「カフェをつくりたい」
「新しいメニューを作りたい」
「人気が出る商品を開発したい」

そう考えたとき、多くの現場では、まず“料理”から考え始めてしまいがちです。

しかし実際には、メニュー開発とは単に料理を作ることではありません。

誰に、どんな価値を、どんな体験として届けるのか。
そして、その商品が売上やブランド価値にどうつながるのかまで含めて設計することが重要です。

実際の現場では、

• 流行だけを追ってしまう
• ターゲットが曖昧
• 原価だけで判断する
• SNS映えだけを優先する

といった理由から、開発したものの継続的に売れないケースも少なくありません。

本記事では、飲食店・食品メーカーの両方に共通する「メニュー開発の基本的な流れ」を整理しながら、実際の進め方や料金相場についても解説します。

メニュー開発とは？

メニュー開発とは、単に新しい料理やレシピを考えることではありません。

たとえば飲食店であれば、

• 客単価を上げたい
• リピート率を改善したい
• ブランドイメージを強化したい
• SNS集客につなげたい
• アイドルタイムの集客を強化したい

といった経営課題と密接に関係しています。

また食品メーカーの場合も、

• 商品の使用シーンを広げたい
• 新しいユーザー層にアプローチしたい
• 店頭で手に取りやすくしたい
• SNSで保存・拡散されやすくしたい
• 「作ってみたい」と感じてもらいたい

など、“行動”を生み出す設計が重要になります。

つまりメニュー開発とは、「おいしい料理」を作る作業ではなく、“選ばれる理由”を設計する仕事とも言えます。

メニュー開発の基本的な流れ【8ステップ】

STEP1｜目的とゴールを整理する

まず最初に整理すべきなのは、「なぜこのメニューを作るのか」です。

ここが曖昧なまま進めると、方向性がぶれやすくなります。

• ランチ客単価を上げたい
• 若年層の来店を増やしたい
• 健康志向の商品を増やしたい
• テイクアウト需要に対応したい
• SNS投稿されやすい商品を作りたい

など、目的によって設計は大きく変わります。

そのため、最初に「何を解決したいのか」を明確にすることが重要です。

STEP2｜ターゲットを明確にする

次に、「誰に向けた商品なのか」を整理します。

ターゲットが具体的になるほど、味・量・価格・見せ方まで設計しやすくなります。

STEP3｜市場調査・競合分析を行う

市場や競合を調査し、「なぜ人気なのか」「どんな価値が支持されているのか」を分析します。

重要なのは、単なる模倣ではなく、自社ならではの差別化ポイントを探すことです。

STEP4｜コンセプト設計を行う

メニュー開発で最も重要なのがこの工程です。

味だけでなく、

• 空気感
• 利用シーン
• 気分
• 世界観

まで含めて設計することで、“選ばれる理由”が明確になります。

STEP5｜レシピのラフ案を作成する

コンセプトが確定したら、いきなり試作に進むのではなく、まずはレシピのラフ案を作成します。

ここでは、

• どんな料理カテゴリーにするのか
• 工程数はどこまで許容するのか
• 原価率をどこに設定するのか
• どんな食材・調理法を使うのか

など、いわば「要件定義」を行います。

また、完成イメージをラフスケッチや参考写真で共有することで、関係者間の認識ズレを減らし、無駄な試作コストを抑えることにもつながります。

STEP6｜試作・レシピ開発を行う

ラフ案が固まったら、実際の試作に入ります。

ここでは、

• 味
• 食感
• 香り
• 原価
• 提供スピード
• 再現性

などを細かく調整していきます。

STEP7｜盛り付け・撮影・見せ方を設計する

現在のメニュー開発では、“見せ方”も非常に重要です。

人は味覚だけでなく、視覚情報からも「おいしそう」を判断しています。

そのため、

• 盛り付け
• フードスタイリング
• 撮影
• SNS設計

まで含めて商品価値として考えることが重要です。

STEP8｜テスト販売と改善を行う

メニュー開発は、一度作って終わりではありません。

注文率やSNS反応などを確認しながら、小規模で改善を重ねることで、成功確率を高めやすくなります。

メニュー開発を外注する場合の料金相場

• 簡易レシピ提案：2〜5万円／品
• 業務用メニュー開発：3〜15万円／品
• 店舗全体のメニュー開発：30〜100万円以上

また、

• コンセプト設計
• 撮影
• スタイリング
• SNS素材制作
• オペレーション設計
• 販促提案

などが含まれると、価格はさらに変わります。

まとめ｜売れるメニューには「設計」がある

メニュー開発は、単なる料理作りではありません。

誰に、どんな価値を、どんな感情で届け、どんな行動につなげたいのか。

それらを整理することで、初めて“選ばれる商品”になっていきます。

味だけでなく、

• 見た目
• 世界観
• 利用シーン
• 再現性
• 発信方法

まで含めて設計することが、これからの時代のメニュー開発ではますます重要になっています。

初回無料相談（３０分）受付中

レシピオブライフではこれまで12年以上にわたり、外食産業向け、食品メーカー向けのメニュー開発をおこなっております。
新店舗向けのメニュー開発をしたいがどういった方向性で進めたらいいかわからない
食品メーカーさまにおいて、既存商材のユーザー層を広げたい
家庭用ユースの商材を業務用に広げたい
といったご相談など、初回無料相談にて受付中です。

まずは納品される写真又は動画の使用目的と用途について決める

まずはなんのために撮影するのか目的を明確にしましょう。
例えば、新規でリリースする商品のパッケージ用の撮影なのか、カタログの撮影なのか、はたまた、
新規でリリースする商品をつかったレシピの販促用カタログの撮影か等、
納品される写真又は動画の目的と用途を明確にしましょう。
単一の使用用途だけでなく、例えば新規でリリースする商品のパッケージとWEBとカタログに掲載する
イメージカットといった使用用途が多義にわたる場合も想定されます。
そういった場合も、最初から使用目的と用途を決めておくことで
撮影前の準備や、撮影もスムーズに進みます。

目的と用途がかわれば撮影の目的もかわります。

納品される写真又は動画の使用目的と用途によって、撮影自体の目的も変わってきます。
例えば、商品パッケージ用の写真であれば、商品をいかに正確に魅力的に魅せるかが
目的になります。反対に、商品カタログの表紙であれば、商品だけにフォーカスするよりも
商品を含めたテーブルコーディネートや、人物がはいった商品を使用している場面など
シチュエーションを絡めた撮影のほうがより親近感がもてる場合があります。

また、売りたい商品によっては、そもそも料理自体が主役にならないケースもあります。
例えば、キッチンスタジオのPR用の写真であれば、そのスタジオが如何に使い心地よく、
撮影映えする場所なのかが目的となり、その際に料理やテーブルコーディネートは
あくまで脇役にしかなりません。
そういった目的、用途を予め社内で明確にしていただくことで
撮影を依頼される側も、依頼の目的に沿った行動することができます。

自社のサービス、商品の特徴や強みをテキストベースでまとめておく

次に、依頼する前に、あらためて自社のサービスや商品の特徴、
強みについてテキストベースでまとめておきましょう。
これは、後述の実際の撮影に係る各クリエイターに依頼する際に
非常に重要になってきます。

依頼者側がどこがウリのポイントなのか、明確にすればするほど
その特徴を踏まえた撮影プランをたてることができ、撮影の精度も増してきます。

撮影を依頼する前に知っておきたい各クリエイターの役割について

依頼の目的が明確になったところで、実際に業務を依頼する前に、先に依頼するクリエイターの
役割も頭にいれておくと良いと思います。

カメラマン

言わずとしれた、写真や動画を撮る人です。
ただ、カメラマンであれば誰でもいいというわけではなく、依頼の目的にあわせて
その方の経験やスキルを見る必要があります。
下記、ほんの一例ですがカメラマンさんを見るポイントです。

①飲食店のメニュー撮影を中心に活動されている方
フットワーク軽く、どんなシチュエーションでも撮影をされている方です。
ただ、シチュエーション訴求の撮影や、ライティングを組んだガッチリした撮影、自然光をつかった
ニュアンスのある撮影はあまりお得意でないケースがあります。（あくまで一般論です。）

②食品関連の広告撮影を中心に活動されている方
広告の撮影になれた人であれば、どんなシチュエーションでもマルチに対応していただけると思います。
商品の特徴を踏まえた撮影がお得意ですので、パッケージ撮影などで
細かい箇所にまで配慮して撮影をしていただけます。
たまによい写真が撮れて高揚感が増してしまい、
撮影の雰囲気に流されてしまいそうなときも、商品がきちんと見えているか、
商品の魅力が伝わっているかというところを都度確認してもらえます。（あくまで一般論です。）

③雑誌を中心に活動されている方
雰囲気のよい写真を撮るのがお得意です。
自然光をつかったシチュエーション撮影や、ハウススタジオをつかった
おしゃれなニュアンスのある撮影がお得意です。（あくまで一般論です。）

カメラマンの仕事は撮影だけでなく、その後の画像処理も業務範囲に入ります。
その際、簡単なレタッチであれば対応可能ですが、高度なレタッチはそもそも専門外となり
対応不可の場合もあります。
また、専門のレタッチャーという職業があり、その方が担当される会社もあります。
撮影前や撮影時に写真を確認する場合に、あとで修正が可能なのかというのも
一緒に確認しておくことをおすすめします。

フードコーディネーター

料理の撮影であれば、フードコーディネーターを依頼するのが一般的です。
撮影用に見た目良く料理を仕上げてくれる人です。
一般的に、食材の調達、当日の撮影調理、盛り付けを行います。

フードスタイリスト

お皿の中の盛り付けとお皿の外のテーブルコーディネートをする人です。
食材の調達、当日の撮影調理、盛り付け、撮影用のお皿や小物の調達、
テーブルコーディネートを担当します。
料理だけでなく、テーブル全体のコーディネートをしてくれるので
ハウススタジオを借りて大掛かりなテーブル感のある撮影をするときには
とても助かる存在です。

上記、フードコーディネーター、フードスタイリストは、依頼する個人によって
担当できる業務範囲や強みが異なります。
フードコーディネーターといいながらも、実はお皿の手配やスタイリングまで
やっていただける方もいれば、
フードスタイリストといいながらも、撮影調理は専門外でもっぱらテーブルコーディネートを専門にされる方もいます。
また、より高度な専門性をもつ方であれば、提案書の作成や
企画提案、同時に自社商品をつかった販促レシピ開発も担当してくださる方もいます。
単純に肩書だけで判断せず、その方の担当可能な業務範囲を確認することが大切です。

ディレクター

最後に、撮影の際にディレクションを行うディレクター職もあります。
この方は、実際の撮影作業には参加しませんが、
予め依頼者からいただいた要件定義に基づき、撮影全体の進行管理を行います。
ディレクターがいることで、依頼者のニーズを正確に把握し、
カメラマンなどのクリエイターに詳細かつ的確な指示をおこない指揮監督しています。
客観的な目線という意味では、ディレクターがいることで
ブレのない撮影ができると言えます。

最適な撮影チームを組むためには、依頼者も一緒に取り組むことが大切

最後に、ですが、最適な撮影チームを組むためには、依頼者側も一緒に取り組むことが大切です。
先に述べたとおり、商品、サービスの特徴や強みを一番理解しているのはその商品、
サービスをつくったり販売している依頼者です。
実際に撮影業務に取り組む各クリエイターは、その依頼者からの情報を元に撮影を
おこないますので、遠慮などせず、対話を繰り返し、積極的に意見やアイデアを出し合うことで、
よりイメージや目的に沿った撮影ができます。

＋＋＋
＜フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

ーお問い合わせ

ーポートフォリオ

※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

※弊社がディレクションを手掛けた料理撮影実績（一例）公開許可をいただいているもの

ーご当地ミールキット　咲耶

https://sakuya-life.jp/

ーデリバリー専門　サラダ＆デリ専門店　EATTE（イエッテ）

https://www.instagram.com/eatte_meguro/

＋＋＋

12月30日（金）〜1月3日（火）迄年末年始の休暇となります。
期間中にいただきましたお問い合わせは1月4日（水）以降〜順次お返事させていただきます。

本年も大変お世話になりました。

新しい年が皆様にとって明るく健やかなものでありますよう祈念致します。

ミールキットブランド咲耶のフードスタイリングを担当しました。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
商品リリース時よりフードスタイリングのお手伝いをしております、ごほうびミールキット咲耶（さくや）。
新商品のリリースに際し、フードスタイリングのお手伝いをさせていただきました。

販促用のフードスタイリング裏話

瀬戸内をテーマにしたフードスタイリングのポイント

奄美大島をテーマにしたフードスタイリングのポイント

フードスタイリストとして盛り付けの事前提案もおこなっています。

フードスタイリングの他事例はこちらからご覧ください。

FANCL様の年間レシピ開発とフードスタイリングを担当しています。

フードコンサルタント＆フードスタイリストの河合真由子です。

無添加化粧品で人気のFANCL。 こちらのユーザー様向けの冊子「ESPOIR」にて今年2月〜担当しておりますレシピの連載。

タイトルは「サクッと美ごはん」

30分を目安に忙しい日々でも体やお肌にも嬉しくてサクッとつくれるごはんをテーマにレシピ開発、フードスタイリング、栄養計算を担当。

栄養学の知識は独学でも調理師校＆製菓学校でも学習しておりますが、さらに一歩進んだ実生活に役立つ栄養学的アプローチをということで弊社委託の管理栄養士（30代女性、商品開発の経験多数）とタッグを組み、より信頼性の高いレシピを提供しております。

ホリデーシーズンでもある今月のレシピは２つ。

ビタミンCたっぷりのブロッコリーをつかった豚肉のステーキ

こちらは旬のブロッコリーをつかった、クリスマスなどおもてなしにもつかえるレシピです。
ブロッコリーの茎は外側の堅いところを除けば食べられるので、余すことなくつかうことで、おいしいピュレができあがります。
ブロッコリーはビタミンCを豊富に含みます。慌ただしく、ストレスフルな時期に嬉しい食材です。

カラフルトマトとチーズのマリネサラダ

もう一品は、色とりどりのミニトマトをつかった簡単にできるサラダです。

ホリデーシーズンにふさわしい赤をキーカラーにしたレシピですので、お祝いの席にふさわしいぱぱっとできるレシピかとおもいます。

レシピ詳細は下記ページよりご覧ください。

https://www.fancl.co.jp/clip/recipelife/beautyrecipe/2212/index.html

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レシピオブライフでは、企画にあわせてターゲット層に響くレシピ企画、レシピ開発、フードスタイリング、管理栄養士による栄養計算、栄養コメントをワンストップで提供可能です。
詳しい業務内容、費用、実績等は、下記お問い合わせフォームよりお問い合わせください。
https://recipeoflife.jp/contact

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フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。

商品リリース時より、販促用のフォトディレクション、撮影、フードスタイリングを担当させていただいております
日本の郷土料理を楽しめるご当地体験御膳セット「咲耶（さくや）」

この度、新商品リリースを記念し、目下クラウドファンディングに挑戦中とのことで
こちらでもお知らせさせていただきます。

今回リリースされるのは、

日本各地の郷土料理が自宅に！ご当地体験御膳セット【山形・瀬戸内・奄美】| 咲耶

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
NHKの朝の番組「あさイチ」に出演いたしました。

来月沖縄、那覇市に開業するホテル内朝食レストランの新規開業サポートを行っております。

昨年から始まった今回の弊社のサポートについて段階的にご紹介していきます。

レシピオブライフの飲食店開業サポート内容

弊社、業務内容がかなり多義にわたる中でも、飲食店の開業支援はメインの業務の一つとなっています。
一般的に弊社で行う飲食店の開業支援では大きく分けて上記の図のとおりのサポートを行っています。

１、　コンセプト設計

２、　メニュー・商品開発

３、　オペレーション構築

４、　スタッフトレーニング

基本的には出店場所が決まっている状態で、ある程度競合他社などをみられた上でこんな感じのお店にしたいというざっくりなイメージをもった段階からご相談に応じるケースがほとんどです。

コンセプト設計について

コンセプト設計の場合、通常、２段階に分けてコンセプト設計を行います。

一段階目は、店舗自体のコンセプト。そして次にメニューのコンセプトを考えます。但し、今回はホテル内の朝食レストランということもあり、レストランのコンセプトはなく、（お店の名前自体もないため）、いきなりメニューコンセプトを考えました。

今回のPJの場合、ホテルの朝食レストランをつくるにあたり、オープンまでの諸々をお願いしたいとのことでご相談をいただきました。
ホテルの場合、宿泊客＝お客様となるわけですが、昨今特に沖縄においては、ホテルの進出ラッシュが続いています。
コロナ禍においても、すでに計画されているホテルがいくつかあり、ほぼ計画通りに開業しています。

そんな中で、逆に朝食をホテルの売りのポイントとして、特徴だった朝食レストランをつくりたいというのがクライアントさまのご要望でした。

ホテル・レストランのコンセプト設計にあたり、まずは、メインターゲットを誰にするのか？についてをヒアリングしました。
ホテル自体が中価格帯のビジネスホテル（またはシティホテル）であることに加え、所在地が県庁前ということもあり、まずはビジネスユース客がターゲットとなります。加えて、沖縄の那覇、国際通りから目と鼻の先、ゆいレールからもアクセスがよいことから、女性２〜３名の観光客もサブターゲットとしました。
年齢層は３０〜４０代、ビジネスまたは観光で来られる方のために、他とは一味違う朝食体験ができるレストランが良いのでは？と仮設。

加えて、同時期に進出している同規模のホテルをいくつか見学に行き、沖縄にいるももの、実はターゲットは、東京や大阪から来るお客様であることも再認識。彼ら彼女らが、沖縄にきて、東京や大阪クオリティのものを体験できたら、ホテル自体のプライオリティも高くなります。
（実際にここ数年で沖縄の飲食店事情も、東京クオリティのものが増えてきているのがわかります。）

ここで一度、自社の状況に話を戻します。

・厨房設備はすでに設計が終わっている段階でご相談をいただいたため、今ある設備の中でやれることを考えていきます。
・また、飲食業界は、昨今非常に人手不足にも悩まされています。属人化したメニュー設計ですと、その人がいなくなったときに厨房が回らなく可能性が高いです。そのため、アルバイトでもできるメニューをつくることもコンセプトを考える上で加味します。

また、計画の段階ですでにコロナ禍２年目に突入している段階でした。
移動に制限がかかった世の中で、外部からの刺激に飢えている状態が長く続き、そんな世の中で求められている食ってなんだろう？とも考えました。

そうやって、ターゲット、市場分析、自社の状況を踏まえて考え出したのが下記のコンセプトです。

新規開業の場合、選択肢を広げればいくらでも広げられる状況ではありますが、最初にメニューのコンセプトを決めておくことで後々のメニュー開発の際に軸足がブレにくくなります。

メニュー構成は店舗運営の是否を問う要

メニューのコンセプトが定まったら次に検討するのがメニュー構成です。
弊社ではメニュープランニングといっていますが、個別のメニューを決める前に、まずは何をいくらでどういった形体で提供するのか大枠を決めます。

メニュー構成を決める要因は、厨房設備、人員配置、価格（利益）、席数があります。またここには、先に決定したメニューコンセプトがベースになっています。
今回は、かなりコンパクトな厨房、厨房機器も予め決められたものの範囲でオペレーションを組む必要がありました。また、厨房の人員は、厨房の規模感からしてかなりの少人数で動くことが予想されます。
厨房や人員のキャパシティを超えたメニューを組んでしまうと、単純に品質の低下につながります。またメニュー数を単純に増やしてしまうと、冷蔵庫や冷凍庫などストックのキャパシティを超える危険性も伴います。（業務用商材の場合、最低発注ロットがあるため特に注意が必要です。）

余談ですが、意思決定者が現場経験がない、または認識が浅い場合、単純に理想的なメニュープランを要求されることがありますが、その意見にしたがってしまうと非常に危険です。弊社のような第三者が間に入ることで、現場の体制にフィットした理想的な構成を提案することができます。

メニュー構成には当然、売上も利益も絡んできますので、あらゆる要素を加味した上で、妥当な構成を考えることが必要です。
今回、ブッフェを提供するということはご依頼時点で大前提でしたので、フルブッフェにするのか、またはハーフブッフェにするのかなどの可能性も考えながら、最終的にはフルブッフェで、既存の商材を上手にいかした形のメニュー構成にまとめました。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

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昨日、関西地方で人気のバラエティ番組「やすとも・友近のキメツケ！あくまで個人の感想です」（カンテレ）に出演しておりました。

発売中のESSEにて器と盛り付けの監修を行っています。

フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
ESSE3月号特集「センスのいい食卓のつくり方」という企画で器と盛り付けについての監修とフードスタイリングをしております。

料理をどうおいしくいただくか？をテーマに器の選び方を指南

例えば、丸い形の料理がでてきた場合、丸いお皿に盛り付けてしまうと、料理自体が引き立ちません。
駄目ではないですが、料理をよりおいしく味わうためには、料理に注目がいくようなお皿選びを今回の特集ではご紹介しています。

料理、お皿、盛り付け、３つの要素がバランスよく組み合わさったときに美味しさの相乗効果がうまれる

関連記事

センスのいい食卓をつくる器選び。オーバル皿や豆皿を並べて

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センスのいい食卓は器選びから。ワンプレートはサイズが重要

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無添加化粧品で人気のFANCL。 こちらのユーザー様向けの冊子「ESPOIR」にて2月〜レシピの連載が始まっております。

タイトルは「サクッと美ごはん」

30分を目安に忙しい日々でも体やお肌にも嬉しくてサクッとつくれるごはんをテーマにレシピ開発、フードスタイリング、栄養計算を担当。

栄養学の知識は独学でも調理師校＆製菓学校でも学習しておりますが、さらに一歩進んだ実生活に役立つ栄養学的アプローチをということで弊社委託の管理栄養士（30代女性、商品開発の経験多数）とタッグを組み、より信頼性の高いレシピを提供しております。

2月のテーマ食材カブをつかったブリの照り焼きメニュー

また、同じ内容がFANCEL様の情報サイト「FANCL CLIP」にも掲載。 サイトではさらに、レシピのワンポイント情報も追記されています。 毎日のごはんづくりのヒントに、ぜひお役立てください。

2月のテーマ食材はカブ。ビタミンCや食物繊維が豊富であり美容にうれしい栄養が豊富です。
旬のブリとあわせ、バルサミコ酢でコクと旨味のある味に仕上げました。

<関連リンク＞
FANCL　CLIP「サクッと美ごはん」

https://www.fancl.co.jp/clip/recipelife/beautyrecipe/index.html

2月レシピ

「カブとブリの照り焼き バルサミコ風味」と「カブの葉とベーコンのペペロンチーノ」

https://www.fancl.co.jp/clip/recipelife/beautyrecipe/2202-turnip/index.html

レシピ開発＆フードスタイリング　河合真由子

栄養計算　Recipe of Life

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フードスタイリストの河合真由子です。

先月のことになりますが、鎌倉にある高級旅館を貸し切って撮影を行いました。

今回新規D2Cブランドのリリースにあたり、販促用のビジュアル撮影を弊社で承りました。撮影全体の企画コーディネートを請け負いました。

撮影イメージの提案

今回、ブランドのキーワードが高級旅館であったため、撮影場所として高級旅館をセレクト。また、ミールキットは自宅で手軽につくれるというのも大切です。そのため、旅館でのロケと、スタジオで再現する現代的な雰囲気での撮影、２パターンの撮影を企画提案しました。

また同じブランドの中でも３つのカテゴリーの商品ラインナップがあり、それぞれのイメージを差別化できるよう、最初にスタイリングイメージを定義づけした上で、それに沿った小物やお皿の準備等をすすめました。

ロケハン〜当日の撮影までの進め方

今回、高級旅館をお借りしての撮影。やりなおしは極力避けたいため、当日の撮影をスムーズに運ぶようにいくつか工夫をしました。

１）ロケハン時のテスト撮影

通常、ロケの場合事前の現場確認は必須となります。特に今回は自然光での撮影を想定しており、そのため撮影する時間帯を想定し、その時間帯にどれぐらいの光がはいるのか、それを実際に確認しました。
また、人物が入る撮影も想定していたため、実際にテスト撮影をおこない、どういう画角になるのかを確認しました。
テスト撮影した写真を事前に撮影チームはもちろん、クライアントさまにも共有し、このままでいくのか、それともここからどうイメージに近づけるのか？について入念にチェックを重ねました。

２）現場で使用できる設備の確認
事前に旅館側から案内されている設備以外にも、例えば床材や備え付けの調度品、ふすまなど、イメージにあえば使用できるものもあります。

テーブルの中だけでなく、背景などをいれたシチュエーション撮影の場合、家具などもリースをし搬入することもありますが、できるだけコストはかけずに、現状あるもので（使用可能であるならば）撮影をすることもスムーズな撮影には必要です。またコストも相対的に抑えることができます。
今回、事前に座卓を借りる予定にしていましたが現地に設置されていたものでイメージがあったため借りることはしませんでした。

また反対にもともと、外の風景もいれる予定でしたが、冬場は植栽がなかなかイメージのものが自然に育成しておらず、植栽については、テスト撮影した上で、だいたいのイメージをつかみ、必要な分をリースしています。

最小限のコストでスムーズに料理撮影をすすめる方法

撮影は準備が大方８割であると考えます。
当日にあれこれ悩む箇所はできるだけ必要最低限にし、事前に準備できる箇所は最大限準備しておくというのが弊社が考えるスムーズに進む料理撮影のポイントです。

そのためには特に以下の点を考慮に入れておく必要があります。

１）料理は経時変化をする
食材は時間経過とともに状態変化するもの。
時間経過を考慮して商品や食材の数を準備する。

２）自然光も経時変化する
自然光前提の撮影の場合、自然光が入る時間帯にあわせて撮影スケジュールを組む。
またどの時間帯の光が理想的なのか？も考慮しておく。
特に冬は日照時間が短いため、自然光で撮影できる時間が相対的に短くなることに注意する。

３）わたしの中のやわらかいはあなたにとってやわらかいではない

よく写真のテイストを表現するのにやわらかい感じと表現しますが、
私の中のやわらかいが相手にとっては決してそうではないことが多々あります。

撮影当日はできるだけ撮影業務に集中するために、事前にそのあたりの認識の違いをすりあわせしておくことが必要。
当日、想定外のオーダーをうけてしまうと、対応できなかったり、準備しておいた小物や家具などが無駄になってしまったりすることがあります。

そのためにも事前の撮影企画書やスタイリング提案書等でしっかりすりあわせをすることで撮影をスムーズに、イメージにちかい形で行う事が可能に。

今回撮影をお手伝いだいさせていただいたクライアントさまの商品は、まもなくリリースされるそうです。
商品がリリースされましたら、また改めて撮影の裏側について詳しくお伝えしたいとおもいます。

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生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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フードスタイリストとは何をする人か？

フードスタイリングとは具体的に何をするのか？

スタイリングは大きく分けて２種類あります。

フードスタイリングに必要な要素①　料理のスキルと知識

フードスタイリングには、料理のスキルと知識が必須です。その理由は、上記のとおりフードスタイリングには、お皿の外のテーブルコーディネートだけでなく、お皿の中のスタイリングも求められるからです。
また、お皿の外のテーブルコーディネートだけをする場合でも、料理の知識がないと料理を魅力的に魅せる上で困難な場合があります。

フードスタイリングに必要な要素②　生活カレンダーが頭にはいっているか？

フードスタイリングに必要な要素③　企画力

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。弊社では、これまでに数多くのカフェメニューの開発をご支援しております。その中で、コロナ禍以降、特にメニュープランニングの上で気をつけておきたいポイントをまとめてご紹介をします。

カフェメニューは最初からテイクアウトも視野にいれた構成を

弊社サポート「EATTE」メニューより　photo by sato akira

今から新規でカフェメニューを考える場合、最初からテイクアウトやデリバリーなど店内需要だけでなく店外需要も考慮したメニュー開発をすることがポイントです。
なぜなら、コロナ禍において、いつまた休業要請や、時短営業要請がくるか予測がつかない状況です。ですので、新規でカフェメニューを考える場合は、最初から、店外需要も見据えてメニューを考えることが必須です。
有事の際に、そこから新たにメニューを考えていては、すぐに切り替えが難しいからです。
また、設備条件と認可が揃えば店舗営業と同時にECサイトでの物販も検討されることをおすすめしています。

（参考）テイクアウト用包材の選び方

カフェのコンセプトからリンクするメニューコンセプトを考える

お店をオープンする際には、どんなお店にしたいのか？何をうっていきたいのか？どんな業態にしたいのかを考えたとおもいますが、そこから一歩進んでメニューにおけるコンセプトを具体化します。

例えば、昼間のランチとカフェ需要を見込んで、「できるだけ人の手を介した手作りの温かみと体にやさしい食材でつくるメニューを出したい！」となれば、

ランチは玄米ごはんなどが選べる定食３種類＋、日替わり一種類、

カフェタイムは、ドリンクと自家製スイーツ３〜４種類のセットで販売するなどとざっくりとメニューの概要を決めていきます。

と、同時に、お店のコンセプトからさらに一歩すすんだメニューコンセプトを明確な言葉にブレイクダウンしていきます。

例えば、
「できるだけ人の手を介した手作りの温かみ」→　ドレッシングや塩麹などの調味料は手作りまたは顔のみえる生産者さんから仕入れる

「体にやさしい食材」→　安心安全な農家さんや顔のみえる信頼した生産者さんから仕入れた食材等

お店自身のこだわりをきちんと言葉にして伝えることは重要です。

無論、オーガニック、産地縛りなどが言い切れない、また、これといった特徴的なことが思い浮かばない場合も、あるかもしれませんが、そういうときは発想の転換をしてキャッチーなフレーズにもっていくことで売りのポイントをつくりましょう。

（上記の「体にやさしい食材」はあくまでお店が考える体にやさしい食材ですので、無農薬や有機と唱えない場合も、安心安全な農家さんや顔のみえる生産者から仕入れた食材と、事実を捻じ曲げず伝えればいいのです。）

そしてこれが最も重要ですが、メニューコンセプトを固めたら、その後のメニュープランニングやメニュー開発においてもその軸をぶらさないことです。
ブランド＝お客様との約束です。何をして何をしないのかをお客様と約束することがブランドづくりです。
例えば、

安心安全な農家さんや顔のみえる信頼した生産者さんから仕入れた食材等とコンセプトを決めてお店としてお客様に広くうたうなら、そこからブレることをすると、一気にお客様がひいてしまいますね。

最後に、メニューコンセプトを固めたら、それらの内容をコンパクトに一言フレーズにまとめることもお忘れなく。

例えば、このお店のことを一言で言い表すなら、

「内側から元気になれる玄米定食とおやつのカフェ」　となるわけです。

お客様にとっては、結局、どういう業態のお店で何が食べられるのかが端的に知りたいので、聞かれたときにすぐに答えられる共通のフレーズにしておくのも大切です。フレーズにしておくことで、入店後、オーダー後のギャップというのもなくなりお客様の満足度もあがるのです。

メニュー構成〜メニューの決め方

さて、メニューコンセプトを決めたら、ざっくりとしたメニュー概要からさらに具体的に、何のカテゴリーのメニューを何品、いくらぐらいで売るのかを決めていきます。これは、お店の売上や利益とも関係してくる部分になりますので、何パターンかシュミレーションする必要があります。

そしてそこを軸として、具体的なメニューを決めていきます。

決め方のポイントは、
・スペシャリテとなりそうなメニューを考える

・定番で売れそうな安定した数字のとれるメニューも考える

・サイドディッシュやドリンク、スイーツなどを考える

です。

お店のスペシャリテ＝看板メニューは、やはり驚きやワクワクを感じられるようなものをです。
ここは、オリジナリティをしっかりだすこと。他店との差別化のポイントを明確にすることがポイントです。
味、見た目、価格、等お客様に魅力的にうつる要素をわかりやすく打ち出すことで集客のフックになります。

ただし、全てが見たことのない奇抜なものだらけでは、安定した集客にはつながらないため、確実に数字のとれるメニューや味も大切です。（わかりやすさというのも売れるメニューのポイントです。）
また、サイドオーダーが見込める副菜や、ドリンク、スイーツもお店、メニューコンセプトの軸から外れないようにセレクトしていきます。
最近は、ドリンク単体でも、凝った盛り付けや複雑な味の組み合わせなどオリジナリティを発揮することで単品オーダーで単価がとれるものもあります。

また同時に、オペレーション、食材の使いまわしも、季節性、話題性も考慮し考えていきます。
メニューを決める上では、お店に行きたくなるきっかけづくりという意味でも無論見た目も大切です。反対に見た目のイメージから逆算してメニューを具体化していくというのも一つの方法です。お店のブランドイメージを大切にするという意味では非常に効果的なメニュープランニングの方法とも言えます。

カフェメニューに求められる潜在的なニーズとは？

最後に一つ、重要なお話をします。
一般的には、カフェは、日常を非日常に変えるものです。つまりお客様は何かしらの非日常を求めてカフェに来店されます。（デリバリーなども同じです。）特に、コロナ禍で在宅ワークが日常となっている昨今では、日常⇔非日常の切り替えに悩んでいる人も多いです。

そのため、カフェで提供するメニューにおいても、少しの特別感、少しの手のこんだ感、少しの手間暇が求められています。
ハッシュドビーフでも、家でつくるのとはちょっと違う、手のこんだ味
想像もつかないような食材の組み合わせ
気分があがるようなフルーツの盛り付けで彩られたパフェ　等、
私達の日常をちょっと特別に、ちょっと素敵に彩るような非日常感を味わえるメニューに期待値を膨らませてお客様はいらしゃるのだと考えます。

人は感情を揺り動かされた時に購買行動を起こしやすいといわれています。お客様の心を揺り動かすような魅力的なカフェのメニューでお客さまに長く愛されるお店づくりを目指したいですね。

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Recipe of Lifeではカフェのメニュー開発、既存店舗のリニューアル、現状メニューの見直し、新規オープンのサポート、デリバリーメニューの開発、食器コーディネート、厨房トレーニング、メニュー撮影、販促物制作など、カフェの運営に必要なあらゆる支援をワンストップでおこなっております。

特に女性に好まれる味、見た目、魅せ方にこだわったメニュー開発、プロデュースを強みとしております。

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