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宿泊施設（ホテル朝食など）
ホテル・旅館のブッフェ担当者から、こうした相談を受けることがあります。多くの場合、問題は料理の品質や品数ではありません。「誰に・どんな食体験を届けるか」というコンセプトが設計されていないまま、料理だけが増え続けているからです。
この記事では、実際の支援事例をもとに、宿泊施設のブッフェで客層を変えるための食体験設計の考え方を解説します。
なぜブッフェのリニューアルは失敗しやすいか
ブッフェの改善でよくあるアプローチは「品数を増やす」「地元食材を入れる」「スイーツコーナーを充実させる」といったものです。どれも間違いではありませんが、これらはすべて「何を出すか」の話です。
CORE PROBLEM
「誰に」「どんな体験として届けるか」が決まっていなければ、何を変えても根本は変わりません。品数を増やせばオペレーションが重くなり、スタッフの疲弊と品質のばらつきが生まれます。コストをかけても「なんとなく普通」という評価から抜け出せない施設は、この設計が抜けている場合がほとんどです。
客層を変えるには設計から変える必要がある
ターゲット層を変えたいとき、最も効果が薄い施策は「メニューだけを変えること」です。たとえば、これまでの主要客層が50〜60代のシニア夫婦で、30〜40代のファミリー層を取り込みたい場合。この2つの客層が求めるブッフェ体験は、根本から異なります。
同じブッフェでも、ターゲットが変わればメニュー構成・器・什器・空間レイアウト・スタッフの動き方まで変わります。メニューだけ変えても、体験全体の設計が変わらなければ新しい客層には届きません。
支援事例：岩手県某旅館のブッフェダイニングリニューアル
ブッフェ設計で押さえるべき4つの視点
01 コンセプトを先に決める
誰に・どんな体験を届けるか。ここが決まって初めてメニューも什器も「選べる」状態になります。コンセプトなきリニューアルはいくら予算をかけても「なんとなくきれいになった」で終わります。
02 象徴となる一皿・一体験を作る
品数が多くても「記憶に残る一皿」がないブッフェは印象に残りません。そのターゲット層が「これを食べにまた来たい」と思える看板メニューを設計することが重要です。
03 視覚設計を忘れない
ブッフェは「選ぶ体験」です。陳列の高低差・色のバランス・器の見せ方・照明との相性——これらが「おいしそう」「取ってみたい」という行動を生み出します。認知心理学の視点から言えば、視覚情報が食欲と期待値を形成します。
04 オペレーションと一体で設計する
理想のブッフェを描いても、現場スタッフが疲弊して品質が安定しないなら意味がありません。メニュー・什器・動線をオペレーションの現実と合わせて設計することが、持続的な品質維持に繋がります。
Recipe of Lifeのアプローチ
ホテル・旅館のブッフェ・食体験設計を支援するとき、Recipe of Lifeが最初に取り組むのはメニュー開発ではありません。コンセプトの整理と、ターゲット層への「届け方」の設計から始めます。
その上で、メニュー構成・盛り付け・器・什器・オペレーション設計まで一気通貫で支援します。認知心理学・知覚心理学の視点から「なぜその食体験が記憶に残るか」を設計できることも、他にない強みです。
一度整理しませんか。
岐阜県出身
めざましTVのお仕事がきっかけで朝型のライフスタイルにめざめ、朝ごはんメニューの提案と朝の時間をもっとたのしみたい女子の朝活コミュニティ「とっておきの朝食会」を主催。
