なぜ今、カフェでスープメニューを導入すべきか

秋から冬にかけては体の冷えからくる「温まりたい」「軽く食べたい」というニーズが増える時期です。
スープはそのどちらも満たせる存在であり、"食べるドリンク”として、
ドリンクとスイーツの間にある新しいカテゴリとして注目されています。

また、朝カフェ・ランチ・ティータイムの小腹満たしといった複数の時間帯に対応できる柔軟性も魅力。
コーヒーだけでは埋めきれない時間帯の売上をつくることができます。

スープメニュー導入の3つのメリット

① 客単価アップと滞在時間の延長

食事メニューにスープを組み合わせた「スープセット」は、平均単価を100〜200円引き上げられます。
温かい一杯があるだけで、店内滞在時間が自然に伸び、二次オーダーにもつながります。

② 廃棄ロスの削減と仕込み効率アップ

スープは、仕込みのベースを共通化することで効率的に運用できます。
余剰野菜を活用すればフードロス削減にもつながり、季節野菜を使えば“旬のメニュー提案”にもなります。

③ 季節の演出とSNS発信に強い

湯気や具材の断面、彩りなど、スープは写真映えしやすいメニューです。
「季節限定スープ」として発信することで、自然にSNS上での話題を作りやすくなります。

秋冬におすすめのスープアイデア

この季節におすすめのスープメニューをいくつかご紹介します。

• ズッキーのポタージュ
  　夏〜秋におすすめのほっこりポタージュ。アーモンドミルクをつかいコク味のある味わいに。
  　秋らしい素材をつかうなら、同じレシピでかぼちゃにもアレンジ可能。

• 秋鮭ときのこのクラムチャウダー
  　魚介のうま味と根菜の甘みが融合した、食事系スープ。素材のゴロッと感が食欲をそそります。

• 豆ともち麦入りトマトスープ
  　赤の彩りは暖色心理効果で“温かみ”を演出。ランチにも◎。

詳細レシピは スープレシピ一覧ページ でご紹介しています。

提供・盛り付けの工夫で「温もり」と「満足感」を演出する

器の選び方ひとつで印象は大きく変わります。
手に温かさが伝わる厚手マグやスープボウル、アースカラーの器は素材の色を引き立てます。
提供直前にスープを温め直し、表面にオイルを垂らすだけでも香りと艶が立ち、
見た目にも“できたて感”を演出できます。

クルトンやチーズトーストなどのトッピングを添えると満足度が上がり、
「スープ＋パン＋ドリンク」でセット販売することで回転率と利益率のバランスも取りやすくなります。

また、具材を大きくカットすることで、食べごたえにもつながります。

スープだとランチにはならないという疑念も払拭することができ、一杯で満足度の高いメニューとなります。
その際、メニュー名にごろっと野菜の〜といったワードをつけるとなおベターです。

運用面で意識したいポイント

• ベーススープを共通化し、具材を日替わりで変える（飽きにくい）

• ポタージュなら大量仕込み後に冷凍も可能

• 価格設定は原価率25〜30％を目安に

• テイクアウト対応は耐熱カップ＋クラフトスリーブでブランド感を統一

こうしたルールを整えておくと、スタッフ間での味や提供品質のバラつきも防げます。

まとめ：スープは“季節を感じるカフェメニュー”の要

スープは、手間をかけずに店の魅力を高められる万能メニューです。
視覚・香り・温度のすべてで「体験的なおいしさ」を伝えられるため、
お客様に“また来たい”と思わせる力を持っています。

季節の変わり目こそ、「温かさ」をデザインするタイミング。
旬の食材をつかった一品で、お客様の心を掴んでみませんか？

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株式会社レシピオブライフでは、
「季節メニュー開発」「盛り付け演出」「商品設計」など、
カフェ・飲食店向けのメニュー開発や店舗ブランディングのご相談を承っています。
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政府は2月10日新型コロナウィルス感染症について、「マスク着用の考え方に関する見直し」を発表し、3月13日以降はマスクの着用は屋内・屋外に関わらず個人の判断に委ねるとしています。
これについて、今後飲食店においてはどのような対応をとるのが適切なのかについて整理したいとおもいます。

飲食店における今後のマスクの運用について

業種別ガイドラインの見直しのためのポイント（3月13日から適用、以下「ガイドライン」という）によれば、マスクの着用については個人の判断に委ねることを基本とし、本人の意思に反して着脱を強いることがないよう、事業者から従業員または利用者に対してマスクの着用を呼びかける必要がないとのこと。

ただし、事業者が感染対策上又は事業上の理由 等により、利用者又は従業員にマスクの着用を求 めることが許容されるとも併記されており、感染状況や事業上の必要のために自主的に着用を求めることも可能であるとしています。
原則は、個人の判断に委ねるとはあるものの、やはり個人によってはマスク着用を好ましく考える方、またそうでない方が混在することを想定し、混乱回避や、全体最適をとるために店舗側がある程度主導権を握って、マスク着用についての方針を決めていいと暗に示唆しているようにも考えられます。

また今後も感染状況が変化することを想定し、状況の変化に応じて店舗側で臨機応変に対策を講じることが必要であることも示唆しています。

したがって飲食店舗においては、今後も感染状況に応じて、都度マスク着用の運用方針について柔軟に対応していく必要があるかと思います。

マスク以外に気をつけるべき点

テーブルの上に設置してあるアクリル板は、机が狭くなるなどで利用者にはとても不評ですが、今後はどういう扱いになるのでしょうか。ガイドラインによれば、対面する場面などで、人と人との距離が確保で きない場合等には、パーティションの設置による 飛沫感染対策が有効であるとしている。また、内閣官房コロナ室等「飲食店における感染防止対策を徹底するた めの第三者認証制度の導入について（改定その8）」（2023年2月10 日） によれば、全ての座席について、①パーティション等（アクリル板、ビニールカーテン等）を設 置、又は②座席の間隔を1ｍ以上確保していることを感染対策における認証基準の項目として掲げています。（例外として少人数の家族や日常的に接している知人等の少人数の同一グループ、 介助者同席の高齢者・乳幼児・障害者等が同席する場合は除く。）そのため、空気の流れを妨げない上で、座席間の間隔の確保やパーティーション等の設置は依然として対策が必要となります。
あわせて、引き続き換気の徹底とともに、店内入り口に消毒設備を設置し入店者に対し、手指消毒を促すことも必要です。

朝食などのブッフェではどう運用するか

では、朝食ブッフェなどのブッフェ形式の飲食店では今後どういった点に気をつけて運用していったらいいいのでしょうか？
ガイドラインによれば、取り分け用のトングを共有する場合、手袋は使用必須ではないとのこと。
代わりに利用者は手指消毒をして利用する旨記載があります。

ただ、実際に全員が手指消毒をしたか否かについては目視で確認が難しいのが現状。
その点手袋は対策をしていることがひと目でわかる利点はあります。
利用者目線で考えれば、都度手袋をするのは煩わしいが、事業者側からすれば都度手指消毒をしているか
どうかが確認しづらくなり、結果としてなあなあになる恐れはあるかもしれません。

また、設備や物品等につき、業態を踏まえた適度の消 毒を求めるとのことですので、
事業者側は、定期的にブッフェ台のトングや什器などをアルコール消毒等する必要は依然としてあるということです。

先日訪れたとある旅館の朝食ブッフェでは、デザートコーナーではトングをたくさん設置し、
一人につき一本のトングを使って料理をとれるようにしてありました。（いわゆるパン屋さん方式ですね。）
洗い物の数は増えるものの、お客様は手袋をする手間が省け、また事業者側も管理面では楽になるため、
ケースバイケースでそういった工夫も必要になってくるのではないかと思います。

感染状況に応じて段階的に緩和措置がとられ、遂にマスク着用も個人の判断に委ねられることになりましたが、
店舗側としては、個々のお客様の状況や感染状況に応じて柔軟に対応をしていく必要があるかとおもいます。
また経過措置として全体最適を考慮し、店舗主導で方針を定めていくことも必要です。それと同時に依然として換気や、座席間の間隔の確保、手指消毒などの基本的な感染対策はこれまで通り講じる必要があります。
これから温かくなり、外出も楽しくなる季節となりますので、気持ちよくお客様を迎えられるようお店側も相応の準備が必要になるかとおもいます。

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＜カフェメニュー開発、フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くのカフェ、ホテル等宿泊施設のメニュー開発、衛生管理指導、食器コーディネート等
新規開業支援、事業再生支援を行っております。
また既存メニューの見直しや、業務効率改善、原価コントロールなどのスポット的なお悩みの
コンサルティングも行っております。
企業、ブランドの強みを発掘しユーザー目線で食べたい、買いたいを実現するのが
弊社の強みとなります。

ご相談、お問い合わせはどうぞお気軽に下記までお問い合わせくださいませ。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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カフェメニュー開発（レシピ開発）は、売れるポイントをおさえ、食体験全体を設計することがポイントかなとおもいます。

ここ数年、物価高騰や、円安、燃料費高騰、そして人手不足など依然として外食産業を取り巻く環境は厳しいものです。個人的には街角のカフェは、日常を非日常に変えてくれる空間であり、ほっと一息つける憩いの場所であると思っています。
弊社は１０年以上にわたり、カフェのメニュー開発に携わっており、その経験から売れるカフェメニューの開発のポイントについてご紹介したいと思います。

今どきのカフェはSNS＆口コミが基本

 

今どきは、新しいカフェに行く際には、インスタグラムで探すのが基本になっています。
特に、お気に入りのインスタグラマーがおすすめするカフェであれば、信ぴょう性が高く、実際の来店に繋がりやすいともいわれています。
これからカフェの開業を目指す人は、高いお金を払ってHPを開設するよりも、まずはSNSでしっかりブランディングしていくほうが賢い

集客の方法かもしれません。

カフェメニューの開発にはまずは近隣からのリサーチが先決

では、実際のカフェメニュー開発においては、この集客の方法を逆手にとり、まずはInstagramのハッシュタグで

関連するメニューを検索するという方法をとってみてはいかがでしょうか？

想定するメニューに関するハッシュタグ検索することで、他の競合店ではどういったメニューを提供されているのか

リサーチすることができます。

そうすると、なんとなくですが、直近の食のトレンドが把握できます。

また、同時に足をつかって、近隣の同業者や、話題になっているお店もひととおりまわりましょう。

カフェというのは、ケースバイケースですが、よほどの観光地でないかぎり、おおよそは、近隣の常連さんで占められていることがほとんどです。

では、近隣のお店ではどういったものがはやっているのか、その場所で好まれている味の傾向、価格帯、そのお店独自の強みを

把握しておくことは自店のお店作りに大いに参考になります。

 

 

実際のカフェメニュープランニングで気をつけたいこと

ひととおりリサーチを済ませた上で、実際のメニュー開発にはいりますが、この際に、気をつけたいのは、目玉商品とスタンダードな味の両方をつくること。

味の想像がつかなかったり、聞いたことがないようなメニューというのは、そもそも取っ掛かりが悪いですし、美味しさに繋がりにくいのが特徴です。

すべてが奇抜な、メニューばかりですと、お客様にとっては、なんだか居心地の悪いカフェになってしまいます。

目新しいものがいくつかありながらも、安心できるスタンダードな味がないと、初めて入るカフェでは何を頼んだらよいのかわからなくなってしまいます。

 

馴染みのあるメニューは、しっかり安定感のある美味しさを目指すこと。

また、お店独自のウリとなるような目玉のメニューは、意外性のある美味しさ、食品同士の組み合わせ、また盛り付け等でお店のオリジナリティをしっかり表現していくことで、お店に来る来店理由をつくることができます。

 

また、両方の良さを活かし、

例えば味はスタンダードだが、見た目は奇抜さ、目新しさを目指す掛け算のようなメニュー開発ですと、お店のオリジナリティを追求しつつしっかり美味しいメニューとして、安定した集客が見込めます。

 

 

メニュータイトルにももうひと押しの工夫を

最後に、完成したメニューを、上手に表現できるメニュータイトルでお客様に伝わる形に仕上げましょう。

前述のとおり、タイトルから味が想像しやすいと注文率はあがります。

また男性がターゲットなら、能書き（うんちく）を語ると伝わりやすいです。（こだわりの◯◯をつかった、◯時間煮込んだ秘伝のタレをつかった等）

反対に女性がターゲットなら、感性に訴えかける表現がおすすめ。ふわふわ〜や、ほっくほくなど食感やテクスチャ−を的確に表現したメニュータイトルで女性の心を効果的に掴むことが可能になります。

 

 

 

レシピオブライフで行っているカフェメニュー開発について

レシピオブライフでは、カフェ業態を中心に飲食店さまのメニュー開発を10年間おこなっております。

 

弊社のメニュー開発として５つの特徴が挙げられます。

 

１，食べてみたい、頼んでみたいを実現

商品の魅力、強みを発掘し生活者目線で「つくってみたい」「たべてみたい」をレシピで伝えます。
カフェメニュー開発においては、驚きや意外性をレシピの中で表現することで、ユーザーの食べてみたい、頼んでみたいを
引き出します。

２，見た目が美しい

フードコーディネーターならではの完成形からイメージした料理のレシピを考案することで見た目も美しく仕上がります。

 

３，調理工程の簡略化で個人の腕に頼らないメニューづくり

４，トレンド

５，リアルなニーズ

一部のカフェメニュー開発の実績についてはこちらからご覧いただけます。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。弊社では、これまでに数多くのカフェメニューの開発をご支援しております。その中で、コロナ禍以降、特にメニュープランニングの上で気をつけておきたいポイントをまとめてご紹介をします。

カフェメニューは最初からテイクアウトも視野にいれた構成を

弊社サポート「EATTE」メニューより　photo by sato akira

今から新規でカフェメニューを考える場合、最初からテイクアウトやデリバリーなど店内需要だけでなく店外需要も考慮したメニュー開発をすることがポイントです。
なぜなら、コロナ禍において、いつまた休業要請や、時短営業要請がくるか予測がつかない状況です。ですので、新規でカフェメニューを考える場合は、最初から、店外需要も見据えてメニューを考えることが必須です。
有事の際に、そこから新たにメニューを考えていては、すぐに切り替えが難しいからです。
また、設備条件と認可が揃えば店舗営業と同時にECサイトでの物販も検討されることをおすすめしています。

（参考）テイクアウト用包材の選び方

カフェのコンセプトからリンクするメニューコンセプトを考える

お店をオープンする際には、どんなお店にしたいのか？何をうっていきたいのか？どんな業態にしたいのかを考えたとおもいますが、そこから一歩進んでメニューにおけるコンセプトを具体化します。

例えば、昼間のランチとカフェ需要を見込んで、「できるだけ人の手を介した手作りの温かみと体にやさしい食材でつくるメニューを出したい！」となれば、

ランチは玄米ごはんなどが選べる定食３種類＋、日替わり一種類、

カフェタイムは、ドリンクと自家製スイーツ３〜４種類のセットで販売するなどとざっくりとメニューの概要を決めていきます。

と、同時に、お店のコンセプトからさらに一歩すすんだメニューコンセプトを明確な言葉にブレイクダウンしていきます。

例えば、
「できるだけ人の手を介した手作りの温かみ」→　ドレッシングや塩麹などの調味料は手作りまたは顔のみえる生産者さんから仕入れる

「体にやさしい食材」→　安心安全な農家さんや顔のみえる信頼した生産者さんから仕入れた食材等

お店自身のこだわりをきちんと言葉にして伝えることは重要です。

無論、オーガニック、産地縛りなどが言い切れない、また、これといった特徴的なことが思い浮かばない場合も、あるかもしれませんが、そういうときは発想の転換をしてキャッチーなフレーズにもっていくことで売りのポイントをつくりましょう。

（上記の「体にやさしい食材」はあくまでお店が考える体にやさしい食材ですので、無農薬や有機と唱えない場合も、安心安全な農家さんや顔のみえる生産者から仕入れた食材と、事実を捻じ曲げず伝えればいいのです。）

そしてこれが最も重要ですが、メニューコンセプトを固めたら、その後のメニュープランニングやメニュー開発においてもその軸をぶらさないことです。
ブランド＝お客様との約束です。何をして何をしないのかをお客様と約束することがブランドづくりです。
例えば、

安心安全な農家さんや顔のみえる信頼した生産者さんから仕入れた食材等とコンセプトを決めてお店としてお客様に広くうたうなら、そこからブレることをすると、一気にお客様がひいてしまいますね。

最後に、メニューコンセプトを固めたら、それらの内容をコンパクトに一言フレーズにまとめることもお忘れなく。

例えば、このお店のことを一言で言い表すなら、

「内側から元気になれる玄米定食とおやつのカフェ」　となるわけです。

お客様にとっては、結局、どういう業態のお店で何が食べられるのかが端的に知りたいので、聞かれたときにすぐに答えられる共通のフレーズにしておくのも大切です。フレーズにしておくことで、入店後、オーダー後のギャップというのもなくなりお客様の満足度もあがるのです。

メニュー構成〜メニューの決め方

さて、メニューコンセプトを決めたら、ざっくりとしたメニュー概要からさらに具体的に、何のカテゴリーのメニューを何品、いくらぐらいで売るのかを決めていきます。これは、お店の売上や利益とも関係してくる部分になりますので、何パターンかシュミレーションする必要があります。

そしてそこを軸として、具体的なメニューを決めていきます。

決め方のポイントは、
・スペシャリテとなりそうなメニューを考える

・定番で売れそうな安定した数字のとれるメニューも考える

・サイドディッシュやドリンク、スイーツなどを考える

です。

お店のスペシャリテ＝看板メニューは、やはり驚きやワクワクを感じられるようなものをです。
ここは、オリジナリティをしっかりだすこと。他店との差別化のポイントを明確にすることがポイントです。
味、見た目、価格、等お客様に魅力的にうつる要素をわかりやすく打ち出すことで集客のフックになります。

ただし、全てが見たことのない奇抜なものだらけでは、安定した集客にはつながらないため、確実に数字のとれるメニューや味も大切です。（わかりやすさというのも売れるメニューのポイントです。）
また、サイドオーダーが見込める副菜や、ドリンク、スイーツもお店、メニューコンセプトの軸から外れないようにセレクトしていきます。
最近は、ドリンク単体でも、凝った盛り付けや複雑な味の組み合わせなどオリジナリティを発揮することで単品オーダーで単価がとれるものもあります。

また同時に、オペレーション、食材の使いまわしも、季節性、話題性も考慮し考えていきます。
メニューを決める上では、お店に行きたくなるきっかけづくりという意味でも無論見た目も大切です。反対に見た目のイメージから逆算してメニューを具体化していくというのも一つの方法です。お店のブランドイメージを大切にするという意味では非常に効果的なメニュープランニングの方法とも言えます。

カフェメニューに求められる潜在的なニーズとは？

最後に一つ、重要なお話をします。
一般的には、カフェは、日常を非日常に変えるものです。つまりお客様は何かしらの非日常を求めてカフェに来店されます。（デリバリーなども同じです。）特に、コロナ禍で在宅ワークが日常となっている昨今では、日常⇔非日常の切り替えに悩んでいる人も多いです。

そのため、カフェで提供するメニューにおいても、少しの特別感、少しの手のこんだ感、少しの手間暇が求められています。
ハッシュドビーフでも、家でつくるのとはちょっと違う、手のこんだ味
想像もつかないような食材の組み合わせ
気分があがるようなフルーツの盛り付けで彩られたパフェ　等、
私達の日常をちょっと特別に、ちょっと素敵に彩るような非日常感を味わえるメニューに期待値を膨らませてお客様はいらしゃるのだと考えます。

人は感情を揺り動かされた時に購買行動を起こしやすいといわれています。お客様の心を揺り動かすような魅力的なカフェのメニューでお客さまに長く愛されるお店づくりを目指したいですね。

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Recipe of Lifeではカフェのメニュー開発、既存店舗のリニューアル、現状メニューの見直し、新規オープンのサポート、デリバリーメニューの開発、食器コーディネート、厨房トレーニング、メニュー撮影、販促物制作など、カフェの運営に必要なあらゆる支援をワンストップでおこなっております。

特に女性に好まれる味、見た目、魅せ方にこだわったメニュー開発、プロデュースを強みとしております。

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フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。ここ数年、若者のアルコール離れが進んでいますが、特に、海外では、肉体的、精神的健康志向とあいまって、あえてお酒を飲まない、飲んでも少量しか飲まない「Sober Curious（ソバーキュリアス）」という文化が特にミレニアム世代の間で広がりつつあることもあり、ノンアルコールカクテル（モクテル）へのニーズが高まりつつあります。

弊社でも、実際に大手飲料メーカーさま向けにノンアルコールカクテルのレシピ開発をこれまで数回行っており、日本においてもその需要の高まりを実際に感じております。
ノンアルコールカクテルは見た目も華やかなことから、昼間のカフェでも少しよそいき感覚で楽しむことができるのでおすすめです。そこでノンアルコールドリンクのメニュー開発のコツについてご紹介したいとおもいます。

カフェでも取り入れられる！ノンアルコールドリンクのメニュー開発のコツ

弊社で実際に行っているノンアルコールドリンクメニューの開発の実体験を元に、メニュー開発時に大切なポイントを下記のとおりまとめました。

１）利用シーンを想定する。
ドリンク単独で飲むのかまたは食事と一緒に楽しみたいのかは重要なポイントです。特に食事と一緒に楽しみたい場合は、ドリンク単独で癖や個性が強くなると、せっかくの食事が台無しになってしまいます。
また、オフシーンでリラックスした普段づかいのドリンクとしてのニーズなのか、またはオンシーンで、例えば女子会や、インスタにあげるためにちょっと華やかなドリンクとしてのニーズなのかにもよって、求められるドリンクの要素は変わってきます。

２）アルコール飲料に求められている要素を分析

上記１）を踏まえたうえで、アルコール飲料に求められている要素を分析します。
お酒を普段飲む人が、事情があってアルコールが飲めないときに飲用するのか、それとも普段あまりお酒は飲まないけれどもアルコール飲料のあるシーンを楽しみたいのか・・・という個別のバックグラウンドはありますが一般的にアルコール飲料には、爽快感や、刺激、切れ味、心地よさ、気分が軽くなるなどの、要素が求められています。アルコールは使わないけれども、そういった要素を入れることでノンアルコールでも、十分楽しんでいただけるシーンをつくることができます。

３）ベースのドリンク×食材×スパイス、ハーブの組み合わせ
実際のドリンクのメニュー開発においては、もともとあるカクテルなどのレシピをもとに、ノンアルコールの材料で置き換えていく方法が一番簡単です。ベースのドリンクに、フルーツや野菜などの食材、そしてそこにスパイスやハーブなどを組み合わせていくのが一般的です。

４）飲み口〜飲み終わりまでのプロセスにおいて美味しく飲める事を考える
最後に、アルコールドリンクにおいても同様のことが言えますが、飲み口〜飲み終わりまでのプロセスにおいて美味しく飲めることを考えて設計することも大切です。氷が溶けてきたときにどう味が変わるのか、飲み終わったあとにどういった余韻が残るか？などまで考えて最高の一杯をつくってみてください。

近年、レストランにいくと、コースと一緒にノンアルコールドリンクのペアリングコースをすすめられることがあります。
お店にもよりますがまれに、ドリンクの開発を凝りすぎた結果、味にまとまりがなかったり、味がぼやけていて、正直判断がつかないようなドリンクを口にしたことがあります。また、お料理と一緒に楽しみたいのに、料理との距離感を感じることもまれにあります。
お客様が、何を求めてノンアルコールドリンクを注文するのか？を考え、利用シーンにあわせてメニュー開発ができるといいとおもいます。

カフェメニューへのノンアルコールカクテルの導入のポイント

昼間のカフェでノンアルコールドリンクを導入するならば、食事と一緒にいただくランチタイムでは極力オペレーションが簡単なものを。季節のフルーツとミントにトニックウォーターをあわせたオリジナルのモヒートなどがアルコールを飲まない女性でもわかりやすくておすすめです。
また、ランチタイム以外では単体で見栄えのするボリューム感のあるメニューがおすすめです。ドリンク一杯の単価を引き上げることができ、見た目も映えるものであれば写真にとって拡散もされやすいです。

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弊社で開発したノンアルコールドリンクのレシピは下記より御覧ください。（家庭用のレシピです。）

【ノンアルコールカクテル】グレープフルーツモヒート

【ノンアルコールカクテル】オレンジフルーツビネガー

【ノンアルコールカクテル】山椒梅レモンサワー

ーカフェの支援実績

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