フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。
弊社では飲食店のメニュー開発をお任せ頂く場合に、食器選びもご一緒にご依頼いただくケースが増えています。
中には、食器の選定と盛りつけなどとあわせた料理の総合的なコンサルを受けたいというお客様もいらっしゃいます。
一見すると食器選びは誰でもできそうに感じられますが、実は飲食店における食器選びにもいくつか知っておきたいポイントがあります。

今回は既存飲食店における食器を含めたメニューの見直しのポイントについて要点をまとめて解説していきます。

食器を含めたメニュー見直しのポイント１　料理をより魅力的にみせる

既存店の場合、長年同じメニューで提供し続けていると、メニューを一新したい、イメージを変えたいといったご要望がでてきます。
ただ、大きくメニューを変えるとなると、メニュー開発〜店舗にインストールするまでに相応の手間がかかります。
その点、お皿を変えることで、一気にイメージを変えることができ、またお皿の選び方によっては、料理をより魅力的に見せることも可能です。

加えて、お皿を変えるだけならば、特別な技術は不要であり、すぐに導入できる施策となります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント２　少量で満足できる

こちらも食器のセレクト内容次第では、少量でも満足いただけるメニューに展開することができます。すなわち、お店にとっては利益率改善の糸口ともなります。ただ、単純に量を減らしただけでは、満足度が下がるポイントとなりますので、皿への盛りつけなどとあわせて検討することが大切です。

食器を含めたメニュー見直しのポイント３　ブランド力の強化

長く営業している店舗ですと、新しいメニューの導入や、都度の食器の買い足しなどで、すこしづつお店の食器の種類が増えていき、いつの間にかイメージがバラバラになっていることがあります。
統一感のないイメージはすなわち没個性にもつながりお店のブランド力の低下にもなりかねません。一見してお客様には対して影響がないように見えても、食器の塗りの剥げや、使用感などとあわせて、やはり気にされる方には気になるポイントとなります。また、食器は、お店の雰囲気づくりにも一役買っている部分もあるため、統一感のない食器はお店の没個性ばかりか、ブランド力の低下にもつながりかねません。

食器を含めたメニュー見直しのポイント４　コスト削減

前述の内容ともかぶりますが、既存店の場合、食器の数が増えることにより自然と手数が増えていることが多々あります。
使用する食器の種類を減らし単純オペレーション化することで相対的なコストの削減にもつながることを頭に入れておく必要があります。

食器を含めたメニュー見直しのポイント５　付加価値の向上

最後に、食器を含めたメニューを見直すことで食べる楽しみを増幅させることができることも考慮にいれましょう。お店で提供するメニューは、味だけでなく、食器や盛りつけなどを含めた見た目、香り、また提供方式や、サービス内容などを含めた総合点で評価されます。特に料理を提供するお皿やトレーなどに、気遣いや工夫があったり、個性があることでお客様に対するもてなしの心が感じられると、相対的な付加価値が向上します。
どうせ割れるものだから、どうせ損耗するものだからではなく、お客様にとっては大切な一食であるその料理（はたまたドリンク）をいかに楽しく美味しく味わっていただけるか、細部にわたりお店の配慮が感じられるか？が付加価値を上げるためのポイントであると考えます。

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フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
７月に行った自社HP用の新規ビジュアル撮影。今日はその中から、画角を広くとったテーブルコーディネートを主体としたフードスタイリングをとりあげ、撮影のバックストーリーとともに、食卓イメージを伝えるフードスタイリングの手法についてご紹介したいと思います。

人物がはいるときのフードスタイリングのポイント

今回の撮影では、人物がはいったカットも何点か撮影をしました。人物が入る場合、画角はその分かなり広くなります。
また、人物が立つ場合は、高さもでるため、背景にも気をつかう必要があります。（いわゆるプロップスタイリングです。）
今回はテーブルコーディネートがメインのお話になりますが、テーブルの上にただ無造作に食器を並べただけでは、雑然とした印象になってしまいます。
そこで大切になるのが、基本構成に基づいたスタイリングを行うことです。
また、人物の頭の高さにあわせてテーブルの上の食器や小物の高さも調整が必要です。
空間を広くつかう場合、食器のボリューム感（高さや食器の大きさなどが相当します。）が少ないととてもさみしい印象になります。
空間全体の大きさから逆算して、テーブルの上のコーディネートを行うことが大切です。

テーブルコーディネートは三角構成が基本

具体的に食器を置いていったらいいのか？というのを、当日のために書いたラフとともにご紹介します。
前述のとおり、撮影におけるテーブルコーディネートはただ、食器を並べればいいというものではありません。
沢山ある食器や小物を並べるコツは三角構成にあります。
三角形の構図にあてはめると、なんとなく綺麗にまとまりよくみえるからです。（これは、店鋪ディスプレイの際に非常によく使われる構成です。）

手書きのラフを見ていただけるとわかると思いますが、テーブルの上、左側に三角形になるように瓶を配置しています。ここが第一の高さのポイントとなる山です。そして実は右側にも少し低めの小さな三角構成をつくっています。
今回、人物が真ん中に入ることで、真ん中は低めに、左は高さをつくり、右側にもやや低めの高さをつくることで全体のバランスを整えています。

そして写真全体を俯瞰してみると、人物の頭を頂点に大きな三角形の山ができているのがわかるかとおもいます。
全体を三角に整えることで、物が多くなっても、すっきりとしてみせることができます。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。7月に行った自社HP用の新規ビジュアル撮影。今日はその中でも和食のフードスタイリングについて、撮影の裏側とともに、和食のフードスタイリングをする上でのポイントについてご紹介をしたいと思います。

何を主役にするかで決めるお皿の配置

和食のフードスタイリングの場合、お皿の配置がまず肝になります。
本来であるならば、ご飯が左手前、お味噌汁が右手前、主菜がその向こう側に位置し・・・という基本のお膳の並びにそって並べるのが基本形です。
ただし、フードスタイリングにおいては、必ずしもそれが正解ではありません。

例えば、主菜をメインに見せたい場合は、主菜を一番手前におき、ご飯、味噌汁を奥に配置することがあります。主菜をメインにみせたいが、ご飯と味噌汁とあわせて和食の膳（定食）として想起させたい場合や、ご飯に合う主菜（おかず）であることを強調させたい場合には効果的なスタイリングといえます。

和食のフードスタイリングの上で大切なカラーコーディネート

こちらの図は冒頭にあげた写真のコーディネートのラフ案になります。
レシピオブライフでは、撮影の際には、必ずラフ案を作成します。
（ラフだけの場合もあれば、企画の意図、ストーリーも含めた企画書をお作りすることもあります。その場合は、もっと詳細につくりこまれた企画書を作成しています。）

こちらのカットは、晩秋の夕食を想定し、のっぺい汁とごはんそしてそれに合うおかずをあわせた、程よく品と丁寧さをかんじる和食のテーブルのイメージを意図として企画しました。
メニューは、鮭ののっぺい汁をメインに、新米の季節にふさわしく鍋炊きの白ごはん、そして和食のテイストにあわせた春菊のサラダ、きんぴらです。

和食のスタイリングで最も気にしなければならないのがカラーコーディネートです。
左上の手書きのラフをご覧いただくとわかるように、和食は調味料の関係でどうしても茶色一辺倒になりがちです。
ですので、メニューを決めたら、まずは料理自体の色味を調整する必要があります。

例えば、春菊のサラダには、黄色のもって菊、ラディッシュを添えて味とともに彩りを添えるようにしました。（ちょうど、美味しく見える色の組み合わせである、緑、赤、黄色の色の調和もとれています。）

のっぺい汁は、鮭がメインですが、かまぼこの白とピンク、里芋、椎茸の白い部分をみせて色のバランスをとっています。

また料理一品ずつだけではなく、複数の料理が並ぶテーブルコーディネートでは、全体の統一感というのも大切です。つまり、全部が全部、華やかでカラフルである必要はありません。また、料理のもつトーンを大切にすることも必要です。
例えば、のっぺい汁には絹さやなどの緑のものを添えてもよかったかもしれませんが、手前のきんぴらにもサラダにも緑がつかわれているためあえて緑を添えていません。
そのかわり、背後にシックな緑の布を添えることで料理全体のトーンをそこなうことなく、彩りとともにコーディネート全体を引き締めています。

和食の器選びの基本は質感と厚みに注目

和食の器選びは、伝えたいイメージにあわせて質感と厚みに注目してセレクトすることをおすすめします。
冒頭の写真の場合は、晩秋のすこしほっこりするおうち時間をイメージしています。そのため、器は白磁よりも陶器がマッチします。その上で、過度に装飾をほどこした作家物の器よりはできるだけシンプルなつくりのもの、そして質感も表面の釉薬はツヤのあるものを選んでいます。ここがほどよいほっこり感を演出する肝になっています。
また、器の厚みは、薄いとモダンでスタイリッシュな印象になってしまいます。今回は、ほっこりするおうち時間がテーマですので、厚みのある陶器を選んでいます。

食器の色味も、今回はほっこりを大切にしていますので、料理とのコントラストが強くない茶〜赤、また一つだけ水色をつかっていますが、こちらは濁色（※）をつかうことで落ち着いたトーンでまとめています。

そうすることで、作り込みすぎない、ほどよくくだけたおうち感を演出する狙いがあります。

※清色、濁色とは？

https://www.toyoink1050plus.com/color/chromatics/basic/009.php

和食のフードスタイリングは食器の配置とカラーバランスが肝

和食のフードスタイリングはお皿の数も多くなるため、慣れないうちは、食器の配置とともに特にお皿選びが難しいとおもいます。まずは、いろいろな和食器のスタイリングされた写真をみることで、パターンを掴むこと。次にコーディネート全体のイメージを想像し、そこから料理のもつ温度感を崩さないように食器を選んでいくといいとおもいます。

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Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
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ルクア大阪とは？

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（引用元https://www.hankyu-oasis.com/kitchenmarket/）

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常備しておくと便利！「ちょいかけ食材」で手軽にお店みたいな盛りつけに

業務用食器とおうち使いの食器の決定的な違い

業務用食器のコーディネートのポイント

掲載誌のお知らせです。 GINGER3月号の特集「センスの正体」内のコーナー「盛り付けセンスをあげる4ステップ」にて取材協力をさせていただきました。 インスタグラムでよくみるおしゃれな料理写真。同じように盛り付けやスタイリングをしているつもりなのに、なぜか仕上がりがしっくりこない・・・ そんなあなたのために、お皿の選び方、料理の下準備の仕方、器と料理の合わせ方、そしてそれらをつかったトータルスタイリングの仕方まで全4ステップにわけて解説をしております。

GINGERといえば、創刊当時にあたらしい女性雑誌が誕生する！ということで個人的にとてもワクワクした思い出が。 好奇心旺盛で前のめりに自分をアップデートしたいOL女子という読者層にふさわしく、使用する器も、作家ものやお高いもの・・・というよりは、生活圏内で手軽に手に入るもので応用がきくものをセレクト。今あるジブンからすこしでもアップデートできるような手の届く範囲のセンスアップをご提案させていただきました。 おすすめの器メーカーさんにもご協力いただき、とても印象の残るお仕事をさせていただきました。 ご協力いただきました皆様、ありがとうございました。