お弁当の製造と販売に関しては、実はいろいろなルールや制約など

気をつけなければならないことがあります。

家庭でつくるお弁当とはまた違う、商品としてお弁当をつくって

販売するにはどんなことに気をつけたらいいのでしょうか？

特に商品開発のポイントと、衛生管理についてポイントを絞って解説したいとおもいます。

暑いときには特に注意したいお弁当

10月に入り朝晩はやや冷え込むものの日中はまだまだ暑い日々が続きます。

特に近年は、年を追うごとに暑さが厳しくなってきていますが、気温が高いと必然的に菌の繁殖率も高くなり、食品を販売する上では特に注意が必要です。

お弁当の製造で特に気をつけたいポイント

お弁当は、多くの食材や料理を１つの容器に詰めます。そのため、特に温度管理には配慮が必要です。

大量調理施設衛生管理マニュアルによれば

原材料及び調理済み食品の温度管理において以下のような記述があります。

（３） 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、 １０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要である。（別添３参照）

 ① 加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約２０℃ ～５０℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で 衛生的な容器に小分けするなどして、３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は ６０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げるよう工夫すること。 この場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること。

つまり、加熱調理後、食中毒菌の発育至適温度帯（約20度〜50度）を以下に早く通過させることがポイントとなっています。

一般にお弁当の製造現場では、ご飯を詰めた状態で冷却機で素早く冷まします。

また、記載のとおり、実際に温度を計り、記録していくことも大切です。

温かいまま提供する場合を除き、提供まで30分以上あるなら提供まで10℃以下で保存することも記載されており、これもポイントになります。

すなわち、調理加工した食品は10℃以下または65℃以上の状態で保存することが大切です。

またこの温度管理は単品だけでなく、複数のおかずが混在するお弁当においては特に、加熱調理したものとレタスやポテトサラダといった冷たいままいただく料理が隣り合わせになる場合は特に注意が必要です。

まだまだある！温度管理以外にも気をつけたいポイント

温度管理以外にも製造において気をつけたいポイントはあります。

弊社が飲食業態向けにアドバイスをさせていただく上でよくお話するのが、以下、よくあるケースについてです。

・ゴム手袋はわざとどぎつい色をつかう。

→調理に関わる場合、手袋をつけるケースがほとんどといってもいいとおもいますが、その際に気をつけたいのが手袋の色です。

飲食業に従事した経験があまり長くない方ですと、イメージででしょうか？白や乳白色といった無難な色を発注される方がいらっしゃいます。

衛生面のためにつけている手袋も、時として異物混入の原因になる場合があります。そのため、万一混入した場合でもすぐに目視で確認できるようわざと目立つブルーや紫といった食品の色とは明らかに異なる色の手袋をつけるのが望ましいです。

・飲みかけのペットボトルを冷蔵庫に保管する。

→中食ではまずありませんが、外食店舗においては厨房でよくみる光景なのが、個人の口をつけたペットボトルを、食材を保管する冷蔵庫に入れているケース。
これは、絶対にNGです。
食中毒の原因菌となる黄色ブドウ球菌はヒトから感染します。ヒトが口をつけたペットボトルを、お客様に提供する食材を保管する冷蔵庫に保管することは、まさに自爆行為ともいえます。

・ダンボール箱ごと冷蔵庫、冷凍庫に食材を収納する

→　これも、絶対にNGです。

食材を梱包輸送してきたダンボール箱には様々な菌や場合によっては害虫（害虫の卵）などが付着している可能性大です。
必ず、ダンボール箱から中身を取り出し、中身を清潔な状態で保管しましょう。

いかがでしたか？

お弁当の製造において、温度管理はとても大切です。

できたてを味わうのとは異なり、冷めてから、時間が経ってもおいしく食べられることを考えて製造するお弁当だからこそ、

冷めても時間が経過しても安心して食べられるよう、日頃の衛生管理がキーポイントになることがおわかりいただけたかと思います。

＜参考＞

大量調理施設衛生管理マニュアル

（平成9年3月24日付け　衛食第85号別添）

（最終改正：平成28年10月6日付け生食発1006第1号）

政府は2月10日新型コロナウィルス感染症について、「マスク着用の考え方に関する見直し」を発表し、3月13日以降はマスクの着用は屋内・屋外に関わらず個人の判断に委ねるとしています。
これについて、今後飲食店においてはどのような対応をとるのが適切なのかについて整理したいとおもいます。

飲食店における今後のマスクの運用について

業種別ガイドラインの見直しのためのポイント（3月13日から適用、以下「ガイドライン」という）によれば、マスクの着用については個人の判断に委ねることを基本とし、本人の意思に反して着脱を強いることがないよう、事業者から従業員または利用者に対してマスクの着用を呼びかける必要がないとのこと。

ただし、事業者が感染対策上又は事業上の理由 等により、利用者又は従業員にマスクの着用を求 めることが許容されるとも併記されており、感染状況や事業上の必要のために自主的に着用を求めることも可能であるとしています。
原則は、個人の判断に委ねるとはあるものの、やはり個人によってはマスク着用を好ましく考える方、またそうでない方が混在することを想定し、混乱回避や、全体最適をとるために店舗側がある程度主導権を握って、マスク着用についての方針を決めていいと暗に示唆しているようにも考えられます。

また今後も感染状況が変化することを想定し、状況の変化に応じて店舗側で臨機応変に対策を講じることが必要であることも示唆しています。

したがって飲食店舗においては、今後も感染状況に応じて、都度マスク着用の運用方針について柔軟に対応していく必要があるかと思います。

マスク以外に気をつけるべき点

テーブルの上に設置してあるアクリル板は、机が狭くなるなどで利用者にはとても不評ですが、今後はどういう扱いになるのでしょうか。ガイドラインによれば、対面する場面などで、人と人との距離が確保で きない場合等には、パーティションの設置による 飛沫感染対策が有効であるとしている。また、内閣官房コロナ室等「飲食店における感染防止対策を徹底するた めの第三者認証制度の導入について（改定その8）」（2023年2月10 日） によれば、全ての座席について、①パーティション等（アクリル板、ビニールカーテン等）を設 置、又は②座席の間隔を1ｍ以上確保していることを感染対策における認証基準の項目として掲げています。（例外として少人数の家族や日常的に接している知人等の少人数の同一グループ、 介助者同席の高齢者・乳幼児・障害者等が同席する場合は除く。）そのため、空気の流れを妨げない上で、座席間の間隔の確保やパーティーション等の設置は依然として対策が必要となります。
あわせて、引き続き換気の徹底とともに、店内入り口に消毒設備を設置し入店者に対し、手指消毒を促すことも必要です。

朝食などのブッフェではどう運用するか

では、朝食ブッフェなどのブッフェ形式の飲食店では今後どういった点に気をつけて運用していったらいいいのでしょうか？
ガイドラインによれば、取り分け用のトングを共有する場合、手袋は使用必須ではないとのこと。
代わりに利用者は手指消毒をして利用する旨記載があります。

ただ、実際に全員が手指消毒をしたか否かについては目視で確認が難しいのが現状。
その点手袋は対策をしていることがひと目でわかる利点はあります。
利用者目線で考えれば、都度手袋をするのは煩わしいが、事業者側からすれば都度手指消毒をしているか
どうかが確認しづらくなり、結果としてなあなあになる恐れはあるかもしれません。

また、設備や物品等につき、業態を踏まえた適度の消 毒を求めるとのことですので、
事業者側は、定期的にブッフェ台のトングや什器などをアルコール消毒等する必要は依然としてあるということです。

先日訪れたとある旅館の朝食ブッフェでは、デザートコーナーではトングをたくさん設置し、
一人につき一本のトングを使って料理をとれるようにしてありました。（いわゆるパン屋さん方式ですね。）
洗い物の数は増えるものの、お客様は手袋をする手間が省け、また事業者側も管理面では楽になるため、
ケースバイケースでそういった工夫も必要になってくるのではないかと思います。

感染状況に応じて段階的に緩和措置がとられ、遂にマスク着用も個人の判断に委ねられることになりましたが、
店舗側としては、個々のお客様の状況や感染状況に応じて柔軟に対応をしていく必要があるかとおもいます。
また経過措置として全体最適を考慮し、店舗主導で方針を定めていくことも必要です。それと同時に依然として換気や、座席間の間隔の確保、手指消毒などの基本的な感染対策はこれまで通り講じる必要があります。
これから温かくなり、外出も楽しくなる季節となりますので、気持ちよくお客様を迎えられるようお店側も相応の準備が必要になるかとおもいます。

＋＋＋
＜カフェメニュー開発、フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くのカフェ、ホテル等宿泊施設のメニュー開発、衛生管理指導、食器コーディネート等
新規開業支援、事業再生支援を行っております。
また既存メニューの見直しや、業務効率改善、原価コントロールなどのスポット的なお悩みの
コンサルティングも行っております。
企業、ブランドの強みを発掘しユーザー目線で食べたい、買いたいを実現するのが
弊社の強みとなります。

ご相談、お問い合わせはどうぞお気軽に下記までお問い合わせくださいませ。

ーお問い合わせ

ーポートフォリオ

※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

＋＋＋