フードコンサルタント、フードコーディネーターの河合真由子です。
今年の仕事納めは、京都での新規カフェ開業案件での京都出張でした。京都でのエピソードとともに、弊社におけるカフェ開業サポート、メニュー開発案件の特徴についてご紹介したいとおもいます。

まずは現地での情報収集

弊社は東京を拠点にしておりますため、京都はアウェイではあります。そのため、現地での情報収集は欠かせません。
ネットである程度のリサーチは可能ですが、実際の雰囲気や食べてみた感触等は実際に自分自身が体験しないとわかりません。
すでにこちらの案件で2度出張に訪れていますが、それ以外にも関西圏には定期的にリサーチのために訪れています。
関西で定点観測しているのが、阪急百貨店ですが今年はそれに加え、阪神百貨店にもまわるように。
（今年10月にリニューアルオープンした新館１Fのフードエリアが面白いのです！）
その他にも、日頃からお店情報はチェックしており、訪れた際にまとめてまわるようにしています。
今回の出張でも到着してすぐに、出店エリア近くを散策し、いくつかカフェに飛び入りではいったり、外から覗き見したりと、地元でのリサーチは念入りに。
インスタグラムで話題になっているお店や気になるお店など最近はインスタグラムでのリサーチも欠かせず、途中から自転車を借りて効率よくざざざっと街をめぐりました。

地元での食材情報は地元のつながりを頼りに

また地元の食材の調達先などは、地元の方や、同業者のネットワークもかりてあれこれ探索。
今回はおいしいお豆腐を求めて、豆腐マイスターの方にいくつかご紹介いただいたお店を巡り、サンプル品を東京に持ち帰り試作をしました。

地元ならではの食材や食習慣は地元の方に聞くのが一番です。
錦市場や、地元で古くからご商売をされている飲食店の方や、野菜の卸業者さんなどとの交流からもメニュー開発のヒントをいただいてきました。

出張先でもメニュー試食会を開催

今回の出張のミッションはカフェのメニュー試食会。出張先でも場所と提供方法を確保してメニューの試食会を行うことができます。
今回はクライアントさま5名お立ち会いの上、ご依頼いただいているメニューの試作品をお持ちしてご試食いただきました。

カフェのメニュー開発をオーダーいただく上で、大切なのはクライアントさまとともに共通のコンセンサスをもつことだと考えます。
例えば、「スパイスカレー」をオーダーいただいても、イメージするスパイスカレーはそれぞれの頭の中で全く別のものを想像しているケースがあります。
そのため、実際に試作に入る前に、

１）どんな食材をつかってどんな調理でつくるのか？　

２）見た目のイメージ（写真）を事前に共有し、方向性をすり合わせることが大切です。

ただ、もっと細かい、例えばカレーのルーの粘度などは、サラサラ、ドロドロ以外にも具材の食感の程度等さらにこだわりがあれば細かくすりあわせしなければわからない部分もでてきます。
その場合、地元の比較対象できそうなお店を引き合いにだして、例えばA店ぐらい？B店まではやりすぎですか？といった会話の流れになることがあります。

オープンまでの時間をより短縮化して効率よく開店準備をすすめるためにも、クライアントさまとの共通認識をより明確化する目的で、やはり事前の地元での入念なリサーチが必要になる例ですね。

今回開業されるカフェは、観光客というよりは地元の人が足繁く通うエリアに開業予定。
そのため、観光で訪れるだけではわからない新しい京都の魅力を仕事をしながら発見する日々です。
個人的に京都にルーツがあり、親和性のある街ですが、食を通じてさらに理解を深め、効率的なサポートができればとおもいます。