なぜ今、カフェでスープメニューを導入すべきか

秋から冬にかけては体の冷えからくる「温まりたい」「軽く食べたい」というニーズが増える時期です。
スープはそのどちらも満たせる存在であり、"食べるドリンク”として、
ドリンクとスイーツの間にある新しいカテゴリとして注目されています。

また、朝カフェ・ランチ・ティータイムの小腹満たしといった複数の時間帯に対応できる柔軟性も魅力。
コーヒーだけでは埋めきれない時間帯の売上をつくることができます。

スープメニュー導入の3つのメリット

① 客単価アップと滞在時間の延長

食事メニューにスープを組み合わせた「スープセット」は、平均単価を100〜200円引き上げられます。
温かい一杯があるだけで、店内滞在時間が自然に伸び、二次オーダーにもつながります。

② 廃棄ロスの削減と仕込み効率アップ

スープは、仕込みのベースを共通化することで効率的に運用できます。
余剰野菜を活用すればフードロス削減にもつながり、季節野菜を使えば“旬のメニュー提案”にもなります。

③ 季節の演出とSNS発信に強い

湯気や具材の断面、彩りなど、スープは写真映えしやすいメニューです。
「季節限定スープ」として発信することで、自然にSNS上での話題を作りやすくなります。

秋冬におすすめのスープアイデア

この季節におすすめのスープメニューをいくつかご紹介します。

• ズッキーのポタージュ
  　夏〜秋におすすめのほっこりポタージュ。アーモンドミルクをつかいコク味のある味わいに。
  　秋らしい素材をつかうなら、同じレシピでかぼちゃにもアレンジ可能。

• 秋鮭ときのこのクラムチャウダー
  　魚介のうま味と根菜の甘みが融合した、食事系スープ。素材のゴロッと感が食欲をそそります。

• 豆ともち麦入りトマトスープ
  　赤の彩りは暖色心理効果で“温かみ”を演出。ランチにも◎。

詳細レシピは スープレシピ一覧ページ でご紹介しています。

提供・盛り付けの工夫で「温もり」と「満足感」を演出する

器の選び方ひとつで印象は大きく変わります。
手に温かさが伝わる厚手マグやスープボウル、アースカラーの器は素材の色を引き立てます。
提供直前にスープを温め直し、表面にオイルを垂らすだけでも香りと艶が立ち、
見た目にも“できたて感”を演出できます。

クルトンやチーズトーストなどのトッピングを添えると満足度が上がり、
「スープ＋パン＋ドリンク」でセット販売することで回転率と利益率のバランスも取りやすくなります。

また、具材を大きくカットすることで、食べごたえにもつながります。

スープだとランチにはならないという疑念も払拭することができ、一杯で満足度の高いメニューとなります。
その際、メニュー名にごろっと野菜の〜といったワードをつけるとなおベターです。

運用面で意識したいポイント

• ベーススープを共通化し、具材を日替わりで変える（飽きにくい）

• ポタージュなら大量仕込み後に冷凍も可能

• 価格設定は原価率25〜30％を目安に

• テイクアウト対応は耐熱カップ＋クラフトスリーブでブランド感を統一

こうしたルールを整えておくと、スタッフ間での味や提供品質のバラつきも防げます。

まとめ：スープは“季節を感じるカフェメニュー”の要

スープは、手間をかけずに店の魅力を高められる万能メニューです。
視覚・香り・温度のすべてで「体験的なおいしさ」を伝えられるため、
お客様に“また来たい”と思わせる力を持っています。

季節の変わり目こそ、「温かさ」をデザインするタイミング。
旬の食材をつかった一品で、お客様の心を掴んでみませんか？

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フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。

健康食品ときくと皆さんはどんな印象を持ちますか？
体に良さそう、効果がありそう、どうせ食べるなら体によいものを食べたい
そんな声がきこえてきそうです。
食品の主な機能として栄養摂取、嗜好性（いわゆるおいしさ）、生体機能の維持の３つが掲げられることはよく知られていますがそれに加えて現代では、個人が自身の不調を改善するために食品を選ぶ傾向にあります。
現在の日本では健康維持機能を表示してよい食品として保健機能食品があります。なかでも、昨今特に企業の間で開発がすすめられているのが機能性表示食品です。では、我々消費者は、これら保健機能食品とどう向き合うべきなのか？についての考察をまとめました。

保健機能食品がなぜもてはやされるようになったのか？

保健機能食品とは大きく分けて、栄養機能食品、特定保健用食品（いわゆるトクホ）、機能性表示食品の３つがあります。この３つについては、その健康維持機能面についてパッケージへの表示が許可されています。（その他特別用途食品があり、こちらは国の審査を経て特別の用途表示ができます。）それ以外は一般食品に分類され、効果・機能の表示は不可となっています。

保健機能食品は、食品に分類され、あくまで健常者が摂取するものであるということが医薬品との違いであり、前提となります。ですので通常は消費者自身が自己判断で摂取するものです。よって、そのパッケージ上の表示が摂取するか否かの判断要因の一つとなっていることが予想されます。
先行研究によれば、

とあります。

機能性食品は、身体の一般的な状態を改善し、いくつかの疾患のリスクを低下させ、さらにはいくつかの疾患の治療に使用される可能性がある高齢者医療負担が高額になったきたことにより、需要があることが見込まれていた。その後、日本では、1991年に厚生労働省が特定保健用食品の承認規則を導入し、いわゆるトクホとして機能性表示を設定できるようになりました。
日本人の機能性食品への関心はやがて欧米などにも影響を及ぼします。欧米諸国の専門家は、機能性食品は高齢者の医療費を削減できるだけでなく、食品産業に商業的な可能性をもたらすことにも気づきました。

その後日本では2001年施行の「保健機能食品制度」によって栄養機能食品が創設され、2015年4月にはこの制度に新たに機能性表示食品が含まれます。いずれも、機能性を分かりやすく表示した商品の選択肢を増やし、消費者がそうした商品の正しい情報を得て選択できるように整備したと言えます。

この続きはnoteでご覧いただけます。

参考文献：
食品表示法（平成二十五年法律第七十号）
健康増進法（平成十四年法律第百三号）
消費者庁HP　栄養や保健機能に関する表示制度とは

機能性表示食品等届出に関するガイドライン（改正 令和５年９月 29 日（消食表第 543 号））

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Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
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ハーゲンダッツの植物性ミルクアイス「GREEN CRAFT」

先日、スーパーを訪れたところ、目に止まったのがハーゲンダッツから５月２３日に発売されたばかりの豆乳アイス。
同社の発表によれば、
GREEN CRAFTは、注目素材「植物性ミルク」をベースにしたからだ想いな植物性ミルクアイスシリーズ。
なかでも日本市場において馴染み深い豆乳に注目。従来のハーゲンダッツ商品らしい濃厚でクリーミーなおいしさを目指し、
クリーミーでコクのある豆乳を貴重とし、すっきりとした味わいの豆乳の２種類を加えてブレンド。
なめらかな口溶けや濃厚な味わいを実現するとともに、空気の含有量を低くして製造。
素材は、ハーゲンダッツのアイスクリームづくりの考え方である家庭のキッチンに置いてあるような
誰でも知っている素材を使うことにこだわったとのこと。

ラインナップは２種類あり、１つは、芳醇なマダガスカル産バニラ風味を堪能できる「豆乳バニラ」
そしてもう１つはエクアドル産カカオマスを使用したチョコレートアイスに、マカデミアナッツの食感と
香ばしさが加わった「豆乳チョコレート＆マカデミア」。

実際に属してみると、生乳をつかったアイスクリームと比較するとやはり軽い口当たりにはなっていますが、
食べごたえはあるのに後味が軽いといった印象です。豆乳チョコレート＆マカデミアはマカデミアナッツの食感のおかげもあり、
ボリューム感があり、豆乳臭さも気にならずにいただくことができました。

植物性ミルクアイスの食品表示はどうなる？

さて、今回注目したいのは、この植物性ミルクアイスの食品表示です。
実際の商品をみると「氷菓」と記載があります。
イメージ的には氷菓というとシャーベットという印象が強いのですが、皆さんはいかがでしょうか？

植物性ミルクアイスの食品表示がなぜ氷菓になるのか？については、実はこんな規格があるからなのです。
公正取引委員会の認定を受けて、アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正取引競争規約（以下、「規約」という。）
が定められています。

概要をまとめると以下の表のとおりとなります。


＜アイスクリーム類の表示規格＞

(全国公正取引協議会連合会が定める「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正取引競争規約」に基づく。）

そのうち、アイスクリーム類については、下記のとおり定めがあります。

「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正取引競争規約」第二条

アイスクリーム類とは食品衛生法（昭和22年法律第233号）の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に
関する省令（昭和26年厚生省令第52号） に適合するものをいう。

「乳及び乳製品の成分規格等に 関する省令」（昭和26年厚生省令第52号）第二条第21項

この省令において「アイスクリーム類」とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、
又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分三・〇％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう。

今回のハーゲンダッツの植物性ミルクをつかったアイスクリームについては、
原材料名として、豆乳、米あめ、砂糖、卵黄、食塩、バニラ香料の記載がありました。

つまり、アイスクリーム類の定義である乳又はこれら原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを
凍結させたものであって乳固形分3.0％以上を含むもの（発酵乳を除く。）に該当しません。
そのため、氷菓という種類別名称になったことがわかります。

また、「規約」には、下記のとおりの禁止事項の定めもありました。

・ラクトアイスと氷菓には、「ミルク」「MILK」の文字を使ってはならない。

・風味原料由来の食用油脂を除いて、乳脂肪以外の食用油脂を使ったものに「アイスクリーム」と表示してはならない。

つまり、乳のかわりに植物性ミルクをつかってアイスクリームをつくろうとすると
種類別名称としては氷菓になるのだなということです。

また、製品や、広告などでアイスクリームとうたわないのもこのためと考えられます。
※ハーゲンダッツでは植物性ミルクアイスと記載しています。

個人的な見解としては、今後、牛乳以外の植物性ミルクがもっと普及すると考えられるため、
アイスクリームの概念も、変わってくるようにおもいます。
また植物性ミルクの品質も、現状のアイスクリームのようななめらかさや濃厚さに近づいていくのではないでしょうか。
その際に、氷菓という名称が果たして適切なのか？は議論としてあがってくるようにおもいます。


（参考）

アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正取引競争規約（全国公正取引協議会連合会）
乳及び乳製品の成分規格等に 関する省令（昭和26年厚生省令第52号）

ハーゲンダッツ GREEN CRAFT（グリーン クラフト） ミニカップ
『豆乳バニラ』『豆乳チョコレート＆マカデミア』
https://www.haagen-dazs.co.jp/company/newsrelease/2023/0511.html


（ハーゲンダッツ ジャパン株式会社ニュースリリース）

一般社団法人日本乳業協会
https://nyukyou.jp/

一般社団法人日本アイスクリーム協会
https://www.icecream.or.jp/

（補足）
消費者庁によれば公正競争規約がある食品はアイスクリームを含めて全部で35規約ありました。

フードコンサルタントの河合真由子です。

工場などのラインで使用する菓子製造機器を製造販売されているマスダックマシナリー社。こちらの企業で定期刊行されている情報誌「マスダックニュース5月号」にて、業界関係者に向けてお菓子をおいしく魅せる、購買意欲を高めるためのヒントとなるコラムを寄稿させていただきました。

料理の第一印象は見た目で決まりますが、お菓子においても同じことが言え、第一印象である見た目を改善することでまずはユーザーの注目を浴びることができます。
コラムでは、誘目性の高い商品開発のためのヒントを、定番商品の再定義・進化という観点から実例を交えてご紹介。
また見た目からさらに一歩進んだブランディングのお話、さらには視覚をつかった効果的なメッセージの伝え方等、商品企画・開発から販促に至るまで広く応用できるノウハウをお伝えしております。

見た目重視だからこそ、忘れてはいけない点、視覚による訴求をより効果的につかって、よりよい商品づくりのヒントとなれば幸いです。

＜株式会社マスダックマシナリー＞

http://www.masdac.co.jp/

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Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
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フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
先日、全国展開されているカフェチェーン店の本部の方よりご依頼を受け、盛り付けの研修を行いました。

個別プレートの盛り付けとディスプレイとしての盛りつけ

今回のご依頼内容の主旨は２つ。店頭で展開しているデリの盛り付けと、お皿にサーブする際の盛り付け。
同じ盛り付けでも両者には決定的な違いがあります。
それは、デリカバットに盛り付けるデリは、ディスプレイとしての役目もあるということ。
お客様は、ショーケースの中にあるデリカバットをみて、食べたいか食べたくないかを決め、またお店での食事自体を諦めて帰ってしまうケースもあります。

デリカバットの盛り付けで大切なのは、お客様の視点がどこにあるかということ。そこが見えていないと、お店都合で盛り付けや陳列をしてしまい、結果、思い通りにメニューが売れないことがあります。
また、お客様の視点を正確に理解し、盛り付けや陳列を変えることでお客様をうまく誘導することも可能。
お店にとって売りたい商品や、誘導したい導線にお客様を上手にリードすることも可能になります。

レッスンでは、お客様の視点が物理的に何度なのか、視野は何cmなのか、を説明した上で盛り付けや陳列における工夫の仕方を論理的に解説。個人の感性に頼らない、論理的な説明に皆様も納得のご様子でした。

料理のもつ世界観は変えず盛り付けを工夫することで統一感のあるメニューに

もう一つ、大切なことは、料理自体のもつ世界観は絶対に変えないことです。

映える料理がもてはやされる昨今ですが、それだけに囚われてしまい、奇抜な盛り付けをしてしまうと、元々のお店のファンであったお客様が離れてしまうケースがあります。
盛り付けはたしかに重要ですが、それはもともとの料理のもつ世界観、もといお店自体のコンセプトやそれに基づくメニューコンセプトから離れてしまっていては、本末転倒です。
お店において一貫性や統一感はとても大切。なぜなら軸となるコンセプトに共感してファンがつくからです。
レッスンでは、見映えのする盛り付けのポイントについては説明しましたが、ブランドの世界観を壊さず、また料理の世界観を壊さずいかに工夫するかについてのアイデアも共有いたしました。

２日間という限られた時間でしたので、かなり駆け足な内容ではありましたが、盛り付けの基本の考え方をご理解頂いた上でどのように実際の業務にいかせるのか、ポイントをかいつまんでご説明させていただき、受講された方にもご満足のいただけるレッスンとなりました。

企業向けの盛り付けレッスンについて

Recipe of Lifeが主催するおいしい×かわいい盛り付け講座では、既存のカリキュラムをカスタマイズし、外食チェーン店、中食、食品メーカーさま向けに盛り付けレッスンを行っております。
レッスンの目的は「料理を美味しく魅せる」ことですが、Recipe of Life　の盛り付けレッスンは、①盛り付けの被写体＝料理や食材をいかに美味しく魅せるのか　ということとともに、　②　人間が視覚的に美味しくみえるロジック　も解説しています。なぜ美味しく見えるのか？その理由がわからなければ、被写体自体をどんなにいじっても的が外れた盛り付けになってしまいます。
また、人間が視覚的に美味しく見えるロジックを理解することで、店頭ディスプレイにも応用いただけます。VMDの知識と実務経験もございますので、店頭ディスプレイにおける美味しく魅せる工夫も論理的に解説でき、そのまま社内マニュアルとして応用頂ける内容として好評です。
（盛り付けは感性だけでなく、ロジカルな学びであることが実感できるとおもいます。）
・販促用の写真撮影時の盛り付け
・店内提供用皿盛りの盛り付け
・店頭ディスプレイ向け盛り付け（個別プレート、デリカバット、その他おいしく魅せる演出法等）
・完成形の盛り付けを考慮した商品・メニュー開発のヒント
等、様々なニーズに対応しております。

ご興味ございましたら、是非お気軽にお問い合わせください。内容をヒアリングさせていただきカリキュラムをカスタマイズさせていただきます。

一般の方向けのカリキュラムをベースにカスタマイズも可能です。

盛り付けレッスン