弊社は本年１月よりご縁ありまして京都祇園にあります祇園グランマーブルカフェちからさまの
カフェのコンサルティング及びメニュー開発でご支援をさせていただいておりました。

お店のコンセプトを固めるところから再構築

こちらのカフェは、コロナ前に開業自体はされていましたが
コロナ禍は一時期休業をされていました。
新たに新装オープンをさせましたが、お店自体のメニューと、グランマーブルの一番格となる
デニッシュとの関連付けも弱く、カフェの立ち位置が非常に曖昧になっているところが
まずは問題として取り上げさせていただきました。

その後、お店の思いや、京都にいらっしゃる観光客の方の行動パターンや欲しているものを
リサーチする中で、京都の旬をあじわうというメニューの大まかなコンセプトを定めました。

高単価に設定するためのメニュー開発

こちらのカフェが所在する場所は祇園の中でも更に格式の高い花見小路通沿い。
非常に風情のある街であり、花街文化を垣間見ることができる歴史と伝統のある街でもあります。
昼間は観光客で賑いをみせることもあり、観光のトップシーズンともなれば車が通れないほどの人で溢れかえります。

裏を返せば、観光地であるためそれなりの高単価が見込める場所ではありますが、反対に観光のオフシーズンになったときに如何に固定客に来てもらえるかが要となります。そのためには、高単価でも十分にお客様が納得できる品質のメニューが必要となります。

観光地の場合、どうしても価格相場から価格をつけてしまいがちですが、メニューの考え方を
高い価値をつけて売り出すことができるメニューは何なのか？という発想に転換し、グランマーブルでしか食べられない体験価値の設定を行いました。

また、グランマーブル自体は、そもそもデニッシュが売りのブランドでもあります。
そのグランマーブルがわざわざカフェをやる理由は何なのか？
グランマーブルがおこなうカフェだからこその体験価値としてブランド全体のイメージから想起してメニュー全体を見直しました。
そうすることで、古くからのデニッシュのファンであるお客様にも違和感なく、またわざわざ来てみたい！と思っていただけるお店にすることができます。

売上の要となるランチメニューの導入

また、こちらのカフェは、営業時間が11時〜18時という昼間の営業がメインとなるカフェです。
しかしながらランチメニューとして食べていただけるメニューがありませんでした。
そのため、まずはランチメニューのテコ入れを行いました。

ランチメニューとして弊社が提案したのは、デニッシュをつかったサンドイッチ。
一見、ありふれた内容にも見えがちですが、デニッシュ屋さんが手掛ける一番おいしいデニッシュの楽しみ方を追求したメニューとして食材選びからこだわりました。

お店情報

カフェ・グランマーブル祇園ちから

＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

ーお問い合わせ

ーポートフォリオ

※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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昨年１２月よりご支援させていただいておりましたカフェ＆テイクアウト店が原宿に開業いたしました。

ワッフルと岡山担々麺の二刀流カフェ

原宿竹下通り沿いに開業したカフェ「EKUBODO TOKYO」
お店の目玉はワッフルと岡山担々麺。
もともとオーナーのご実家は、昔は菓子、パン屋を経営されていました。
その時の屋号が栄久保堂（えくぼどう）となります。
オーナーご自身も小さい頃から菓子製造やパン製造の手伝いをされてきたそうで、
今はなきそのお店の意思を引き継ぎ、幼い頃から慣れ親しんできたお店の生クリームレシピなどを
再現し、生地から仕込む本格ワッフルを展開。

また、同社のオーナー会社が岡山で営む中華料理店で人気の担々麺。
こちらは、台湾ラーメンのルーツを持ちながらも、岡山独自のオリジナルレシピで展開しており
担々麺なのに全く油っぽくなく後味すっきりの食べやすさが魅力。
その担々麺をハンディに楽しめるように、原宿のお店でも展開します。

ワッフルと担々麺、一見まったく噛み合わなさそうな組み合わせですが、
界隈では珍しい座って食べられるカフェ業態として、しっかりお腹を満たせる食事メニューと
オリジナルスイーツメニューを提供することで立地の良さをいかしたカフェ＆テイクアウト店として
展開していく予定です。

奥まった立地をカバーするためのブランディング

今回同カフェ開業にあたり、まず弊社は同ブランドのブランディングツールデザインから
着手しました。業務にはいった時点ですでに店舗工事が終盤に差し掛かっている時期でしたが、
お店の立地が竹下通りのメインストリートから一本中にはいった場所でした。そのため、特に
メインストリートからの視認性の高さというのがキーポイントとなります。

また、立地上インバウンド客も多いエリアのためお店自体のブランド力も集客には必要となります。
そのため、お店全体のブランドづくりから着手し、店舗内装で修正できる箇所については後付で修正しました。

店舗の外壁や床の塗り色は、ブランディングに基づき色の指示を行っています。

また、店舗家具、テイクアウト用包材デザイン、メニューや看板などのお店のイメージに関わる部分についてトータルでデザイン提案を行い視認性の高いお店づくりをめざしました。

アルバイト任せにしないメニューオペレーション構築

今回弊社は同カフェ開業にあたり、メニュー開発、盛りつけ指導などの業務とともに
特に衛生管理まわりのルール作成を行いました。
食材の廃棄ルール、仕込み食材の保管廃棄ルールを細かく決め、個人レベルの衛生観念まかせにしない
仕組みづくりを行いました。
また、冷蔵庫冷凍庫、食品庫のものの置き場、作業スペースのものの配置も予め決めてマニュアル化。
アルバイトが入社後すぐに現場作業に馴染めるように全ての作業をマニュアル化し、文書化をすすめました。

汎用性を考慮したメニュー写真とインスタ用写真撮影も担当

最後に、メニュー写真とインスタ用写真撮影を行いました。すでに店舗内装時に、お客様が店舗で写真撮影することを想定し壁紙の色や、看板の設置位置を考えていたため、インスタ用写真はそのベストなロケーションで撮影を行いました。特にインスタ投稿写真は、投稿になれていないとどういう写真を取ったらいいのか？がわからないケースが多いですが、弊社では、長くインスタ投稿写真の撮影を行っており、また自身も長くインスタの運用をおこなっていることから、完全お任せでインスタ用写真は撮影をさせていただきました。

＜店舗情報＞

EKUBODO TOKYO

https://www.instagram.com/ekubodoharajyuku/

営業日:火.水.木.土日祝
営業時間: 11:30-19:00
〒150-0001 渋谷区神宮前1-20-4

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
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弊社の飲食店開業支援については下記もご参照ください。

https://recipeoflife.jp/cafemenuproduce/

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フードコンサルタント、フードコーディネーターの河合真由子です。
今年の仕事納めは、京都での新規カフェ開業案件での京都出張でした。京都でのエピソードとともに、弊社におけるカフェ開業サポート、メニュー開発案件の特徴についてご紹介したいとおもいます。

まずは現地での情報収集

弊社は東京を拠点にしておりますため、京都はアウェイではあります。そのため、現地での情報収集は欠かせません。
ネットである程度のリサーチは可能ですが、実際の雰囲気や食べてみた感触等は実際に自分自身が体験しないとわかりません。
すでにこちらの案件で2度出張に訪れていますが、それ以外にも関西圏には定期的にリサーチのために訪れています。
関西で定点観測しているのが、阪急百貨店ですが今年はそれに加え、阪神百貨店にもまわるように。
（今年10月にリニューアルオープンした新館１Fのフードエリアが面白いのです！）
その他にも、日頃からお店情報はチェックしており、訪れた際にまとめてまわるようにしています。
今回の出張でも到着してすぐに、出店エリア近くを散策し、いくつかカフェに飛び入りではいったり、外から覗き見したりと、地元でのリサーチは念入りに。
インスタグラムで話題になっているお店や気になるお店など最近はインスタグラムでのリサーチも欠かせず、途中から自転車を借りて効率よくざざざっと街をめぐりました。

地元での食材情報は地元のつながりを頼りに

また地元の食材の調達先などは、地元の方や、同業者のネットワークもかりてあれこれ探索。
今回はおいしいお豆腐を求めて、豆腐マイスターの方にいくつかご紹介いただいたお店を巡り、サンプル品を東京に持ち帰り試作をしました。

地元ならではの食材や食習慣は地元の方に聞くのが一番です。
錦市場や、地元で古くからご商売をされている飲食店の方や、野菜の卸業者さんなどとの交流からもメニュー開発のヒントをいただいてきました。

出張先でもメニュー試食会を開催

今回の出張のミッションはカフェのメニュー試食会。出張先でも場所と提供方法を確保してメニューの試食会を行うことができます。
今回はクライアントさま5名お立ち会いの上、ご依頼いただいているメニューの試作品をお持ちしてご試食いただきました。

カフェのメニュー開発をオーダーいただく上で、大切なのはクライアントさまとともに共通のコンセンサスをもつことだと考えます。
例えば、「スパイスカレー」をオーダーいただいても、イメージするスパイスカレーはそれぞれの頭の中で全く別のものを想像しているケースがあります。
そのため、実際に試作に入る前に、

１）どんな食材をつかってどんな調理でつくるのか？　

２）見た目のイメージ（写真）を事前に共有し、方向性をすり合わせることが大切です。

ただ、もっと細かい、例えばカレーのルーの粘度などは、サラサラ、ドロドロ以外にも具材の食感の程度等さらにこだわりがあれば細かくすりあわせしなければわからない部分もでてきます。
その場合、地元の比較対象できそうなお店を引き合いにだして、例えばA店ぐらい？B店まではやりすぎですか？といった会話の流れになることがあります。

オープンまでの時間をより短縮化して効率よく開店準備をすすめるためにも、クライアントさまとの共通認識をより明確化する目的で、やはり事前の地元での入念なリサーチが必要になる例ですね。

今回開業されるカフェは、観光客というよりは地元の人が足繁く通うエリアに開業予定。
そのため、観光で訪れるだけではわからない新しい京都の魅力を仕事をしながら発見する日々です。
個人的に京都にルーツがあり、親和性のある街ですが、食を通じてさらに理解を深め、効率的なサポートができればとおもいます。

赤羽にあるカフェ「Good news kafe+」さまのカフェメニュー開発及び店鋪アドバイザリーを担当させていただきました。

同カフェは、もともと初代オーナーが北欧をテーマにして立ち上げたカフェとなります。
現在のオーナーで３代目となりますが、これまでのカフェの経営されてきたストーリーをベースに、新たなオーナーのもとに持続可能な経営を目指すべく、メニューの方向性についてアドバイザリーをさせていただきました。

初代のオーナー時代につくられた北欧テイストの家具や内装のイメージを残したいとのご意向のもと、メニューは北欧文化であるFIKA（お茶の時間）をテーマに、お茶とおやつ、そして小腹が満たせる軽食をご提案。
また、現行のオーナーのもと、すでに営業はされていましたが、店鋪のキャパシティ以上のメニュー数をドリンクを中心に大幅に削減。
ワンオペレーションでも、ランチタイム、カフェタイムそしてテイクアウトと対応できるようにメニューを絞り、１品ずつの付加価値をあげ、ゆったりとしたカフェ時間を演出することをご提案しました。

メニューは、北欧カフェをモチーフにしながらも、課題であったランチメニューには、しっかりお腹にたまるメニューをご提案。定番のフリカッセや、北欧の定番であるミートボールをエスニック風にアレンジしたメニューなど、男女ともに共通する人気のある味に仕上げてあります。

デザートは、ワンオペレーションでも対応しやすい、焼きっぱなしのパウンドケーキやチーズテリーヌをご提案。ゆったりとしたカフェ時間を堪能していただけるようなお店ならではのひと手間かけたアレンジメニューにしました。

新規メニューは順次店内にて展開されるようです。
是非お店にもお立ち寄りください。

Good news kafe+
https://tabelog.com/tokyo/A1323/A132305/13126627/

東京都北区赤羽１丁目４２−７

平日　12時〜16時30分
土日休み

フードスタイリストの河合真由子です。
先日、ですが、以前メニュー開発をお手伝いさせていただきました茨城県古河市にあるカフェ Le Cafe Neuf さまの新メニュー開発をお手伝いさせていただきました。

今回納品させていただいたレシピは主にフレンチデリ。ショーケースに並べても遜色のない色とりどりの野菜をつかったレシピ、フレンチの定番ともいえる鶏もも肉のコンフィ、そして、少しさっぱりしたものが食べたい方のためのお魚をつかったメニュー、またお店のランチの定番となっているスパイスカレーのメニューも開発させていただきました。
今後、店舗のほうでランチプレートとして展開されていかれるそうですので、是非お時間ありましたらお店で直接味わってみてください。
店内は、オーナーさんのこだわりが詰まったフレンチアンティーク調の家具が並ぶとても雰囲気のある内装で、ゆっくり落ち着いた空間の中で食事を楽しむことができます。お子様連れでも安心の座敷席もあります。
（目下、予約なしでは入れない日が多いそうですので、是非事前にご予約していってみてください。）

Le Cafe Neuf
茨城県古河市大山1599-5
営業時間11:00-15:00 Lo14:30
※コロナの影響により営業時間短縮中
定休日　木曜日
https://www.instagram.com/le_cafe_neuf/

こちらはもともと、地元の主婦層を中心に大人気のカフェ。 シェフの退職をきっかけに、メニューのリニューアルをご希望とのことでRecipe of Lifeでは、メニュー開発のサポートをいたしました。 新しいメニューコンセプトのもと、提供メニューへのイメージがかなり具体的におありでしたので、イメージにあうメニュー作りを心がけました。

これから看板メニューになりそうなハッシュドビーフは、フォンドボーからつくる自家製デミグラスソースが特徴。厨房のオペレーションを考え通常なら数日かけて仕込むところを1日で仕込めるメニューにアレンジ。仕上がりがじっくり煮込んだお味になるよう要所要所で調理工程を工夫しました。  

また、スコーンサンドは、ザクザク食感に仕上がるよう、粉の配合、焼き加減を調整。

スコーンはオペレーションも大量に仕込めるように考え、各作業においてもできるだけ無駄のないつくり方をご提案。 一緒にあわせる塩ホイップと自家炊きの餡で極上のスイーツに仕上がりました。  

お店は古民家を改装した趣のある一軒家。フランスの田舎町を彷彿させるような、店舗前のオープンスペースや、家具や調度品など細部にこだわりがいっぱい詰まったのんびりゆったりくつろげるカフェです。

目下、社会情勢を考慮し、店内飲食だけでなくテイクアウトもおこなっていらっしゃいます。（メニュー開発のサポートをさせていただいた、スパイスカレー類もテイクアウト可能です。）

また、店舗前のオープンスペースはテラス席としてご利用も可能です。お近くの方であれば、お天気のいい日に、お散歩がてら立ち寄ってみるのもおすすめです。 なかなか、外出の難しい時期ではありますが、元気に外出できるようになったらお出かけのスポットとして是非今からチェックしてみてください。

※掲載料理写真はイメージであり、店舗での提供スタイルとは異なります。

【店舗情報】

Le Cafe Neuf 茨城県古河市大山1599-5 営業時間11:00-15:00 Lo14:30
※営業時間短縮中 木曜定休日
Instagram →☆  



カフェ、飲食店、惣菜、お弁当等のメニュー開発業務の詳細についてはこちらをご覧ください。 メニュー開発、店舗プロデュース等のご相談、お問い合わせはこちらからお気軽にどうぞ。

東京・駒澤大学にある“食とスポーツの融合”をテーマにした、ランニングステーション＆リカバリーカフェ「グランミール」(東京都世田谷区駒沢4-13-10 2F)が、森永製菓「ウイダーinゼリー」を使用したスイーツ3品の販売を、9月29日(金)の「筋肉を考える日」より期間限定でスタートします。

今回、こちらのメニュー開発を担当しました。 開発メニューは下記のとおり。

１．ビーツ＆人参のパフェ風スムージー 【アスリートの体づくり】

女性アスリートに不足がちな葉酸、鉄分そして鉄分の吸収を助けるビタミンCを豊富に含む食材を使い、日頃の体作りのためのスムージーをつくりました。ビーツ、人参、バナナでつくったスムージー、in ゼリー、ギリシャヨーグルトの3層のスムージーと、レーズンがはいったグラノーラをトッピングし、パフェのような見た目も食感もたのしめる一品に。朝食としてもいただけるボリューム満点なスムージーです。

２．inゼリー入りとグレープフルーツのミントジュレップ風スポーツドリンク 【運動後の水分補給】

体液よりも濃度の薄い塩分、糖分のドリンクをつくりました。 グレープフルーツ、in ゼリーの甘みとわずかな塩だけというシンプルなドリンクですが、 たっぷりのミントとin ゼリーの粒感で清涼感があり、口当たりのよい一品に仕上げました。

３．inゼリーとマンゴー、ギリシャヨーグルトのジャースイーツ 【運動後の糖分補給】

吸収されやすい果糖をつかい、グラスにはいったスイーツに。ギリシャヨーグルトとミントでマリネしたinゼリーの清涼感、そしてねっとりとしたマンゴージュレが口の中であわさると、さっぱりとした後味で、運動後でもさらっといただけるスイーツに。 いずれもスポーツをした直後の身体に素早くエネルギー補給してくれる上に、目にも栄養を与える色鮮やかなスイーツに仕上げました。  

プレスリリース詳細はこちら

■店舗概要 ランニングステーション＆リカバリーカフェ　グランミール

東京都世田谷区駒沢4-13-10 2F 電話： 03-5787-8426

アクセス： 東急田園都市線「駒沢大学駅」より徒歩10分　駒沢公園西口正面

営業時間

： 月　　　11:00-23:00(LO 22:00) ※祝日は7:00開店

： 火～金　 8:00-23:00(LO 22:00) ※月祝日の翌火は11:00開店

： 土日祝　 7:00-23:00(LO 22:00)

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Recipe of Lifeではコラボカフェのメニュー開発、調理指導、店舗プロデュースなどを行っております。
アルバイトでも簡単にできる再現性の高いメニュー、
女性が好みの味や見た目を意識した訴求力の高いメニュー開発を強みとしております。

レシピ開発についての詳細

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