撮影 調理 | Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子 東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ https://recipeoflife.jp フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子 公式サイト。料理本、実用書、広告、雑誌、ウェブ、撮影とレシピ開発の依頼を承っています。ナチュラルで心地よいフードスタイリングで、おいしいを心地よくする提案をします。 Sun, 06 Oct 2019 06:52:30 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.3 書籍の撮影調理で気をつけたいポイント https://recipeoflife.jp/blog/1868?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25e6%259b%25b8%25e7%25b1%258d%25e3%2581%25ae%25e6%2592%25ae%25e5%25bd%25b1%25e8%25aa%25bf%25e7%2590%2586%25e3%2581%25a7%25e6%25b0%2597%25e3%2582%2592%25e3%2581%25a4%25e3%2581%2591%25e3%2582%258b%25e3%2583%259d%25e3%2582%25a4%25e3%2583%25b3%25e3%2583%2588 Sun, 06 Oct 2019 06:52:30 +0000 https://recipeoflife.jp/?p=1868 フードスタイリストの河合真由子です。少し前のことになりますが、来年発売予定のレシピ本の撮影を行っておりました。 今回の案件では、私共で撮影調理とフードスタイリングを担当させていただきました。全部で4日間にわたる撮影内容で […]

The post 書籍の撮影調理で気をつけたいポイント first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.]]> フードスタイリストの河合真由子です。少し前のことになりますが、来年発売予定のレシピ本の撮影を行っておりました。 今回の案件では、私共で撮影調理とフードスタイリングを担当させていただきました。全部で4日間にわたる撮影内容であったため、撮影調理は私を含め他のフードコーディネーター２名と担当、別途スタイリングはスタイリストをアサインいたしました。

撮影調理で気をつけたいポイント

Recipe of Lifeでは、書籍や広告などですでにあるレシピをもとに撮影用の調理再現も承っております。 撮影用の調理は、一般の調理とは異なる点がいくつかありますので気をつけたいポイントを簡単にご紹介します。 １）レシピどおりに忠実に再現する １つ目はレシピどおりに再現するということ。当たり前ですが、例えばレシピの最後に、レモンを添えるとなっていれば、お皿の縁にカットしたレモンを添えないと、辻褄があいません。また、レモンをまわしかけるならば、見た目にはわかりませんので添える必要もない、または絞ったレモンを添えるなどのやり方があるかとおもいます。 ２）レシピに記載された食材がすべて見えるようにする 基本原則ですが、レシピに記載されている食材がすべて見えることも重要です。 例えば茶碗蒸しにはいった具材は、普通につくってしまうと、出来上がりはすべて沈んでしまい何がなんだかわからなくなります。そこで、時間差で具材をいれて、写真で撮影した際に、具材がわかるように調理します。（もちろん、わざとらしくなくつくることも大切ですが。） ３）鍋中を忠実に再現する もう一つ、お鍋で料理をつくって盛り付ける際に、気をつけたいのが、鍋の中を忠実にお皿の上で再現すること。 汁気が残る料理なら、汁もいれてあげないと、写真をみた読者が料理の仕上がりをイメージしにくくなります。特に実際にレシピどおりに作った際に、写真と実際の出来上がり具合が異なると不安になってしまいますよね？ 食材のバランス、ボリューム、汁感など、お鍋の中の出来上がりを忠実に再現して盛り付けるのも、読者を不安にさせないための大切な作業の一つです。

Recipe of Lifeだからこそできる撮影時の「食材の目利き」

撮影調理の際にもう一つ大切なこと、それは「食材の目利き」です。 誤解のないようにお伝えすると、全ての食材を豊洲市場などの特別な場所で仕入れたり、高級である必要はありません。 あくまで、その撮影のコンセプト（内容）に基づいて、仕入先を選定します。 例えば、書籍の撮影の場合、一般的には、普通の家庭の主婦が近所のスーパーで購入できる食材でつくれるものというのが前提となります。ですので、基本的には食材は一般的なスーパーで調達します。 ただし、撮影の内容によっては、きちんと目利きが必要な場面があります。 例えばパエリアにいれる「ムール貝」や「あさり」は、お皿や鍋とのバランスで大きさを決める必要があります。（小さすぎると、写真的に貧相にみえてしまい、美味しさが伝わりません。逆に大きすぎても一体どれが主役なのか・・・というお話になり、写真的にもアンバランスになってしまいますね。） また、海老は、料理の内容によって車海老なのか、ブラックタイガーなのかなどの選択も重要になってきます。 お肉も同様に、例えばローストビーフなら、ブロックで提供するならば、ブロックの切り出し方まで相談できる場所で購入する必要があります。同じ500ｇの牛モモブロック肉でも、切り出し方によって見た目の印象は全く違ってしまいます。 また、野菜やフルーツは、撮影時に前提としている季節にその野菜やフルーツが手に入るかどうかも選択のポイントとなります。また、農家さんから直接買い付ける場合もあるため、食材の旬やおいしい食べ方などの生の情報もはいってきます。 私共、Recipe of  Lifeでは、お肉、お魚、野菜、フルーツを必要に応じて信頼できる調達先から購入できるため、撮影時に最適な食材を調達することが可能です。 写真一枚で表現する世界であるからこそ、食材の目利きで撮影内容が左右されるということも頭に入れておきたいポイントです。 ＊＊＊＊＊＊＊ Recipe of Lifeでは、企業向け販促・広告媒体・CM・動画のレシピ開発、撮影調理、フードスタイリングを承っております。 30代前後の女性向け、特に働く女性に向けた、ナチュラルで空気感のあるフードスタイリングを特徴とし、女性目線から、心地よさ、ときめき、かわいらしさ、遊び心、ひらめきを大切に、共感をよぶフードスタイリングをご提案させていただきます。
お仕事のご相談・ご依頼・お問い合わせはこちらよりお気軽にどうぞ。
（24時間以内にお返事いたします。） ※都内でしたらお打ち合わせにお伺いさせていただきます。 ※撮影スタジオのご相談も可能です。The post 書籍の撮影調理で気をつけたいポイント first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.]]> ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 https://recipeoflife.jp/blog/1729?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25e3%2583%25b4%25e3%2582%25a3%25e3%2583%25bc%25e3%2582%25ac%25e3%2583%25b3%25e3%2581%25a8%25e3%2581%2584%25e3%2581%2586%25e9%2581%25b8%25e6%258a%259e%25e8%2582%25a2%25e3%2580%2590recipe-of-life%25e3%2581%25a7%25e3%2581%25a7%25e3%2581%258d%25e3%2582%258b%25e3%2581%2593%25e3%2581%25a8%25e3%2580%2591 Mon, 10 Jun 2019 11:50:25 +0000 http://recipeoflife.jp/?p=1729 フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。 プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集 […]

The post ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.]]> フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。 プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集されています。 そこで、今日はこのヴィーガンをテーマに、ヴィーガンとマクロビオティック、ベジタリアンの違いと、Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発のポイントについてご紹介したいとおもいます。

ヴィーガンとは？

ヴィーガンとは完全菜食主義者のことを指します。ベジタリアンは、卵はOKなのに対し、ヴィーガンは卵を含めた動物性の食品すべてを排除した食事を指します。 そしてマクロビオティック。これも近年よく聞く言葉です。マクロビと省略されることが多いのですが、マクロビオティックは一般的には「玄米菜食」という言葉で表記されることが多いですが、厳密にいえば、マクロビオティックとは自然の生態系にそったライフスタイルそのものを指すそうです。 具体的には、動物性を一切排除することは定義づけられていませんが、できるだけ植物性の、体に負担がかからない食材を選び、また、食べ物を自然由来の、ありのままでいただくことが推奨されています。例えば精製米よりは玄米を、薄力粉よりは全粒粉を、野菜も皮をむかずまるごと食べるなど「一物全体」という考え方に基づく食のスタイルです。 ヴィーガン、ベジタリアンは欧米ではすでに一般的であり、東京のレストランで以前働いていた際には、特にこの欧米のゲストからのヴィーガン、ベジタリアン対応のニーズがありましたが、日本においてもここ最近、多様性を認める社会の風潮もあり、ヴィーガン、ベジタリアン対応というニーズが高まりつつあります。

ヴィーガンレシピにおける「だし」とは？

  実際に飲食店などでヴィーガンレシピ開発をする際にまず気になるのが「だし」です。 通常、和食であれば鰹や煮干しなどからとるだし、また、洋食や中華であればチキンや牛などからとるブイヨンをつかうことができません。 一般的にヴィーガン料理では、だしといえば、昆布と椎茸などのきのことなります。ただ、これだけでは味に深みが足りないのも事実。そういった場合は、香味野菜を油で炒めて旨味と甘味を出したものを足したりします。（ベジブロスもありますが、家庭で作る場合は時間がかかるため、正直あまり現実的ではありません。また、市販のベジブロスは限られたお店でしか購入できないのが現状です。） 料理において、動物性の食材と植物性の食材をかけあわせることででる複雑な味の深みを、野菜の火入れの方法を工夫して野菜からでる旨味やナッツなどのオイル、はたまた油揚げなどの大豆製品などと掛け合わせて味のベースをつくることが多いです。  

代替法だけではない味の作り方

一般的にヴィーガンレシピの開発となると、もともとあるレシピの材料を１つずつ植物性の食材に置き換える代替法というのがよく知られているところです。 牛乳を豆乳に、肉を大豆ミートに置き換えるというのはすでに皆さんご存知のところかとおもいます。 ただし、この方法がすべての場合に当てはまるとは限りません。 食材やレシピにフォーカスした際に、その味はもとより、食感、香りにいたるまで再現する必要があり、単なる置き換えだけでは対応できないことがあります。 例えば、チーズをヴィーガンレシピで再現するとなると、味に加えて、見た目の形状、食感や、独特の発酵臭、そしてほどよい酸味をどう作り出すかというのがポイントとなります。食材やレシピの特徴をつかみ、それを他の食材や調味料、そして調理法と組み合わせてどう再現するのかが最も大切なポイントかとおもいます。

Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発とは？

実は何を隠そう、私自身も、かつて「菜食主義者」でした。 きっかけは過去に大きな病気になったことがきっかけで、体に負担がかからないよう、回復食としてできるだけ動物性のものを排除し、消化に良いものを食べていたことからはじまりました。 ただ、私の場合は、身体的なアレルギーがあったわけでもなく、また信仰上の理由でもなかったため、今では野菜もお肉もお魚も、そして卵も乳製品もバランスよく食べています。 私自身は、過去に日本におけるマクロビオティック普及の第一人者である久司道夫氏率いるクシマクロビオティックアカデミーで学び、また、都内にある著名な菜食料理教室でレシピの組み立て方について基礎から学び、その他都内にあるマクロビオティック料理教室はひととおり通った経験から、それぞれの食のスタイルの基本的な考え方から実際のレシピへのアプローチ方法について実践を繰り返し、日常的なレシピに応用しています。 特に、私が実際に菜食中心の生活をしていた際には、レシピ上ではオーガニックスーパーなどの特殊なスーパーでしか手に入らない食材や調味料が多々有り、またコストもそれなりにかかり、苦労した経験があります。 そういった苦い経験も踏まえて、手軽に手に入る食材で再現できるレシピというのを大切にしております。ヴィーガン料理へのハードルを下げることにより、ヴィーガンという選択肢がいつでも誰でも、食べたいときに選択できる世の中であればと考えます。The post ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.]]>