フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
弊社では飲食店のメニュー開発をお任せ頂く場合に、食器選びもご一緒にご依頼いただくケースが増えています。
中には、食器の選定と盛りつけなどとあわせた料理の総合的なコンサルを受けたいというお客様もいらっしゃいます。
一見すると食器選びは誰でもできそうに感じられますが、実は飲食店における食器選びにもいくつか知っておきたいポイントがあります。

今回は既存飲食店における食器を含めたメニューの見直しのポイントについて要点をまとめて解説していきます。

食器を含めたメニュー見直しのポイント１　料理をより魅力的にみせる

既存店の場合、長年同じメニューで提供し続けていると、メニューを一新したい、イメージを変えたいといったご要望がでてきます。
ただ、大きくメニューを変えるとなると、メニュー開発〜店舗にインストールするまでに相応の手間がかかります。
その点、お皿を変えることで、一気にイメージを変えることができ、またお皿の選び方によっては、料理をより魅力的に見せることも可能です。

加えて、お皿を変えるだけならば、特別な技術は不要であり、すぐに導入できる施策となります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント２　少量で満足できる

こちらも食器のセレクト内容次第では、少量でも満足いただけるメニューに展開することができます。すなわち、お店にとっては利益率改善の糸口ともなります。ただ、単純に量を減らしただけでは、満足度が下がるポイントとなりますので、皿への盛りつけなどとあわせて検討することが大切です。

食器を含めたメニュー見直しのポイント３　ブランド力の強化

長く営業している店舗ですと、新しいメニューの導入や、都度の食器の買い足しなどで、すこしづつお店の食器の種類が増えていき、いつの間にかイメージがバラバラになっていることがあります。
統一感のないイメージはすなわち没個性にもつながりお店のブランド力の低下にもなりかねません。一見してお客様には対して影響がないように見えても、食器の塗りの剥げや、使用感などとあわせて、やはり気にされる方には気になるポイントとなります。また、食器は、お店の雰囲気づくりにも一役買っている部分もあるため、統一感のない食器はお店の没個性ばかりか、ブランド力の低下にもつながりかねません。

食器を含めたメニュー見直しのポイント４　コスト削減

前述の内容ともかぶりますが、既存店の場合、食器の数が増えることにより自然と手数が増えていることが多々あります。
使用する食器の種類を減らし単純オペレーション化することで相対的なコストの削減にもつながることを頭に入れておく必要があります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント５　付加価値の向上

最後に、食器を含めたメニューを見直すことで食べる楽しみを増幅させることができることも考慮にいれましょう。お店で提供するメニューは、味だけでなく、食器や盛りつけなどを含めた見た目、香り、また提供方式や、サービス内容などを含めた総合点で評価されます。特に料理を提供するお皿やトレーなどに、気遣いや工夫があったり、個性があることでお客様に対するもてなしの心が感じられると、相対的な付加価値が向上します。
どうせ割れるものだから、どうせ損耗するものだからではなく、お客様にとっては大切な一食であるその料理（はたまたドリンク）をいかに楽しく美味しく味わっていただけるか、細部にわたりお店の配慮が感じられるか？が付加価値を上げるためのポイントであると考えます。

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

ーお問い合わせ

ーポートフォリオ

※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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フードコンサルタントの河合真由子です。

監修本「盛りつけの基本とアイデア」の発売を記念し、期間限定で
飲食店向けに盛りつけアドバイスを行なうキャンペーンを開催します。

飲食店の客足は「盛りつけ」で決まる！？

私達は舌で食事を味わう前に、目で味わうことが知られています。
どういうことか？といいいますと、飲食店では、来店前にインターネット、
SNS等で先に飲食店の情報をリサーチします。
当然、どういう料理を提供するのか？料理写真を目にする機会も多いです。
その際、写真から得られる印象が料理の印象を決め、
ひいては来店するかどうかを決める大きな要因にもなります。
それでは、美しい料理写真が掲載できるように、
メニューを一から作り直さなければならないのか？
といわれると、それには膨大な労力と費用がかかります。

味はおいしいのに、せっかくのメニューを全部作り直すのも
もったいないです。
そうすると今の味をいかしつつ、見た目力をつけるには
やはり「盛りつけ」がポイントになるのではないでしょうか？

見た目からはじまる食行動

食べてくれたら味には自身があるのに、なぜお客様はこないのか？
買ってくれたら、とっても満足いただけると思うのになぜ買ってくれないのか？

はたまた
お店でお客様がSNSでシェアしてくれた料理写真が、正直いまいちだった・・・
というのもよくあるお悩みです。
料理は、もちろん味が一番大事ですが、購買や、来店のきっかけとなる
見た目も蔑ろにはできません。
弊社で法人さま向けにおこなっている盛りつけの講習では、
個人の感性に頼りがちな盛りつけを、理論と具体的な実践論に落とし込み行っております。

例えば、料理の見た目を変えるというのは具体的に何を変えたらいいのでしょうか？
見た目で判断できる内容としては、姿・カタチ、色、ツヤ、照りなどがあります。
今あるメニューにおいて味に問題ないならその味を変えずに
これらの要素を駆使して見た目からもおいしそうとおもってもらえるように
要素を分解し再構築すればいいのです。

美味しく魅せるプロだからこそ感性にたよりがちな見た目を、客観性をもってアドバイス
レシピオブライフの法人向け盛りつけアドバイスサービスでは、
感性にたよりがちな見た目を客観性をもってアドバイスを行っております。

それは具体的にどういうことなのか？とおもわれるかもしれませんが
例えば、
・お皿の直径にあわせて食材の長さを決める（実際にはどの長さにすべきかをお伝えしています。）
・食材の経時変化にあわせ、食材の状態変化にあわせた調理・調味方法のアドバイス（具体的な時間数をお伝え）

盛りつけとは一見ことなるお話のようにおもわれるかもしれませんが
きれいな見た目で盛り付けるための、調理技術や食材の保存方法なども含めて
盛りつけの一環としてアドバイスするのがレシピオブライフの盛りつけアドバイスです。

お得なキャンペーンなら1店舗1万円でアドバイスが受けられます。

弊社では、引き続きカフェなどの飲食店、お弁当、お惣菜などの中食業態向けに、
盛りつけを中心としたお店、ブランドのメニュー改善のアドバイスを強化していきます。
食べたらおいしいのに、見た目で損をしていては本当にもったいない！です。
飲食店の既存メニューはもちろんですが、中食業態における、食品の経時変化に伴う
見た目の変化への対応方法、新商品開発のアドバイザリーや、お皿やパッケージを含めた
トータルでの改善案の提案も強みです。
食べる前からおいしそう！といわせるメニューづくりを今後も推し進めていきます。

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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11月8日に発売となります書籍「盛りつけの基本とアイデア」（成美堂出版）。

今回こちらの書籍の監修を担当しております。
書籍の企画段階から、コンテンツの提案、また実際の盛りつけのレパートリーとお皿との組み合わせ。
掲載するお皿の選定、撮影調理、フードコーディネートと非常に幅広く制作に携わりました。

また、今回4つの器メーカー様のご協力のもと、実際に購入できる器をベースに
盛りつけを紹介しているのも書籍の特徴となります。（一部私物やリース品が含まれます。）

また今回書籍発売にあたり、弊社ではインスタライブ等のいくつかのイベントを企画しております。
順を追ってこちらでもお知らせしていく予定です。

是非お手にとってみてください。

＜ただいまAmazonで予約受付中です＞

フードコンサルタントの河合真由子です。
私達は食べ物を食べる前に、まず見た目でそのおいしさを判断しています。
盛り付けの基本の法則でもうたわれているように、
食品における色彩は、彩りだけでなくその食品の新鮮さや
好ましさを判別する上で非常に重要な役割を果たしています。
今回は、私達はなぜ食品における色を重要視するようになったのか？
その謎を紐解く感覚史とよばれる研究分野をもとに解説していきたいと思います。

感覚史研究とは？

感覚史とは、五感を通した人々の生活や社会の変化を理解しようとする試みです。
感覚史の最も重要な提唱者の一人は、アメリカの歴史家マーク・M・スミスです
味覚や視覚といった五感＝感覚の歴史をたどる研究である感覚史は、欧米を中心に研究されており、
それは個人の身体的現象にとどまらず、文化や歴史によって規定されているといわれています。

五感といえば、個人の内なる感覚であるという印象であり、また個人差があるともいわれている分野ですが、
その感じ方はどのように文化や歴史の影響を受けてきたのでしょうか？

私達は色で食品を選好している

普段私達が食べている食べ物でどれだけ着色がされているのかご存知でしょうか？
着色というと、人工着色料で色付けされたアイシングクッキーやカラフルなカップケーキなどを
想像するかもしれません。また近年では野菜の色素をつかった野菜パウダーをつかって
着色された食品もみかけます。
ただ、これら着色（人工着色料、天然着色料問わず）以外にも、色の効果を利用して
食品の色をコントロールする技術というのも実は私達の普段の生活に馴染んでいます。
例えば、みかんは、赤いネットに入れられて販売されていたり、オクラが緑色のネットにいれて
販売されている姿を見たことはないでしょうか？
これらは、それぞれ赤いネットに入れることでみかんのオレンジを強調したり、
オクラの緑色を強調するという、色の効果を巧みに利用した例となります。
それぞれ、より新鮮そうにみえたり、より美味しそうに見せる効果があるといわれています。

食品への着色のはじまり

食品の着色というのは近代になって初めてうまれたものではありません。
遡れば古代エジプトの時代から行われてきており、サフランやアナトーなどの
植物性着色料や、コチニール（乾燥させた虫から抽出した色素）をつかって着色がされていました。
米国で本格的に食品への合成着色料の使用が広がったのは、1870年代といわれています。
当時、工業化、機械化がすすみ大量生産の時代を背景に、より安易に、低コストで
標準化された色を作り出すことができたため、時代の波にのった形で急速に広まったようです。

より、美味しそうに、より魅力的に食品を見せることで消費者の購買欲や食欲を
そそり、購買に繋げたのではないでしょうか。
ただしその一方で、健康被害という負の側面がでてきたというのは
その後のお話となります。

あるべき色へのこだわりと今後の展開

そもそもなぜ私達は食品の色にこれほどまでこだわるのでしょうか？
それはバターの例を挙げて説明するとわかりやすいかもしれません。
合成着色料が台頭してきた当時、いち早くとりいれたのがバター生産者だといわれています。
バターは合成着色料が誕生するより前に一般的に着色料がつかわれていました。
バターは、その原料となる牛乳の色にその仕上がり色が左右され、
季節によって色の変化が大きく、特に秋から冬につくられるバターは
白くなってしまいます。一方初夏〜夏にかけてつくられるバターは明るい黄色をした
バターでした。やがて、人々の中では、この明るい黄色のバターを理想の色とし、
冬場にできる白いバターを正しい色＝本来あるべき色に着色するようになったそうです。

そう、私達は自然に、食品に対してあるべき色という固定概念があり
それを追い求めている傾向があります。
例えば、りんごなら、赤いりんごが本来あるべき色であり、そうでない色のりんごをみると
たとえ味が美味しくても、見た目で判断して食べる前から排除してしまう傾向にありませんか？

食品は食べるまではその味がわからない。であるからこそ、なおさら食べる前の判断材料として
その見た目、特に色を判断材料とする傾向にあるのです。

前述のとおり、急速な工業化、大量生産時代の突入とともに
人工着色料が拡大し、そこに更に追い打ちをかけるように、女性の社会進出、核家族化などの
社会背景とともに手早く魅力的な食品を食卓に提供する上で、食品への着色は
欠かせないものとなりました。ただ、それと並行して、人工着色料の健康への懸念も
突出し、規制が強化され、また、新たに天然着色料という新しい着色料をつくる
流れに移行しています。
ただし、天然といえども、例えば、いちごの赤色を強調するためにトマトのリコピンを
使用するのは、果たして天然といえるのかという疑念も残ります。
個人的には、食品における「あるがままの色」と、「あるべき色」との抗争は、
時代の流れ、社会の価値観の変化とともにそのあり方を変えつつ、
但し、今後も私達の食卓を豊かにする要素として存続し続けるのではないかと考えます。

【参考文献】

久野愛　「視覚化する味覚」岩波新書　2021年

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食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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おいしい×かわいい盛り付けとは？

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掲載誌のお知らせです。 GINGER3月号の特集「センスの正体」内のコーナー「盛り付けセンスをあげる4ステップ」にて取材協力をさせていただきました。 インスタグラムでよくみるおしゃれな料理写真。同じように盛り付けやスタイリングをしているつもりなのに、なぜか仕上がりがしっくりこない・・・ そんなあなたのために、お皿の選び方、料理の下準備の仕方、器と料理の合わせ方、そしてそれらをつかったトータルスタイリングの仕方まで全4ステップにわけて解説をしております。

GINGERといえば、創刊当時にあたらしい女性雑誌が誕生する！ということで個人的にとてもワクワクした思い出が。 好奇心旺盛で前のめりに自分をアップデートしたいOL女子という読者層にふさわしく、使用する器も、作家ものやお高いもの・・・というよりは、生活圏内で手軽に手に入るもので応用がきくものをセレクト。今あるジブンからすこしでもアップデートできるような手の届く範囲のセンスアップをご提案させていただきました。 おすすめの器メーカーさんにもご協力いただき、とても印象の残るお仕事をさせていただきました。 ご協力いただきました皆様、ありがとうございました。