９月１４日にグランドオープンをしたホテルグランコンソルト那覇の朝食レストラン。
昨年から始まった今回の弊社のサポートについて段階的にご紹介していきます。

第２回目はメニュー開発について

ホテルモーニングビュッフェのメニュー開発

メニュー構成の段階で大まかな構成は決めてありますが、そこから更に具体的なメニュー案をだしていきます。
ホテルの場合、連泊するお客様もいらっしゃいますので、毎日全く同じメニューですとお客様が飽きてしまいます。そこで、ローテーションでまわすことも加味しながら、全体のバランスをみてメニュー案をだしていきます。

例えば、リゾート地であれば、最大で３連泊のお客様を想定し、A,B,Cの３パターンのローテーションを組みます。

コールドメニューで常時４品提供する場合、ローテーションで６品ラインナップすると下記のような提供パターンが考えられます。

<１日あたりに提供するメニュー数>とそのカテゴリーの中の<ラインナップ数>の２つの考え方でメニューを決めていきます。

また、ローテーションをまわしたときに、メニュー同士のかぶりがないか、調理機器のかぶりがないかなどもチェックしながらメニュー案をだし、試作に入ります。
具体的には、例えばコールドメニューでパスタをつかった料理が、２種類ラインナップがあったとしても、同じ日に提供しないようにローテーションを組む。メニューアイデアを出す段階で、同時に、調理方法（IH,コンベクションオーブン,フライヤー等）も一緒に羅列し、偏りがないかをチェックします。

メニュー試作、試食会で確認するポイント

メニュー案が出揃い、実際に試作を行った後、試食会を行います。
今回試食会は主に下記２種類の試食会を開催しました。

１）ドリンク、焼成パン等の試食会
ブッフェの場合、全ての商品をオリジナルで作成するわけではなく、ある程度出来合いの惣菜等も採用することになります。また、ウィンナーやベーコンなど、そのまま提供するメニューもあります。その商材の吟味を行うのも大切です。
味、価格はもちろんですが、実際の提供シーンにあわせ、味の劣化はないか、冷めても味が変わらないか、または提供時に温度管理が必要か否か、日持ちがどれぐらいするものか等を含め、総合的に判断します。

２）オリジナルメニューの試食会
ホテルオリジナルで提供するメニューの試食会。
こちらは、味のチェックとともに、つくりやすさ、ブッフェラインで提供した際の味・見た目の変化、食材のつかいまわし等もチェックしていきます。また、実際にブッフェラインに載せた際の盛付イメージなども同時に確認していきます。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

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