売上 ＝ 席数 × 客単価 × 回転率 × 営業時間

席数

席数は物件の広さで決まりますが、多ければいいわけではありません。回転率を上げる設計か、滞在時間を長くして客単価を上げる設計かによって、最適な席数が変わります。

客単価

ドリンク1杯で終わる客単価700円の業態と、フード・デザートを組み合わせた客単価1,800円の業態では、同じ席数・回転率でも売上が2倍以上変わります。客単価は業態設計で大きくコントロールできます。

回転率

ゆっくり過ごせる空間設計と高回転率は、基本的に矛盾します。コンセプトとして「どちらを取るか」を先に決め、席の配置・動線・メニュー構成を設計することが重要です。

営業時間・時間帯別売上

ランチ・カフェタイム・ディナーの時間帯別に売上をどう積み上げるかを設計します。ランチだけで黒字にしようとする計画は、多くの場合成立しません。

ドリンク＋フード＋デザートの組み合わせ率を設計する

全注文のうち、ドリンクだけの客・フードも頼む客・デザートまで頼む客の比率を想定し、その比率を上げるメニュー設計をします。「ドリンクと相性の良いフード」「デザートへの自然な流れ」を意図的に設計することで、客単価は上がります。

時間帯別にメニューの役割を変える

ランチは回転率重視のセットメニュー、カフェタイムは滞在時間を活かした単品・追加注文設計、夕方以降はアルコールや軽食での客単価アップ——時間帯ごとにメニューの役割を変えることで、トータルの売上が積み上がります。

季節メニューで来店動機を作る

固定メニューだけでは、リピート客の来店頻度が上がりにくい。「新しいものがある」という来店動機を季節ごとに作ることが、リピート率と客単価を同時に上げる設計です。

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