第２回目はメニュー開発について

ホテルモーニングビュッフェのメニュー開発

メニュー構成の段階で大まかな構成は決めてありますが、そこから更に具体的なメニュー案をだしていきます。
ホテルの場合、連泊するお客様もいらっしゃいますので、毎日全く同じメニューですとお客様が飽きてしまいます。そこで、ローテーションでまわすことも加味しながら、全体のバランスをみてメニュー案をだしていきます。

例えば、リゾート地であれば、最大で３連泊のお客様を想定し、A,B,Cの３パターンのローテーションを組みます。

コールドメニューで常時４品提供する場合、ローテーションで６品ラインナップすると下記のような提供パターンが考えられます。

<１日あたりに提供するメニュー数>とそのカテゴリーの中の<ラインナップ数>の２つの考え方でメニューを決めていきます。

また、ローテーションをまわしたときに、メニュー同士のかぶりがないか、調理機器のかぶりがないかなどもチェックしながらメニュー案をだし、試作に入ります。
具体的には、例えばコールドメニューでパスタをつかった料理が、２種類ラインナップがあったとしても、同じ日に提供しないようにローテーションを組む。メニューアイデアを出す段階で、同時に、調理方法（IH,コンベクションオーブン,フライヤー等）も一緒に羅列し、偏りがないかをチェックします。

メニュー試作、試食会で確認するポイント

メニュー案が出揃い、実際に試作を行った後、試食会を行います。
今回試食会は主に下記２種類の試食会を開催しました。

１）ドリンク、焼成パン等の試食会
ブッフェの場合、全ての商品をオリジナルで作成するわけではなく、ある程度出来合いの惣菜等も採用することになります。また、ウィンナーやベーコンなど、そのまま提供するメニューもあります。その商材の吟味を行うのも大切です。
味、価格はもちろんですが、実際の提供シーンにあわせ、味の劣化はないか、冷めても味が変わらないか、または提供時に温度管理が必要か否か、日持ちがどれぐらいするものか等を含め、総合的に判断します。

２）オリジナルメニューの試食会
ホテルオリジナルで提供するメニューの試食会。
こちらは、味のチェックとともに、つくりやすさ、ブッフェラインで提供した際の味・見た目の変化、食材のつかいまわし等もチェックしていきます。また、実際にブッフェラインに載せた際の盛付イメージなども同時に確認していきます。

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フードスタイリストの河合真由子です。
ライフワークになっている外での朝ごはん巡り。おすすめのお店や、おすすめのメニュー、そしておすすめの楽しみ方を紹介しています。お店によっては、すぐに朝食営業をやめてしまったり、自粛期間で朝食営業を始めたり・・・と入れ替わりが激しいので、できるだけ旬の情報をお伝えしたいとおもっています。

36階からの絶景を眺めながらいただく朝食

先月訪れたのは、豊洲駅から徒歩５分程のところにある三井ガーデンホテル豊洲ベイサイドクロス。三井ガーデンホテルは、朝食にとても力をいれているホテルです。その地方に伝わる料理がいただけたり、店内で焼き立てのパンとそれにあうフードメニューなど、各ホテル毎に特徴だった朝食を提供されているのでとても楽しみにしていました。

豊洲は、朝食レストランが36階にあり、お天気がいい日はとても見晴らしがよく、開放感を味わいながら食事をいただくことができます。

豊洲ならではの新鮮な食材に囲まれた贅沢なメニュー

豊洲ベイサイドクロスでは、豊洲のごちそう素材で仕上げる、イタリアン＆和食ビュッフェをコンセプトとしています。豊洲市場直送の新鮮な魚介類やお野菜をつかった、サラダや煮込みトマトをつかった煮込み料理などのイタリアンと和食をコンパクトに楽しむことができます。

　　　　　　　　　

特におすすめしたいのがセルフ漁師風漬け茶漬け。（写真左）
築地から仕入れた新鮮な魚介類の漬けをご飯によそい、お茶や、刻み海苔、小ねぎなどのトッピングを自由にのせて自分でつくるセルフお茶漬け。また、お味噌汁はワタリカニがどっさりはいったお味噌汁。（写真ではみえないとおもいますが）

ドリンクコーナーでは、野辺山ジャージー牛乳や、北アルプス　あずみ野の湧き水など、厳選されたドリンクが並んでおり、こだわりを感じます。

ブッフェの種類はさほど多くはないものの、1品1品がきちんと美味しくそして、丁寧につくられている感があり、たくさん食べたいというよりは、時間がなくても少しづつ食べる楽しみも味わいたい人におすすめのレストランです。

ブッフェコーナーには手袋とアルコール消毒液が設置され、手袋をつけて取り分けるようにされており、感染症対策もしっかりされていました。

 

＜＜お店情報＞＞

店名　　　　　　　　三井ガーデンホテル豊洲ベイサイドクロス
住所　　　　　　　　 東京都江東区豊洲２丁目２−１
（朝食提供時間）　　7:30〜20:00（L.O. 19:30）　

定休日、その他　　　不定休
おすすめのメニュー　自分で仕上げる海鮮茶漬け等
HP　　　　　　　　　https://www.gardenhotels.co.jp/toyosu-baysidecross/

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小さい頃は、毎日季節のフルーツと母親の手作り野菜ジュースが食卓に並ぶ家庭で育ち、
自然と朝ごはんが早起きするモチベーションにもつながりました。

わたしが朝ごはんを大切にする理由は全部で３つあります。

・脳の働きを活性化
・1日をアクティブに動ける体に
・ダイエットにも効果的

何よりも、一日のはじめに、心地よい食卓を囲むことは幸福感にもつながりますね。

食べる習慣のない人は、まずは何か口にいれるところから、
毎朝食べてはいるけれどもマンネリになりがちな人は、朝ごはんのレパートリーを増やすところから、
それぞれの段階にあわせて、1日を元気よく過ごすために朝ごはんを見直すアイデアの発信やお手伝いをしています。
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