食品衛生と食品ロス削減について

フードコンサルタントの河合真由子です。
先日、食品ロス問題ジャーナリスト井出留美氏主催のNews Letterに
「ホテル・旅館業におけるブッフェ（バイキング）料理提供の実態と食品ロス削減」を
テーマに寄稿させていただきました。

今日は、そのコラムでは書ききれなかった食品衛生と食品ロス削減の取り組みについて
取り上げたいと思います。

食品衛生とは誰のためのものか？

一般に食品衛生とは飲食を通じて引き起こされる危害を防止することと認識されています。

具体的には、食品の生育、生産、製造から最終的に人に消費されるまで、一貫した安全性が求められています。
WHOの定義では、食品の安全性の他に、有益性と謙譲性を維持するために必要なすべての手段を意味するとあります。つまり、安全性だけでなく、食品が体内に摂取された後の機能性と食品の素材を生かしながらどう利用していくかということの３つの視点から手段を講じる必要があると定められています。

とはいえ、飲食店における食品衛生では、主に安全性を基点とした方策を講じることが一般的です。食品衛生は、私達が安心安全に食事を摂取できるようにするために必要な施策であり、また、食品だけでなく、食品に直接及び間接的にでもその危険を脅かす全ての要因について配慮する必要があります。

特に、一度に大量の食品を提供するブッフェ提供時には、１つ判断を間違えれば大きな事故につながりかねず、食品衛生について仕組み化をし、危険因子をつくらない、増やさないようにすることが重要です。

ブッフェ提供時における食品衛生は数値管理が効果的

朝食ブッフェメニュー

ブッフェ形式で料理を提供する場合、お店側の完全な管理下からは少し離れることになります。そのため、特に衛生管理については厳しく管理する必要があります。

例えば、サラダや海鮮などの生物をブッフェコーナーに置く場合、その温度と時間管理が重要です。氷をひいた上にお皿を置いたとしても、実際に何度の状態をどれぐらいの時間まで維持できるのか、そこは、勘や経験値ではなく、数値で管理することが大切です。また、あえて小さめのお皿に盛り、差し替える頻度を多くするというのも１つのやり方です。

いずれにせよ、生物を提供する場合は、温度と時間で管理をし、絶対に菌をつけない、増やさない対策を講じることが大切です。

食品ロスを増やさないための衛生管理とは

最後に食品ロス削減と衛生管理についてですが、特にブッフェにおいては、一度お客様の前に提供してしまった料理を、余ったからといって翌日に提供するといったことは食品衛生上、行いません。そのため、最初から、当日の食数を計算し、計画的に調理提供することが求められます。また、大皿1枚で提供するのではなく、あえて2皿展開でブッフェコーナーに配置することで極力ロスを防ぐこともできます。
その上で、例えば、料理以外の、牛乳やオレンジジュースなどは、一度ブッフェコーナーに配置したものは食品衛生上、再利用はできません。また、ブッフェとして提供しなくても、牛乳パックは一度開封したものは、ブッフェコーナーに提供していなくても、生乳として翌日のブッフェコーナーに提供するのは危険です。但し、加熱調理には耐用できる範囲ですので、例えば、ブッフェメニューの中に、牛乳をつかった料理をいれることで、使い切れるのではないでしょうか？同様に卵も、一度割卵してしまったものは、すぐに加熱調理しなければなりませんが、使い残しが発生した場合、それをうまく使った他の加熱料理にアレンジする余地がないのか？検討することは決して無駄にはならないように考えます。

あくまで食品衛生を遵守した上で、食品ロスを増やさない取り組みはまだまだできることがあるように思います。

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