ヴィーガン | Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ

【レシピ】ベジタプナードソースのブルスケッタ

Editor — Tue, 10 Dec 2019 02:09:45 +0000

【スタイリングのポイント】初夏をイメージし、ニュアンスのある水色の天板にオリーブのカッティングボードを使用。タプナードソースが色が地味になりがちなのでブルスケッタの定番であるトマトソースを連想させるミニトマトをカットしたものを後ろに配置。オリーブオイル、バゲット、そして右奥には２人分のフォークを配置し、バゲットを手にとってソースを塗り、フォークで食べるという一連の食べる動作が自然にイメージでき、違和感なくスッと心にとどまるようなスタイリングに仕上げました。【レシピのポイント】アンチョビの塩気がポイントのタプナードソースをビーガン、ベジタリアンでも食べられるようにひじきでアレンジ。動物性フリーですがしっかり旨味と塩気もあり、お酒にあうソースに仕上げました。タプナードソースのレシピはこちらをご覧ください。【スタイリング、撮影】河合真由子 The post 【レシピ】ベジタプナードソースのブルスケッタ first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

ヴィーガンスイーツづくりにおすすめの食材

Editor — Mon, 01 Jul 2019 11:39:10 +0000

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。東京オリンピックまであと一年ということで、食の世界でも多様性が求められてる昨今、ヴィーガン対応の飲食店も増えてきました。ヴィーガンとは、動物性フリーの食事をさしますが、スイーツにもヴィーガン対応が求められています。卵や、牛乳、バターをつかわずつくるスイーツのメニュー開発は、元のレシピが卵や牛乳、バターの特性をいかしたレシピだからこそ、メニュー開発の難度も高くなります。そこで今日は、スイーツメニューの開発におすすめしたい食材をご紹介します。

固まらない寒天「ル・カンテンウルトラ」

以前、専門的にヴィーガンレシピ開発を行なっていた際に、伊那食品工業から発売されている「ル・カンテンウルトラ」という商品を知人から紹介されました。ヴィーガンの世界では、動物性の食品がつかえないため、ゼリーやババロアなどの冷やして固めるスイーツはゼラチンではなく寒天やアガーをつかいます。寒天のよいところは、凝固点が高いため、常温ですぐに固まること、また、熱可逆性があるため、冷やし固めても再加熱すると液体に戻ることです。アガーはカラギナンとよばれる海藻の一種からつくられており、寒天と比較して、ぷるんとしたやわらかい弾力性が特徴です。また、寒天と比較して、離水が少ないともいわれています。今回紹介する「ルカンテウルトラ」は、別称「固まらない寒天」ともいわれており、寒天やアガーのように液体を完全に固めるというよりは、凝固は保ちながらもとろんとした独特のテクスチャーを再現することができます。また、ヴィーガンレシピでは、液体に適度な粘性をつけたいときに重宝します。具体的には、スイーツによくつかわれるカスタードクリームや、生クリーム、クロテッドクリームなど、粘性の高いクリームやソースに近いクリームやソースを動物性フリーで再現する際に、非常に役に立ちます。

メニュー開発は味、見た目、テクスチャーの再現がポイント

ヴィーガンメニューの開発は、一般的に現状ある、動物性食品をつかったメニューを、植物性の食材で置き換えるやり方が一般的です。例えば、プリンであれば、牛乳を豆乳に、卵のとろみは、葛粉や寒天で、色味はかぼちゃパウダーで・・という具合に置き換えて試作を繰り返しレシピを仕上げます。わたしたちが料理やスイーツをおいしいと感じるその構成要素には「味」はもちろんですが、「見た目」、「テクスチャー（食感）」も含まれています。したがって、味だけでなく、見た目もテクスチャーも限りなく似せることで、美味しさの再現はより容易になるのではないでしょうか？ *************************************************************** レシピ開発、商品開発、器のセレクト、フードスタイリング食にまつわる新規事業のご相談、コンサルティングのご依頼受付中です。カフェのレシピ開発、フードスタイリングのみというご相談もお受けしております。（都内でしたらお打ち合わせにお伺い致します。）レシピ開発、フードスタイリング、フードコンサルティングに関するご相談、ご依頼、お問い合わせはお気軽にこちらよりお問い合わせください。 ***************************************************************The post ヴィーガンスイーツづくりにおすすめの食材 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】

Editor — Mon, 10 Jun 2019 11:50:25 +0000

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集されています。そこで、今日はこのヴィーガンをテーマに、ヴィーガンとマクロビオティック、ベジタリアンの違いと、Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発のポイントについてご紹介したいとおもいます。

ヴィーガンとは？

ヴィーガンとは完全菜食主義者のことを指します。ベジタリアンは、卵はOKなのに対し、ヴィーガンは卵を含めた動物性の食品すべてを排除した食事を指します。そしてマクロビオティック。これも近年よく聞く言葉です。マクロビと省略されることが多いのですが、マクロビオティックは一般的には「玄米菜食」という言葉で表記されることが多いですが、厳密にいえば、マクロビオティックとは自然の生態系にそったライフスタイルそのものを指すそうです。具体的には、動物性を一切排除することは定義づけられていませんが、できるだけ植物性の、体に負担がかからない食材を選び、また、食べ物を自然由来の、ありのままでいただくことが推奨されています。例えば精製米よりは玄米を、薄力粉よりは全粒粉を、野菜も皮をむかずまるごと食べるなど「一物全体」という考え方に基づく食のスタイルです。ヴィーガン、ベジタリアンは欧米ではすでに一般的であり、東京のレストランで以前働いていた際には、特にこの欧米のゲストからのヴィーガン、ベジタリアン対応のニーズがありましたが、日本においてもここ最近、多様性を認める社会の風潮もあり、ヴィーガン、ベジタリアン対応というニーズが高まりつつあります。

ヴィーガンレシピにおける「だし」とは？

実際に飲食店などでヴィーガンレシピ開発をする際にまず気になるのが「だし」です。通常、和食であれば鰹や煮干しなどからとるだし、また、洋食や中華であればチキンや牛などからとるブイヨンをつかうことができません。一般的にヴィーガン料理では、だしといえば、昆布と椎茸などのきのことなります。ただ、これだけでは味に深みが足りないのも事実。そういった場合は、香味野菜を油で炒めて旨味と甘味を出したものを足したりします。（ベジブロスもありますが、家庭で作る場合は時間がかかるため、正直あまり現実的ではありません。また、市販のベジブロスは限られたお店でしか購入できないのが現状です。）料理において、動物性の食材と植物性の食材をかけあわせることででる複雑な味の深みを、野菜の火入れの方法を工夫して野菜からでる旨味やナッツなどのオイル、はたまた油揚げなどの大豆製品などと掛け合わせて味のベースをつくることが多いです。

代替法だけではない味の作り方

一般的にヴィーガンレシピの開発となると、もともとあるレシピの材料を１つずつ植物性の食材に置き換える代替法というのがよく知られているところです。牛乳を豆乳に、肉を大豆ミートに置き換えるというのはすでに皆さんご存知のところかとおもいます。ただし、この方法がすべての場合に当てはまるとは限りません。食材やレシピにフォーカスした際に、その味はもとより、食感、香りにいたるまで再現する必要があり、単なる置き換えだけでは対応できないことがあります。例えば、チーズをヴィーガンレシピで再現するとなると、味に加えて、見た目の形状、食感や、独特の発酵臭、そしてほどよい酸味をどう作り出すかというのがポイントとなります。食材やレシピの特徴をつかみ、それを他の食材や調味料、そして調理法と組み合わせてどう再現するのかが最も大切なポイントかとおもいます。

Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発とは？

実は何を隠そう、私自身も、かつて「菜食主義者」でした。きっかけは過去に大きな病気になったことがきっかけで、体に負担がかからないよう、回復食としてできるだけ動物性のものを排除し、消化に良いものを食べていたことからはじまりました。ただ、私の場合は、身体的なアレルギーがあったわけでもなく、また信仰上の理由でもなかったため、今では野菜もお肉もお魚も、そして卵も乳製品もバランスよく食べています。私自身は、過去に日本におけるマクロビオティック普及の第一人者である久司道夫氏率いるクシマクロビオティックアカデミーで学び、また、都内にある著名な菜食料理教室でレシピの組み立て方について基礎から学び、その他都内にあるマクロビオティック料理教室はひととおり通った経験から、それぞれの食のスタイルの基本的な考え方から実際のレシピへのアプローチ方法について実践を繰り返し、日常的なレシピに応用しています。特に、私が実際に菜食中心の生活をしていた際には、レシピ上ではオーガニックスーパーなどの特殊なスーパーでしか手に入らない食材や調味料が多々有り、またコストもそれなりにかかり、苦労した経験があります。そういった苦い経験も踏まえて、手軽に手に入る食材で再現できるレシピというのを大切にしております。ヴィーガン料理へのハードルを下げることにより、ヴィーガンという選択肢がいつでも誰でも、食べたいときに選択できる世の中であればと考えます。The post ヴィーガンという選択肢【Recipe of Lifeでできること】 first appeared on Recipe of Life - フードスタイリスト、フードコーディネーター河合真由子　東京｜ナチュラルで心地よいフードスタイリングとカフェレシピ.

ズッキーニのポタージュスープ【ヴィーガンレシピ】

Editor — Mon, 03 Jun 2019 11:24:28 +0000

ポタージュスープというと、生クリームや顆粒だしをつかったメニューが多い中、これは野菜そのものの旨味を存分にいかし、動物性フリーでつくるスープです。アーモンドミルクが料理にコクと風味をプラスしてくれています。

【材料】2人分　（1人分250cc)

ズッキーニ　　　　　1本（150ｇ）

玉ねぎ　　　　　　　1/2個（100ｇ）

長ねぎ　　　　　　　1/4本（30ｇ）※白いところ

じゃがいも　　　　　中3個（250ｇ）※メークインがおすすめ

アーモンドミルク　　300cc　※無糖タイプ

オリーブオイル　　　大さじ１

塩　　　　　　　　　小さじ3/4

胡椒　　　　　　　　少々

【作り方】

１，ズッキーは縦に４つ割りにし、５mm厚さに切る。玉ねぎはタテにスライスする。長ねぎはみじん切りにする。じゃがいもは、洗ってラップに包み、電子レンジ（600w)で5〜6分加熱し、皮を剥く。

２，鍋にオリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎ、長ねぎを加え透き通るまで炒める。ズッキーニを加え、全体にくったりするまでよく炒め、塩をふる。

３，２に、アーモンドミルク、じゃがいもを割り入れ、火からおろしハンドブレンダーで全体がなめらかになるまで撹拌する。４，再び弱火にかけ、ひと煮立ちさせたら胡椒をふり味をととのえる。

アーモンドミルクは第三のミルクとして数年前から注目されている商品です。乳製品が苦手な方（乳糖不耐症の方も含めて）や、動物性食品を控えたい方にとっての代替品としての選択肢から、アーモンドミルク独自の栄養価に着目している方、はたまた牛乳や豆乳にはない利点（長時間煮込んでも分離しない、独特のコクと風味等）から選ばれているようです。

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