き感のあるお皿を選んだら、早速料理を盛り付けていきます。
今回は、特別感、よそ行き感のあるイメージに仕上げるため、わざとお皿の余白を生かした盛り付けにしています。
お皿にギュウギュウ詰めに料理が盛ってあると、なんだか下世話な印象になってしまうのがわかりますか？

ピックアップしたおせち料理を蓮根をお皿の中心におき、そこから反時計回りに、重ねるように盛り付け、中心に海老の旨煮をおき、黒豆松葉で全体を締めています。
黒は全体を締めてくれる色ですので、全体に彩りは華やかですが、この黒豆松葉があることで料理全体がピシッと整うのです。

ワンプレートおせちをつかったフードスタイリング術

一方、新年の食卓を飾るのに、テーブルコーディネートという視点から、塗りの盆にコンパクトに料理をまとめたスタイルも今年の新年のビジュアルとして撮影をしました。
お祝いの席では、料理の品数も増えれば、その分、食器の数も増えることになります。但し、全体のテーブルコーディネートを考えると食器の組み合わせなどで悩むことになり、もてなす側としてはその分頭の痛い所です。
そこで、手持ちの器に１枚塗りの盆を組み合わせるだけでスッキリとまとまるフードスタイリングを提案します。

１人分の料理を盆に盛り付けて、さらに雑煮を盛った椀を同じ盆にのせるだけで、スッキリとまとまりよく、でもセンスよくコーディネートができます。

ワンプレートにまとめたフードスタイリングと盛り付けのコツ

お皿とお皿を重ねてコーディネートする場合、左に重心がくるように、雑煮のお椀は左に置きバランスをとります。
おせち料理は右側の空いているスペースに盛り付けをします。
紅白なますのような汁気がありまとまりが悪いものは蓋物の器にいれて小さくまとめる工夫が必要です。

また、おせち料理は、トレーにそのまま直置きすると、安っぽくなってしまうため、葉蘭をひいた上に、上下重なるようにして盛り付けて立体感を演出します。

難しそうに見える、おせち料理の盛り付けや器と器同士を重ねたフードコーディネートも、基本の原則を守り、盛り付けることで簡単に素敵な盛り付けやテーブルコーディネートをつくることができます。

ワンプレートの盛りつけのコツについては
こちらのサイトでも詳しく解説しております。

＜いつものテーブルをカフェ風に！簡単「朝ごはんの盛りつけ術」2つ＞

https://asajikan.jp/article/198904

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今どきのおせちはワンプレートに盛り付ける

おせち料理といえばお重に詰めるものというのは、昔の話。今は、核家族化に伴い、少人数で少しずつ食べる家族や、 コロナ禍もあり、一人ずつをワンプレートに個別に盛り付ける方法も一般的になってきました。 おせち料理は、行事食であるため、盛り付けも何度が高い印象をもたれる方もいるかもしれませんが、 そんなときにおすすめしたいのがワンプレートに盛り付ける方法です。

ここでは、ワンプレートに盛り付けるときのコツを簡単にご紹介します。

１）形のあるものは先に盛り付ける

伊達巻やかまぼこなど形がしっかりとあるものは、先に盛り付けましょう。
形が変えられないため、先にお皿に盛り付けてしっかりと場所を確保しておく必要があります。

２）形のないものは、小皿にまとめて盛り付ける

黒豆などの細かくてパラパラしたものはいわゆる形のないものになります。
そのままワンプレートに盛り付けてしまうと、まとまりがなく、また汁気があるものですと、味が混ざる危険があり
見た目も美しくありません。

そこで、小皿に一旦盛り付けたあとに、ワンプレートにのせると
すっきりまとまります。

３）彩りは飾り葉で足す

おせち料理は行事食のため、伝統的なメニューを並べることになり
どうしても色味が寂しくなりがちです。
そういった場合は、飾り葉で彩りを足していくのが簡単でおすすめです。

おせち料理に欠かせない飾り葉とは？

おせち料理のカタログをみると、いろいろな緑の葉っぱが添えられていますが
これらを総称して飾り葉といいます。
飾り葉とは、料理に彩りを添えるあしらいのことです。
通常、料理に添えるものとして専用のものが販売されています。

よく使われているものを簡単にご紹介します。

１）南天

南天は赤い実がついたものと、南天の葉といって緑色の葉っぱのみのものの2種類あります。
どちらも「難を転ずる」ことから厄除けの意味合いがあります。

２）枝付き松葉

松の葉の部分だけをまとめてパック売りにされています。
お正月に用いるのは枝付き松葉
松の葉に黒豆を差して盛り付ける「黒豆松葉」が有名です。

３）笹

枝笹と葉蘭の2種類あります。
枝笹は、小さな笹の葉が枝ごとついたもの。
葉蘭は大きな一枚の笹の葉です。
笹の葉は、その繁殖力の高さから生命力や子孫繁栄といった意味合いがあるそうです。

４）ゆずり葉

新しい葉がでてくるまで古い葉っぱが落ちないことから代々受け継いでいく、子孫繁栄といった意味合いがあるそうです。

しめ縄や、鏡餅にも添えられます。

5)うらじろ

うらじろは、群がって生息することから先祖の御霊が宿る。また、悪霊を払う。
裏が白いことから裏表がないなど、のいわれがあり、縁起物として重用されています。
主に、鏡餅やおせち料理の敷葉としてつかわれます。

葉っぱを裏返しにしてつかいます。
冬は乾燥しやすいため、購入したらビニール袋などにいれて乾燥を防ぐように
しましょう。

おせち料理の盛り付けの参考にしたい器の選び方

最後に、おせち料理の盛り付けにおすすめの器の選び方についてご紹介します。
器の選びかたのポイントは以下の３つにあります。

１）素材

和のテイストをいかし、竹（白竹）、漆器、金や銀の塗りをほどこした陶磁器が
おすすめです。
また、ガラス素材をあわせることで、透明感や煌めきも演出でき、ほどよいヌケ感もうまれるので
おすすめです。

２）色

お祝い感のある紅白。また金銀もハレの日感がありおすすめです。
漆の黒、赤は、それだけでもハレの日の要素たっぷりですが、そこに艶や金の文様が
はいるとさらに特別感が増します。

３）形

汁椀や高杯、そして取皿など、丸の要素が多くなるため四角いモチーフのお皿を
アクセントにすることをおすすめします。
お重は四角ですので、食卓のアクセントにもなります。
また大皿を普段はつかわないような長角皿にして、ローストビーフや、
サーモンなどの豪華な食材をのせると際立ちます。

おせち料理に飽きたらこんなアレンジはいかがでしょうか？

おせち料理でつくる！簡単朝ごはんのアイデア

フードスタイリストの河合真由子です。弊社で主催している盛り付け講座オンライン。実は管理栄養士・栄養士の方にも多く受講をいただいています。すでに食の専門知識とスキルをお持ちの管理栄養士・栄養士さんでも、習う必要があるのか？また受講後にどんな変化があったのか？気になるところかとおもいます。そこで、栄養士資格をお持ちで、盛り付け講座ベーシックコースを受講いただいた村上さんの感想をご紹介したいとおもいます。

盛り付けレッスン全体を通じて印象に残っていること、学んで良かった点は？

レッスン自体はとても楽しく受講することができました。中でも盛りつけのコツだけではなく、きれいに見せるための食材の選び方や調理法も知ることが出来て良かったとおもいます。

オンラインで盛り付けを学ぶことに不安はありましたか？

オンラインで学ぶことには特に不安はなかったです。メリットとして動画を見ながらテキストに書き込めるから、また何度も繰り返し動画を見られる点もメリットだとおもいます。

テキストには書いてない細かいところまで動画で説明していただけましたし、フィードバックも具体的で、どうしたらもっとよくなるのかの説明がわかりやすかったです。

盛り付けレッスンで学んだことを今後どのようにいかしていきたいですか？

自分で料理して写真を撮ることが多いのでその時に生かしたいです。

管理栄養士・栄養士さんでも盛り付け技術があれば活躍の幅が広がります！

管理栄養士・栄養士さんは料理の基礎スキルや知識はお持ちですが、人に魅せるための料理や盛り付けについては専門的に学ばれている方が少ないようです。主催する講座にも、同じようなお悩みをおもちの管理栄養士・栄養士さんが何人も受講されています。
ベーシックコースでは食材の扱い方や、美味しく魅せるための調理学といった内容が含まれていますが、すでに大学で調理学を学ばれている管理栄養士さんでも、美しく盛り付けるという観点で学ぶことで、改めて気づくことや学ぶこと、意識するポイントを発見されてそこから大きくスキルアップされる方が多いです。また、自分の盛り付けを客観視することができるというのがオンラインならではのメリットでもあります。自分の盛り付けお皿を写真にとって講師と共有し、動画でフィードバックをしますので、あらためて自分の盛り付けを客観視することができ、修正するべき点や着眼点を知ることができます。画一的なフィードバックでなく、お一人お一人の個性にあわせたアドバイスをおこなっているというのも特徴です。
習った内容をどういかすか？講座を通して、新たな視点を知ることで、過去に学んだ内容や資格もさらにいかすことができる典型的な例です。

盛り付けレッスン

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＜フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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フードスタイリストの河合真由子です。弊社で主催している盛り付け講座オンライン。実は管理栄養士の方にも多く受講をいただいています。すでに食の専門知識とスキルをお持ちの管理栄養士さんでも、習う必要があるのか？また受講後にどんな変化があったのか？気になるところかとおもいます。そこで、管理栄養士資格をお持ちで、盛り付け講座ベーシックコースを受講いただいた片岡さんの感想をご紹介したいとおもいます。

盛り付け講座オンラインレッスン受講の感想

盛り付けレッスン自体はとても楽しく、また、オンラインであるからこそテキストだけでなく、動画でも1つ1つを確認しながら進められたのでとてもわかりやすかったです。

テキストだけでは難しい部分も、動画で細かく説明・実演がありとても分かりやすかったです。良い例だけでなく、悪い例や失敗しがちなポイントなどについても言及して頂き、学ぶポイントが非常にたくさんありました。

盛り付けレッスン全体を通じて印象に残っていること、学んで良かった点は？

自分が提出した盛り付け写真に対してフィードバックを頂き、客観的に自分の盛り付けを振り返り、改善に繋げられる点。実際に盛り付けをしているときには見えなかった視点をきちんと教えてくださり、今後注意する点がしっかりと分かりました。

オンラインで盛り付けを学ぶことに不安はありましたか？

講座を始める前は、直接教えて頂くこととのギャップがあるかもしれないと思っていましたが、動画でのフィードバックで盛り付けをしっかりとひとつひとつ解説・改善点などを教えて頂いたため不安はなくなりました。フィードバックでも実際に盛り付けながら解説をして頂いた部分が非常に分かりやすく、振り返りながら学習ができました。

オンラインで盛り付けを学ぶことのメリットとデメリットを教えて下さい。

メリットは、盛り付けを何度も繰り返して動画・テキストを見て勉強ができる点です。1回ではわからなかった部分も動画を止めてじっくり確認できる点はオンラインならではです。また、スケジュールなども自分のタイミングで出来る点は学びやすいと思います。

デメリットとしては、フィードバックを頂くまで少し時間が空くことが挙げられますが、フィードバック動画で1つ1つ細かくかつ丁寧に解説をしてくださるので、非常に勉強になり、大きく問題はありませんでした。

※フィードバックには現状2週間程お時間をいただいております。

盛り付けレッスンで学んだことを今後どのようにいかしていきたいですか？

日頃の食事の盛り付けに活かしています。高さを出す、締め色、目線のポイントなど、ちょっとしたことから取り入れらるポイントがあり、意識するだけで変えられるので受講して良かったと思っています。

管理栄養士でも盛り付け技術があれば仕事の幅が広がります！

片岡さんは、管理栄養士資格をもっておられ、企業の中でも食の企画や商品開発をメインにご活躍をされていらっしゃいます。
ですが、ご自身で撮影用のスタイリングや盛り付けをされる機会はほぼなく、専門的にお勉強もされてこなかったとのことで、今回受講を決意されました。
管理栄養士さんは料理の基礎スキルや知識はお持ちですが、人に魅せるための料理や盛り付けについては専門的に学ばれている方が少ないようです。主催する講座にも、同じようなお悩みをおもちの管理栄養士さんが何人も受講されています。
ベーシックコースでは食材の扱い方や、美味しく魅せるための調理学といった内容が含まれていますが、すでに大学で調理学を学ばれている管理栄養士さんでも、美しく盛り付けるという観点で学ぶことで、改めて気づくことや学ぶこと、意識するポイントを発見されてそこから大きくスキルアップされる方が多いです。習った内容をどういかすか？講座を通して、新たな視点を知ることで、過去に学んだ内容や資格もさらにいかすことができる典型的な例です。

盛り付けレッスン

フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
今年よりはじまったおいしい×かわいい盛り付け講座。9月〜はアドバンスコースを開催しております。

盛りつけ講座アドバンスコースの特徴

アドバンスコースのゴールは、人に魅せるための盛りつけを学ぶこと、そしてプロとしてデビューするためのレッスンでもあります。
ベーシック講座で習った基本の盛り付けの法則、食材の扱い方、調理をする上でのポイント等をふまえ、アドバンスコースではさらに食器との組み合わせや、和食、洋食、中華などの料理ジャンルごとの盛りつけやテーブルコーディネート、そしておもてなしの食卓づくりを学びます。

ベーシックコースでは、主に、普段の食卓をもっと素敵にみせるためのレッスンでしたが、そこから更に一歩すすみ、盛り付けも更にグレードアップしたものをつくっていきます。

第5回目のレッスンテーマは洋食の盛り付け

洋食といえども、カジュアルダイニングからファインダイニングまでランクはいろいろありますが、どのランクを目指して自分が盛りつけをしたいのか、ゴール（テーマ）を決めて盛り付けをしていきます。

レッスンでは、【器が素敵だから料理が美味しそうにみえる】、【スタイリングがおしゃれだからおしゃれに魅せる】のではなく、あくまで【料理がおいしく素敵に見えること】をゴールにおいています。そのため、器やスタイリングはあくまで補助的要素と考え、お皿の中の料理やドリンクがいかにおいしそうに、いかに今よりもクラスアップしてみえるか？を大切にしています。

そのため、同じ食材をつかって何パターンかの盛り付けのバリエーションを習得するなど、今ある料理をいかに工夫して美味しく魅せるか？を習える内容にしています。

アドバンスコースレッスンは、最終的にはオリジナルの食卓のスタイリング（料理と器と食卓コーディネート）をつくっていただくのがゴールとなります。

私共では、盛り付けに正解はなく、その人らしいアイデアをプラスしてどんどんアレンジしていただくことを推奨しています。
レッスンで習ったことをそっくりそのまま実践するだけでは、ちょっと楽しくないですよね？
カリキュラムでは、日頃わたし自身が何を基準に盛り付けを考えているのか、スタイリングの決め方など、基本のセオリーをお話しています。そのため、卒業後は、いつでも自分のイメージするオリジナルの盛り付けや、食卓コーディネートができるようになります。

おいしい×かわいい盛り付け講座アドバンスコースの募集について

スタジオレッスンは年内の募集は終了しております。また今後、オンラインでの受講体制を見直し新たに募集をする予定です。皆さんがオンラインで安心して受講できるよう器のレンタルサービスなど、環境を整えて行く予定にしておりますので、正式にリリースとなりましたらまたこちらのHPでもお知らせいたします。
リリース前に事前のお知らせが欲しい方いらっしゃいましたらこちらよりお問い合わせください。


おいしい×かわいい盛り付け講座

フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。

カフェや飲食店でメニュー内容を大きく変えなくても簡単に見栄えよく、ついでに単価もアップできる
ケースが多々あります。
そこで今日は、カフェでおなじみのメニューを取り上げて簡単に見栄えよく、かつ単価アップも狙える盛り付けのコツをご紹介します。

ワンプレートランチで原価を落として単価をあげる方法

カフェのランチメニューでおなじみの「ワンプレートランチ」。一枚のお皿に主菜の副菜の主食ものっているランチはおしゃれですし、提供側もオペレーションがラクなメニューの一つです。
ただし、ここで１つ落とし穴が。料理をお皿めいいっぱいに盛っているケースをたまにみかけます。お客様からしたらとてもお得なのですが、お店側としてはお値段に見合うようにどんどん料理を盛っていった結果、最終的にもりもりなプレートになってしまったのかな？とおもわれるケースがあります。

ここで一つトリッキーなのが、料理をお皿めいいっぱいに盛ってしまうと逆に安っぽく見えるケースがあるということです。
つまり、単価にみあうように、盛れば盛る程、どんどん見た目の単価は下がってしまっているということです。

これはどういうことかというと、ホテルなどのブッフェ料理などをイメージするとわかりやすいです。たくさんの種類の料理を一度にお皿にめいいっぱい盛っている人のお皿は、正直、あまり品がなく、せっかくのホテルのおいしい料理がとても安っぽくみえてきます。
特にワンプレートの場合、たくさんの料理を一皿に盛り付けるため、どうしてもごちゃつきがちです。
ワンプレートにめいいっぱい盛り付けるというのはこれと同じ原理が働きます。

ではどうすればいいかというと、【適度に余白】をつけることです。
フランス料理などのファインダイニングにいくと、お皿の余白を残した盛り付けで料理が提供されることがほとんどです。
でもその余白をみて、物足りない、少ない、はたまた損をしたとはほとんどの人が思いません。
逆に適度な余白があることで、洗練されたおしゃれな印象にうつります。

ワンプレートランチで見た目がいまいちだと思った際に、考えるべきポイントは足し算ではなく引き算だということを覚えておくといいとおもいます。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。先日、おいしい×かわいい盛り付け講座ベーシックコースの第5回目レッスンを開催しました。
第5回目レッスンのテーマは「トーストアレンジ」

トーストの上に色鮮やかな野菜を美しく盛り付けたり、花や動物などのモチーフを描いたトーストアートなど、ちょっと盛ったトーストがここ最近のトレンドですが、ベーシックコース最終回でもある第５回は、各自オリジナルのトーストのアイデアを持ち寄り、講師のアドバイスのもと、実際に盛り付けをおこない、全員の前でプレゼンテーションをしていただきます。

「オリジナルの盛り付けの考案」というと、ちょっとハードル高そうにみえますが、講師が普段トーストの盛り付けを考案する際に行っている【アイデア発想のフレームワーク】をもとにすすめていきます。順にアイデアをまとめていきながら、これまでにベーシックコースで習った、盛り付けの法則や、食材の扱い方、おいしく魅せる調理法などの基礎知識と技術をかけあわせて、ベーシックコースの集大成ともいえる作品をつくっていただきました。

事前に生徒の皆さんからアイデアを共有いただき、個別に講師からアドバイス。そのアドバイスをもとに、レッスンで完成形に仕上げていきます。

最終プレゼンでは、個性溢れるトーストアレンジがたくさんでてきました。
不思議と、誰もアイデアがかぶることなく、その人らしさあふれる盛り付けが。
講師のワンポイントアドバイスでさらにブラッシュアップし、さらに素敵な仕上がりに。

おいしい×かわいい盛り付け講座ベーシックコース　スタジオレッスンは、今年度の募集はすでに終了済みですが、全く同じカリキュラムをオンラインレッスンでも受講することができます。
オンラインレッスンでも、オリジナルの盛り付けを講師に相談しながらつくっていきます。

おいしい×かわいい盛り付け講座ベーシックコースの詳細はこちらをご覧ください。