飲食店の開業は、多くの人にとって「人生で一度は挑戦したい夢」です。一方で、開業後3年で約6割が閉店するという厳しい現実もあります。

ただし——。失敗する店には共通点があります。そして成功する店にも、明確な型があります。

この記事では、飲食店開業を“再現性高く成功させるための流れ”を、コンセプト設計 → メニュー開発 → 原価 → 体験設計 → 集客 まで一気通貫で解説します。

小規模飲食店（1〜2店舗）、個人事業主、宿泊施設のレストラン、そしてエンタープライズの新規事業まで対応できる“軸の記事”です。

これから開業する方にも、リニューアルを検討している方にも、長く読み返せる「保存版」として役立つ内容にしています。

1. 飲食店開業の全体像｜まず“全体の地図”を把握する

飲食店開業は、以下の5つのプロセスで進みます。

1. コンセプト設計
2. メニュー設計・原価・体験価値の設計
3. 店舗オペレーション・仕入れ・衛生管理の準備
4. 収支計画・原価管理の確立
5. 開業前後の集客・ブランド設計

この順番を誤ると、開業後のさまざまな“歪み”につながります。

（例）

• 内装を先に決めてしまった結果、コンセプトと世界観がズレる
• メニューを決めないまま厨房設備を発注する
• 写真の弱さが集客で致命的になる

まずは全体の地図を理解し、順番を守って進めることが成功の近道です。

2. STEP1｜飲食店のコンセプト設計

飲食店の成否は、ほぼこの工程で決まります。

なぜ“コンセプトの甘さ”が開業失敗につながるのか？

コンセプトが曖昧だと、以下がバラバラになります。

• メニュー構成
• 提供スピード
• 内装
• 価格帯
• PRの方向性

結果として「誰にとっても行く理由のない店」になります。

コンセプト設計の4つの軸

1. ターゲット（誰のための店か）
2. 提供する価値（どんな“状態変化”を与えるか）
3. 世界観（内装・器・写真の方向性）
4. メニュー・価格帯（競合との差別化）

ターゲットは“行動”で定義する

年齢や性別ではなく、「どんな利用シーン・課題に応えるか」で設定します。
例えば、

• 出勤前のひとり朝食
• 友人と気兼ねなくおしゃべりできるカフェ
• 小さいお子様連れでも気兼ねなく入れるカジュアルなレストラン
• 特別な日にプライベートで楽しみたいとっておきのフレンチ　等、

お店側がどんな利用シーンで使えるお店なのかを明確にうたう必要があります。
またその背景にはターゲットとするユーザーが抱える課題を解決するというミッションも背負います。

このお店側が提示する利用シーンと、ユーザーがお店に期待するイメージのミスマッチがおこるとどんなにおいしいメニューをつくっても人気店への道のりは厳しくなります。

コンセプトで迷う方へ：専門家に相談するメリット

• やるべきこと／やらなくていいことが明確になる
• お客様が求める価値が整理される
• 価格帯の妥当性がわかる

コンセプト設計は、開業コンサルでも最も依頼が多い領域です。

開業・メニュー開発のご相談はこちら

3. STEP2｜飲食店のメニュー開発の進め方

飲食店の“売上”と“口コミ評価”を左右するのがメニュー開発です。

メニュー開発の基本フロー

1. コンセプトとの整合性確認
2. シグネチャーメニューの設計
3. 原価率の計算
4. 試作→試食会で改善
5. 最終レシピの確定
6. 盛り付け・提供スピードの調整

人気店の共通点：メニュー構造が強い

• 軸となる1品が圧倒的に強い
• 世界観を表す副菜・ドリンクがある
• 提供スピードの速い品が複数ある
  
  この店といえばあれといわれるわかりやすい看板メニューがあるとユーザーにも想起されやすいです。
  お店名に必ずショルダーコピーとして何が売りのお店なのかも一緒にいれておくのもポイントです。

原価率の設計は最初から“逆算”する

カフェ・定食業態なら28〜32%が基本ラインです。また食材費高騰が顕著な昨今は、原価設定を余裕をもっておくと、急な値上げ対応に苦慮する必要もありません。メニュー全体の構成の中から、原価が高くてもオリジナリティの高いレシピや、一般的なメニューだけども原価抑えめでお酒が進む一品などトータルのバランスで原価管理をするのもコツです。

試作〜試食会（PoC）のポイント

• 味
• 香り
• 食感
• 盛り付け
• 再現性
• 原価
• 提供時間

試食会では、自分が美味しかったと感じるだけでなく、ユーザー目線にたち、ユーザーがどう感じるか？という視点も大事です。
また、単体で食べたときの印象と、食事全体として食べたときの印象でどう変化するかなども検証が必要。

お店の雰囲気とあわせて想定する単価で提供された時に、するっとお財布からその金額をだせるメニューかどうか？（CP）というのもあわせて考慮しておきたいポイントです。

盛り付け・写真が売上を左右する理由

人は視覚で“おいしさ”を判断する比率が70%超。写真が弱い店はそれだけで機会損失になります。
特に近年では、googleの口コミやインスタグラムなどで掲載されている写真でお店を訪れるかを判断する傾向が強まっています。

開業準備は非常に多くのタスクを同時進行ですすめなくてはなりません。
そのため写真撮影は、プロにまかせることで最速で料理の魅力を伝えることが可能になります。

4. STEP3｜店舗運営の基礎設計（オペレーション・仕入れ・衛生管理）

スタッフ動線と提供スピード

• 提供まで10〜12分以内（平日ランチは８分）
• キッチンとホールの動線
• 仕込みの標準化

ロス管理の設計

• 仕入れ頻度
• 仕込み量
• 廃棄原価

ロス率が高い店は、どれだけ売れても利益が残りません。

5. STEP4｜原価・収支計画の立て方

飲食店の収益は席数 × 回転率 × 客単価で決まります。

収支予測で見るべきポイント

• 月の必要売上
• 固定費（家賃・人件費）
• 原価率
• オペレーションの限界値
  
  原価については、食品の歩留まりを考慮して計算することも重要です。
  
  

6. STEP5｜飲食店の集客・マーケティング設計

開業前にやること

• 世界観の写真を準備
• SNSアカウントの雰囲気づくり
• Googleビジネスプロフィール（MEO）開設
• 試作写真をインスタで告知

開業後にやること

• 看板メニュー投稿
• インスタ・MEOの継続更新
• リール・ストーリーで裏側を見せる
• 顧客行動データから改善

開業前から、開店までの各プロセスを動画や写真でSNSで伝えていくことも効果的なファンづくりの方法です。
ポイントは、お店が開業する前からお店のファンをつくることです。

7. STEP6｜店舗デザインと内装の考え方

内装設計のポイント

• 世界観の統一（器・照明・色）
• 提供スピードに合う導線
• 滞在時間の設計

お店のコンセプトにあわせ、家具や内装を決めていきます。特に昨今は、ユーザーが料理だけでなく、料理を含めたお店の雰囲気のよさを写真に収める傾向にあり、世界観の統一もポイントです。
料理でいえば、料理がうつる背景のテーブルが映えること。また、料理と器と背景のテーブルの統一感も比較的重視させるポイントです。

8. STEP7｜写真・ビジュアルの完成度で売上が変わる

昨今の飲食店における写真とビジュアルの重要さは日増しに高まっています。
簡単にまとめると、

• 写真＝売上
• 器＝世界観
• 盛り付け＝第一印象　　となります。

おいしい料理をつくるだけでは、売上につながらず、また器との相性もユーザーがチェックするポイントです。
また料理と器をあわせた際の、その盛り付けも第一印象となるため、こちらもやはり全体の世界観の統一性を求められる
お店のセンスの見せ所です。

また、写真でいえば、インスタグラムなどのSNSはもちろんのこと、Googleマップの写真は売上に直結するポイントです。
ここは、料理写真のプロにまかせるのが最短で成功するルートともいえます。

9. 飲食店開業チェックリスト（保存版）

• コンセプトが明確
• メニュー構造が整理されている
• 原価率が設計済み
• 試作・試食会を実施
• 写真・器・世界観の準備
• SNS・MEOの整備
• オペレーションの仕組み化
• 収支計画が現実的
• PR動線が整っている
  
  チェックリストをつかって開業全体のスケジュールを立ててみて下さい。

10. まとめ｜開業の成否は「コンセプト×メニュー×体験設計」で決まる

飲食店開業は難しいと言われますが、正しい順番で進めれば、成功率は大きく高まります。

• コンセプト
• メニュー
• 原価
• 写真
• 世界観
• 体験価値

これらが一貫している店は口コミが伸び、広告費に頼らなくても成長できます。

お問い合わせ｜開業相談・メニュー開発をご希望の方はこちら

飲食店開業には、コンセプト設計からメニュー開発、原価管理、写真・世界観づくりまで、実に多くの工程があります。
ひとりで進めていると、どこに時間を使えばいいのか迷ったり、判断がつかなくなる場面も少なくありません。

そんなときこそ、一度プロの視点を取り入れることで、やるべきことが明確になり、理想のお店づくりがぐっと前に進みます。

あなたが思い描くお店のかたちを、最短ルートで実現するために。
ぜひ一緒に、開業・メニュー開発の戦略づくりを進めていきませんか？

来月沖縄、那覇市に開業するホテル内朝食レストランの新規開業サポートを行っております。

昨年から始まった今回の弊社のサポートについて段階的にご紹介していきます。

レシピオブライフの飲食店開業サポート内容

弊社、業務内容がかなり多義にわたる中でも、飲食店の開業支援はメインの業務の一つとなっています。
一般的に弊社で行う飲食店の開業支援では大きく分けて上記の図のとおりのサポートを行っています。

１、　コンセプト設計

２、　メニュー・商品開発

３、　オペレーション構築

４、　スタッフトレーニング

基本的には出店場所が決まっている状態で、ある程度競合他社などをみられた上でこんな感じのお店にしたいというざっくりなイメージをもった段階からご相談に応じるケースがほとんどです。

コンセプト設計について

コンセプト設計の場合、通常、２段階に分けてコンセプト設計を行います。

一段階目は、店舗自体のコンセプト。そして次にメニューのコンセプトを考えます。但し、今回はホテル内の朝食レストランということもあり、レストランのコンセプトはなく、（お店の名前自体もないため）、いきなりメニューコンセプトを考えました。

今回のPJの場合、ホテルの朝食レストランをつくるにあたり、オープンまでの諸々をお願いしたいとのことでご相談をいただきました。
ホテルの場合、宿泊客＝お客様となるわけですが、昨今特に沖縄においては、ホテルの進出ラッシュが続いています。
コロナ禍においても、すでに計画されているホテルがいくつかあり、ほぼ計画通りに開業しています。

そんな中で、逆に朝食をホテルの売りのポイントとして、特徴だった朝食レストランをつくりたいというのがクライアントさまのご要望でした。

ホテル・レストランのコンセプト設計にあたり、まずは、メインターゲットを誰にするのか？についてをヒアリングしました。
ホテル自体が中価格帯のビジネスホテル（またはシティホテル）であることに加え、所在地が県庁前ということもあり、まずはビジネスユース客がターゲットとなります。加えて、沖縄の那覇、国際通りから目と鼻の先、ゆいレールからもアクセスがよいことから、女性２〜３名の観光客もサブターゲットとしました。
年齢層は３０〜４０代、ビジネスまたは観光で来られる方のために、他とは一味違う朝食体験ができるレストランが良いのでは？と仮設。

加えて、同時期に進出している同規模のホテルをいくつか見学に行き、沖縄にいるももの、実はターゲットは、東京や大阪から来るお客様であることも再認識。彼ら彼女らが、沖縄にきて、東京や大阪クオリティのものを体験できたら、ホテル自体のプライオリティも高くなります。
（実際にここ数年で沖縄の飲食店事情も、東京クオリティのものが増えてきているのがわかります。）

ここで一度、自社の状況に話を戻します。

・厨房設備はすでに設計が終わっている段階でご相談をいただいたため、今ある設備の中でやれることを考えていきます。
・また、飲食業界は、昨今非常に人手不足にも悩まされています。属人化したメニュー設計ですと、その人がいなくなったときに厨房が回らなく可能性が高いです。そのため、アルバイトでもできるメニューをつくることもコンセプトを考える上で加味します。

また、計画の段階ですでにコロナ禍２年目に突入している段階でした。
移動に制限がかかった世の中で、外部からの刺激に飢えている状態が長く続き、そんな世の中で求められている食ってなんだろう？とも考えました。

そうやって、ターゲット、市場分析、自社の状況を踏まえて考え出したのが下記のコンセプトです。

新規開業の場合、選択肢を広げればいくらでも広げられる状況ではありますが、最初にメニューのコンセプトを決めておくことで後々のメニュー開発の際に軸足がブレにくくなります。

メニュー構成は店舗運営の是否を問う要

メニューのコンセプトが定まったら次に検討するのがメニュー構成です。
弊社ではメニュープランニングといっていますが、個別のメニューを決める前に、まずは何をいくらでどういった形体で提供するのか大枠を決めます。

メニュー構成を決める要因は、厨房設備、人員配置、価格（利益）、席数があります。またここには、先に決定したメニューコンセプトがベースになっています。
今回は、かなりコンパクトな厨房、厨房機器も予め決められたものの範囲でオペレーションを組む必要がありました。また、厨房の人員は、厨房の規模感からしてかなりの少人数で動くことが予想されます。
厨房や人員のキャパシティを超えたメニューを組んでしまうと、単純に品質の低下につながります。またメニュー数を単純に増やしてしまうと、冷蔵庫や冷凍庫などストックのキャパシティを超える危険性も伴います。（業務用商材の場合、最低発注ロットがあるため特に注意が必要です。）

余談ですが、意思決定者が現場経験がない、または認識が浅い場合、単純に理想的なメニュープランを要求されることがありますが、その意見にしたがってしまうと非常に危険です。弊社のような第三者が間に入ることで、現場の体制にフィットした理想的な構成を提案することができます。

メニュー構成には当然、売上も利益も絡んできますので、あらゆる要素を加味した上で、妥当な構成を考えることが必要です。
今回、ブッフェを提供するということはご依頼時点で大前提でしたので、フルブッフェにするのか、またはハーフブッフェにするのかなどの可能性も考えながら、最終的にはフルブッフェで、既存の商材を上手にいかした形のメニュー構成にまとめました。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

＋＋＋
＜フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

ーお問い合わせ

ーポートフォリオ

※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

＋＋＋

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
既存の飲食店でも、お弁当やデリの持ち帰り、宅配を行っている店舗が増えていますが、この度、地中海式食事法をベースとした宅配専用のデリ、ランチBOX店舗「EATTE」（イエッテ）がオープンいたしました。
私共ではこちらのブランドの監修、販促用のキービジュアル作成、ロゴ、チラシ等販促物の制作のお手伝いをしております。

EATTEとは、「お家で食べる」をキーワードに、家とEAT（食べる）をもじった造語です。
今回、新規のデリバリーブランド立ち上げにあたり、在宅勤務中の働く男女に向けたヘルスコンシャスなコンセプトのお弁当をというご相談をいただき、私共でコンセプトの立案からお手伝いをさせていただきました。

在宅勤務が増え、以前ほど気軽に外出や外食が難しい状況下の中でも、カラダに気を使った健康的なデリやお弁当のニーズがあることに加え、自宅にいても、おしゃれなパッケージやスタイリッシュな味つけで、自宅でもほんのちょっとでも非日常感が味わえ、食べるシーンごと楽しめるような「おしゃれな」デリバリーブランドをイメージしブランド全体の構想をキャッチコピーやキービジュアルに落とし込み。

また、お店のメニューコンセプトである新地中海式食事法にのっとり、メニューを監修。コンセプトにそったメニューラインナップであることの他に、目でみて楽しい、食べておいしい、また女性が食べたくなるような食材をご提案。家でボックスを開けたときの高揚感をイメージして見た目にもこだわったメニューづくりのお手伝いをしております。

【店舗情報】
EATTE
デリバリー専門デリ、ランチBOX販売

※店舗はUBER EATSで目黒区を中心としたエリアでサービス展開中です。

Art direction by Masuhiro Yamada

Photography by Akira Sato 

Produced by　Recipe of Life

※写真の掲載は許可をとって掲載させていただいております。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
６月のことになりますが、新規でオープンするお弁当のデリバリー専門店のビジュアル撮影をおこないました。

実店舗をもたないお店のブランディングで必要なこと

今回ご支援させていただいているお店は、実店舗をもたない形式のお店。（いわゆるゴーストレストラン方式で運営されます。）調理などは、別ブランドで展開されている飲食店の厨房を活用。すでに実店舗で営業している店舗がお弁当のデリバリーを行うのとはちょっとわけが違います。

実店舗で運営しているレストランやカフェがお弁当のデリバリーを行う際には、すでにそのお店としての実績があるため、ユーザーからも受け入れやすいです。
ただし、全くの無名から実店舗ももたずいきなりデリバリーを始める場合、やはり信用という観点でいうと、最初のブランディングをしっかり作り込む必要があります。今回、Recipe of Lifeでは、お手伝いさせていただくにあたり、アートディレクターをアサインし、デザイン面での訴求も強化することをご提案させていただきました。
Uber eatsなどのオンラインでの注文においては、ぱっと見たときの第一印象が大切です。料理の見た目とともにデザイン面での見た目も含めてトータルでご支援をすることでより訴求力の高いブランドが作れると考えます。

信用されるために大切にしたいメニューコンセプトとSNSでの発信

では実際にその信用はどうつくっていくのか？というお話ですが、通常の飲食店同様にメニューコンセプトを明確にして見える形にすることだと考えます。端的にいえば、ここではどんな食事が食べられるのかということになりますが、使っている食材や、こだわりというのを明確にし、それがきちんとメニューに落とし込まれていることが大切です。

また、店舗を持たないからこそ、SNSでの発信も大切になってきます。顔の見えない相手だからこそ、此方側の顔をしっかりみせる。実際に働くひとの顔出しまでは必要ないかもしれませんが、仕込みの工程や、使用している食材の写真、お弁当の盛り付けシーンなど、製造の工程をみせることで安心して注文いただけるようにすることが大切です。

お手伝いさせていただいているこちらのブランド、正式リリースがきまりましたらこちらでもご紹介させていただきます。