フードスタイリストレシピ依頼 | 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life

フードスタイリストレシピ依頼 | 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life https://recipeoflife.jp フードスタイリスト、フードコンサルタント河合真由子公式サイト。飲食店・食品メーカー・ホテル向けに、認知心理学と行動科学をベースとした女性客に選ばれるメニュー開発・撮影ディレクション・食体験設計を提供しています。 Mon, 10 Jun 2019 11:50:25 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.10 ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 https://recipeoflife.jp/blog/1729?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25e3%2583%25b4%25e3%2582%25a3%25e3%2583%25bc%25e3%2582%25ac%25e3%2583%25b3%25e3%2581%25a8%25e3%2581%2584%25e3%2581%2586%25e9%2581%25b8%25e6%258a%259e%25e8%2582%25a2%25e3%2580%2590recipe-of-life%25e3%2581%25a7%25e3%2581%25a7%25e3%2581%258d%25e3%2582%258b%25e3%2581%2593%25e3%2581%25a8%25e3%2580%2591 Mon, 10 Jun 2019 11:50:25 +0000 http://recipeoflife.jp/?p=1729 フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集 […]

The post ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 first appeared on 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life.]]> フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集されています。そこで、今日はこのヴィーガンをテーマに、ヴィーガンとマクロビオティック、ベジタリアンの違いと、Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発のポイントについてご紹介したいとおもいます。

ヴィーガンとは？

ヴィーガンとは完全菜食主義者のことを指します。ベジタリアンは、卵はOKなのに対し、ヴィーガンは卵を含めた動物性の食品すべてを排除した食事を指します。そしてマクロビオティック。これも近年よく聞く言葉です。マクロビと省略されることが多いのですが、マクロビオティックは一般的には「玄米菜食」という言葉で表記されることが多いですが、厳密にいえば、マクロビオティックとは自然の生態系にそったライフスタイルそのものを指すそうです。具体的には、動物性を一切排除することは定義づけられていませんが、できるだけ植物性の、体に負担がかからない食材を選び、また、食べ物を自然由来の、ありのままでいただくことが推奨されています。例えば精製米よりは玄米を、薄力粉よりは全粒粉を、野菜も皮をむかずまるごと食べるなど「一物全体」という考え方に基づく食のスタイルです。ヴィーガン、ベジタリアンは欧米ではすでに一般的であり、東京のレストランで以前働いていた際には、特にこの欧米のゲストからのヴィーガン、ベジタリアン対応のニーズがありましたが、日本においてもここ最近、多様性を認める社会の風潮もあり、ヴィーガン、ベジタリアン対応というニーズが高まりつつあります。

ヴィーガンレシピにおける「だし」とは？

実際に飲食店などでヴィーガンレシピ開発をする際にまず気になるのが「だし」です。通常、和食であれば鰹や煮干しなどからとるだし、また、洋食や中華であればチキンや牛などからとるブイヨンをつかうことができません。一般的にヴィーガン料理では、だしといえば、昆布と椎茸などのきのことなります。ただ、これだけでは味に深みが足りないのも事実。そういった場合は、香味野菜を油で炒めて旨味と甘味を出したものを足したりします。（ベジブロスもありますが、家庭で作る場合は時間がかかるため、正直あまり現実的ではありません。また、市販のベジブロスは限られたお店でしか購入できないのが現状です。）料理において、動物性の食材と植物性の食材をかけあわせることででる複雑な味の深みを、野菜の火入れの方法を工夫して野菜からでる旨味やナッツなどのオイル、はたまた油揚げなどの大豆製品などと掛け合わせて味のベースをつくることが多いです。

代替法だけではない味の作り方

一般的にヴィーガンレシピの開発となると、もともとあるレシピの材料を１つずつ植物性の食材に置き換える代替法というのがよく知られているところです。牛乳を豆乳に、肉を大豆ミートに置き換えるというのはすでに皆さんご存知のところかとおもいます。ただし、この方法がすべての場合に当てはまるとは限りません。食材やレシピにフォーカスした際に、その味はもとより、食感、香りにいたるまで再現する必要があり、単なる置き換えだけでは対応できないことがあります。例えば、チーズをヴィーガンレシピで再現するとなると、味に加えて、見た目の形状、食感や、独特の発酵臭、そしてほどよい酸味をどう作り出すかというのがポイントとなります。食材やレシピの特徴をつかみ、それを他の食材や調味料、そして調理法と組み合わせてどう再現するのかが最も大切なポイントかとおもいます。

Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発とは？

実は何を隠そう、私自身も、かつて「菜食主義者」でした。きっかけは過去に大きな病気になったことがきっかけで、体に負担がかからないよう、回復食としてできるだけ動物性のものを排除し、消化に良いものを食べていたことからはじまりました。ただ、私の場合は、身体的なアレルギーがあったわけでもなく、また信仰上の理由でもなかったため、今では野菜もお肉もお魚も、そして卵も乳製品もバランスよく食べています。私自身は、過去に日本におけるマクロビオティック普及の第一人者である久司道夫氏率いるクシマクロビオティックアカデミーで学び、また、都内にある著名な菜食料理教室でレシピの組み立て方について基礎から学び、その他都内にあるマクロビオティック料理教室はひととおり通った経験から、それぞれの食のスタイルの基本的な考え方から実際のレシピへのアプローチ方法について実践を繰り返し、日常的なレシピに応用しています。特に、私が実際に菜食中心の生活をしていた際には、レシピ上ではオーガニックスーパーなどの特殊なスーパーでしか手に入らない食材や調味料が多々有り、またコストもそれなりにかかり、苦労した経験があります。そういった苦い経験も踏まえて、手軽に手に入る食材で再現できるレシピというのを大切にしております。ヴィーガン料理へのハードルを下げることにより、ヴィーガンという選択肢がいつでも誰でも、食べたいときに選択できる世の中であればと考えます。The post ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 first appeared on 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life.]]> イメージを形に〜ブランドイメージから具体化する手法 https://recipeoflife.jp/blog/1710?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25e3%2582%25a4%25e3%2583%25a1%25e3%2583%25bc%25e3%2582%25b8%25e3%2582%2592%25e5%25bd%25a2%25e3%2581%25ab%25e3%2580%259c%25e3%2583%2596%25e3%2583%25a9%25e3%2583%25b3%25e3%2583%2589%25e3%2582%25a4%25e3%2583%25a1%25e3%2583%25bc%25e3%2582%25b8%25e3%2581%258b%25e3%2582%2589%25e5%2585%25b7%25e4%25bd%2593%25e5%258c%2596%25e3%2581%2599 Wed, 15 May 2019 03:04:48 +0000 http://recipeoflife.jp/?p=1710 フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。広告やCM、カタログのスタイリング、商品パッケージのスタイリング、はたまた、飲食店さまのメニュー提案や器の提案など、仕事の幅があるもののどの仕事においても、ベー […]

The post イメージを形に〜ブランドイメージから具体化する手法 first appeared on 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life.]]> フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。広告やCM、カタログのスタイリング、商品パッケージのスタイリング、はたまた、飲食店さまのメニュー提案や器の提案など、仕事の幅があるもののどの仕事においても、ベースとなるのが、コンセプトです。今日はこの「コンセプトからブランドイメージを具体化する手法」についてお話をしたいとおもいます。

イメージを形にするためにまず必要なコンセプト

フードスタイリストの仕事を一言でいいあらわすのに「イメージを形に」という言葉を引用する場合があります。イメージというものは至極曖昧であるため、具体的なもの、ことに落とし込む作業が必要なのですが、イメージを具体化するまえに明確にし共有しておきたいのがコンセプトです。コンセプトというのは、端的にいえば、この商品・サービスを通じて、お客様にどんなふうになってほしいか？どんな未来がまっているのか？はたまた、どんな印象を与えたいのか？ということです。例えば、扱う商品が「アラサーのOLさん」なのか、「子育て世代のワーママ」なのか、「アクティブシニア」なのか、によって具体化するイメージというのは全然かわってきます。対象となる年代やライフスタイルが違えば、その相手にささるイメージもかわってくるのは当然です。実作業に入る前にコンセプトの共有というのはとても大切になります。

ブランドイメージから具体化する手法

コンセプトが決定したら、次に、そのコンセプトからさらに具体化する作業がはじまります。例えば、フードスタイリングなら、色、形、素材などのいくつかの観点からそのイメージにあるものをあげていきます。ナチュラルなイメージなら、色　→　緑、茶色などのアースカラー、形→　アシンメトリーなもの素材　→　木、土、石　などの自然素材、リネン、ラフィアなどのやわらかい生地花　→　かすみ草、マーガレット、ハーブ、ラベンダー　等　小花、風が通るような抜け感のあるブーケ　等これらは、個人の感性だけでなく、理論としてすでに認知されているもの、また世の中に広く知れ渡っている「ナチュラル」のイメージ画像から落とし込みをしていきます。個人の感性だけに頼らず、世の中に広く認知されているイメージや理論からアプローチすることによってより説得力のある提案ができます。これら、イメージ像をより具体的にふくらませるために、キーワードをgoogle検索、pinterstで検索、はたまた最近では、ハッシュタグで検索をかけたりすると、世の中的にそのイメージと認知されている具体的な画像があがってきます。それらの画像の中に共通する要素を拾っていくというのは、プロでなくてもできることですが、これらの要素に起因する色のトーンのイメージやカラーパターンの組み合わせをマテリアルなどの他の要素と組み合わせてトータルでご提案できるのが逆にプロの腕のみせどころかもしれません。 *************************************************************** 広告、動画のフードスタイリング、レシピ開発、商品開発、器のセレクト、食にまつわる新規事業のご相談、コンサルティングのご依頼受付中です。料理制作、フードスタイリングのみというご相談もお受けしております。（都内でしたらお打ち合わせにお伺い致します。）撮影、フードスタイリング、フードコンサルティングに関するご相談、ご依頼、お問い合わせはお気軽にこちらよりお問い合わせください。 ***************************************************************The post イメージを形に〜ブランドイメージから具体化する手法 first appeared on 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life.]]> 簡単美味しい盛り付けのコツ【ハーブ】 https://recipeoflife.jp/blog/1281?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=__trashed Fri, 03 Aug 2018 08:34:20 +0000 http://recipeoflife.jp/?p=1281 フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。料理の撮影の際や飲食店、カフェでの盛り付けのご提案の際によくつかうのが「ハーブ」。料理に彩りを添えるだけでなく、料理に風味づけをすることで味に変化をもたらした […]

The post 簡単美味しい盛り付けのコツ【ハーブ】 first appeared on 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life.]]> 長持ちする「ハーブ」の保存方法

まずはハーブ類の保存方法についてです。せっかく購入したハーブも盛り付けの際にくったりしていては見栄えが半減します。購入したらまず、湿らせたキッチンペーパーを準備し、これでハーブ全体を包みます。そしてそのまま密閉容器にいれて冷蔵庫の野菜室で保管します。たったこれだけですが、ハーブ類は格段に長持ちをします。また、ピンとはった状態を長くキープできますので料理の見栄えもよくなります。

話題のパクチーはどう保管する？

ここ数年、ブームとなっているパクチーもハーブ類に属します。パクチーは、葉の部分がとてもやわらかく繊細であり、水分が多すぎると逆に腐敗がすすみやすくなります。パクチーは、購入してきたらビニールの袋から取り出し、軽く湿らせたキッチンペーパーで根元の部分をくるみます。あとは全体を新聞紙でくるんだら、冷蔵庫の野菜室に立てて保管しておけば、１週間ほどはしっかりとした状態を保つことができます。

立体的に盛る

ふんわり立体的に盛ることで、料理がより美味しそうに見えます。特に、サラダなどの野菜は、盛り付けの前段階の野菜の下処理がポイントとなります。しっかり下処理をおこなうことで、少量でもボリュームをだし、見た目の印象がぐっとよくなります。又、生ハムやローストビーフといった食材は、提供するグラム数を増やさずに、いかに美味しそうに、見た目のボリューム感を出すかがポイントになるとおもいます。こちらも、盛り付け方を変えることで、同じグラム数でも見た目のボリューム感を出すことが可能です。

お皿の余白をいかす

最後にお皿の余白をいかす盛り付けを提案しています。こちらは、業態にもよりますが、お皿一杯の盛り付けにしてしまうと、どうしても安っぽい印象になってしまいます。お皿の余白をきれいに残し、空気感のある盛り付けをすることで、味、見た目、価格のバランスのとれたメニューに仕上げることができます。同じ材料や分量であっても、盛り付け方一つで見た目の印象が大きく変わり、また、見た目の印象が変われば、単価も上げられる可能性があります。Recipe of Lifeがご提案する盛り付けは、基本的に難しいテクニックは不要。シェフでなくても、食の専門知識がないアルバイトでも簡単に再現できる盛り付け方法をご提案しています。また、盛り付けの提案だけでなく、開業前のスタッフへの盛り付けの直接指導や、マニュアル作成（マニュアル動画も作成できます。）なども対応可能です。そして、一からメニューを起こすことはもちろんですが、既存のメニューのブラッシュアップや、盛り付けを変える提案もおこなっています。（飲食店、カフェでは、メニュー自体を大きく変えなくても、盛り付けや提供方法を変えるだけで単価や売上がかわるといった事例がございます。）まずはお気軽にお問い合わせください。（初回お打ち合わせ1時間無料で行っております。）The post 単価が上がる盛り付けのコツ【飲食店、カフェ】 first appeared on 女性客に選ばれるメニュー開発・食体験設計｜フードスタイリスト・フードコンサルタント河合真由子-Recipe of Life.]]>