ターゲットが広すぎる

「地域の方みんなに来てほしい」「老若男女問わず使える店にしたい」。

開業相談でよく聞く言葉です。気持ちはよく分かります。でもこれは、実質的にターゲットを決めていないのと同じです。

ターゲットが全員になると、メニューも内装も価格帯も「なんとなく無難」な方向に引っ張られます。結果として、誰かに刺さる店ではなく、誰にとっても印象に残らない店になりやすい。

特定の誰かに選ばれる店を作ることが、結果として幅広い支持につながります。

理想のイメージの寄せ集めになる

「あの雑誌で見た内装がいい」「インスタで話題のあのカフェのような雰囲気」「旅先で感動したあのコーヒーを出したい」。

インプットが豊富なのは良いことです。感度が高い証拠でもある。しかしそれを一つの店として統合する軸がないまま進むと、「どこかで見たことがある店」になります。

A店の内装、B店のコーヒー、C店のパン。それぞれは良くても、一つの空間として体験したときにちぐはぐになる。お客様は無意識にそのズレを感じます。

「なんか違う」と思われた店に、人はリピートしません。

メニューから考えてしまう

「コーヒーは何を使うか」「スイーツは何を出すか」「ランチはやるべきか」。

メニューの検討は楽しい作業です。具体的になった気がするし、進んでいる実感がある。だからこそ最初に手をつけてしまいがちです。

しかし「何を売るか」の前に「誰に来てほしいか」が決まっていないと、メニューに一貫性が生まれません。

ターゲットが決まれば、価格帯も、量も、見た目の方向性も、自然と絞られます。逆に言えば、ターゲットなきメニュー開発はいくら時間をかけても着地しません。

オペレーション視点が抜ける

メニューが決まった。内装のイメージも固まった。では実際にそれを「回せる」かどうか、考えたことがあるでしょうか。

メニュー・厨房レイアウト・人員配置は、切り離して考えることができません。そしてその判断は、メニューを検討している段階から始まっています。

たとえばコーヒー一つとっても、ハンドドリップで提供するのか、バッチブリュワーで効率化するのかによって、必要なスタッフのスキルと人数が変わります。カフェラテにラテアートを施すなら、それができるバリスタの確保と育成が前提になる。一杯の飲み物の提供方法が、採用計画・設備投資・導入コストすべてに連動しているのです。

それだけではありません。オペレーションが設計されていない店は、機会ロスが常態化します。混雑時に提供が遅れる、品質がばらつく、スタッフが疲弊して離脱する。その結果は売上に直結します。せっかくお客様が来てくれても、回せない店は売上を取りこぼし続けます。

メニューは「何を出すか」だけでなく「どう出すか」まで決めて初めて完成します。そしてその「どう出すか」が、原価率・人件費・設備費を決定づける。開業後に気づいても、簡単には修正できません。