弁当 | Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ

今一度見直したい！お弁当の製造と衛生管理のポイント

Editor — Tue, 03 Oct 2023 05:11:12 +0000

フードスタイリストの河合真由子です。

お弁当の製造と販売に関しては、実はいろいろなルールや制約など

気をつけなければならないことがあります。

家庭でつくるお弁当とはまた違う、商品としてお弁当をつくって

販売するにはどんなことに気をつけたらいいのでしょうか？

特に商品開発のポイントと、衛生管理についてポイントを絞って解説したいとおもいます。

暑いときには特に注意したいお弁当

10月に入り朝晩はやや冷え込むものの日中はまだまだ暑い日々が続きます。

特に近年は、年を追うごとに暑さが厳しくなってきていますが、気温が高いと必然的に菌の繁殖率も高くなり、食品を販売する上では特に注意が必要です。

お弁当の製造で特に気をつけたいポイント

お弁当は、多くの食材や料理を１つの容器に詰めます。そのため、特に温度管理には配慮が必要です。

大量調理施設衛生管理マニュアルによれば

原材料及び調理済み食品の温度管理において以下のような記述があります。

（３）調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、１０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要である。（別添３参照）
① 加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約２０℃ ～５０℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は６０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げるよう工夫すること。この場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること。

つまり、加熱調理後、食中毒菌の発育至適温度帯（約20度〜50度）を以下に早く通過させることがポイントとなっています。

一般にお弁当の製造現場では、ご飯を詰めた状態で冷却機で素早く冷まします。

また、記載のとおり、実際に温度を計り、記録していくことも大切です。

温かいまま提供する場合を除き、提供まで30分以上あるなら提供まで10℃以下で保存することも記載されており、これもポイントになります。

すなわち、調理加工した食品は10℃以下または65℃以上の状態で保存することが大切です。

またこの温度管理は単品だけでなく、複数のおかずが混在するお弁当においては特に、加熱調理したものとレタスやポテトサラダといった冷たいままいただく料理が隣り合わせになる場合は特に注意が必要です。

まだまだある！温度管理以外にも気をつけたいポイント

温度管理以外にも製造において気をつけたいポイントはあります。

弊社が飲食業態向けにアドバイスをさせていただく上でよくお話するのが、以下、よくあるケースについてです。

・ゴム手袋はわざとどぎつい色をつかう。

→調理に関わる場合、手袋をつけるケースがほとんどといってもいいとおもいますが、その際に気をつけたいのが手袋の色です。

飲食業に従事した経験があまり長くない方ですと、イメージででしょうか？白や乳白色といった無難な色を発注される方がいらっしゃいます。

衛生面のためにつけている手袋も、時として異物混入の原因になる場合があります。そのため、万一混入した場合でもすぐに目視で確認できるようわざと目立つブルーや紫といった食品の色とは明らかに異なる色の手袋をつけるのが望ましいです。

・飲みかけのペットボトルを冷蔵庫に保管する。

→中食ではまずありませんが、外食店舗においては厨房でよくみる光景なのが、個人の口をつけたペットボトルを、食材を保管する冷蔵庫に入れているケース。
これは、絶対にNGです。
食中毒の原因菌となる黄色ブドウ球菌はヒトから感染します。ヒトが口をつけたペットボトルを、お客様に提供する食材を保管する冷蔵庫に保管することは、まさに自爆行為ともいえます。

・ダンボール箱ごと冷蔵庫、冷凍庫に食材を収納する

→　これも、絶対にNGです。

食材を梱包輸送してきたダンボール箱には様々な菌や場合によっては害虫（害虫の卵）などが付着している可能性大です。
必ず、ダンボール箱から中身を取り出し、中身を清潔な状態で保管しましょう。

いかがでしたか？

お弁当の製造において、温度管理はとても大切です。

できたてを味わうのとは異なり、冷めてから、時間が経ってもおいしく食べられることを考えて製造するお弁当だからこそ、

冷めても時間が経過しても安心して食べられるよう、日頃の衛生管理がキーポイントになることがおわかりいただけたかと思います。

＜参考＞

大量調理施設衛生管理マニュアル

（平成9年3月24日付け　衛食第85号別添）

（最終改正：平成28年10月6日付け生食発1006第1号）

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ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】

Editor — Mon, 10 Jun 2019 11:50:25 +0000

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集されています。そこで、今日はこのヴィーガンをテーマに、ヴィーガンとマクロビオティック、ベジタリアンの違いと、Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発のポイントについてご紹介したいとおもいます。

ヴィーガンとは？

ヴィーガンとは完全菜食主義者のことを指します。ベジタリアンは、卵はOKなのに対し、ヴィーガンは卵を含めた動物性の食品すべてを排除した食事を指します。そしてマクロビオティック。これも近年よく聞く言葉です。マクロビと省略されることが多いのですが、マクロビオティックは一般的には「玄米菜食」という言葉で表記されることが多いですが、厳密にいえば、マクロビオティックとは自然の生態系にそったライフスタイルそのものを指すそうです。具体的には、動物性を一切排除することは定義づけられていませんが、できるだけ植物性の、体に負担がかからない食材を選び、また、食べ物を自然由来の、ありのままでいただくことが推奨されています。例えば精製米よりは玄米を、薄力粉よりは全粒粉を、野菜も皮をむかずまるごと食べるなど「一物全体」という考え方に基づく食のスタイルです。ヴィーガン、ベジタリアンは欧米ではすでに一般的であり、東京のレストランで以前働いていた際には、特にこの欧米のゲストからのヴィーガン、ベジタリアン対応のニーズがありましたが、日本においてもここ最近、多様性を認める社会の風潮もあり、ヴィーガン、ベジタリアン対応というニーズが高まりつつあります。

ヴィーガンレシピにおける「だし」とは？

実際に飲食店などでヴィーガンレシピ開発をする際にまず気になるのが「だし」です。通常、和食であれば鰹や煮干しなどからとるだし、また、洋食や中華であればチキンや牛などからとるブイヨンをつかうことができません。一般的にヴィーガン料理では、だしといえば、昆布と椎茸などのきのことなります。ただ、これだけでは味に深みが足りないのも事実。そういった場合は、香味野菜を油で炒めて旨味と甘味を出したものを足したりします。（ベジブロスもありますが、家庭で作る場合は時間がかかるため、正直あまり現実的ではありません。また、市販のベジブロスは限られたお店でしか購入できないのが現状です。）料理において、動物性の食材と植物性の食材をかけあわせることででる複雑な味の深みを、野菜の火入れの方法を工夫して野菜からでる旨味やナッツなどのオイル、はたまた油揚げなどの大豆製品などと掛け合わせて味のベースをつくることが多いです。

代替法だけではない味の作り方

一般的にヴィーガンレシピの開発となると、もともとあるレシピの材料を１つずつ植物性の食材に置き換える代替法というのがよく知られているところです。牛乳を豆乳に、肉を大豆ミートに置き換えるというのはすでに皆さんご存知のところかとおもいます。ただし、この方法がすべての場合に当てはまるとは限りません。食材やレシピにフォーカスした際に、その味はもとより、食感、香りにいたるまで再現する必要があり、単なる置き換えだけでは対応できないことがあります。例えば、チーズをヴィーガンレシピで再現するとなると、味に加えて、見た目の形状、食感や、独特の発酵臭、そしてほどよい酸味をどう作り出すかというのがポイントとなります。食材やレシピの特徴をつかみ、それを他の食材や調味料、そして調理法と組み合わせてどう再現するのかが最も大切なポイントかとおもいます。

Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発とは？

実は何を隠そう、私自身も、かつて「菜食主義者」でした。きっかけは過去に大きな病気になったことがきっかけで、体に負担がかからないよう、回復食としてできるだけ動物性のものを排除し、消化に良いものを食べていたことからはじまりました。ただ、私の場合は、身体的なアレルギーがあったわけでもなく、また信仰上の理由でもなかったため、今では野菜もお肉もお魚も、そして卵も乳製品もバランスよく食べています。私自身は、過去に日本におけるマクロビオティック普及の第一人者である久司道夫氏率いるクシマクロビオティックアカデミーで学び、また、都内にある著名な菜食料理教室でレシピの組み立て方について基礎から学び、その他都内にあるマクロビオティック料理教室はひととおり通った経験から、それぞれの食のスタイルの基本的な考え方から実際のレシピへのアプローチ方法について実践を繰り返し、日常的なレシピに応用しています。特に、私が実際に菜食中心の生活をしていた際には、レシピ上ではオーガニックスーパーなどの特殊なスーパーでしか手に入らない食材や調味料が多々有り、またコストもそれなりにかかり、苦労した経験があります。そういった苦い経験も踏まえて、手軽に手に入る食材で再現できるレシピというのを大切にしております。ヴィーガン料理へのハードルを下げることにより、ヴィーガンという選択肢がいつでも誰でも、食べたいときに選択できる世の中であればと考えます。The post ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

朝はのっけるだけ♪の「のっけごはん」と「のっけ弁当」

Editor — Mon, 10 Sep 2018 18:06:05 +0000

フードスタイリスト、フードコーディネーターの河合真由子です。女性の働き方、生き方が多様化する中で、食の世界では、時短簡単ですませられる料理レシピというのが定番になりつつあります。そんな中でも「のっけごはん」、「のっけ弁当」というのがここ数年静かな話題となっているのをご存知でしょうか？今日は、究極の時短ともいえる、のっけごはん、のっけ弁当について取り上げてみたいと思います。

おかずとごはんが一体化、「のっけごはん」

のっけごはんとは、お茶碗にもったご飯の上に、ごはんのお供や、おかずをラフにのっけたごはんのこと。時間のない朝には、わりとそんな風にごはんをたべている方、結構いるとおもいます。が、あらためてこう、ネーミングされると、ちょっとお洒落な感じのする食べ方のスタイルにみえるから不思議です。のっけごはんのいいところは、ごはんとおかずが一緒に食べられること。そして、洗い物が少なくてすむこと。食べるのも時短であれば、後片付けも時短。まさに時間のない朝にはぴったりのメニューともいえます。

難しい盛り付けテク不要の「のっけ弁当」

他方、お弁当にものっけるだけでできる「のっけ弁当」というのがあります。こちらもお弁当箱に敷き詰めたご飯の上に、おかずをランダムにのっけるだけでできるお弁当。お弁当の悩みは、おかずのバリエーションのほかに、詰め方が難しいという声が結構あるのご存知でしょうか？お弁当の隙間を埋めるために、ミニトマトや漬物などを詰め込む・・といった涙ぐましい苦労をしている人もいますが、のっけ弁当なら、難しい盛り付けテクや、隙間を埋める苦労も不要！むしろ、白いごはんをキャンパスにみたてて自由におかずをのっけることができるので、おかずをのっける楽しみが増えます。個人的には、こののっけ弁当のはしりは、人気ケータラーのMOMOEさんにあるとおもっています。カラフルな彩りと確かな味で人気のMOMOEさんですが、のっけるだけのお弁当スタイルは、お料理が苦手な女子でも「これならできそう！」「やってみたい！」とおもわせるエッセンスがたっぷり。もちろん、プロのケータラーさんなら、味のバランスと、お弁当全体の色味を入念に計算されてつくっていらっしゃるとおもいますが、それでものっけるだけでできるお弁当は、手軽にとりいれられるよりリアルなお弁当のスタイルとして広く受け入れられているように思います。 *************************************************************** 広告、動画の撮影調理、フードスタイリング、レシピ開発、飲食店、カフェのメニュー開発、盛り付け提案のご依頼受付中です。（都内でしたらお打ち合わせにお伺い致します。）撮影、料理に関するご相談、ご依頼、お問い合わせはお気軽にこちらよりお問い合わせください。 ***************************************************************The post 朝はのっけるだけ♪の「のっけごはん」と「のっけ弁当」 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

曲げわっぱ弁当

Editor — Mon, 23 Jul 2018 02:34:47 +0000

曲げわっぱのお弁当箱をつかったお弁当。お弁当は、見た目の色味と盛り付けのバランスが重要になります。加えて、朝起きてからつくることが多いため、手軽につくれることも考慮しなければなりません。マリネやピクルスなど常備菜をあらかじめ作り置きしておけば、朝の忙しい時間でもメインのおかず一つつくれば、バタバタしないのではないでしょうか？今回のお弁当では、メインおかずを朝つくり、その他のおかずは作り置きできるものを考えてみました。お弁当メニュー＞メインおかず・薩摩芋とクミンの春巻き＞サブおかず・ブロッコリーのアイオリソース和え・パプリカのマリネ・みょうがの甘酢漬け調理、フードスタイリング　河合真由子撮影　　　　　　　　　　　よねくらりょうThe post 曲げわっぱ弁当 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

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