フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
弊社では飲食店のメニュー開発をお任せ頂く場合に、食器選びもご一緒にご依頼いただくケースが増えています。
中には、食器の選定と盛りつけなどとあわせた料理の総合的なコンサルを受けたいというお客様もいらっしゃいます。
一見すると食器選びは誰でもできそうに感じられますが、実は飲食店における食器選びにもいくつか知っておきたいポイントがあります。

今回は既存飲食店における食器を含めたメニューの見直しのポイントについて要点をまとめて解説していきます。

食器を含めたメニュー見直しのポイント１　料理をより魅力的にみせる

既存店の場合、長年同じメニューで提供し続けていると、メニューを一新したい、イメージを変えたいといったご要望がでてきます。
ただ、大きくメニューを変えるとなると、メニュー開発〜店舗にインストールするまでに相応の手間がかかります。
その点、お皿を変えることで、一気にイメージを変えることができ、またお皿の選び方によっては、料理をより魅力的に見せることも可能です。

加えて、お皿を変えるだけならば、特別な技術は不要であり、すぐに導入できる施策となります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント２　少量で満足できる

こちらも食器のセレクト内容次第では、少量でも満足いただけるメニューに展開することができます。すなわち、お店にとっては利益率改善の糸口ともなります。ただ、単純に量を減らしただけでは、満足度が下がるポイントとなりますので、皿への盛りつけなどとあわせて検討することが大切です。

食器を含めたメニュー見直しのポイント３　ブランド力の強化

長く営業している店舗ですと、新しいメニューの導入や、都度の食器の買い足しなどで、すこしづつお店の食器の種類が増えていき、いつの間にかイメージがバラバラになっていることがあります。
統一感のないイメージはすなわち没個性にもつながりお店のブランド力の低下にもなりかねません。一見してお客様には対して影響がないように見えても、食器の塗りの剥げや、使用感などとあわせて、やはり気にされる方には気になるポイントとなります。また、食器は、お店の雰囲気づくりにも一役買っている部分もあるため、統一感のない食器はお店の没個性ばかりか、ブランド力の低下にもつながりかねません。

食器を含めたメニュー見直しのポイント４　コスト削減

前述の内容ともかぶりますが、既存店の場合、食器の数が増えることにより自然と手数が増えていることが多々あります。
使用する食器の種類を減らし単純オペレーション化することで相対的なコストの削減にもつながることを頭に入れておく必要があります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント５　付加価値の向上

最後に、食器を含めたメニューを見直すことで食べる楽しみを増幅させることができることも考慮にいれましょう。お店で提供するメニューは、味だけでなく、食器や盛りつけなどを含めた見た目、香り、また提供方式や、サービス内容などを含めた総合点で評価されます。特に料理を提供するお皿やトレーなどに、気遣いや工夫があったり、個性があることでお客様に対するもてなしの心が感じられると、相対的な付加価値が向上します。
どうせ割れるものだから、どうせ損耗するものだからではなく、お客様にとっては大切な一食であるその料理（はたまたドリンク）をいかに楽しく美味しく味わっていただけるか、細部にわたりお店の配慮が感じられるか？が付加価値を上げるためのポイントであると考えます。

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フードコンサルタントの河合真由子です。
コロナ禍で失速していたインバウンド事業も、ここ１年程で急速に復活しており、外国人観光客が増加し、さらに円安もあり日本の観光地の人気が高まっています。
そこで今日は、飲食店やホテルなどの飲食施設における多言語メニュー取り入れ方法のコツについて、具体的につかえるツールなどとあわせてご紹介したいと思います。

インバウンド需要は劇的に回復の傾向

コロナ禍があけ、海外からの観光客は年々増える一方です。
都内でも、たくさんの海外からの観光客をみることが日常的となり、円安を追い風として観光地としての日本の人気もうなぎのぼりといったところです。

少し前までは、観光客といえば、特定のガイドブックやグルメサイトなどに掲載されているお店を中心にまわることが普通でしたが、ここ最近は、誰も知らない自分だけのお気にりを発掘する傾向にあり、ガイドブックには掲載されていないような知る人ぞ知るといったお店にも海外からの観光客が来店する傾向にあるとのこと。

そこで、受け入れ側である飲食店も、多言語対応やハラール対応など対応が迫られています。では、具体的にどういった対応をしていかなければならないのでしょうか？

メニュー表示のコツは見たときに味が想像できること

まずは、なんといってもメニュー表示には多言語対応が必須となります。
その際に気をつけたいのが、日本語のメニューをそのまま現地の言葉に訳さないことです。最近ではDeepLなどの翻訳精度の高い自動翻訳ツールが沢山ありますが、料理の場合そのまま訳してしまうと、現地の人からは全く理解のできない内容となってしまいます。

これは、私が中国にいた際に、いかにもな、自動翻訳されたメニューを数多く目にしてきたからですが、その中でも一番わかりやすかったのが、よく通っていたスムージーとサラダのお店のメニュー表示です。
メニュータイトルの下に、シンプルに、「cabbege, carrot , apple・・・」と記載されていました。主に使っている原材料の表示とともに、サラダならドレッシング名が記載されていたので、メニュー名の意味がわからなくても、なんとなく味の想像ができました。そうすると安心して注文することができます。
ヒトは、味の想像ができると安心して注文をします。（過去の食体験から味を想起しておいしい、おいしくない、はたまた、食べる、食べないを決めるためです。）


またもう１つは、メニュー表を文字で埋め尽くさないことです。
写真で見せたほうが、どういった料理なのか伝わりやすいからです。
もっと言えば、料理写真に、文字入れをしてこれは何なのか？を説明書きを
いれると、初見の観光客にも非常にわかりやすくなります。

外国人観光客も、かなり目（舌も）が肥えてきていますので、食べれればなんでもいいわけではなく、せっかくきたなら、ここでしか味わえないもの、できるだけヒトと被らないよい食体験をしたいとおもっています。また短い滞在期間でできるだけ沢山のものに見て触れたいという旅行者ならではのニーズもあります。そのため、ぱっとみて美味しそう！味の想像ができた上で、魅力的にみえるメニュー表や看板づくりというのがインバウンド需要を取り込むには大切です。

忘れてはいけないアレルギー表示

もう１つインバウンド需要を取り込む上で大切なのがアレルギー表示です。
また、アレルギーとまではいかないけれどもハラールやヴィーガンといった食に対して特定の制限を抱える方もいます。
そのため、前段で説明したとおり、メニューにどういった食材をつかっているのか、
食材を書き込むことはとても大切です。

中でもアレルギーにおいては、特に命にかかわることもあるため
文字表示よりも、絵などのマークで示したほうがより伝わりやすいとおもいます。
またアレルギーにおいては、よほどの大きな施設でない限り一般の飲食店では調理環境は完全分離ではないかとおもいます。その旨も一言メニューのどこかに記載しておくのがスムーズであり、あくまで最終的にはお客様の判断で食べる食べないを選択いただくように誘導するのが適切です。

飲食店のインバウンド対策につかえる無料のツール

東京都では、下記のとおり飲食店、飲食設備におけるインバウンド対策として無料のツールが配布されています。
先の述べた、メニューの多言語対応、またアレルギー表示用のマークなどは
むしろ配布されているものを使ったほうが、統一感がありわかりやすいかとおもいます。
また、飲食店における多言語での接客も想定し、簡単なトークスクリプトもあります。
個別店舗ごとにマニュアルをつくるとなるとかなり負担になりますが
こういったテンプレをうまく活用して、うまくインバウンド需要を取り込めむのが
おすすめです。


EAT TOKYO - 多言語メニュー作成支援ウェブサイト　（東京都）
https://www.menu-tokyo.jp/menu/


本格的にインバウンド対策をするならこういった補助金を活用する方法もありますね。

インバウンド対応力強化支援補助金
https://www.tcvb.or.jp/jp/project/infra/welcome-foreigner/

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フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。

健康食品ときくと皆さんはどんな印象を持ちますか？
体に良さそう、効果がありそう、どうせ食べるなら体によいものを食べたい
そんな声がきこえてきそうです。
食品の主な機能として栄養摂取、嗜好性（いわゆるおいしさ）、生体機能の維持の３つが掲げられることはよく知られていますがそれに加えて現代では、個人が自身の不調を改善するために食品を選ぶ傾向にあります。
現在の日本では健康維持機能を表示してよい食品として保健機能食品があります。なかでも、昨今特に企業の間で開発がすすめられているのが機能性表示食品です。では、我々消費者は、これら保健機能食品とどう向き合うべきなのか？についての考察をまとめました。

保健機能食品がなぜもてはやされるようになったのか？

保健機能食品とは大きく分けて、栄養機能食品、特定保健用食品（いわゆるトクホ）、機能性表示食品の３つがあります。この３つについては、その健康維持機能面についてパッケージへの表示が許可されています。（その他特別用途食品があり、こちらは国の審査を経て特別の用途表示ができます。）それ以外は一般食品に分類され、効果・機能の表示は不可となっています。

保健機能食品は、食品に分類され、あくまで健常者が摂取するものであるということが医薬品との違いであり、前提となります。ですので通常は消費者自身が自己判断で摂取するものです。よって、そのパッケージ上の表示が摂取するか否かの判断要因の一つとなっていることが予想されます。
先行研究によれば、

とあります。

機能性食品は、身体の一般的な状態を改善し、いくつかの疾患のリスクを低下させ、さらにはいくつかの疾患の治療に使用される可能性がある高齢者医療負担が高額になったきたことにより、需要があることが見込まれていた。その後、日本では、1991年に厚生労働省が特定保健用食品の承認規則を導入し、いわゆるトクホとして機能性表示を設定できるようになりました。
日本人の機能性食品への関心はやがて欧米などにも影響を及ぼします。欧米諸国の専門家は、機能性食品は高齢者の医療費を削減できるだけでなく、食品産業に商業的な可能性をもたらすことにも気づきました。

その後日本では2001年施行の「保健機能食品制度」によって栄養機能食品が創設され、2015年4月にはこの制度に新たに機能性表示食品が含まれます。いずれも、機能性を分かりやすく表示した商品の選択肢を増やし、消費者がそうした商品の正しい情報を得て選択できるように整備したと言えます。

この続きはnoteでご覧いただけます。

参考文献：
食品表示法（平成二十五年法律第七十号）
健康増進法（平成十四年法律第百三号）
消費者庁HP　栄養や保健機能に関する表示制度とは

機能性表示食品等届出に関するガイドライン（改正 令和５年９月 29 日（消食表第 543 号））

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フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
10月終盤にさしかかり、長かった暑さもようやく一段落し、朝晩はぐっと冷え込む今日このごろ。月末には秋冬の最初のイベントであるハロウィンがありますね。今年のハロウィンは皆さんどんなふうに過ごすのでしょうか？2021年のハロウィンのディスプレイやテーブルコーディネートのトレンドとともに、気になるショップの商品やおすすめのレシピサイトなどもあわせてご紹介したいとおもいます。

2021年もおうちハロウィンがトレンド

長かった緊急事態宣言も10月に入りようやく解除され、週末の人出も増える傾向にあります。ただ、渋谷区長がハロウィンは渋谷に来ないでと呼びかけをしているように、やはり大勢が一同に会したり、密になりやすい外でのイベントは昨年同様見合わせる又はオンライン開催の傾向にあり、おうちで少人数または家族で過ごすが今年もトレンドのようです。
そんな世相を反映するように、今年も量販店や食品メーカーなどいろいろなお店やブランドでおうちハロウィンを提案する商品やコンテンツが展開されています。その中でも特に私が気になったものをいくつかピックアップします。

Dean and delucaのハロウィンビジュアルにみる昨年との違い

個人的にいつも楽しみにしているDean and Delucaの季節ごとのビジュアル。店頭ディスプレイもそうですが、WEBやカタログで展開される季節ごとのメインビジュアルもその時々のわたしたちのくらしに寄り添った提案をされているので定点観測しています。

昨年のビジュアルは、全体的にナチュラルよりなビジュアルだったと記憶しています。
そもそも昨年は、世間全体がハロウィン自粛ムードでしたので、例えば毎年ハロウィン関連コーナーを大きく展開している富澤商店さんも昨年は取り扱いアイテム数がそもそも少なく、店頭でのメイン展開はなく、露出規模も少なめでした。
Dean and delucaは、黒と白（グレーと白？）のイメージが強めですが、ナチュラル系のビジュアル展開ももともとされていたので違和感はなかったのですが、冒頭の写真を見る限り、ナチュラル推しが強めな印象。世相も反映してハロウィン独特のコントラスト強めなポップな色展開は抑えていらっしゃったのかな？と予測されます。（あくまで私見です。）

対して今年のハロウィンは、「かぞくで楽しむハロウィン」と第し、かぞくでおうちで過ごすことを訴求されています。
その中でも、昨年は、どちらかというとナチュラルカラーがメインのグッズ展開であったのが、今年は、昨年よりもよりポップで遊びココロのある商品展開をされています。

＜関連サイト＞
かぞくでたのしむハロウィン

また昨年は、おうちで手作りすることを訴求されていらっしゃり、実際に、クッキーの手作りデコレーションキットを販売されていたのですが、今年はそこからさらにバージョンアップされて、ハンマーで割って食べることができるバークチョコレートなど、より遊びの要素が強くなっている印象です。

また、もう１つ、Dean and Delucaといえばオリジナルのデリもとっても人気が高いですよね？そのデリも今年は更にバージョンアップして、特におうちパーティー仕様に変化しているなと感じました。ハロウィン関連のペストリーも販売されるようです。

加えて、デリコーナーにkids向けというPOPが添えられていたのも印象的。そもそもメインターゲットにkidsは入っていないはずですが、おうちで家族みんなで食べるシーンにあわせてお子様でも食べられる、食べやすいというものもユーザーの選択肢にはいっているのだな・・・と想起されます。RF１さんとかでもこういうPOP入れたらいいのにな・・・とおもうのですがね。

全体的に昨年の自粛ムードから、今年はおうちで楽しむことを重点的に、様々な要素を取り込んだ商品とビジュアル展開をされている印象です。

おうちでの手作りハロウィンレシピも進化中

食品メーカーもおうちハロウィンにあわせて、たくさんのハロウィン関連のレシピを提案されていますがなかでも私がいいな！とおもったのがキューピーさんのハロウィンレシピ。

＜関連サイト＞

ハロウィンは野菜好きになるチャンス!？公式サイトで新メニューを公開

動画で説明があって、しかも簡単で作りやすそう！
これなら、おうちで動画を見ながらみんなでつくれて準備段階から楽しめそうですよね？おうちハロウィンならではの楽しみ方かなとおもいます。
しかもキューピーさんならではの野菜好きになるというところもポイント高いですね。

おうちハロウィンにおすすめなお役立ちアイテムも

最後に、おうちでのハロウィンにあわせて役立つアイテムをいくつかご紹介したいと思います。
１つ目は、ハロウィン用のデコレーション型
普段から料理をデコることをしていない人におすすめ。型で抜くだけでおばけやかぼちゃやらができてしまいます。普段やりなれないからこそ、こういうお手軽なグッズが役立ちます。

私も今年いくつかのメーカー様のインスタグラム等のビジュアルづくりをお手伝いしましたが、こちらの型を重宝させていただきました！

アーネスト キャラ弁 (おにぎり 型) かんたん型抜き (ハロウィン) 大手飲食店愛用ブランド A-76687

２つ目は、Seriaで展開されている紙コップや紙皿

今年は正直あまりアイテム数がなかったのと、使い捨て容器自体が世相とマッチしない傾向にありますが、それでもパーティーのためにわざわざ食器を買い揃えることを考えればこれらのグッズは安価で買い揃えられるので手軽におうちでハロウィン気分を楽しみたい人にはおすすめです。

Seriaわくわくハロウィンパーティー

他にもハロウィン仕様のミールキットやデリバリーBOXなど、完全に手作りではなくてもおうちでハロウィンを手軽に楽しみたいユーザー向けのサービスがあり、昨年からさらに楽しみかたのバリエーションも広がっているように感じます。

おうちでゆったり過ごしながら、動画をみながら一緒に料理をつくってみたり、飾り付けを楽しんでみたり、はたまた会えない相手にはギフトを送ってみたり・・・と完全に手作りではなくても市販の製品やサービスをうまく使いながらおうちでほっこりハロウィンを楽しむというのが今年のトレンドのようです。

新年明けましておめでとうございます。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

昨年末に株式会社レシピオブライフを設立し最初のお正月を迎えました。
コロナ禍による人々の生活スタイルの変化、価値観の変化、また食を取り巻く社会問題など、これからの私達の食を取り巻く環境を意識しながら、食の多様化に対する様々なニーズに対し、新しい選択肢を提供できる存在でありたいとおもいます。

写真は今年のおせち料理です。一人分のおせち料理を豆皿に盛り付け、お雑煮と一緒に白木のトレーに盛り付け。とりわけスタイルから一人分を個別に盛り付けることが推奨されていますが、それだけでなく食べられる量を食べられる分だけ購買し、消費するというSDGsの観点からもこちらのスタイルに。
おせち料理自体は元旦の朝にぱぱっと仕込みました。
伝統的な調理法も大切にしたいですが、必要以上に手の混んだ料理や過剰な演出は今のライフスタイルにはちょっとtoo muchなように感じています。
上手に季節を取り入れながら、少し先の未来を見据えてちょっとだけまわりに優しくなれるといいですね。

皆様にとって、新しい年が明るく健やかなものとなりますように。

令和3年元旦
株式会社レシピオブライフ
代表取締役　河合真由子

生活者とのつながりをもつSNSの運用

Recipe of LIfeでおこなうインスタグラム用写真撮影とスタイリングの特徴

レフェルヴェソンスとは？

一枚のお皿から感じる自然との融合

和の素材との掛け合わせで喉元とおる爽快感

いつものスープに入れればお腹も満足の一品に

水っぽくなりがちな炒めものや煮込み料理に

スムージーに混ぜれば美腸スムージーに

ルクア大阪とは？

「買う」と「食べる」が混在した売り場づくり

（引用元https://www.hankyu-oasis.com/kitchenmarket/）

発見とワクワクをリアルに楽しむkichen & market

商品の強みを生活者目線で引き出す

557 Nakano-cho, Shinkyogoku-dori Shijo-agaru, Nakagyoku, Kyoto 604-8042

〒六〇四ー八〇四二 京都府京都市中京区新京極通四条上ル中之町五五七番地

opening hours: 8am-20pm

おいしさの理由と、どう食べる？

企業と生活者の橋渡しをするフードスタイリストのしごと

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。 先日、ですが新しいHP用のビジュアルの撮影をおこないました。今回は、日常のくらしのワンシーンを切り取ることをテーマに、くらしにまつわる様々な食のシーンを撮影しました。 大がかりな撮影の場合、気になってくるのが「背景」です。そこで今日は、撮影の際に普段やっている「背景」の作り方について何パターンかご紹介したいとおもいます。

背景はリアルである必要はない

テーブル全体のコーディネートや、人物などがはいってくる、いわゆるひきの撮影の場合、どうしても背景が目にはいってきます。その場合は、テーブルの上のコーディネートはもちろんですが、視覚的に見える部分すべてをどうみせるか？を考えてスタイリングをする必要があります。 例えば冒頭の写真は、壁際においたテーブルの上に、料理やカトラリーが並ぶシーンなのですが、この壁は実際には白なのですが、このシーンのイメージ＝晩秋にあわせて、ビンテージの壁紙をはっています。 実際には白い壁ですが、写真の中で見える部分だけに壁紙をはっているので、引きでみると、仮止めしたテープが見え隠れしている・・・といった状態です。 リアルにイメージ通りの環境が整えばいいのですが、あくまで写真の中の世界のお話なので、そうでないときも、あの手この手で環境を作り上げることができるのです。

壁紙でおしゃれな背景をつくる

背景の作り方。いくつか方法がありますが、一番簡単にできるのが市販の壁紙をつかった方法です。

最近セルフリノベがはやっていることもあり、ホームセンターにいくといろんな壁紙が売っています。しかもサイズもコンパクトなので、部分的にちょっと使いたいときなどは壁紙をつかうのが便利です。 壁への貼り方は、パーマセルテープがおすすめです。カメラマンさんがよくつかっているテープで、仮止めしたいときに跡がつかず簡単に剥がすことができます。また、壁紙専門店にいくと、壁紙専用のテープが販売されています。こちらは、賃貸住宅の壁でもピッタリはれて、剥がすときも下のクロスを傷つけることがない優秀なテープ。ただし、購入してきた壁紙にべったり張り付いてしまうため、何度も再利用したいときは、あらかじめマスキングテープなどで養生しておく必要があります。

私がいつもつかっているのが恵比寿にあるWALPAという壁紙専門店。バリエも豊富で、撮影のときによくつかわれる板目のような壁紙や、レンガ風の壁紙、そして冒頭のようなビンテージの壁紙もあります。何より、壁紙のプロなので、貼り方なども相談にのってくださいます。 壁紙は、壁にはるだけでなく、料理をおく天板代わりにもつかえるので１枚あるとなにかと便利です。

天板を背景につかう方法

もう１つ、ちょっと大がかりですが、天板を背景につかう方法もよくやる方法です。やり方はとっても簡単で、撮影場所を壁際や窓際などにセッティングして、天板を窓際や壁際に立て掛けるだけです。

下記の写真は、先日撮影していただいたプロフィール写真ですが、これも、青い板を壁際に立てかけているだけです。人物が座っているので、高さもあまりいらなかったので、このときは天板で事足りました。

背景の作り方は、他にもカーテンなどの布や、いわゆる背景紙とよばれる紙でつくることもあります。 カーテンや布は、かける場所があればいいのですが、ない場合、つっぱり棒などをつかって作り込む必要があるので割と面倒。そしていわゆる撮影用の背景紙は、くらしのシーンを撮影するには、ちょっと商業的すぎて、イメージにあわないので私はあまりつかうことがありません。 そのかわり、紙の専門店でイメージにあうものを購入してくることはあります。

竹尾ペーパーは、色や質感のバリエも多く、ニュアンスがつくのでおすすめです。

【参考】
WALPA https://walpa.jp/
竹尾ペーパー http://www.takeo.co.jp/
天板がリースできるお店 UTUWA http://www.awabees.com/user_data/utuwa.php

【撮影】よねくらりょう