飲食店コンサルティング | Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ

食品衛生と食品ロス削減

Editor — Sat, 30 Dec 2023 22:07:15 +0000

食品衛生と食品ロス削減について

フードコンサルタントの河合真由子です。
先日、食品ロス問題ジャーナリスト井出留美氏主催のNews Letterに
「ホテル・旅館業におけるブッフェ（バイキング）料理提供の実態と食品ロス削減」を
テーマに寄稿させていただきました。

今日は、そのコラムでは書ききれなかった食品衛生と食品ロス削減の取り組みについて
取り上げたいと思います。

食品衛生とは誰のためのものか？

一般に食品衛生とは飲食を通じて引き起こされる危害を防止することと認識されています。

具体的には、食品の生育、生産、製造から最終的に人に消費されるまで、一貫した安全性が求められています。
WHOの定義では、食品の安全性の他に、有益性と謙譲性を維持するために必要なすべての手段を意味するとあります。つまり、安全性だけでなく、食品が体内に摂取された後の機能性と食品の素材を生かしながらどう利用していくかということの３つの視点から手段を講じる必要があると定められています。

とはいえ、飲食店における食品衛生では、主に安全性を基点とした方策を講じることが一般的です。食品衛生は、私達が安心安全に食事を摂取できるようにするために必要な施策であり、また、食品だけでなく、食品に直接及び間接的にでもその危険を脅かす全ての要因について配慮する必要があります。

特に、一度に大量の食品を提供するブッフェ提供時には、１つ判断を間違えれば大きな事故につながりかねず、食品衛生について仕組み化をし、危険因子をつくらない、増やさないようにすることが重要です。

ブッフェ提供時における食品衛生は数値管理が効果的

朝食ブッフェメニュー

ブッフェ形式で料理を提供する場合、お店側の完全な管理下からは少し離れることになります。そのため、特に衛生管理については厳しく管理する必要があります。

例えば、サラダや海鮮などの生物をブッフェコーナーに置く場合、その温度と時間管理が重要です。氷をひいた上にお皿を置いたとしても、実際に何度の状態をどれぐらいの時間まで維持できるのか、そこは、勘や経験値ではなく、数値で管理することが大切です。また、あえて小さめのお皿に盛り、差し替える頻度を多くするというのも１つのやり方です。

いずれにせよ、生物を提供する場合は、温度と時間で管理をし、絶対に菌をつけない、増やさない対策を講じることが大切です。

食品ロスを増やさないための衛生管理とは

最後に食品ロス削減と衛生管理についてですが、特にブッフェにおいては、一度お客様の前に提供してしまった料理を、余ったからといって翌日に提供するといったことは食品衛生上、行いません。そのため、最初から、当日の食数を計算し、計画的に調理提供することが求められます。また、大皿1枚で提供するのではなく、あえて2皿展開でブッフェコーナーに配置することで極力ロスを防ぐこともできます。
その上で、例えば、料理以外の、牛乳やオレンジジュースなどは、一度ブッフェコーナーに配置したものは食品衛生上、再利用はできません。また、ブッフェとして提供しなくても、牛乳パックは一度開封したものは、ブッフェコーナーに提供していなくても、生乳として翌日のブッフェコーナーに提供するのは危険です。但し、加熱調理には耐用できる範囲ですので、例えば、ブッフェメニューの中に、牛乳をつかった料理をいれることで、使い切れるのではないでしょうか？同様に卵も、一度割卵してしまったものは、すぐに加熱調理しなければなりませんが、使い残しが発生した場合、それをうまく使った他の加熱料理にアレンジする余地がないのか？検討することは決して無駄にはならないように考えます。

あくまで食品衛生を遵守した上で、食品ロスを増やさない取り組みはまだまだできることがあるように思います。

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Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
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を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
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カフェメニュー開発、店鋪コンサルティング【Good news kafe＋さま】

Editor — Fri, 01 Oct 2021 23:11:11 +0000

赤羽にあるカフェ「Good news kafe+」さまのカフェメニュー開発及び店鋪アドバイザリーを担当させていただきました。

同カフェは、もともと初代オーナーが北欧をテーマにして立ち上げたカフェとなります。
現在のオーナーで３代目となりますが、これまでのカフェの経営されてきたストーリーをベースに、新たなオーナーのもとに持続可能な経営を目指すべく、メニューの方向性についてアドバイザリーをさせていただきました。

初代のオーナー時代につくられた北欧テイストの家具や内装のイメージを残したいとのご意向のもと、メニューは北欧文化であるFIKA（お茶の時間）をテーマに、お茶とおやつ、そして小腹が満たせる軽食をご提案。
また、現行のオーナーのもと、すでに営業はされていましたが、店鋪のキャパシティ以上のメニュー数をドリンクを中心に大幅に削減。
ワンオペレーションでも、ランチタイム、カフェタイムそしてテイクアウトと対応できるようにメニューを絞り、１品ずつの付加価値をあげ、ゆったりとしたカフェ時間を演出することをご提案しました。

メニューは、北欧カフェをモチーフにしながらも、課題であったランチメニューには、しっかりお腹にたまるメニューをご提案。定番のフリカッセや、北欧の定番であるミートボールをエスニック風にアレンジしたメニューなど、男女ともに共通する人気のある味に仕上げてあります。

デザートは、ワンオペレーションでも対応しやすい、焼きっぱなしのパウンドケーキやチーズテリーヌをご提案。ゆったりとしたカフェ時間を堪能していただけるようなお店ならではのひと手間かけたアレンジメニューにしました。

新規メニューは順次店内にて展開されるようです。
是非お店にもお立ち寄りください。

Good news kafe+
https://tabelog.com/tokyo/A1323/A132305/13126627/

東京都北区赤羽１丁目４２−７

平日　12時〜16時30分
土日休み

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簡単美味しい盛り付けのコツ【ハーブ】

Editor — Fri, 03 Aug 2018 08:34:20 +0000

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。料理の撮影の際や飲食店、カフェでの盛り付けのご提案の際によくつかうのが「ハーブ」。料理に彩りを添えるだけでなく、料理に風味づけをすることで味に変化をもたらしたり、肉や魚などの食材の臭みをとるなど、料理の完成度を高める意味でその役割は非常に大きいです。今回は、仕事で、普段ハーブをつかう頻度が高い、フードスタイリスト、フードコーディネーターがどんな風にハーブをつかっているのかをご紹介したいとおもいます。

長持ちする「ハーブ」の保存方法

まずはハーブ類の保存方法についてです。せっかく購入したハーブも盛り付けの際にくったりしていては見栄えが半減します。購入したらまず、湿らせたキッチンペーパーを準備し、これでハーブ全体を包みます。そしてそのまま密閉容器にいれて冷蔵庫の野菜室で保管します。たったこれだけですが、ハーブ類は格段に長持ちをします。また、ピンとはった状態を長くキープできますので料理の見栄えもよくなります。

話題のパクチーはどう保管する？

ここ数年、ブームとなっているパクチーもハーブ類に属します。パクチーは、葉の部分がとてもやわらかく繊細であり、水分が多すぎると逆に腐敗がすすみやすくなります。パクチーは、購入してきたらビニールの袋から取り出し、軽く湿らせたキッチンペーパーで根元の部分をくるみます。あとは全体を新聞紙でくるんだら、冷蔵庫の野菜室に立てて保管しておけば、１週間ほどはしっかりとした状態を保つことができます。

単価が上がる盛り付けのコツ【飲食店、カフェ】

Editor — Wed, 01 Aug 2018 08:56:22 +0000

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。昨年11月より携わっていた、飲食店のリニューアル。店舗コンセプトのご提案からはじまり、メニューコンセプト、メニュー構成、実際のメニュー作成、盛り付け、器提案、そして、店舗でのメニュー化やメニュー基準表、ハウスルールなどの各種マニュアル作りまでおこないました。飲食店、カフェではメニューの味は大切ですが、見た目も大切になります。 Recipe of Lifeがご提案するメニューと盛り付けのコツは大きくわけて３つあります。

彩りからメニュー食材を選ぶ

メニューをご提案する際に、あわせてどんな食材をつかってどんな彩りのメニューになるのかまでご一緒にご提案をさせていただきます。同じメニューのラインナップであっても、使う食材によって見た目の印象はぐっとかわります。また、見た目の印象もですが、味にも意外な変化をもたらすこともあります。見た目は大切ですが、味も食べて美味しいを大切にし、メニューの提案をしております。料理の彩りをよくすることで、第一印象がよくなり、他のテーブルでオーダーされているのをみて、おもわずあのメニューなんですか？と追加オーダーされる確率が高くなります。

立体的に盛る

ふんわり立体的に盛ることで、料理がより美味しそうに見えます。特に、サラダなどの野菜は、盛り付けの前段階の野菜の下処理がポイントとなります。しっかり下処理をおこなうことで、少量でもボリュームをだし、見た目の印象がぐっとよくなります。又、生ハムやローストビーフといった食材は、提供するグラム数を増やさずに、いかに美味しそうに、見た目のボリューム感を出すかがポイントになるとおもいます。こちらも、盛り付け方を変えることで、同じグラム数でも見た目のボリューム感を出すことが可能です。

お皿の余白をいかす

最後にお皿の余白をいかす盛り付けを提案しています。こちらは、業態にもよりますが、お皿一杯の盛り付けにしてしまうと、どうしても安っぽい印象になってしまいます。お皿の余白をきれいに残し、空気感のある盛り付けをすることで、味、見た目、価格のバランスのとれたメニューに仕上げることができます。同じ材料や分量であっても、盛り付け方一つで見た目の印象が大きく変わり、また、見た目の印象が変われば、単価も上げられる可能性があります。Recipe of Lifeがご提案する盛り付けは、基本的に難しいテクニックは不要。シェフでなくても、食の専門知識がないアルバイトでも簡単に再現できる盛り付け方法をご提案しています。また、盛り付けの提案だけでなく、開業前のスタッフへの盛り付けの直接指導や、マニュアル作成（マニュアル動画も作成できます。）なども対応可能です。そして、一からメニューを起こすことはもちろんですが、既存のメニューのブラッシュアップや、盛り付けを変える提案もおこなっています。（飲食店、カフェでは、メニュー自体を大きく変えなくても、盛り付けや提供方法を変えるだけで単価や売上がかわるといった事例がございます。）まずはお気軽にお問い合わせください。（初回お打ち合わせ1時間無料で行っております。）The post 単価が上がる盛り付けのコツ【飲食店、カフェ】 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

働き方改革がもたらす新たな消費のニーズ【飲食店、カフェ】

Editor — Tue, 23 Jan 2018 10:25:21 +0000

安倍首相も提唱している『働き方改革』。時間や場所にとらわれない働き方や、収入を得るためのライスワーク以外に、個人のいきがい、やりがいを求めるいわゆるライフワークを別に持つ人が増えるなど、これからますます個人単位での働き方がフォーカスされる時代になっていくと予想されます。そんな時代の変化は、飲食店、カフェにとってはどんな新たな商機をもたらすのでしょうか？

働き方改革とは

従来の長時間労働による、体調やメンタルの不調や、過労死などの問題に加えて、『育児』や『介護』といったライフステージによる生活の変化により女性だけでなく、男性もこれまでの働き方を見直すきっかけとなるケースが増えています。企業にとっては、個人単位にたよらず、短時間で効率よく成果をだせる強いチームをつくることが指標とされ、また、時間や場所にとらわれない働き方を認める動きもあります。加えて、近年では副業を認める企業も珍しくなくなりました。。ひとえに働き方改革といえども、個人が抱える状況は人それぞれ。家庭の事情により働き方を見直さなければいけない人もいれば、自分自身のQOLの向上を求めて働き方を模索し始める人もいます。いずれにせよ、ここ数年で、企業に勤める会社員の働く時間が以前より短くなり、平均的な退社時間が早まっているのは事実です。

退社後の時間をどうすごす？

以前と比べて早く退社できるようになった分その後の時間をどう活用しているのでしょうか？調べによれば、当初は、退社後に時間をもて余し、ただなんとなく街をふらふら歩く人もいたものの、最近では、『好きなスポーツで汗を流す』『将来のための資格取得のためのスクールに通う』『趣味の集まりに参加する』など、自分をよくするための活動に時間を費やす人が増えているそうです。平日の夜は、どんなに早く帰れたとしても、さすがに毎日飲み歩いていてはお財布が持たないという事情もあるようです。

飲食店、カフェの利用時間の変化

働き方改革の影響か、会社員の退社時間が早まったことで従来は、平日の夜は仕事帰りに一杯飲む、といった午後19時以降の来店者層がメインであった飲食業界にも少なからず変化があるようです。例えば、都心のオフィス街にあるオフィスビルからアクセスのいい地下にあるカフェ。このカフェでは、17時～19時の時間帯に会社帰りの会社員が集中するそうです。理由は、会社と次の場所への移動に便利で駅へのアクセスもよく一息つくにはぴったりの落ち着く場所だから。次の予定までの時間に、電源があったりWifiなどの設備が整っていれば隙間時間にちょっとした作業もはかどります。退社時間が早まったことで、夜の習い事や、ライフワークに従事する人も増えてきています。

求めるのは気持ちを切り替える時間と場所

彼らが求めるのは会社後に、気持ちや頭を切り替えて一服できる時間。コーヒーや甘いドリンクで一息つくだけの日もあれば、小腹を満たすために軽く食事する日もある。いずれにせよ利用単位は１人～２人といった少人数での利用。以前夕方18時過ぎに、銀座でモダンでおしゃれな和カフェにいったところ私達以外すべて会社帰りのお一人様女性で、皆それぞれに読書などとともにお茶とスイーツを楽しんでいらして、皆自分の世界にはいっていた姿をみたときはちょっと衝撃的でした。（夜も軽く呑んで食事ができる場所なのですが、私達以外誰もアルコールを頼まない雰囲気で苦笑いでそのお店をでましたが。）女性以外でも、業態によっては夕方の早い時間に一人でさらっとお店にはいってきて簡単な夕食を済ませかえっていく会社帰りの会社員もみかけます。働き方改革の世の中の流れとともに、会社以外の役割を担う人たちが増えてきたことにより、『退社後の時間の使い方』に新たな商機があるようです。 *************************************************************** カフェのメニュー開発、撮影フードスタイリングのご依頼受付中です。詳細につきましてはこちらよりお問い合わせください。飲食店様向けメニュー開発の実績はこちら︎ *************************************************************** The post 働き方改革がもたらす新たな消費のニーズ【飲食店、カフェ】 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

飲食店、カフェの商圏調査

Editor — Tue, 16 Jan 2018 03:44:52 +0000

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。新しいPJのため、商圏調査にきております。その街にどんな人が住んでいて、どんな食のシーンを求めているのか。それを知る材料を集めるための作業が商圏調査です。飲食店やカフェをオープンする上で、立地条件はもっとも大切です。逆に、先に場所が決まっている場合は、その土地にFITした業態を探ることになります。いずれにせよ、この地域、場所の人がどんなことに興味をもち、どんな風に食生活をおくっているか、を知ることはそれらを決める上での大きなヒントになります。具体的には、私の場合は、食にフォーカスしているため、スーパーなどもチェックをします。価格もそうですが、チェーン展開しているスーパーでもその地域によって、微妙に商品ラインナップが異なります。そこから、食に対する関心度と、価値観を探ることができます。もう一つ立地でいえば、どの道をとおって通勤通学しているかもヒントになります。地図にはのっていない意外な小道が実は地元の人はみんな通ってる道路だったりするから、こればかりは、実際にみてみないとわからないものです。いずれにせよ、一度頭の中を真っ白にして、初めてこの街で一人暮らしを始めます、今日からこの街で働きますといった感覚で、その街の雰囲気になじもうとすると求められているものが意外に早くみえてくるかもしれません。 *************************************************************** カフェのメニュー開発、撮影フードスタイリングのご依頼受付中です。詳細につきましてはこちらよりお問い合わせください。飲食店様向けメニュー開発の実績はこちら︎ *************************************************************** The post 飲食店、カフェの商圏調査 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

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