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明けましておめでとうございます。

新しい一年が皆様にとって健やかで楽しい一年となりますように。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

2025年1月吉日

株式会社レシピオブライフ　代表取締役　河合真由子

フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
弊社では飲食店のメニュー開発をお任せ頂く場合に、食器選びもご一緒にご依頼いただくケースが増えています。
中には、食器の選定と盛りつけなどとあわせた料理の総合的なコンサルを受けたいというお客様もいらっしゃいます。
一見すると食器選びは誰でもできそうに感じられますが、実は飲食店における食器選びにもいくつか知っておきたいポイントがあります。

今回は既存飲食店における食器を含めたメニューの見直しのポイントについて要点をまとめて解説していきます。

食器を含めたメニュー見直しのポイント１　料理をより魅力的にみせる

既存店の場合、長年同じメニューで提供し続けていると、メニューを一新したい、イメージを変えたいといったご要望がでてきます。
ただ、大きくメニューを変えるとなると、メニュー開発〜店舗にインストールするまでに相応の手間がかかります。
その点、お皿を変えることで、一気にイメージを変えることができ、またお皿の選び方によっては、料理をより魅力的に見せることも可能です。

加えて、お皿を変えるだけならば、特別な技術は不要であり、すぐに導入できる施策となります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント２　少量で満足できる

こちらも食器のセレクト内容次第では、少量でも満足いただけるメニューに展開することができます。すなわち、お店にとっては利益率改善の糸口ともなります。ただ、単純に量を減らしただけでは、満足度が下がるポイントとなりますので、皿への盛りつけなどとあわせて検討することが大切です。

食器を含めたメニュー見直しのポイント３　ブランド力の強化

長く営業している店舗ですと、新しいメニューの導入や、都度の食器の買い足しなどで、すこしづつお店の食器の種類が増えていき、いつの間にかイメージがバラバラになっていることがあります。
統一感のないイメージはすなわち没個性にもつながりお店のブランド力の低下にもなりかねません。一見してお客様には対して影響がないように見えても、食器の塗りの剥げや、使用感などとあわせて、やはり気にされる方には気になるポイントとなります。また、食器は、お店の雰囲気づくりにも一役買っている部分もあるため、統一感のない食器はお店の没個性ばかりか、ブランド力の低下にもつながりかねません。

食器を含めたメニュー見直しのポイント４　コスト削減

前述の内容ともかぶりますが、既存店の場合、食器の数が増えることにより自然と手数が増えていることが多々あります。
使用する食器の種類を減らし単純オペレーション化することで相対的なコストの削減にもつながることを頭に入れておく必要があります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント５　付加価値の向上

最後に、食器を含めたメニューを見直すことで食べる楽しみを増幅させることができることも考慮にいれましょう。お店で提供するメニューは、味だけでなく、食器や盛りつけなどを含めた見た目、香り、また提供方式や、サービス内容などを含めた総合点で評価されます。特に料理を提供するお皿やトレーなどに、気遣いや工夫があったり、個性があることでお客様に対するもてなしの心が感じられると、相対的な付加価値が向上します。
どうせ割れるものだから、どうせ損耗するものだからではなく、お客様にとっては大切な一食であるその料理（はたまたドリンク）をいかに楽しく美味しく味わっていただけるか、細部にわたりお店の配慮が感じられるか？が付加価値を上げるためのポイントであると考えます。

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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昨年１２月よりご支援させていただいておりましたカフェ＆テイクアウト店が原宿に開業いたしました。

ワッフルと岡山担々麺の二刀流カフェ

原宿竹下通り沿いに開業したカフェ「EKUBODO TOKYO」
お店の目玉はワッフルと岡山担々麺。
もともとオーナーのご実家は、昔は菓子、パン屋を経営されていました。
その時の屋号が栄久保堂（えくぼどう）となります。
オーナーご自身も小さい頃から菓子製造やパン製造の手伝いをされてきたそうで、
今はなきそのお店の意思を引き継ぎ、幼い頃から慣れ親しんできたお店の生クリームレシピなどを
再現し、生地から仕込む本格ワッフルを展開。

また、同社のオーナー会社が岡山で営む中華料理店で人気の担々麺。
こちらは、台湾ラーメンのルーツを持ちながらも、岡山独自のオリジナルレシピで展開しており
担々麺なのに全く油っぽくなく後味すっきりの食べやすさが魅力。
その担々麺をハンディに楽しめるように、原宿のお店でも展開します。

ワッフルと担々麺、一見まったく噛み合わなさそうな組み合わせですが、
界隈では珍しい座って食べられるカフェ業態として、しっかりお腹を満たせる食事メニューと
オリジナルスイーツメニューを提供することで立地の良さをいかしたカフェ＆テイクアウト店として
展開していく予定です。

奥まった立地をカバーするためのブランディング

今回同カフェ開業にあたり、まず弊社は同ブランドのブランディングツールデザインから
着手しました。業務にはいった時点ですでに店舗工事が終盤に差し掛かっている時期でしたが、
お店の立地が竹下通りのメインストリートから一本中にはいった場所でした。そのため、特に
メインストリートからの視認性の高さというのがキーポイントとなります。

また、立地上インバウンド客も多いエリアのためお店自体のブランド力も集客には必要となります。
そのため、お店全体のブランドづくりから着手し、店舗内装で修正できる箇所については後付で修正しました。

店舗の外壁や床の塗り色は、ブランディングに基づき色の指示を行っています。

また、店舗家具、テイクアウト用包材デザイン、メニューや看板などのお店のイメージに関わる部分についてトータルでデザイン提案を行い視認性の高いお店づくりをめざしました。

アルバイト任せにしないメニューオペレーション構築

今回弊社は同カフェ開業にあたり、メニュー開発、盛りつけ指導などの業務とともに
特に衛生管理まわりのルール作成を行いました。
食材の廃棄ルール、仕込み食材の保管廃棄ルールを細かく決め、個人レベルの衛生観念まかせにしない
仕組みづくりを行いました。
また、冷蔵庫冷凍庫、食品庫のものの置き場、作業スペースのものの配置も予め決めてマニュアル化。
アルバイトが入社後すぐに現場作業に馴染めるように全ての作業をマニュアル化し、文書化をすすめました。

汎用性を考慮したメニュー写真とインスタ用写真撮影も担当

最後に、メニュー写真とインスタ用写真撮影を行いました。すでに店舗内装時に、お客様が店舗で写真撮影することを想定し壁紙の色や、看板の設置位置を考えていたため、インスタ用写真はそのベストなロケーションで撮影を行いました。特にインスタ投稿写真は、投稿になれていないとどういう写真を取ったらいいのか？がわからないケースが多いですが、弊社では、長くインスタ投稿写真の撮影を行っており、また自身も長くインスタの運用をおこなっていることから、完全お任せでインスタ用写真は撮影をさせていただきました。

＜店舗情報＞

EKUBODO TOKYO

https://www.instagram.com/ekubodoharajyuku/

営業日:火.水.木.土日祝
営業時間: 11:30-19:00
〒150-0001 渋谷区神宮前1-20-4

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

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弊社の飲食店開業支援については下記もご参照ください。

https://recipeoflife.jp/cafemenuproduce/

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政府は2月10日新型コロナウィルス感染症について、「マスク着用の考え方に関する見直し」を発表し、3月13日以降はマスクの着用は屋内・屋外に関わらず個人の判断に委ねるとしています。
これについて、今後飲食店においてはどのような対応をとるのが適切なのかについて整理したいとおもいます。

飲食店における今後のマスクの運用について

業種別ガイドラインの見直しのためのポイント（3月13日から適用、以下「ガイドライン」という）によれば、マスクの着用については個人の判断に委ねることを基本とし、本人の意思に反して着脱を強いることがないよう、事業者から従業員または利用者に対してマスクの着用を呼びかける必要がないとのこと。

ただし、事業者が感染対策上又は事業上の理由 等により、利用者又は従業員にマスクの着用を求 めることが許容されるとも併記されており、感染状況や事業上の必要のために自主的に着用を求めることも可能であるとしています。
原則は、個人の判断に委ねるとはあるものの、やはり個人によってはマスク着用を好ましく考える方、またそうでない方が混在することを想定し、混乱回避や、全体最適をとるために店舗側がある程度主導権を握って、マスク着用についての方針を決めていいと暗に示唆しているようにも考えられます。

また今後も感染状況が変化することを想定し、状況の変化に応じて店舗側で臨機応変に対策を講じることが必要であることも示唆しています。

したがって飲食店舗においては、今後も感染状況に応じて、都度マスク着用の運用方針について柔軟に対応していく必要があるかと思います。

マスク以外に気をつけるべき点

テーブルの上に設置してあるアクリル板は、机が狭くなるなどで利用者にはとても不評ですが、今後はどういう扱いになるのでしょうか。ガイドラインによれば、対面する場面などで、人と人との距離が確保で きない場合等には、パーティションの設置による 飛沫感染対策が有効であるとしている。また、内閣官房コロナ室等「飲食店における感染防止対策を徹底するた めの第三者認証制度の導入について（改定その8）」（2023年2月10 日） によれば、全ての座席について、①パーティション等（アクリル板、ビニールカーテン等）を設 置、又は②座席の間隔を1ｍ以上確保していることを感染対策における認証基準の項目として掲げています。（例外として少人数の家族や日常的に接している知人等の少人数の同一グループ、 介助者同席の高齢者・乳幼児・障害者等が同席する場合は除く。）そのため、空気の流れを妨げない上で、座席間の間隔の確保やパーティーション等の設置は依然として対策が必要となります。
あわせて、引き続き換気の徹底とともに、店内入り口に消毒設備を設置し入店者に対し、手指消毒を促すことも必要です。

朝食などのブッフェではどう運用するか

では、朝食ブッフェなどのブッフェ形式の飲食店では今後どういった点に気をつけて運用していったらいいいのでしょうか？
ガイドラインによれば、取り分け用のトングを共有する場合、手袋は使用必須ではないとのこと。
代わりに利用者は手指消毒をして利用する旨記載があります。

ただ、実際に全員が手指消毒をしたか否かについては目視で確認が難しいのが現状。
その点手袋は対策をしていることがひと目でわかる利点はあります。
利用者目線で考えれば、都度手袋をするのは煩わしいが、事業者側からすれば都度手指消毒をしているか
どうかが確認しづらくなり、結果としてなあなあになる恐れはあるかもしれません。

また、設備や物品等につき、業態を踏まえた適度の消 毒を求めるとのことですので、
事業者側は、定期的にブッフェ台のトングや什器などをアルコール消毒等する必要は依然としてあるということです。

先日訪れたとある旅館の朝食ブッフェでは、デザートコーナーではトングをたくさん設置し、
一人につき一本のトングを使って料理をとれるようにしてありました。（いわゆるパン屋さん方式ですね。）
洗い物の数は増えるものの、お客様は手袋をする手間が省け、また事業者側も管理面では楽になるため、
ケースバイケースでそういった工夫も必要になってくるのではないかと思います。

感染状況に応じて段階的に緩和措置がとられ、遂にマスク着用も個人の判断に委ねられることになりましたが、
店舗側としては、個々のお客様の状況や感染状況に応じて柔軟に対応をしていく必要があるかとおもいます。
また経過措置として全体最適を考慮し、店舗主導で方針を定めていくことも必要です。それと同時に依然として換気や、座席間の間隔の確保、手指消毒などの基本的な感染対策はこれまで通り講じる必要があります。
これから温かくなり、外出も楽しくなる季節となりますので、気持ちよくお客様を迎えられるようお店側も相応の準備が必要になるかとおもいます。

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＜カフェメニュー開発、フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くのカフェ、ホテル等宿泊施設のメニュー開発、衛生管理指導、食器コーディネート等
新規開業支援、事業再生支援を行っております。
また既存メニューの見直しや、業務効率改善、原価コントロールなどのスポット的なお悩みの
コンサルティングも行っております。
企業、ブランドの強みを発掘しユーザー目線で食べたい、買いたいを実現するのが
弊社の強みとなります。

ご相談、お問い合わせはどうぞお気軽に下記までお問い合わせくださいませ。

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新年あけましておめでとうございます。

本年も「食でワクワクする未来をつくる」ことを目標に、
飲食店開業支援、レシピ開発、撮影フードコーディネート、フードスタイリング等、豊かな食卓づくりに貢献する企業様のお手伝いに邁進してまいりたいと思います。

皆様におかれましても、健やかで穏やかな、よき一年となりますこと祈念しております。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

令和5年元旦

株式会社レシピオブライフ

代表取締役　河合真由子

※新年は1月4日〜の営業となります。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。

９月に開業したホテルグランコンソルト那覇。今回弊社ではこちらのホテルの朝食レストランの開業支援を行っております。

ご支援した内容が多義にわたるため、複数回にわけて事例紹介しており今回が３回目。

今回は盛り付け、什器、食器コーディネートのお話をします。

盛り付けと食器什器コーディネートは同時進行ですすめるのがよい訳

メニューの形がある程度見えてきた時点で、料理をのせる器も同時進行で選んでいきます。
今回は、ブッフェでしたので、ブッフェ用の什器も同時に選びました。
レストランのメニュー開発の最終形は皿盛りの形にすることです。そのため、お皿（今回の場合は盛り付けるブッフェ什器）を想定した上で、開発したメニューをより魅力的にみせる盛り付けを考えました。

ホテル朝食の盛り付けを考えるポイントとは？

開発したメニューの盛り付けを考案する上で大切なポイントは以下３つあります。

１、再現性の高い盛り付けか

２、手間がかからないか

３、原価に影響しないか

１の再現性のある盛り付けというのは、すなわち属人的な盛り付けになっていないかということ。
その人の腕やテクニックがあるからできるでは、再現性が低く、その人がいなくなると再現することが難しくなります。誰でも簡単にできるというのが大切。

２の手間がかかるは、せっかくできた料理が盛り付けに時間がかかることで料理自体が状態変化してしまうため、手早くできることも大切です。また、レストラン、飲食店等、大量調理の現場では、工程が１つ増えるだけで、時間的なロスも相応にでてしまいます。

３の原価に影響しないかも大切。例えば、ある特定の料理の盛り付けのためだけにわざわざハーブを仕入れなければならないですと、レストラン、飲食店としては無駄なコストになってしまいます。原価に大きく影響せず、また無理のないオペレーションが組めることも配慮しつつ盛り付けを決めることが大切です。

ホテルのレストラン、飲食店における食器コーディネートのもう１つのポイント

レストランをはじめとする飲食店における食器選びは、単に、お店のイメージにあった食器を選べばよいというわけではありません。
食器からうけるイメージで料理の価格にも影響を及ぼし、また食器の大きさは料理の原価にも影響を及ぼします。
それ以外にも、今回は特に朝食のブッフェ形式のレストランでしたので、ある一定の時間帯に来店されるお客様数を予測し、そこから必要な配置量を計算。その分量が一度に盛り付けられる容量の食器・什器を選んでいます。

ブッフェの場合、せっかく来店されても、お料理がところどころなくなっていると残念な気分になりますよね？
それを避けるため、一定の時間帯に訪れるであろうお客様全員が一度に列を作り料理を皿にとったとしても、全員にいきわたる分の料理を配置できるよう、食器の容量にも気を使います。

開業時の食器選びは経験のあるプロに任せるのが結果的にコスパがいい

業務用の食器といえども、昨今はユーザーがレストランやカフェの料理を写真で撮影し、SNSにアップするのが一般的となっています。そのため、お店のイメージアップにもつながるよう使用する食器にも気を使いたいところです。また、業務用の食器メーカー、またそれらを扱う卸売会社も非常に沢山あります。カタログも膨大にあり、また業務用食器のカタログは非常に分厚いものもあり、持ち帰るだけで一苦労というものも多々あります。その中から、予算やイメージにあった自社の希望にある食器を選ぶのはまさに至難の業。開業準備に追われる中でその作業を自社で賄うのは、よほどの経験値がない限り、かなりの労力を割くこととなります。

弊社では、これまでカフェや居酒屋、レストランといった業態向けに食器のコーディネートを数多くおこなっております。そのため、メーカーや卸売会社ごとにどういった商品の取り扱いがあるのかを把握しており、各メーカーさまとも交流があります。また同業態の他のお店ではどこの器をつかっているのか？ということも、日頃からメーカーさまとのお付き合いがあり、外食に行く際には器や使用されている什器をチェックしていることもあり、把握をしております。そのため、無数あるカタログの中から、カフェやレストランにあった食器や、ブッフェ等の什器をご提案することが可能です。

また、納期に余裕があれば、特注品も依頼することが可能です。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

【無料資料請求】ホテル朝食の「価値」と「利益」を最大化する再点検チェックリスト

記事をお読みいただきありがとうございます。 深刻な人手不足やコスト高騰の中、現場の「個人の頑張り」だけで朝食のクオリティを維持することには限界があります。

本資料は、多くの現場を見てきたコンサルタントの視点から、貴館の運営が「健全」かどうかを客観的に判定するための実務的なチェックリストです。

■ 本資料の内容（全5ページ）

• メニュー開発・試食会： 30分後の品質や、再現性を担保する「数値基準」
• 什器・盛り付け・ロス防止： 原価高騰を抑え、現場の動線をスムーズにする設計
• 特別収録「朝食OS」のススメ： スキルや時間軸に依存せず、工数を上手に分散させる新しい運営の考え方

フォーム送信後、DLリンクよりDLいただけます。

※ご入力いただいたメールアドレス宛に、資料のダウンロードURLをお送りします。

※お預かりした情報は適切に管理し、強引な勧誘などは一切行いませんのでご安心ください。

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第２回目はメニュー開発について

ホテルモーニングビュッフェのメニュー開発

メニュー構成の段階で大まかな構成は決めてありますが、そこから更に具体的なメニュー案をだしていきます。
ホテルの場合、連泊するお客様もいらっしゃいますので、毎日全く同じメニューですとお客様が飽きてしまいます。そこで、ローテーションでまわすことも加味しながら、全体のバランスをみてメニュー案をだしていきます。

例えば、リゾート地であれば、最大で３連泊のお客様を想定し、A,B,Cの３パターンのローテーションを組みます。

コールドメニューで常時４品提供する場合、ローテーションで６品ラインナップすると下記のような提供パターンが考えられます。

<１日あたりに提供するメニュー数>とそのカテゴリーの中の<ラインナップ数>の２つの考え方でメニューを決めていきます。

また、ローテーションをまわしたときに、メニュー同士のかぶりがないか、調理機器のかぶりがないかなどもチェックしながらメニュー案をだし、試作に入ります。
具体的には、例えばコールドメニューでパスタをつかった料理が、２種類ラインナップがあったとしても、同じ日に提供しないようにローテーションを組む。メニューアイデアを出す段階で、同時に、調理方法（IH,コンベクションオーブン,フライヤー等）も一緒に羅列し、偏りがないかをチェックします。

メニュー試作、試食会で確認するポイント

メニュー案が出揃い、実際に試作を行った後、試食会を行います。
今回試食会は主に下記２種類の試食会を開催しました。

１）ドリンク、焼成パン等の試食会
ブッフェの場合、全ての商品をオリジナルで作成するわけではなく、ある程度出来合いの惣菜等も採用することになります。また、ウィンナーやベーコンなど、そのまま提供するメニューもあります。その商材の吟味を行うのも大切です。
味、価格はもちろんですが、実際の提供シーンにあわせ、味の劣化はないか、冷めても味が変わらないか、または提供時に温度管理が必要か否か、日持ちがどれぐらいするものか等を含め、総合的に判断します。

２）オリジナルメニューの試食会
ホテルオリジナルで提供するメニューの試食会。
こちらは、味のチェックとともに、つくりやすさ、ブッフェラインで提供した際の味・見た目の変化、食材のつかいまわし等もチェックしていきます。また、実際にブッフェラインに載せた際の盛付イメージなども同時に確認していきます。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

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• 什器・盛り付け・ロス防止： 原価高騰を抑え、現場の動線をスムーズにする設計
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来月沖縄、那覇市に開業するホテル内朝食レストランの新規開業サポートを行っております。

昨年から始まった今回の弊社のサポートについて段階的にご紹介していきます。

レシピオブライフの飲食店開業サポート内容

弊社、業務内容がかなり多義にわたる中でも、飲食店の開業支援はメインの業務の一つとなっています。
一般的に弊社で行う飲食店の開業支援では大きく分けて上記の図のとおりのサポートを行っています。

１、　コンセプト設計

２、　メニュー・商品開発

３、　オペレーション構築

４、　スタッフトレーニング

 

基本的には出店場所が決まっている状態で、ある程度競合他社などをみられた上でこんな感じのお店にしたいというざっくりなイメージをもった段階からご相談に応じるケースがほとんどです。

 

コンセプト設計について

コンセプト設計の場合、通常、２段階に分けてコンセプト設計を行います。

一段階目は、店舗自体のコンセプト。そして次にメニューのコンセプトを考えます。但し、今回はホテル内の朝食レストランということもあり、レストランのコンセプトはなく、（お店の名前自体もないため）、いきなりメニューコンセプトを考えました。

今回のPJの場合、ホテルの朝食レストランをつくるにあたり、オープンまでの諸々をお願いしたいとのことでご相談をいただきました。
ホテルの場合、宿泊客＝お客様となるわけですが、昨今特に沖縄においては、ホテルの進出ラッシュが続いています。
コロナ禍においても、すでに計画されているホテルがいくつかあり、ほぼ計画通りに開業しています。

そんな中で、逆に朝食をホテルの売りのポイントとして、特徴だった朝食レストランをつくりたいというのがクライアントさまのご要望でした。

ホテル・レストランのコンセプト設計にあたり、まずは、メインターゲットを誰にするのか？についてをヒアリングしました。
ホテル自体が中価格帯のビジネスホテル（またはシティホテル）であることに加え、所在地が県庁前ということもあり、まずはビジネスユース客がターゲットとなります。加えて、沖縄の那覇、国際通りから目と鼻の先、ゆいレールからもアクセスがよいことから、女性２〜３名の観光客もサブターゲットとしました。
年齢層は３０〜４０代、ビジネスまたは観光で来られる方のために、他とは一味違う朝食体験ができるレストランが良いのでは？と仮設。

加えて、同時期に進出している同規模のホテルをいくつか見学に行き、沖縄にいるももの、実はターゲットは、東京や大阪から来るお客様であることも再認識。彼ら彼女らが、沖縄にきて、東京や大阪クオリティのものを体験できたら、ホテル自体のプライオリティも高くなります。
（実際にここ数年で沖縄の飲食店事情も、東京クオリティのものが増えてきているのがわかります。）

 

ここで一度、自社の状況に話を戻します。

・厨房設備はすでに設計が終わっている段階でご相談をいただいたため、今ある設備の中でやれることを考えていきます。
・また、飲食業界は、昨今非常に人手不足にも悩まされています。属人化したメニュー設計ですと、その人がいなくなったときに厨房が回らなく可能性が高いです。そのため、アルバイトでもできるメニューをつくることもコンセプトを考える上で加味します。

 

また、計画の段階ですでにコロナ禍２年目に突入している段階でした。
移動に制限がかかった世の中で、外部からの刺激に飢えている状態が長く続き、そんな世の中で求められている食ってなんだろう？とも考えました。

 

そうやって、ターゲット、市場分析、自社の状況を踏まえて考え出したのが下記のコンセプトです。

 

五感であじわう“スパイス”　モーニング

沖縄はもちろん、アジア〜中東を中心にとした「世界のおいしいもの」にフューチャーし、スパイスたっぷりめで五感で楽しめる朝ごはんメニューをラインナップ

旅先での高揚感とともに日常にほんのちょっとの「スパイス」を足してみませんか？

新規開業の場合、選択肢を広げればいくらでも広げられる状況ではありますが、最初にメニューのコンセプトを決めておくことで後々のメニュー開発の際に軸足がブレにくくなります。

 

 

メニュー構成は店舗運営の是否を問う要

メニューのコンセプトが定まったら次に検討するのがメニュー構成です。
弊社ではメニュープランニングといっていますが、個別のメニューを決める前に、まずは何をいくらでどういった形体で提供するのか大枠を決めます。

メニュー構成を決める要因は、厨房設備、人員配置、価格（利益）、席数があります。またここには、先に決定したメニューコンセプトがベースになっています。
今回は、かなりコンパクトな厨房、厨房機器も予め決められたものの範囲でオペレーションを組む必要がありました。また、厨房の人員は、厨房の規模感からしてかなりの少人数で動くことが予想されます。
厨房や人員のキャパシティを超えたメニューを組んでしまうと、単純に品質の低下につながります。またメニュー数を単純に増やしてしまうと、冷蔵庫や冷凍庫などストックのキャパシティを超える危険性も伴います。（業務用商材の場合、最低発注ロットがあるため特に注意が必要です。）

余談ですが、意思決定者が現場経験がない、または認識が浅い場合、単純に理想的なメニュープランを要求されることがありますが、その意見にしたがってしまうと非常に危険です。弊社のような第三者が間に入ることで、現場の体制にフィットした理想的な構成を提案することができます。

メニュー構成には当然、売上も利益も絡んできますので、あらゆる要素を加味した上で、妥当な構成を考えることが必要です。
今回、ブッフェを提供するということはご依頼時点で大前提でしたので、フルブッフェにするのか、またはハーフブッフェにするのかなどの可能性も考えながら、最終的にはフルブッフェで、既存の商材を上手にいかした形のメニュー構成にまとめました。

 

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

 

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