フードコンサルタントの河合真由子です。

監修本「盛りつけの基本とアイデア」の発売を記念し、期間限定で
飲食店向けに盛りつけアドバイスを行なうキャンペーンを開催します。

飲食店の客足は「盛りつけ」で決まる！？

私達は舌で食事を味わう前に、目で味わうことが知られています。
どういうことか？といいいますと、飲食店では、来店前にインターネット、
SNS等で先に飲食店の情報をリサーチします。
当然、どういう料理を提供するのか？料理写真を目にする機会も多いです。
その際、写真から得られる印象が料理の印象を決め、
ひいては来店するかどうかを決める大きな要因にもなります。
それでは、美しい料理写真が掲載できるように、
メニューを一から作り直さなければならないのか？
といわれると、それには膨大な労力と費用がかかります。

味はおいしいのに、せっかくのメニューを全部作り直すのも
もったいないです。
そうすると今の味をいかしつつ、見た目力をつけるには
やはり「盛りつけ」がポイントになるのではないでしょうか？

見た目からはじまる食行動

食べてくれたら味には自身があるのに、なぜお客様はこないのか？
買ってくれたら、とっても満足いただけると思うのになぜ買ってくれないのか？

はたまた
お店でお客様がSNSでシェアしてくれた料理写真が、正直いまいちだった・・・
というのもよくあるお悩みです。
料理は、もちろん味が一番大事ですが、購買や、来店のきっかけとなる
見た目も蔑ろにはできません。
弊社で法人さま向けにおこなっている盛りつけの講習では、
個人の感性に頼りがちな盛りつけを、理論と具体的な実践論に落とし込み行っております。

例えば、料理の見た目を変えるというのは具体的に何を変えたらいいのでしょうか？
見た目で判断できる内容としては、姿・カタチ、色、ツヤ、照りなどがあります。
今あるメニューにおいて味に問題ないならその味を変えずに
これらの要素を駆使して見た目からもおいしそうとおもってもらえるように
要素を分解し再構築すればいいのです。

美味しく魅せるプロだからこそ感性にたよりがちな見た目を、客観性をもってアドバイス
レシピオブライフの法人向け盛りつけアドバイスサービスでは、
感性にたよりがちな見た目を客観性をもってアドバイスを行っております。

それは具体的にどういうことなのか？とおもわれるかもしれませんが
例えば、
・お皿の直径にあわせて食材の長さを決める（実際にはどの長さにすべきかをお伝えしています。）
・食材の経時変化にあわせ、食材の状態変化にあわせた調理・調味方法のアドバイス（具体的な時間数をお伝え）

盛りつけとは一見ことなるお話のようにおもわれるかもしれませんが
きれいな見た目で盛り付けるための、調理技術や食材の保存方法なども含めて
盛りつけの一環としてアドバイスするのがレシピオブライフの盛りつけアドバイスです。

お得なキャンペーンなら1店舗1万円でアドバイスが受けられます。

弊社では、引き続きカフェなどの飲食店、お弁当、お惣菜などの中食業態向けに、
盛りつけを中心としたお店、ブランドのメニュー改善のアドバイスを強化していきます。
食べたらおいしいのに、見た目で損をしていては本当にもったいない！です。
飲食店の既存メニューはもちろんですが、中食業態における、食品の経時変化に伴う
見た目の変化への対応方法、新商品開発のアドバイザリーや、お皿やパッケージを含めた
トータルでの改善案の提案も強みです。
食べる前からおいしそう！といわせるメニューづくりを今後も推し進めていきます。

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＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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11月8日に発売となります書籍「盛りつけの基本とアイデア」（成美堂出版）。

今回こちらの書籍の監修を担当しております。
書籍の企画段階から、コンテンツの提案、また実際の盛りつけのレパートリーとお皿との組み合わせ。
掲載するお皿の選定、撮影調理、フードコーディネートと非常に幅広く制作に携わりました。

また、今回4つの器メーカー様のご協力のもと、実際に購入できる器をベースに
盛りつけを紹介しているのも書籍の特徴となります。（一部私物やリース品が含まれます。）

また今回書籍発売にあたり、弊社ではインスタライブ等のいくつかのイベントを企画しております。
順を追ってこちらでもお知らせしていく予定です。

是非お手にとってみてください。

＜ただいまAmazonで予約受付中です＞

フードコンサルタントの河合真由子です。
私達は食べ物を食べる前に、まず見た目でそのおいしさを判断しています。
盛り付けの基本の法則でもうたわれているように、
食品における色彩は、彩りだけでなくその食品の新鮮さや
好ましさを判別する上で非常に重要な役割を果たしています。
今回は、私達はなぜ食品における色を重要視するようになったのか？
その謎を紐解く感覚史とよばれる研究分野をもとに解説していきたいと思います。

感覚史研究とは？

感覚史とは、五感を通した人々の生活や社会の変化を理解しようとする試みです。
感覚史の最も重要な提唱者の一人は、アメリカの歴史家マーク・M・スミスです
味覚や視覚といった五感＝感覚の歴史をたどる研究である感覚史は、欧米を中心に研究されており、
それは個人の身体的現象にとどまらず、文化や歴史によって規定されているといわれています。

五感といえば、個人の内なる感覚であるという印象であり、また個人差があるともいわれている分野ですが、
その感じ方はどのように文化や歴史の影響を受けてきたのでしょうか？

私達は色で食品を選好している

普段私達が食べている食べ物でどれだけ着色がされているのかご存知でしょうか？
着色というと、人工着色料で色付けされたアイシングクッキーやカラフルなカップケーキなどを
想像するかもしれません。また近年では野菜の色素をつかった野菜パウダーをつかって
着色された食品もみかけます。
ただ、これら着色（人工着色料、天然着色料問わず）以外にも、色の効果を利用して
食品の色をコントロールする技術というのも実は私達の普段の生活に馴染んでいます。
例えば、みかんは、赤いネットに入れられて販売されていたり、オクラが緑色のネットにいれて
販売されている姿を見たことはないでしょうか？
これらは、それぞれ赤いネットに入れることでみかんのオレンジを強調したり、
オクラの緑色を強調するという、色の効果を巧みに利用した例となります。
それぞれ、より新鮮そうにみえたり、より美味しそうに見せる効果があるといわれています。

食品への着色のはじまり

食品の着色というのは近代になって初めてうまれたものではありません。
遡れば古代エジプトの時代から行われてきており、サフランやアナトーなどの
植物性着色料や、コチニール（乾燥させた虫から抽出した色素）をつかって着色がされていました。
米国で本格的に食品への合成着色料の使用が広がったのは、1870年代といわれています。
当時、工業化、機械化がすすみ大量生産の時代を背景に、より安易に、低コストで
標準化された色を作り出すことができたため、時代の波にのった形で急速に広まったようです。

より、美味しそうに、より魅力的に食品を見せることで消費者の購買欲や食欲を
そそり、購買に繋げたのではないでしょうか。
ただしその一方で、健康被害という負の側面がでてきたというのは
その後のお話となります。

あるべき色へのこだわりと今後の展開

そもそもなぜ私達は食品の色にこれほどまでこだわるのでしょうか？
それはバターの例を挙げて説明するとわかりやすいかもしれません。
合成着色料が台頭してきた当時、いち早くとりいれたのがバター生産者だといわれています。
バターは合成着色料が誕生するより前に一般的に着色料がつかわれていました。
バターは、その原料となる牛乳の色にその仕上がり色が左右され、
季節によって色の変化が大きく、特に秋から冬につくられるバターは
白くなってしまいます。一方初夏〜夏にかけてつくられるバターは明るい黄色をした
バターでした。やがて、人々の中では、この明るい黄色のバターを理想の色とし、
冬場にできる白いバターを正しい色＝本来あるべき色に着色するようになったそうです。

そう、私達は自然に、食品に対してあるべき色という固定概念があり
それを追い求めている傾向があります。
例えば、りんごなら、赤いりんごが本来あるべき色であり、そうでない色のりんごをみると
たとえ味が美味しくても、見た目で判断して食べる前から排除してしまう傾向にありませんか？

食品は食べるまではその味がわからない。であるからこそ、なおさら食べる前の判断材料として
その見た目、特に色を判断材料とする傾向にあるのです。

前述のとおり、急速な工業化、大量生産時代の突入とともに
人工着色料が拡大し、そこに更に追い打ちをかけるように、女性の社会進出、核家族化などの
社会背景とともに手早く魅力的な食品を食卓に提供する上で、食品への着色は
欠かせないものとなりました。ただ、それと並行して、人工着色料の健康への懸念も
突出し、規制が強化され、また、新たに天然着色料という新しい着色料をつくる
流れに移行しています。
ただし、天然といえども、例えば、いちごの赤色を強調するためにトマトのリコピンを
使用するのは、果たして天然といえるのかという疑念も残ります。
個人的には、食品における「あるがままの色」と、「あるべき色」との抗争は、
時代の流れ、社会の価値観の変化とともにそのあり方を変えつつ、
但し、今後も私達の食卓を豊かにする要素として存続し続けるのではないかと考えます。

【参考文献】

久野愛　「視覚化する味覚」岩波新書　2021年

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Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
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生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
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写真はHPより抜粋

日本全国の美味しいものをよりすぐって作られた「ご当地ミールキット　咲耶（さくや）」

リリース時より弊社では、WEB、カタログといった販促用の撮影フードスタイリング、フードコーディネートの
お手伝いをしております。
この度、タレントの森尾由美さんをイメージキャラクターとして、新たにCMをつくられるということで
撮影のお手伝いをさせていただきました。

撮影は郊外にあるCM撮影でよく使われるスタジオで行われました。

当日は、着物をお召になられた森尾さんを中心に和の雰囲気漂う撮影を敢行。
出演者さまがいらっしゃるフードの撮影では、食べ物（＝商品）との絡みがどう入るかによって
準備するものや段取りにも調整が必要です。
今回のCMでは、飲食するシーンに加え調理シーンもありました。

飲食シーンでは、所作が自然で、かつ美しく見えるようにアドバイスをさせていただき、
また、調理シーンでは、湯気や音などシズル感をふんだんに演出し、
商品の醸し出す世界観を大切にスタイリングさせていただきました。

CMは九州地方で放映予定ですがyoutubeでもご覧いただくことができます。
森尾由美さんのしっとりとした美しい所作と声で和の世界を堪能いただける
素敵なCMに仕上がっています。

咲耶CM動画　

咲耶(さくや) | 全国の美食を愉しむ旅御膳

お世話になりましたスタッフの皆様、株式会社ハーブスの皆様ありがとうございました。

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＜フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

自社の商品やサービスの世界観を大切にふくらませ
伝えたい相手にメッセージを届けたい企業さまのお手伝いをしております。

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フードコンサルタント＆スタイリストの河合真由子です。
４月末に、飲食店オーナーさま向けの会合で登壇してまいりました。

今回の講演のテーマは「見た目から始まる食行動」
集まったゲストの皆様は、いずれも現場で実際に働きながら経営にも携わる
飲食店オーナー様。

今、世の中では、インスタグラムを中心として料理を見た目から選ぶ風潮がありますが
飲食店も然り。
飲食店を選ぶツールとして、google検索の次にインスタグラムが注目されており、
特に20代の若年層には、インスタグラムがかなり浸透しています。

また、インスタグラムを選ぶ理由として、料理の情報を得る以外にも、お店の雰囲気も知ることができる
という調査結果もあります。

どんなに魅力的なメニューやお店作りをしても、言葉で表現するよりも
ビジュアルで伝えたほうが、伝わりやすいというデータもあり、
料理の第一印象を決める視覚に訴える演出方法を知っておくと
お店をより魅力的に見せることができます。

講演の中では、実際に運営されている飲食店の例を挙げ、
視覚的にどういった演出方法がなされているのかを解説。
あわせて認知視覚的知見から、関連するエビデンスとあわせてご紹介させていただきました。

インスタ映えという言葉はすでに廃れていますが、それでも見映えする料理をつくるというのは
飲食店では依然として課題としてあがっています。
何か特別なことをしなくても、今あるメニューの中でもできること、コストをかけずにすぐに
取りかかれることをポイントをかいつまんでご説明させていただきました。

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＜企業様向けの講演、研修、セミナー講師のご依頼受付中です＞

飲食店や食品企業など、企業様のニーズにあわせ
内容をカスタマイズ可能。
講演の方法も、セミナースタイルから、デモンストレーション、実技指導を加えたもの
等、ご要望に応じてアレンジすることが可能です。

講演テーマ：盛り付け、フードスタイリング、食のマーケティング、朝ごはん等

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2020年に開講以来、多くのメディアにも取り上げられ、人気の講座となったおいしい×かわいい盛り付け講座。
この度講座内容をリニューアルし、2023年5月〜「新ベーシックコース」を開講します。
それを記念し、今回、3年ぶりにリアルでのスタジオレッスンを開催することにしました。

今回のベーシックコースリニューアルにあたり、これまでのカリキュラム内容に加え
五感に注目したおいしさを感じる理論に基づき、解説の部分を多く追加。
料理をむやみやたらにいじるよりも、人間がたべものをみたときになぜ美味しそうにみえるのか？
それを知って、より効果的な盛り付けができるようになることを講座の主旨としています。

講座自体は現在、オンラインレッスンが主流となっていますが、
今回、リニューアルにあたり、リクエストの多かったリアルでのスタジオレッスンを特別に開催します。

スペシャル１DAYレッスンでは、これまで開催したことのない「お弁当」をテーマに
河合真由子流の盛り付けメソッドと、今日から実践できるアイデアをお伝えします。
またお弁当のおかずづくりに役立つ料理のポイントや、おすすめのトッピングなどの情報も
盛りだくさんにお伝えしようとおもっています。

1DAYレッスン修了生はコースに入っていただくこともできますので
コースをご検討いただける方もお試しレッスンとして是非お気軽にご参加くださいね。

心地よい春の休日に。
美味しくてためになる時間を一緒に過ごしませんか？

また講座終了後には、今回特別に、「スタイリストの器マーケット」を開催します。
これまで個人的に収集してきた器や、撮影などで使用した器、またNYなど海外で
手に入れたスタイリングのお役立ちグッズなど、ここだけの一点ものが多く揃う特別なマーケットとなります。

今回限りのお得な内容となりますので気になるかたはどうぞお早めにお申し込みください！

＜イベント概要＞

▼盛り付け講座スペシャル1DAYレッスン開催▼

日時　：　3月21日（祝）13時15分〜15時45分

イベント詳細：

・１DAY盛り付けレッスン「お弁当」

（盛り付けについての座学とお弁当の盛り付け実践・試食）

・スタイリストの器マーケット

持ち物：あればエプロン、盛り付けるためのお弁当箱

※お弁当箱がなければこちらでお貸し出しも可能です。

事前にご相談ください。

※盛り付けたお弁当をご試食いただきますので少しお腹を空かせてご参加ください。

※食材のアレルギーがある方は事前にご相談ください。

※器マーケットでは実際にスタイリストの私物等の器や小物をお得にご購入いただけます。

エコバッグなどをご持参いただけますと助かります。

どういった器が出品されるかは今後instagram等でご案内します。

料金：お一人　8,800円（税込）　事前振込制

定員：10名

場所：モリ及ネキッチンスタジオ　（最寄り駅：飯田橋、九段下駅）

東京都千代田区富士見1-12-9グリーンアースビル1F

https://www.morinone-ks.com/blank-7

食品を扱うため、レッスン中は原則マスク着用でお願いする予定でおります。

お申し込みは

・お名前（フリガナも明記ください）

・ご連絡先　メールアドレス、電話番号

・参加人数

・3月21日スペシャル１DAYレッスン希望

とご記入の上、

お申し込みフォームからお申し込みください。

先着順にて申込を受付させていただきます。

皆様のご参加をお待ちしております！

盛り付けというと、なんだか難しいテクニックが必要そうなイメージがあるかもしれませんが、
実は生活のシーンで、ちょっとしたテクニックを加えるだけで
いつものごはんが見違えるように素敵になることがあるんです。
例えば朝ごはん。どうしてもマンネリ化しがちな朝ごはんは、盛り付けや器のコーディネートをに
ひとアレンジ加えるだけで見違えるようになります。
そこで今日は、時間のない朝でも簡単にできる、朝ごはんの盛りつけ術をご紹介します。

パンとコーヒーしかない日はカッティングボードが味方に。

パンとコーヒーしかない。そんな朝はわたしにも・・・あります！

そんなときにお役立ちなのがカッティングボード。
コーヒーカップとパンをカッティングボードにひとまとめするだけですが
寂しくならず、またカフェ風のおしゃれな雰囲気にすることができます。

カッティングボード＝木の板と思われる方も多いかもしれませんが写真のような陶器のボードも
マンネリを防ぐアイデアとして使えそうです。

ワンプレートの盛り付けもこの法則どおりにやれば失敗なくできます。

次にもう少し余裕のある朝に是非試してもらいたいワンプレートの朝ごはん。
余裕があるときには、パンや、卵料理、そしてサラダなどの朝ごはんを食卓に並べるとおもいますが、
１枚のお皿にすべてまとめてしまうと、洗い物の数も少なくなり、準備は楽です。
ただ、ワンプレートに盛り付けるのが意外と難しい・・・というお声もちらほら・・・

そんな方のためにまとめたのが、下のワンプレートの盛りつけルールです。

１，お皿の手前にメインとなるおかずを置きます。（写真の場合ですとスクランブルエッグがメインです。）

２，次に主食をおきます。

３，次にサラダをおきます。

４，最後にあいた箇所にヨーグルトやフルーツを置きます。

ちょうど、円を描くように、反時計回りにぐるっと一周するように置くだけで、自然と
バランスよく、ワンプレートの盛り付けをすることができます。

このルールを頭にいれておけば、忙しい朝でも簡単に美しくワンプレート朝ごはんをつくる
ことができるのでおすすめです。

いつもの朝食に飽きたら、是非、盛り付けや器のコーディネートなどを替えて
変化のある朝食を楽しんでみてください。

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フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
改めまして新年あけましておめでとうございます。みなさんは今年のお正月はどのように過ごされましたか？お正月といえばおせち料理。近頃では、個食傾向にあり、1人分ずつのおせち料理をお重に詰めたり、またお重にわざわざ詰めなくてもお皿に好きなものだけ並べて提供するスタイルなど様々な提供スタイルがあります。
皆さんのお家ではどのようにおせち料理を召し上がられたでしょうか？
弊社では、毎年、おせち料理の盛り付けを新年のご挨拶として撮影しInstagramで公開しています。
今日は、2023年の弊社のおせち料理のビジュアルをご紹介しながら盛り付けのコツを解説していきたいとおもいます。

おせち料理をコンパクトにワンプレートに盛り付け

昨今、おせち料理の簡略化が進んでいます。
そもそもおせち料理というのは、お正月には、神様を迎え入れるため、火を使うような料理は慎む傾向に。つまり、お正月に台所に立たなくていいように、お正月に楽しむための保存の効く料理を作り置きするところからはじまっています。

ところが、昨今は、お正月でも料理はしますし、スーパーやコンビニもあいているため、食べるものに困ることもありません。そのため大量に作ることがかえって無駄になってしまいます。また、従来からのおせち料理のレシピでは保存がきくように、全体的に塩分、糖分が高めです。ところが、近年は健康・ダイエットを意識して、おせち料理を食べ控える人も多く、昔のようにお正月＝伝統的なおせち料理という図式が成り立たなくなりました。その代わり、洋食や中華をアレンジしたおせち料理や、低糖質のおせち、また嚥下が困難な方のためのやわらかおせちやスイーツおせちなんてものもでてきており、まさにバラエティ豊かになっています。
そんな世相を反映して、おせち料理は、あえてお重に盛りつけず、食べたい分だけを一人分のお皿に盛り付けるワンプレートおせちというのもここ数年で一般的になってきました。

ワンプレートのおせち料理で一番のポイントは、お皿選びにあります。
いくらワンプレートで簡略化したといえ、お正月のお祝い感、特別感は欲しい物。そこで、素材には、白磁を選び、金の縁塗りがあり、かつ形は扇形という縁起のよい形を選びました。
磁器の器は、陶器の器と比較すると、ツヤ感があり、よそ行き感のある雰囲気があります。また、お祝い感のある金、銀といった普段は使わないような素材が使われているお皿を使うのもポイントです。

余白を生かして高級感のある盛り付けに仕上げる

よそ行き感のあるお皿を選んだら、早速料理を盛り付けていきます。
今回は、特別感、よそ行き感のあるイメージに仕上げるため、わざとお皿の余白を生かした盛り付けにしています。
お皿にギュウギュウ詰めに料理が盛ってあると、なんだか下世話な印象になってしまうのがわかりますか？

ピックアップしたおせち料理を蓮根をお皿の中心におき、そこから反時計回りに、重ねるように盛り付け、中心に海老の旨煮をおき、黒豆松葉で全体を締めています。
黒は全体を締めてくれる色ですので、全体に彩りは華やかですが、この黒豆松葉があることで料理全体がピシッと整うのです。

ワンプレートおせちをつかったフードスタイリング術

一方、新年の食卓を飾るのに、テーブルコーディネートという視点から、塗りの盆にコンパクトに料理をまとめたスタイルも今年の新年のビジュアルとして撮影をしました。
お祝いの席では、料理の品数も増えれば、その分、食器の数も増えることになります。但し、全体のテーブルコーディネートを考えると食器の組み合わせなどで悩むことになり、もてなす側としてはその分頭の痛い所です。
そこで、手持ちの器に１枚塗りの盆を組み合わせるだけでスッキリとまとまるフードスタイリングを提案します。

１人分の料理を盆に盛り付けて、さらに雑煮を盛った椀を同じ盆にのせるだけで、スッキリとまとまりよく、でもセンスよくコーディネートができます。

ワンプレートにまとめたフードスタイリングと盛り付けのコツ

お皿とお皿を重ねてコーディネートする場合、左に重心がくるように、雑煮のお椀は左に置きバランスをとります。
おせち料理は右側の空いているスペースに盛り付けをします。
紅白なますのような汁気がありまとまりが悪いものは蓋物の器にいれて小さくまとめる工夫が必要です。

また、おせち料理は、トレーにそのまま直置きすると、安っぽくなってしまうため、葉蘭をひいた上に、上下重なるようにして盛り付けて立体感を演出します。

難しそうに見える、おせち料理の盛り付けや器と器同士を重ねたフードコーディネートも、基本の原則を守り、盛り付けることで簡単に素敵な盛り付けやテーブルコーディネートをつくることができます。

ワンプレートの盛りつけのコツについては
こちらのサイトでも詳しく解説しております。

＜いつものテーブルをカフェ風に！簡単「朝ごはんの盛りつけ術」2つ＞

https://asajikan.jp/article/198904

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今どきのおせちはワンプレートに盛り付ける

おせち料理といえばお重に詰めるものというのは、昔の話。今は、核家族化に伴い、少人数で少しずつ食べる家族や、 コロナ禍もあり、一人ずつをワンプレートに個別に盛り付ける方法も一般的になってきました。 おせち料理は、行事食であるため、盛り付けも何度が高い印象をもたれる方もいるかもしれませんが、 そんなときにおすすめしたいのがワンプレートに盛り付ける方法です。

ここでは、ワンプレートに盛り付けるときのコツを簡単にご紹介します。

１）形のあるものは先に盛り付ける

伊達巻やかまぼこなど形がしっかりとあるものは、先に盛り付けましょう。
形が変えられないため、先にお皿に盛り付けてしっかりと場所を確保しておく必要があります。

２）形のないものは、小皿にまとめて盛り付ける

黒豆などの細かくてパラパラしたものはいわゆる形のないものになります。
そのままワンプレートに盛り付けてしまうと、まとまりがなく、また汁気があるものですと、味が混ざる危険があり
見た目も美しくありません。

そこで、小皿に一旦盛り付けたあとに、ワンプレートにのせると
すっきりまとまります。

３）彩りは飾り葉で足す

おせち料理は行事食のため、伝統的なメニューを並べることになり
どうしても色味が寂しくなりがちです。
そういった場合は、飾り葉で彩りを足していくのが簡単でおすすめです。

おせち料理に欠かせない飾り葉とは？

おせち料理のカタログをみると、いろいろな緑の葉っぱが添えられていますが
これらを総称して飾り葉といいます。
飾り葉とは、料理に彩りを添えるあしらいのことです。
通常、料理に添えるものとして専用のものが販売されています。

よく使われているものを簡単にご紹介します。

１）南天

南天は赤い実がついたものと、南天の葉といって緑色の葉っぱのみのものの2種類あります。
どちらも「難を転ずる」ことから厄除けの意味合いがあります。

２）枝付き松葉

松の葉の部分だけをまとめてパック売りにされています。
お正月に用いるのは枝付き松葉
松の葉に黒豆を差して盛り付ける「黒豆松葉」が有名です。

３）笹

枝笹と葉蘭の2種類あります。
枝笹は、小さな笹の葉が枝ごとついたもの。
葉蘭は大きな一枚の笹の葉です。
笹の葉は、その繁殖力の高さから生命力や子孫繁栄といった意味合いがあるそうです。

４）ゆずり葉

新しい葉がでてくるまで古い葉っぱが落ちないことから代々受け継いでいく、子孫繁栄といった意味合いがあるそうです。

しめ縄や、鏡餅にも添えられます。

5)うらじろ

うらじろは、群がって生息することから先祖の御霊が宿る。また、悪霊を払う。
裏が白いことから裏表がないなど、のいわれがあり、縁起物として重用されています。
主に、鏡餅やおせち料理の敷葉としてつかわれます。

葉っぱを裏返しにしてつかいます。
冬は乾燥しやすいため、購入したらビニール袋などにいれて乾燥を防ぐように
しましょう。

おせち料理の盛り付けの参考にしたい器の選び方

最後に、おせち料理の盛り付けにおすすめの器の選び方についてご紹介します。
器の選びかたのポイントは以下の３つにあります。

１）素材

和のテイストをいかし、竹（白竹）、漆器、金や銀の塗りをほどこした陶磁器が
おすすめです。
また、ガラス素材をあわせることで、透明感や煌めきも演出でき、ほどよいヌケ感もうまれるので
おすすめです。

２）色

お祝い感のある紅白。また金銀もハレの日感がありおすすめです。
漆の黒、赤は、それだけでもハレの日の要素たっぷりですが、そこに艶や金の文様が
はいるとさらに特別感が増します。

３）形

汁椀や高杯、そして取皿など、丸の要素が多くなるため四角いモチーフのお皿を
アクセントにすることをおすすめします。
お重は四角ですので、食卓のアクセントにもなります。
また大皿を普段はつかわないような長角皿にして、ローストビーフや、
サーモンなどの豪華な食材をのせると際立ちます。

おせち料理に飽きたらこんなアレンジはいかがでしょうか？

おせち料理でつくる！簡単朝ごはんのアイデア

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。

９月に開業したホテルグランコンソルト那覇。今回弊社ではこちらのホテルの朝食レストランの開業支援を行っております。

ご支援した内容が多義にわたるため、複数回にわけて事例紹介しており今回が３回目。

今回は盛り付け、什器、食器コーディネートのお話をします。

盛り付けと食器什器コーディネートは同時進行ですすめるのがよい訳

メニューの形がある程度見えてきた時点で、料理をのせる器も同時進行で選んでいきます。
今回は、ブッフェでしたので、ブッフェ用の什器も同時に選びました。
レストランのメニュー開発の最終形は皿盛りの形にすることです。そのため、お皿（今回の場合は盛り付けるブッフェ什器）を想定した上で、開発したメニューをより魅力的にみせる盛り付けを考えました。

ホテル朝食の盛り付けを考えるポイントとは？

開発したメニューの盛り付けを考案する上で大切なポイントは以下３つあります。

１、再現性の高い盛り付けか

２、手間がかからないか

３、原価に影響しないか

１の再現性のある盛り付けというのは、すなわち属人的な盛り付けになっていないかということ。
その人の腕やテクニックがあるからできるでは、再現性が低く、その人がいなくなると再現することが難しくなります。誰でも簡単にできるというのが大切。

２の手間がかかるは、せっかくできた料理が盛り付けに時間がかかることで料理自体が状態変化してしまうため、手早くできることも大切です。また、レストラン、飲食店等、大量調理の現場では、工程が１つ増えるだけで、時間的なロスも相応にでてしまいます。

３の原価に影響しないかも大切。例えば、ある特定の料理の盛り付けのためだけにわざわざハーブを仕入れなければならないですと、レストラン、飲食店としては無駄なコストになってしまいます。原価に大きく影響せず、また無理のないオペレーションが組めることも配慮しつつ盛り付けを決めることが大切です。

ホテルのレストラン、飲食店における食器コーディネートのもう１つのポイント

レストランをはじめとする飲食店における食器選びは、単に、お店のイメージにあった食器を選べばよいというわけではありません。
食器からうけるイメージで料理の価格にも影響を及ぼし、また食器の大きさは料理の原価にも影響を及ぼします。
それ以外にも、今回は特に朝食のブッフェ形式のレストランでしたので、ある一定の時間帯に来店されるお客様数を予測し、そこから必要な配置量を計算。その分量が一度に盛り付けられる容量の食器・什器を選んでいます。

ブッフェの場合、せっかく来店されても、お料理がところどころなくなっていると残念な気分になりますよね？
それを避けるため、一定の時間帯に訪れるであろうお客様全員が一度に列を作り料理を皿にとったとしても、全員にいきわたる分の料理を配置できるよう、食器の容量にも気を使います。

開業時の食器選びは経験のあるプロに任せるのが結果的にコスパがいい

業務用の食器といえども、昨今はユーザーがレストランやカフェの料理を写真で撮影し、SNSにアップするのが一般的となっています。そのため、お店のイメージアップにもつながるよう使用する食器にも気を使いたいところです。また、業務用の食器メーカー、またそれらを扱う卸売会社も非常に沢山あります。カタログも膨大にあり、また業務用食器のカタログは非常に分厚いものもあり、持ち帰るだけで一苦労というものも多々あります。その中から、予算やイメージにあった自社の希望にある食器を選ぶのはまさに至難の業。開業準備に追われる中でその作業を自社で賄うのは、よほどの経験値がない限り、かなりの労力を割くこととなります。

弊社では、これまでカフェや居酒屋、レストランといった業態向けに食器のコーディネートを数多くおこなっております。そのため、メーカーや卸売会社ごとにどういった商品の取り扱いがあるのかを把握しており、各メーカーさまとも交流があります。また同業態の他のお店ではどこの器をつかっているのか？ということも、日頃からメーカーさまとのお付き合いがあり、外食に行く際には器や使用されている什器をチェックしていることもあり、把握をしております。そのため、無数あるカタログの中から、カフェやレストランにあった食器や、ブッフェ等の什器をご提案することが可能です。

また、納期に余裕があれば、特注品も依頼することが可能です。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

【無料資料請求】ホテル朝食の「価値」と「利益」を最大化する再点検チェックリスト

記事をお読みいただきありがとうございます。 深刻な人手不足やコスト高騰の中、現場の「個人の頑張り」だけで朝食のクオリティを維持することには限界があります。

本資料は、多くの現場を見てきたコンサルタントの視点から、貴館の運営が「健全」かどうかを客観的に判定するための実務的なチェックリストです。

■ 本資料の内容（全5ページ）

• メニュー開発・試食会： 30分後の品質や、再現性を担保する「数値基準」
• 什器・盛り付け・ロス防止： 原価高騰を抑え、現場の動線をスムーズにする設計
• 特別収録「朝食OS」のススメ： スキルや時間軸に依存せず、工数を上手に分散させる新しい運営の考え方

フォーム送信後、DLリンクよりDLいただけます。

※ご入力いただいたメールアドレス宛に、資料のダウンロードURLをお送りします。

※お預かりした情報は適切に管理し、強引な勧誘などは一切行いませんのでご安心ください。

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＜フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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ホテル内朝食レストランの新規開業サポート（２）メニュー開発

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レシピオブライフでは企業向けに盛り付けレッスン・研修サービスを用意しております。
企業向けのレッスン・研修の特徴は以下の通りとなります。

・なぜ食べ物をみたときにおいしそう！と感じるのかを解説
・食品学、調理学、認知科学等複合的な視点から美味しく魅せるポイントを学べる
・主観でなく客観性をもった説明で、再現性高く、社内での提案やマニュアル化の際に説得力が増す。

基本的な研修カリキュラムは下記のとおりとなります。

０〜１は盛付を学ぶ上で必須のカリキュラムですが、その他については、各会社さまの状況にあわせて
カスタマイズ可能です。

例えば、

社内でSNS用の撮影を行っている場合は、４の盛付と写真をいれていただくと、写真撮影用にどういう盛付をしたらいいのかがわかります。（肉眼で見る世界とカメラのフィルターを通した世界では、見え方、感じ方が異なります。）

惣菜店を経営している企業様ですと、５の人に魅せるための盛付①の箇所では、自社の商品を実際にあてはめて、
また店舗で実際につかっているデリバットをつかって練習も可能です。

レッスンは少人数向けの内容（商品開発部、マーケティング部といった部署向け）
研修は、全国の店長さんを集めた集合研修などの違いです。
内容はかわりませんが、人数が増えると座学とデモがメインになります。集合研修後に、個別の店舗で実践したものを画像でおくっていただきフィードバックなどは可能です。

費用については、１日８時間のレッスンで10万円〜となっています。（内容やカスタマイズの度合い、一度に受講される方の人数などでかわってまいります。）

詳しい事例や、レッスン内容のご相談は随時承っております。
お問い合わせフォームよりご連絡ください。

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
NHKの朝の番組「あさイチ」に出演いたしました。

フードスタイリストの河合真由子です。

フードスタイリストの河合真由子です。弊社で主催している盛り付け講座オンライン。実は管理栄養士・栄養士の方にも多く受講をいただいています。すでに食の専門知識とスキルをお持ちの管理栄養士・栄養士さんでも、習う必要があるのか？また受講後にどんな変化があったのか？気になるところかとおもいます。そこで、栄養士資格をお持ちで、盛り付け講座ベーシックコースを受講いただいた村上さんの感想をご紹介したいとおもいます。

盛り付けレッスン全体を通じて印象に残っていること、学んで良かった点は？

レッスン自体はとても楽しく受講することができました。中でも盛りつけのコツだけではなく、きれいに見せるための食材の選び方や調理法も知ることが出来て良かったとおもいます。

オンラインで盛り付けを学ぶことに不安はありましたか？

オンラインで学ぶことには特に不安はなかったです。メリットとして動画を見ながらテキストに書き込めるから、また何度も繰り返し動画を見られる点もメリットだとおもいます。

テキストには書いてない細かいところまで動画で説明していただけましたし、フィードバックも具体的で、どうしたらもっとよくなるのかの説明がわかりやすかったです。

盛り付けレッスンで学んだことを今後どのようにいかしていきたいですか？

自分で料理して写真を撮ることが多いのでその時に生かしたいです。

管理栄養士・栄養士さんでも盛り付け技術があれば活躍の幅が広がります！

管理栄養士・栄養士さんは料理の基礎スキルや知識はお持ちですが、人に魅せるための料理や盛り付けについては専門的に学ばれている方が少ないようです。主催する講座にも、同じようなお悩みをおもちの管理栄養士・栄養士さんが何人も受講されています。
ベーシックコースでは食材の扱い方や、美味しく魅せるための調理学といった内容が含まれていますが、すでに大学で調理学を学ばれている管理栄養士さんでも、美しく盛り付けるという観点で学ぶことで、改めて気づくことや学ぶこと、意識するポイントを発見されてそこから大きくスキルアップされる方が多いです。また、自分の盛り付けを客観視することができるというのがオンラインならではのメリットでもあります。自分の盛り付けお皿を写真にとって講師と共有し、動画でフィードバックをしますので、あらためて自分の盛り付けを客観視することができ、修正するべき点や着眼点を知ることができます。画一的なフィードバックでなく、お一人お一人の個性にあわせたアドバイスをおこなっているというのも特徴です。
習った内容をどういかすか？講座を通して、新たな視点を知ることで、過去に学んだ内容や資格もさらにいかすことができる典型的な例です。

盛り付けレッスン

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Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま向けのカタログ、パンフレット、パッケージ、WEB、インスタグラム等の販促に関わる料理撮影のサポートに携わってまいりました。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘し食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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