フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。

９月に開業したホテルグランコンソルト那覇。今回弊社ではこちらのホテルの朝食レストランの開業支援を行っております。

ご支援した内容が多義にわたるため、複数回にわけて事例紹介しており今回が３回目。

今回は盛り付け、什器、食器コーディネートのお話をします。

盛り付けと食器什器コーディネートは同時進行ですすめるのがよい訳

メニューの形がある程度見えてきた時点で、料理をのせる器も同時進行で選んでいきます。
今回は、ブッフェでしたので、ブッフェ用の什器も同時に選びました。
レストランのメニュー開発の最終形は皿盛りの形にすることです。そのため、お皿（今回の場合は盛り付けるブッフェ什器）を想定した上で、開発したメニューをより魅力的にみせる盛り付けを考えました。

ホテル朝食の盛り付けを考えるポイントとは？

開発したメニューの盛り付けを考案する上で大切なポイントは以下３つあります。

１、再現性の高い盛り付けか

２、手間がかからないか

３、原価に影響しないか

１の再現性のある盛り付けというのは、すなわち属人的な盛り付けになっていないかということ。
その人の腕やテクニックがあるからできるでは、再現性が低く、その人がいなくなると再現することが難しくなります。誰でも簡単にできるというのが大切。

２の手間がかかるは、せっかくできた料理が盛り付けに時間がかかることで料理自体が状態変化してしまうため、手早くできることも大切です。また、レストラン、飲食店等、大量調理の現場では、工程が１つ増えるだけで、時間的なロスも相応にでてしまいます。

３の原価に影響しないかも大切。例えば、ある特定の料理の盛り付けのためだけにわざわざハーブを仕入れなければならないですと、レストラン、飲食店としては無駄なコストになってしまいます。原価に大きく影響せず、また無理のないオペレーションが組めることも配慮しつつ盛り付けを決めることが大切です。

ホテルのレストラン、飲食店における食器コーディネートのもう１つのポイント

レストランをはじめとする飲食店における食器選びは、単に、お店のイメージにあった食器を選べばよいというわけではありません。
食器からうけるイメージで料理の価格にも影響を及ぼし、また食器の大きさは料理の原価にも影響を及ぼします。
それ以外にも、今回は特に朝食のブッフェ形式のレストランでしたので、ある一定の時間帯に来店されるお客様数を予測し、そこから必要な配置量を計算。その分量が一度に盛り付けられる容量の食器・什器を選んでいます。

ブッフェの場合、せっかく来店されても、お料理がところどころなくなっていると残念な気分になりますよね？
それを避けるため、一定の時間帯に訪れるであろうお客様全員が一度に列を作り料理を皿にとったとしても、全員にいきわたる分の料理を配置できるよう、食器の容量にも気を使います。

開業時の食器選びは経験のあるプロに任せるのが結果的にコスパがいい

業務用の食器といえども、昨今はユーザーがレストランやカフェの料理を写真で撮影し、SNSにアップするのが一般的となっています。そのため、お店のイメージアップにもつながるよう使用する食器にも気を使いたいところです。また、業務用の食器メーカー、またそれらを扱う卸売会社も非常に沢山あります。カタログも膨大にあり、また業務用食器のカタログは非常に分厚いものもあり、持ち帰るだけで一苦労というものも多々あります。その中から、予算やイメージにあった自社の希望にある食器を選ぶのはまさに至難の業。開業準備に追われる中でその作業を自社で賄うのは、よほどの経験値がない限り、かなりの労力を割くこととなります。

弊社では、これまでカフェや居酒屋、レストランといった業態向けに食器のコーディネートを数多くおこなっております。そのため、メーカーや卸売会社ごとにどういった商品の取り扱いがあるのかを把握しており、各メーカーさまとも交流があります。また同業態の他のお店ではどこの器をつかっているのか？ということも、日頃からメーカーさまとのお付き合いがあり、外食に行く際には器や使用されている什器をチェックしていることもあり、把握をしております。そのため、無数あるカタログの中から、カフェやレストランにあった食器や、ブッフェ等の什器をご提案することが可能です。

また、納期に余裕があれば、特注品も依頼することが可能です。

＜クライアント＞

ホテルグランコンソルト那覇

https://www.consorthotels.co.jp/g-naha/

【無料資料請求】ホテル朝食の「価値」と「利益」を最大化する再点検チェックリスト

記事をお読みいただきありがとうございます。 深刻な人手不足やコスト高騰の中、現場の「個人の頑張り」だけで朝食のクオリティを維持することには限界があります。

本資料は、多くの現場を見てきたコンサルタントの視点から、貴館の運営が「健全」かどうかを客観的に判定するための実務的なチェックリストです。

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• 特別収録「朝食OS」のススメ： スキルや時間軸に依存せず、工数を上手に分散させる新しい運営の考え方

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