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COLUMN
2018-08-22 | COLUMN, アトリエ日記

豆腐をめぐる未来食卓会議

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。

先日、「日本の食文化と、それらを取り巻く歴史、技、後継者を未来につなぐ活動をしている」
未来食卓会議に参加してきました。
今回のテーマは豆腐。ゲストが以前親交のあった豆腐マイスターの工藤詩織さんということもあり
あらためて豆腐についてしっかり学びたく参加しました。

昔も今も豆腐は庶民の食卓のおかず

豆腐は、もともと中国からつたわってきた食べ物。江戸時代には「豆腐百珍」という今でいうところのレシピ本が出版され、広く庶民の食べ物として浸透したそうです。初期につたわったのはもめん豆腐。絹はもめんよりもより濃厚な豆乳をつかうため、当時は手で大豆を漉して豆乳をつくっていたこともあり、濃い豆乳をつくることができなかったそうです。

豆腐の消費量の変遷

(大豆関連データ集 農林水産省)

そんな今も昔も庶民に愛される豆腐ですが、直近の食用大豆の使用用途についてまとめたデータがこちら。みると、毎年食用大豆のほぼ半量が豆腐に用いられていることがわかります。豆腐自体の消費量はほぼ横ばいで変化していないことが予想される反面、豆乳の生産量が平成に入りぐっと増えている事実も発覚。健康ブームのあおり、豆乳を飲む習慣が浸透していることが背景にあるのかとおもいます。

 

 

衰退する街の豆腐屋とブランド化する豆腐屋


豆腐マイスターの工藤さんがそもそも豆腐の活動をはじめたきっかけは、全国のお豆腐屋さんを応援したいから。豆腐自体の消費量は大きく下がることはありませんが、現状毎年500件ものお豆腐屋さんが廃業に追い込まれているそうです。
豆腐の製造自体がどんどん集約されていき、大手のメーカーで大量生産されたり、スーパーでもたまに破格の値段で売られているのをみると豆腐自体の相対価値というものが下がっているようにも思えます。

そんな現状を目の当たりにし、豆腐自体のブランド化をすることで生き残りをかける豆腐屋さんが増えているとのこと。そもそもスーパーに並んでいる何種類もの豆腐の違いなど、あまり気にかけないまま、単純に値段や見た目の印象でなんとなく選んでいる人が多い。池袋にある樋口豆腐店さんは、その現状から、街の豆腐屋さんにわざわざ買いにきたくなる豆腐をつくろう!と在来種の豆などをつかい特徴的な豆腐の製造をはじめたそうです。

街の豆腐屋を守ることで食の選択肢が広がる


スーパーで豆腐が買えるのに、なぜわざわざ豆腐屋にいってまで豆腐を買う必要があるのか?そもそも豆腐に対してあまり興味のない人には一見無駄な行動にも思えるかもしれません。ただ、豆腐のことを何も知らないままなんとなくの流れで購入するにはちょっともったいないようにもおもえます。

なぜなら、イベントでは工藤さんおすすめの特徴ある大豆をつかった豆腐を何種類も食べ比べをしました。その味は、どれをとっても同じではない。それぞれに味や風味、そして食感に違いがあり、あらためて、豆腐の美味しさを実感させられた瞬間でした。それもこれも、それぞれの地域でとれる特長ある大豆をつかい、豆腐屋さんが創意工夫して製造しているからこそ。

そして、豆腐の本当の味を知らない子供達がそのまま大人になっていくというのも、ちょっと不安が残ります。昔ながらの製法で、日本の在来種の大豆をつかいながら特徴ある豆腐をつくる街のお豆腐屋さん。かつて街のお豆腐屋さんが夕方になると売りにきていたように、地域に根付くお豆腐さんから直接お豆腐を買うことで、私達の食の選択肢も広がり、未来に繋がっていくようにおもいました。

未来食卓会議

http://100banch.com/miraitablemeeting

 

樋口豆腐店

https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13160278/

 

2018-08-20 | COLUMN, アトリエ日記

朝ごはんにおすすめのフルーツ

朝のフルーツには金の価値があるといわれるように、朝食にフルーツが欠かせない人もいるのでは?でも、なぜ朝にフルーツがいいのか?その理由までは知らない人も多いはず。今回は、朝ごはんに何故フルーツがおすすめなのか?その理由と、朝におすすめしたい手ごろなフルーツについてご紹介したいとおもいます。

 

朝食にフルーツをおすすめする理由


朝起きたての体はいわば、飢餓状態。前日の夕飯以降何も食べていないわけですから朝ごはんは一日を元気よくスタートするためにも大切な食事ともいえます。中でも、果物に含まれるビタミンや、ミネラルは、体内で制成できないものや、長時間蓄積できないものもあり、食べ物から摂取する必要があります。ビタミンやミネラルは不足すると、お肌のハリがなくなったり、髪の艶に影響したりします。
一日をはつらつと過ごすためにもビタミン、ミネラルは欠かすことはできません。

また果物に含まれる糖分(果糖)は、エネルギー変換がはやいといわれています。朝起きて即効エネルギーチャージできれば、一日のスタートダッシュが加速しそうです。

おすすめしたい朝のフルーツとは?

 

そんな朝におすすめしたいのがキウイフルーツです。
キウイフルーツはビタミンCが豊富。特に夏の終わりには、紫外線やストレスでダメージを受けたお肌にはうれしい栄養素です。
また、実はキウイフルーツはフルーツの中でも食物繊維を豊富に含みます。キウイフルーツは不溶性と水溶性の両方の食物繊維を含み、朝のお通じに最適。また、ヨーグルトとあわせて食べることでさらに効果的になります。
そして、キウイフルーツは、年中食べられまた、手ごろなお値段で手に入るのもよいところ。毎日の元気ときれいの習慣に、朝のキウイフルーツおすすめです。

キウイフルーツをつかった朝ごはんアレンジレシピをご紹介中です♪
>>夏バテ予防にも♪「キウイフルーツ」でつくるヘルシーモーニングレシピ2種

 

 

【取材協力】美味しくみせる盛り付けテクとは?(ぐるなびみんなのごはん)

ぐるなび様が運営する食の情報サイト「みんなのごはん」にて普段着のごはんを美味しくみせる盛り付けテクについてコメントしております。実際に、ライターさんにつくっていただいた料理を、盛り付けなおしさせていただきました。ビフォア→アフターで見比べていただくと面白いと思います。

今回は、普段のごはんを作って盛り付けいただいたものを、こちら側で器の提案から手直しさせていただきながら、それぞれの料理ごとに盛り付けのポイントをアドバイスさせていただきました。

チャーハン、サラダ、筑前煮というよくある家庭の料理について、それぞれの盛り付けのポイント、そしてあわせる器の選び方、また盛り付け以前の料理を始める際に考えておきたいことなどについてお話をしております。

いつものごはんも、ほんのちょっとのことに気を配るだけでこんなにも見た目がかわります。

記事詳細はこちらのリンクよりご覧ください。
>>素人の料理をプロが盛り付けたらどうなるの?美味しそうな盛り付けテクをフードスタイリストに教えてもらった

2018-08-12 | COLUMN, アトリエ日記

「飲む点滴」甘酒で夏バテ解消

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
甘酒は、ここ数年でじわじわと人気に火がついています。事実、2015年10月~2016年9月の市場規模は117億円。なんと、この4年間で3倍近く(!)に拡大している大人気のドリンク。(※1)昨今では、1人分用の紙パックタイプの商品も充実し、ナチュラルローソンなどのコンビニエンスストアでも手軽に購入できる、日常的な飲み物となっています。
発酵食品でもあり、体にいいというイメージが強い甘酒ですが、どんな効果があって、また日常の食生活にどうアレンジしていったらいいのかをご紹介したいとおもいます。

 

甘酒は夏の季語


甘酒というと冬に飲むものというイメージが強いとおもいますが、実は甘酒は俳句においては夏の季語です。江戸時代では、冷たく冷やして、体力回復を目的に「夏の栄養ドリンク」として飲まれていたそうです。

夏バテ予防にも!飲む点滴といわれる理由

実は甘酒には2種類の製法があります。1つめは、酒粕にお砂糖とお水を加えて煮込んだもの。そしてもう1つが、炊いたごはんに米麹とお水を混ぜて長時間発酵させたもの。今回とりあげる発酵食品の甘酒は後者のほうです。

ノンアルコールで、お砂糖ではなく発酵によってうまれる自然本来の甘みが特徴です。(市販品の見分け方は、原材料に米麹と書いてあり、お砂糖がはいっていなければまず後者の発酵タイプとおもっていただいて間違いありません。)

そもそも、なぜ甘酒が体にいい、飲む点滴と呼ばれるかご存知でしょうか?甘酒に含まれる善玉菌が人間の腸の中で活発に活動をし、腸内環境を整えてくれます。腸の動きが活発になることで代謝もよくなりますね。

また、甘酒はビタミンB群とアミノ酸を豊富に含むため、疲労回復効果も期待されます。更には、麹には、抗酸化作用とメラニン抑制効果があるといわれており、シミ、そばかすにいいといわれています。

夏バテ対策にも、また美容への意識の高い女性には嬉しい食材といえます。

甘酒をつかったおススメアレンジ法


甘酒は、そのまま飲むだけでももちろんおいしいですが、日常の食事にもとりいれやすいアレンジ方法を知って、もっと日常的に甘酒を摂取してみませんか?
まずは、甘酒の甘みを料理に生かして、煮物などの甘みとして砂糖の代わりに加える方法があります。
また、甘酒のやさしいほっこりした甘みが苦手な人には、ヨーグルトや酸味のある果物や野菜などとあわせてアレンジを加えることでさらに飲みやすくなります。

甘酒をつかったアレンジレシピ

>>トマトと甘酒のスムージー

 

※1 引用元「朝の新定番!?「グッドモーニングアワード2017」総合大賞「甘酒」の魅力とは」https://asajikan.jp/article/129453

 

 

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2018-08-08 | COLUMN, アトリエ日記

夏をのりきる朝ごはんに!おすすめ食材2選

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
連日30度越えの猛暑が続く日本列島。朝食はかかさず食べるというひとも、さすがにこの暑さの中では、食欲もおちてしまいます。そんな真夏でも、しっかり夏をのりきるために朝ごはんにおすすめしたい食材をご紹介したいとおもいます。

時短料理の定番!冷凍うどん

食欲がわかない朝には、つるっとのどごしのよい麺類がうれしいです。
夏の麺といえば、そうめん、ひやむぎなどいろいろありますが、朝から「麺を茹でる」ということ自体がひと手間。
そこでおすすめしたいのが「冷凍うどん」です。

冷凍うどんなら、電子レンジで解凍可能!解凍している間に具材を準備することも可能。付け合わせには、冷蔵庫に残っている野菜をあわせてサラダうどんにしたり、卵や市販のサラダチキンなどをあわせれば栄養バランスのいい一品に。味付けは、市販のめんつゆや、意外なところでいえば、青じそドレッシングなどのサラダドレッシングなどとも相性抜群です。

「火をつかわず」「時短簡単」でできて、「つるっとのどごしが良い」というのが夏におすすめのポイントです。

冷凍うどんをつかった朝ご飯メニュー
>><調理時間10分>アーモンドミルクでつくるサラダうどん

 

 

夏野菜の代表格、トマト

次におすすめしたいのが夏の定番ともいえるトマトです。トマトは、切ってそのまま食べることもできますし、加熱することも可能。また、最近は、トマトを冷凍しておき、料理に活用するという方法もあります。(冷凍トマト)トマトは冷凍することで「長期保存可能」になるばかりか、「旨味を感じやすくなる」、「調理時間短縮」になるなどいいことづくめ。
朝のあわただしい時間の中では、包丁とまな板をだすことさえ億劫になりますが、冷凍トマトなら、そのままミキサーにいれたり、すりおろしたりするなど、面倒な下処理なしで調理できることが特徴ともいえます。

さらには、トマトに含まれるリコピンは、抗酸化作用があり美肌効果も期待できます。紫外線や酷暑でダメージを受けやすいお肌にはうれしい効果ともいえます。

トマトをつかった朝ごはんメニュー
>><調理時間10分>トマトをつかった変わり種ガスパチョ

 

 

他にも、夏の朝ごはんのポイントは、時短簡単に加えて、「火を使わない」、「のどごしつるり」、「ひんやり」、「さっぱり」、「ひやしておいしい」、「夏をかんじる食材」などがあげられるとおもいます。

 

 

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2018-08-03 | COLUMN, アトリエ日記

簡単美味しい盛り付けのコツ【ハーブ】

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
料理の撮影の際や飲食店、カフェでの盛り付けのご提案の際によくつかうのが「ハーブ」。
料理に彩りを添えるだけでなく、料理に風味づけをすることで味に変化をもたらしたり、肉や魚などの食材の臭みをとるなど、料理の完成度を高める意味でその役割は非常に大きいです。
今回は、仕事で、普段ハーブをつかう頻度が高い、フードスタイリスト、フードコーディネーターがどんな風にハーブをつかっているのかをご紹介したいとおもいます。

長持ちする「ハーブ」の保存方法

まずはハーブ類の保存方法についてです。せっかく購入したハーブも盛り付けの際にくったりしていては見栄えが半減します。購入したらまず、湿らせたキッチンペーパーを準備し、これでハーブ全体を包みます。そしてそのまま密閉容器にいれて冷蔵庫の野菜室で保管します。
たったこれだけですが、ハーブ類は格段に長持ちをします。また、ピンとはった状態を長くキープできますので料理の見栄えもよくなります。

話題のパクチーはどう保管する?

ここ数年、ブームとなっているパクチーもハーブ類に属します。パクチーは、葉の部分がとてもやわらかく繊細であり、水分が多すぎると逆に腐敗がすすみやすくなります。
パクチーは、購入してきたらビニールの袋から取り出し、軽く湿らせたキッチンペーパーで根元の部分をくるみます。あとは全体を新聞紙でくるんだら、冷蔵庫の野菜室に立てて保管しておけば、1週間ほどはしっかりとした状態を保つことができます。

おすすめはハーブのミックス使い


最後に、最近わたしがおすすめしているハーブの使い方をご紹介します。
それは複数のハーブをミックスして使う方法です。
たとえば、ミントとパクチーなら、エスニックなテイストに。ローズマリーとタイムならお肉の煮込み料理にぴったり。
ディルとイタリアンパセリなら、魚介のマリネやカルパッチョ、そしてサラダなど、特に魚介類とトマトととの相性は抜群
かと思います。

お料理のアクセントにただのせるだけから、さらに一歩進んで、料理の味や風味に変化をつけるという意味でもぜひ、ハーブのミックス使い、試してみてはいかがでしょうか?
飲食店、カフェなら、いつもの定番メニューもぐっと個性的になり、特徴あるお店の看板メニューとなるとおもいます。

 

 

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2018-08-01 | COLUMN, アトリエ日記

単価が上がる盛り付けのコツ【飲食店、カフェ】

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。
昨年11月より携わっていた、飲食店のリニューアル。
店舗コンセプトのご提案からはじまり、メニューコンセプト、メニュー構成、実際のメニュー作成、盛り付け、器提案、そして、店舗でのメニュー化やメニュー基準表、ハウスルールなどの各種マニュアル作りまでおこないました。
飲食店、カフェではメニューの味は大切ですが、見た目も大切になります。

 

Recipe of Lifeがご提案するメニューと盛り付けのコツは大きくわけて3つあります。

彩りからメニュー食材を選ぶ


メニューをご提案する際に、あわせてどんな食材をつかってどんな彩りのメニューになるのかまで
ご一緒にご提案をさせていただきます。同じメニューのラインナップであっても、使う食材によって見た目の印象はぐっとかわります。また、見た目の印象もですが、味にも意外な変化をもたらすこともあります。見た目は大切ですが、味も食べて美味しいを大切にし、メニューの提案をしております。

料理の彩りをよくすることで、第一印象がよくなり、他のテーブルでオーダーされているのをみて、おもわずあのメニューなんですか?と追加オーダーされる確率が高くなります。

立体的に盛る


ふんわり立体的に盛ることで、料理がより美味しそうに見えます。特に、サラダなどの野菜は、盛り付けの前段階の野菜の下処理がポイントとなります。しっかり下処理をおこなうことで、少量でもボリュームをだし、見た目の印象がぐっとよくなります。
又、生ハムやローストビーフといった食材は、提供するグラム数を増やさずに、いかに美味しそうに、見た目のボリューム感を出すかがポイントになるとおもいます。こちらも、盛り付け方を変えることで、同じグラム数でも見た目のボリューム感を出すことが可能です。

 

お皿の余白をいかす


最後にお皿の余白をいかす盛り付けを提案しています。こちらは、業態にもよりますが、お皿一杯の盛り付けにしてしまうと、どうしても安っぽい印象になってしまいます。お皿の余白をきれいに残し、空気感のある盛り付けをすることで、味、見た目、価格のバランスのとれたメニューに仕上げることができます。

同じ材料や分量であっても、盛り付け方一つで見た目の印象が大きく変わり、また、見た目の印象が変われば、単価も上げられる可能性があります。Recipe of Lifeがご提案する盛り付けは、基本的に難しいテクニックは不要。シェフでなくても、食の専門知識がないアルバイトでも簡単に再現できる盛り付け方法をご提案しています。また、盛り付けの提案だけでなく、開業前のスタッフへの盛り付けの直接指導や、マニュアル作成(マニュアル動画も作成できます。)なども対応可能です。

そして、一からメニューを起こすことはもちろんですが、既存のメニューのブラッシュアップや、盛り付けを変える提案もおこなっています。(飲食店、カフェでは、メニュー自体を大きく変えなくても、盛り付けや提供方法を変えるだけで単価や売上がかわるといった事例がございます。)まずはお気軽にお問い合わせください。
(初回お打ち合わせ1時間無料で行っております。)

2018-03-08 | COLUMN, アトリエ日記

国際女性デー、中国ならではの過ごし方

今日、3月8日は国際女性デーです。
日本ではあまりなじみはないかもしれませんが、もともと、ニューヨークで女性の参政権をめぐってデモがおこったことをきっかけに、国連が女性の十全かつ平等な社会環境の整備を加盟国に呼びかける日として定められました。

 

イタリアでは、この日に女性同士でミモザの花を贈りあう習慣があり、日本でも近年、この季節になるとお花屋さんでは色鮮やかなミモザの花が並ぶようになりました。

さて、そんな国際女性デー。実は日本よりも、お隣、中国のほうが浸透しているといえるかもしれません。その理由は、実は中国では、3月8日は、国民の祝日として定められており、労働関係のある女性従業員は半日休みであると明確に法律で定められています。

女性だけお休み・・・というのがなかなかシビアですが。

この日、デパートやショッピングモールでは、女性向けの特別なキャンペーンが開催されます。例えば、デパートの化粧品売り場では、この日限定の無料メイクを行ったり、購入者には特別なプレゼントや、購入金額に応じたディスカウントなどが実施されたりします。

半日お休みということで、午前中は会社に行き、午後から休みをとるOLさんがほとんど。会社帰りにそのまま街にでかけることを予想し、街中のデパートや飲食店では、あの手この手で女性の心を掴むイベントを仕掛けています。

上海ディズニーランドでも、この日ばかりは、ミッキーマウスに代わり、ミニーがパレードを指揮して練り歩くなど、まさに女性が主役の1日を満喫できる日となっているようです。

 

 

【関連サイト】

我国法定年节假日等休假相关标准
http://www.gov.cn/banshi/2012-11/30/content_2279246.htm

 

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2018-03-01 | COLUMN, アトリエ日記

朝ごはんで一日を整える

1日のスタートとともにいただく『朝ごはん』

 

朝ごはんを食べる意味を考えたことありますか?
朝ごはんは、1日のはじまりに食べる最初のごはんです。その日活動するためのエネルギーを摂取するという目的がまずあります。このエネルギーは、体だけでなく脳にもエネルギーを運ぶというところがポイントになります。

 

そして、もう一つ、前日の夜に食事をとってから、朝起きるまで消費したカロリーや栄養素を補給するという意味合いもあります。特に、体内でつくることができないミネラルや、体内で蓄積することができないビタミンは、食事で補給する必要があります。不足すると、お肌のトラブルや、体の不調にもつながりかねません。

 

最後に、朝、食事をとることにより、脳のセロトニンが分泌されます。このセロトニンが分泌されることにより、脳が目覚めます。脳が目覚めれば、朝一番から頭がしゃきっとして仕事もはかどりますね。

朝の行動や、思考がその日1日の、自分自身の状態を決定してしまうといっても過言ではないとおもいます。そして、その自分自身の行動や思考は、朝ごはんに影響していると考えます。

朝から一汁三菜とまではいいませんが、まずはきちんと朝ごはんを食べる環境を整えること。それが1日を整えるきっかけになるとおもいます。

 

 

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