フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。弊社では、これまでに数多くのカフェメニューの開発をご支援しております。その中で、コロナ禍以降、特にメニュープランニングの上で気をつけておきたいポイントをまとめてご紹介をします。

カフェメニューは最初からテイクアウトも視野にいれた構成を

弊社サポート「EATTE」メニューより　photo by sato akira

今から新規でカフェメニューを考える場合、最初からテイクアウトやデリバリーなど店内需要だけでなく店外需要も考慮したメニュー開発をすることがポイントです。
なぜなら、コロナ禍において、いつまた休業要請や、時短営業要請がくるか予測がつかない状況です。ですので、新規でカフェメニューを考える場合は、最初から、店外需要も見据えてメニューを考えることが必須です。
有事の際に、そこから新たにメニューを考えていては、すぐに切り替えが難しいからです。
また、設備条件と認可が揃えば店舗営業と同時にECサイトでの物販も検討されることをおすすめしています。

（参考）テイクアウト用包材の選び方

カフェのコンセプトからリンクするメニューコンセプトを考える

お店をオープンする際には、どんなお店にしたいのか？何をうっていきたいのか？どんな業態にしたいのかを考えたとおもいますが、そこから一歩進んでメニューにおけるコンセプトを具体化します。

例えば、昼間のランチとカフェ需要を見込んで、「できるだけ人の手を介した手作りの温かみと体にやさしい食材でつくるメニューを出したい！」となれば、

ランチは玄米ごはんなどが選べる定食３種類＋、日替わり一種類、

カフェタイムは、ドリンクと自家製スイーツ３〜４種類のセットで販売するなどとざっくりとメニューの概要を決めていきます。

と、同時に、お店のコンセプトからさらに一歩すすんだメニューコンセプトを明確な言葉にブレイクダウンしていきます。

例えば、
「できるだけ人の手を介した手作りの温かみ」→　ドレッシングや塩麹などの調味料は手作りまたは顔のみえる生産者さんから仕入れる

「体にやさしい食材」→　安心安全な農家さんや顔のみえる信頼した生産者さんから仕入れた食材等

お店自身のこだわりをきちんと言葉にして伝えることは重要です。

無論、オーガニック、産地縛りなどが言い切れない、また、これといった特徴的なことが思い浮かばない場合も、あるかもしれませんが、そういうときは発想の転換をしてキャッチーなフレーズにもっていくことで売りのポイントをつくりましょう。

（上記の「体にやさしい食材」はあくまでお店が考える体にやさしい食材ですので、無農薬や有機と唱えない場合も、安心安全な農家さんや顔のみえる生産者から仕入れた食材と、事実を捻じ曲げず伝えればいいのです。）

そしてこれが最も重要ですが、メニューコンセプトを固めたら、その後のメニュープランニングやメニュー開発においてもその軸をぶらさないことです。
ブランド＝お客様との約束です。何をして何をしないのかをお客様と約束することがブランドづくりです。
例えば、

安心安全な農家さんや顔のみえる信頼した生産者さんから仕入れた食材等とコンセプトを決めてお店としてお客様に広くうたうなら、そこからブレることをすると、一気にお客様がひいてしまいますね。

最後に、メニューコンセプトを固めたら、それらの内容をコンパクトに一言フレーズにまとめることもお忘れなく。

例えば、このお店のことを一言で言い表すなら、

「内側から元気になれる玄米定食とおやつのカフェ」　となるわけです。

お客様にとっては、結局、どういう業態のお店で何が食べられるのかが端的に知りたいので、聞かれたときにすぐに答えられる共通のフレーズにしておくのも大切です。フレーズにしておくことで、入店後、オーダー後のギャップというのもなくなりお客様の満足度もあがるのです。

メニュー構成〜メニューの決め方

さて、メニューコンセプトを決めたら、ざっくりとしたメニュー概要からさらに具体的に、何のカテゴリーのメニューを何品、いくらぐらいで売るのかを決めていきます。これは、お店の売上や利益とも関係してくる部分になりますので、何パターンかシュミレーションする必要があります。

そしてそこを軸として、具体的なメニューを決めていきます。

決め方のポイントは、
・スペシャリテとなりそうなメニューを考える

・定番で売れそうな安定した数字のとれるメニューも考える

・サイドディッシュやドリンク、スイーツなどを考える

です。

お店のスペシャリテ＝看板メニューは、やはり驚きやワクワクを感じられるようなものをです。
ここは、オリジナリティをしっかりだすこと。他店との差別化のポイントを明確にすることがポイントです。
味、見た目、価格、等お客様に魅力的にうつる要素をわかりやすく打ち出すことで集客のフックになります。

ただし、全てが見たことのない奇抜なものだらけでは、安定した集客にはつながらないため、確実に数字のとれるメニューや味も大切です。（わかりやすさというのも売れるメニューのポイントです。）
また、サイドオーダーが見込める副菜や、ドリンク、スイーツもお店、メニューコンセプトの軸から外れないようにセレクトしていきます。
最近は、ドリンク単体でも、凝った盛り付けや複雑な味の組み合わせなどオリジナリティを発揮することで単品オーダーで単価がとれるものもあります。

また同時に、オペレーション、食材の使いまわしも、季節性、話題性も考慮し考えていきます。
メニューを決める上では、お店に行きたくなるきっかけづくりという意味でも無論見た目も大切です。反対に見た目のイメージから逆算してメニューを具体化していくというのも一つの方法です。お店のブランドイメージを大切にするという意味では非常に効果的なメニュープランニングの方法とも言えます。

カフェメニューに求められる潜在的なニーズとは？

最後に一つ、重要なお話をします。
一般的には、カフェは、日常を非日常に変えるものです。つまりお客様は何かしらの非日常を求めてカフェに来店されます。（デリバリーなども同じです。）特に、コロナ禍で在宅ワークが日常となっている昨今では、日常⇔非日常の切り替えに悩んでいる人も多いです。

そのため、カフェで提供するメニューにおいても、少しの特別感、少しの手のこんだ感、少しの手間暇が求められています。
ハッシュドビーフでも、家でつくるのとはちょっと違う、手のこんだ味
想像もつかないような食材の組み合わせ
気分があがるようなフルーツの盛り付けで彩られたパフェ　等、
私達の日常をちょっと特別に、ちょっと素敵に彩るような非日常感を味わえるメニューに期待値を膨らませてお客様はいらしゃるのだと考えます。

人は感情を揺り動かされた時に購買行動を起こしやすいといわれています。お客様の心を揺り動かすような魅力的なカフェのメニューでお客さまに長く愛されるお店づくりを目指したいですね。

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Recipe of Lifeではカフェのメニュー開発、既存店舗のリニューアル、現状メニューの見直し、新規オープンのサポート、デリバリーメニューの開発、食器コーディネート、厨房トレーニング、メニュー撮影、販促物制作など、カフェの運営に必要なあらゆる支援をワンストップでおこなっております。

特に女性に好まれる味、見た目、魅せ方にこだわったメニュー開発、プロデュースを強みとしております。

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