はじめに：なぜ今、「アレルギー対応」が重要なのか

近年、食物アレルギーやアナフィラキシーに対する対応が外食産業でも強く求められる時代になりました。
背景には、アレルギーを持つ人の増加とともに、外食での誤食事故が相次ぎ、SNSによる情報拡散リスクが高まっていることがあります。

一方で、アレルギー対応を丁寧に行う店舗は、「安心して選ばれるお店」としてリピーターが増える傾向もあります。
食の安全は「リスク管理」であると同時に、「信頼とブランド価値を生む経営戦略」でもあります。

外食産業でアレルギー対応が求められている背景

外食産業では、仕入れ・加工・調理・提供に複数の人が関わるため、従業員一人ひとりの理解とチーム全体の情報共有が不可欠です。
とくに近年は、ナッツや乳製品など微量摂取でも重篤化しやすいアレルゲンが増えていることから、より細やかな対応が求められています。

食品アレルギーの基礎知識

食品アレルギーについては、主に食品表示法とそれに基づく政令・省令・基準により以下の通り表示が義務付け、推奨されています。

特定原材料：義務表示8品目

現在、必ず表示しなければならない（義務表示）とされている特定原材料は下記の 8品目 です。

（2023年3月「くるみ」追加、2025年3月31日までの経過措置終了）

アレルギー症状の多様性

アレルギー食材を摂取した場合の症状の出方についても知っておきましょう。 軽度の場合は、かゆみや蕁麻疹がでる場合があります。異常を感じた時点で、すぐに食べたものについて確認をとることが大切です。（原因の特定に役立ちます。）

また重篤な場合は、呼吸困難やアナフィラキシーといって、血圧低下や意識障害を伴う症状がでることがあります。

お客様ご本人も気づいていない潜在的アレルギーがある点にも注意が必要です。

① 正確な情報の把握と共有

• 食材・調味料・加工品の原材料を仕入れ時に必ず確認

仕入れる食材ごとに、食品表示ラベルを確認しアレルギー食材の使用有無について確認することが大切です。またその情報をもとに、提供するメニューごとにアレルギー食材使用の有無を明記した一覧表をつくり、社内で共有することも大切です。

• サプライヤーに「アレルゲン含有情報」を提出してもらう

仕入れ商品によっては表示ラベルが明確でない場合があります。その場合は、必ずサプライヤーに対して情報提供を求めることも大切です。できれば、アレルゲン含有有無について聞くのではなく、必ず使用原材料レベルで確認することも大切です。（万一アレルゲン使用有無について間違った情報が流れてくると危険なため、必ず使用食材レベルで確認することが大切です。）

② 顧客への明確な案内

• メニュー・店頭ポスター・スタッフ口頭の3段階で周知

お客様に聞かれた際に、すぐに答えられるように体制を整えましょう。

サービス係はもちろんですが、メニュー表示や店頭ポスターなどにも表示があるとわかりやすいです。特に、近年は海外からのお客様も増えています。言葉が通じなくて間違って食べてしまったということにならないように、誰でもみてわかるイラスト表示を取り入れるのも一つの方法です。

💬 注意喚起表示（推奨文例）

当店では同一厨房内で卵・小麦・乳などのアレルゲンを扱っております。
調理・洗浄には最善を尽くしておりますが、微量混入の可能性を完全に排除することはできません。
食物アレルギーをお持ちの方はご注文前にスタッフへお申し出ください。

（※出典：消費者庁「外食事業者のための食物アレルギー対応指針」）

• 「完全除去ではない」 の文言を明示する（法的リスク回避）

もう一つ重要なのが、アレルギー除去は完全ではないことです。メニュー自体にアレルゲンとなる食材を使用していなくても、同じ厨房環境で卵や小麦などアレルゲンとなる食材を扱って調理することが往々にあります。その場合、完全除去ではないことを明確にお客様に示す必要があります。

厨房は完全分離ではないため完全除去とはいえないため、リスク回避のためにも最終的にはお客様の判断で喫食していただくことを申し添える必要はあります。

③ 社内教育と緊急対応の整備

• 月1回のスタッフ勉強会を実施し、全員が最新情報を共有。アレルギー対策は、従業員の習熟度に左右される問題でもあります。「知らなかった」では済まされないため、テスト形式の確認も有効です。

• 万一の発症時に備え、**「救急要請＋アレルゲン除去指示＋報告書作成」**の流れをマニュアル化。

📄 東京都：［アレルギー救急マニュアル（PDF）］(https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/allergy/pdf/pri20.pdf)

コンタミネーション（混入）への対策

コンタミネーションとは、意図せずにアレルゲン（卵・乳・ナッツなど）が他の食品に混入してしまうことを指します。例えば、同じまな板や揚げ油、トングなどを使ったことで微量のアレルゲンが移る場合があり、重いアレルギー反応を起こす危険があります。飲食店においては、完全分離な厨房でない環境がほとんどですが、現実的に対応できる範囲での対応はやはり求められます。

具体的にどういった対応をしたらいいのか、またできるのかを以下簡単にまとめました。

完全分離ができない場合の現実的な対応

• 同一キッチン内でアレルゲン含有食材を扱う場合

  → 器具・油・揚げ鍋・まな板の共有に注意

• 専用トング・包丁・まな板を色分け管理

• スタッフの手洗い・手袋交換を徹底

→ その他、ラップを台にひいた上で割卵をおこなうなど、「完全除去ではないが最大限努力している」姿勢を明示することがお店側としての誠実な対応といえるでしょう。

厨房動線の工夫

厨房導線にも工夫の余地はあります。例えば、

• アレルゲン食材は別トレー・別ゾーンにまとめて保管
• 仕込み順を「非アレルゲン → アレルゲン含有」の順に

することでコンタミネーションの防止策にもなりえます。

アレルギー対応チェックリストを作成しましょう

実際に店舗を運営する上で、アレルギー対応について以下のような項目をリスト化して日々確認することをおすすめします。

• 原材料表の最新化は毎月行っている
• 仕入れ先の表示変更をスタッフ全員が共有している
• コンタミ対策手順がマニュアル化されている
• 顧客への案内文がメニューに明記されている
• 緊急時の対応手順を全スタッフが把握している

アレルギー対応が「ブランド価値」につながる

アレルギー対応は、メニューが変更となるたびに常時アップデートも必要になり、確かに簡単な作業ではないかもしれません。ただし、きちんと対応をしていることで下記のようなメリットもあります。

• 「安心して利用できる店」はリピート・紹介が増える
• SNS・口コミでの信頼獲得がしやすい
• アレルギー対応メニューを設けるだけで差別化になる
  
  つまり、「安全性 × （安全性含めた）食デザイン × 体験」＝信頼できるおいしさにつながるのです。

まとめ：小さな工夫が信頼を生む

完全対応が難しい店舗環境でも、できる限りの工夫と誠実な情報開示が信頼を生みます。
定期的な教育・マニュアル更新・お客様との誠実な対話を通じて、
「安全を提供する」という価値そのものが、お店のブランドを強くしていきます。

食の安全を守ることは、「お客様を大切にすること」。
今日からできる一歩を、チーム全体で始めてみましょう。

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