弊社は本年１月よりご縁ありまして京都祇園にあります祇園グランマーブルカフェちからさまの
カフェのコンサルティング及びメニュー開発でご支援をさせていただいておりました。

お店のコンセプトを固めるところから再構築

こちらのカフェは、コロナ前に開業自体はされていましたが
コロナ禍は一時期休業をされていました。
新たに新装オープンをさせましたが、お店自体のメニューと、グランマーブルの一番格となる
デニッシュとの関連付けも弱く、カフェの立ち位置が非常に曖昧になっているところが
まずは問題として取り上げさせていただきました。

その後、お店の思いや、京都にいらっしゃる観光客の方の行動パターンや欲しているものを
リサーチする中で、京都の旬をあじわうというメニューの大まかなコンセプトを定めました。

高単価に設定するためのメニュー開発

こちらのカフェが所在する場所は祇園の中でも更に格式の高い花見小路通沿い。
非常に風情のある街であり、花街文化を垣間見ることができる歴史と伝統のある街でもあります。
昼間は観光客で賑いをみせることもあり、観光のトップシーズンともなれば車が通れないほどの人で溢れかえります。

裏を返せば、観光地であるためそれなりの高単価が見込める場所ではありますが、反対に観光のオフシーズンになったときに如何に固定客に来てもらえるかが要となります。そのためには、高単価でも十分にお客様が納得できる品質のメニューが必要となります。

観光地の場合、どうしても価格相場から価格をつけてしまいがちですが、メニューの考え方を
高い価値をつけて売り出すことができるメニューは何なのか？という発想に転換し、グランマーブルでしか食べられない体験価値の設定を行いました。

また、グランマーブル自体は、そもそもデニッシュが売りのブランドでもあります。
そのグランマーブルがわざわざカフェをやる理由は何なのか？
グランマーブルがおこなうカフェだからこその体験価値としてブランド全体のイメージから想起してメニュー全体を見直しました。
そうすることで、古くからのデニッシュのファンであるお客様にも違和感なく、またわざわざ来てみたい！と思っていただけるお店にすることができます。

売上の要となるランチメニューの導入

また、こちらのカフェは、営業時間が11時〜18時という昼間の営業がメインとなるカフェです。
しかしながらランチメニューとして食べていただけるメニューがありませんでした。
そのため、まずはランチメニューのテコ入れを行いました。

ランチメニューとして弊社が提案したのは、デニッシュをつかったサンドイッチ。
一見、ありふれた内容にも見えがちですが、デニッシュ屋さんが手掛ける一番おいしいデニッシュの楽しみ方を追求したメニューとして食材選びからこだわりました。

お店情報

カフェ・グランマーブル祇園ちから

＜フードコンサルティング、盛り付け・メニュー改善のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くの食品及び食品関連企業さま、
また飲食店及びホテルをはじめとする宿泊施設さま向けに
・事業コンサルティング　・メニュープランニング、改善アドバイス　・盛り付けアドバイス　・企業研修
を行っております。
生活者目線を大切に、商品やサービスの強みを発掘しユーザーに向けて
食べたい、買いたいを伝えることを大切にしております。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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政府は2月10日新型コロナウィルス感染症について、「マスク着用の考え方に関する見直し」を発表し、3月13日以降はマスクの着用は屋内・屋外に関わらず個人の判断に委ねるとしています。
これについて、今後飲食店においてはどのような対応をとるのが適切なのかについて整理したいとおもいます。

飲食店における今後のマスクの運用について

業種別ガイドラインの見直しのためのポイント（3月13日から適用、以下「ガイドライン」という）によれば、マスクの着用については個人の判断に委ねることを基本とし、本人の意思に反して着脱を強いることがないよう、事業者から従業員または利用者に対してマスクの着用を呼びかける必要がないとのこと。

ただし、事業者が感染対策上又は事業上の理由 等により、利用者又は従業員にマスクの着用を求 めることが許容されるとも併記されており、感染状況や事業上の必要のために自主的に着用を求めることも可能であるとしています。
原則は、個人の判断に委ねるとはあるものの、やはり個人によってはマスク着用を好ましく考える方、またそうでない方が混在することを想定し、混乱回避や、全体最適をとるために店舗側がある程度主導権を握って、マスク着用についての方針を決めていいと暗に示唆しているようにも考えられます。

また今後も感染状況が変化することを想定し、状況の変化に応じて店舗側で臨機応変に対策を講じることが必要であることも示唆しています。

したがって飲食店舗においては、今後も感染状況に応じて、都度マスク着用の運用方針について柔軟に対応していく必要があるかと思います。

マスク以外に気をつけるべき点

テーブルの上に設置してあるアクリル板は、机が狭くなるなどで利用者にはとても不評ですが、今後はどういう扱いになるのでしょうか。ガイドラインによれば、対面する場面などで、人と人との距離が確保で きない場合等には、パーティションの設置による 飛沫感染対策が有効であるとしている。また、内閣官房コロナ室等「飲食店における感染防止対策を徹底するた めの第三者認証制度の導入について（改定その8）」（2023年2月10 日） によれば、全ての座席について、①パーティション等（アクリル板、ビニールカーテン等）を設 置、又は②座席の間隔を1ｍ以上確保していることを感染対策における認証基準の項目として掲げています。（例外として少人数の家族や日常的に接している知人等の少人数の同一グループ、 介助者同席の高齢者・乳幼児・障害者等が同席する場合は除く。）そのため、空気の流れを妨げない上で、座席間の間隔の確保やパーティーション等の設置は依然として対策が必要となります。
あわせて、引き続き換気の徹底とともに、店内入り口に消毒設備を設置し入店者に対し、手指消毒を促すことも必要です。

朝食などのブッフェではどう運用するか

では、朝食ブッフェなどのブッフェ形式の飲食店では今後どういった点に気をつけて運用していったらいいいのでしょうか？
ガイドラインによれば、取り分け用のトングを共有する場合、手袋は使用必須ではないとのこと。
代わりに利用者は手指消毒をして利用する旨記載があります。

ただ、実際に全員が手指消毒をしたか否かについては目視で確認が難しいのが現状。
その点手袋は対策をしていることがひと目でわかる利点はあります。
利用者目線で考えれば、都度手袋をするのは煩わしいが、事業者側からすれば都度手指消毒をしているか
どうかが確認しづらくなり、結果としてなあなあになる恐れはあるかもしれません。

また、設備や物品等につき、業態を踏まえた適度の消 毒を求めるとのことですので、
事業者側は、定期的にブッフェ台のトングや什器などをアルコール消毒等する必要は依然としてあるということです。

先日訪れたとある旅館の朝食ブッフェでは、デザートコーナーではトングをたくさん設置し、
一人につき一本のトングを使って料理をとれるようにしてありました。（いわゆるパン屋さん方式ですね。）
洗い物の数は増えるものの、お客様は手袋をする手間が省け、また事業者側も管理面では楽になるため、
ケースバイケースでそういった工夫も必要になってくるのではないかと思います。

感染状況に応じて段階的に緩和措置がとられ、遂にマスク着用も個人の判断に委ねられることになりましたが、
店舗側としては、個々のお客様の状況や感染状況に応じて柔軟に対応をしていく必要があるかとおもいます。
また経過措置として全体最適を考慮し、店舗主導で方針を定めていくことも必要です。それと同時に依然として換気や、座席間の間隔の確保、手指消毒などの基本的な感染対策はこれまで通り講じる必要があります。
これから温かくなり、外出も楽しくなる季節となりますので、気持ちよくお客様を迎えられるようお店側も相応の準備が必要になるかとおもいます。

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＜カフェメニュー開発、フードスタイリング、フードコーディネート、撮影、レシピ開発のご依頼受付中です＞

Recipe of Lifeではこれまでに数多くのカフェ、ホテル等宿泊施設のメニュー開発、衛生管理指導、食器コーディネート等
新規開業支援、事業再生支援を行っております。
また既存メニューの見直しや、業務効率改善、原価コントロールなどのスポット的なお悩みの
コンサルティングも行っております。
企業、ブランドの強みを発掘しユーザー目線で食べたい、買いたいを実現するのが
弊社の強みとなります。

ご相談、お問い合わせはどうぞお気軽に下記までお問い合わせくださいませ。

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※一般公開していない実績が多数ありますのでご興味ございます方は直接お問い合わせくださいませ。

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カフェメニュー開発（レシピ開発）は、売れるポイントをおさえ、食体験全体を設計することがポイントかなとおもいます。

ここ数年、物価高騰や、円安、燃料費高騰、そして人手不足など依然として外食産業を取り巻く環境は厳しいものです。個人的には街角のカフェは、日常を非日常に変えてくれる空間であり、ほっと一息つける憩いの場所であると思っています。
弊社は１０年以上にわたり、カフェのメニュー開発に携わっており、その経験から売れるカフェメニューの開発のポイントについてご紹介したいと思います。

今どきのカフェはSNS＆口コミが基本

 

今どきは、新しいカフェに行く際には、インスタグラムで探すのが基本になっています。
特に、お気に入りのインスタグラマーがおすすめするカフェであれば、信ぴょう性が高く、実際の来店に繋がりやすいともいわれています。
これからカフェの開業を目指す人は、高いお金を払ってHPを開設するよりも、まずはSNSでしっかりブランディングしていくほうが賢い

集客の方法かもしれません。

カフェメニューの開発にはまずは近隣からのリサーチが先決

では、実際のカフェメニュー開発においては、この集客の方法を逆手にとり、まずはInstagramのハッシュタグで

関連するメニューを検索するという方法をとってみてはいかがでしょうか？

想定するメニューに関するハッシュタグ検索することで、他の競合店ではどういったメニューを提供されているのか

リサーチすることができます。

そうすると、なんとなくですが、直近の食のトレンドが把握できます。

また、同時に足をつかって、近隣の同業者や、話題になっているお店もひととおりまわりましょう。

カフェというのは、ケースバイケースですが、よほどの観光地でないかぎり、おおよそは、近隣の常連さんで占められていることがほとんどです。

では、近隣のお店ではどういったものがはやっているのか、その場所で好まれている味の傾向、価格帯、そのお店独自の強みを

把握しておくことは自店のお店作りに大いに参考になります。

 

 

実際のカフェメニュープランニングで気をつけたいこと

ひととおりリサーチを済ませた上で、実際のメニュー開発にはいりますが、この際に、気をつけたいのは、目玉商品とスタンダードな味の両方をつくること。

味の想像がつかなかったり、聞いたことがないようなメニューというのは、そもそも取っ掛かりが悪いですし、美味しさに繋がりにくいのが特徴です。

すべてが奇抜な、メニューばかりですと、お客様にとっては、なんだか居心地の悪いカフェになってしまいます。

目新しいものがいくつかありながらも、安心できるスタンダードな味がないと、初めて入るカフェでは何を頼んだらよいのかわからなくなってしまいます。

 

馴染みのあるメニューは、しっかり安定感のある美味しさを目指すこと。

また、お店独自のウリとなるような目玉のメニューは、意外性のある美味しさ、食品同士の組み合わせ、また盛り付け等でお店のオリジナリティをしっかり表現していくことで、お店に来る来店理由をつくることができます。

 

また、両方の良さを活かし、

例えば味はスタンダードだが、見た目は奇抜さ、目新しさを目指す掛け算のようなメニュー開発ですと、お店のオリジナリティを追求しつつしっかり美味しいメニューとして、安定した集客が見込めます。

 

 

メニュータイトルにももうひと押しの工夫を

最後に、完成したメニューを、上手に表現できるメニュータイトルでお客様に伝わる形に仕上げましょう。

前述のとおり、タイトルから味が想像しやすいと注文率はあがります。

また男性がターゲットなら、能書き（うんちく）を語ると伝わりやすいです。（こだわりの◯◯をつかった、◯時間煮込んだ秘伝のタレをつかった等）

反対に女性がターゲットなら、感性に訴えかける表現がおすすめ。ふわふわ〜や、ほっくほくなど食感やテクスチャ−を的確に表現したメニュータイトルで女性の心を効果的に掴むことが可能になります。

 

 

 

レシピオブライフで行っているカフェメニュー開発について

レシピオブライフでは、カフェ業態を中心に飲食店さまのメニュー開発を10年間おこなっております。

 

弊社のメニュー開発として５つの特徴が挙げられます。

 

１，食べてみたい、頼んでみたいを実現

商品の魅力、強みを発掘し生活者目線で「つくってみたい」「たべてみたい」をレシピで伝えます。
カフェメニュー開発においては、驚きや意外性をレシピの中で表現することで、ユーザーの食べてみたい、頼んでみたいを
引き出します。

２，見た目が美しい

フードコーディネーターならではの完成形からイメージした料理のレシピを考案することで見た目も美しく仕上がります。

 

３，調理工程の簡略化で個人の腕に頼らないメニューづくり

４，トレンド

５，リアルなニーズ

一部のカフェメニュー開発の実績についてはこちらからご覧いただけます。

フードコンサルタント、フードスタイリストの河合真由子です。

カフェや飲食店でメニュー内容を大きく変えなくても簡単に見栄えよく、ついでに単価もアップできる
ケースが多々あります。
そこで今日は、カフェでおなじみのメニューを取り上げて簡単に見栄えよく、かつ単価アップも狙える盛り付けのコツをご紹介します。

ワンプレートランチで原価を落として単価をあげる方法

カフェのランチメニューでおなじみの「ワンプレートランチ」。一枚のお皿に主菜の副菜の主食ものっているランチはおしゃれですし、提供側もオペレーションがラクなメニューの一つです。
ただし、ここで１つ落とし穴が。料理をお皿めいいっぱいに盛っているケースをたまにみかけます。お客様からしたらとてもお得なのですが、お店側としてはお値段に見合うようにどんどん料理を盛っていった結果、最終的にもりもりなプレートになってしまったのかな？とおもわれるケースがあります。

ここで一つトリッキーなのが、料理をお皿めいいっぱいに盛ってしまうと逆に安っぽく見えるケースがあるということです。
つまり、単価にみあうように、盛れば盛る程、どんどん見た目の単価は下がってしまっているということです。

これはどういうことかというと、ホテルなどのブッフェ料理などをイメージするとわかりやすいです。たくさんの種類の料理を一度にお皿にめいいっぱい盛っている人のお皿は、正直、あまり品がなく、せっかくのホテルのおいしい料理がとても安っぽくみえてきます。
特にワンプレートの場合、たくさんの料理を一皿に盛り付けるため、どうしてもごちゃつきがちです。
ワンプレートにめいいっぱい盛り付けるというのはこれと同じ原理が働きます。

ではどうすればいいかというと、【適度に余白】をつけることです。
フランス料理などのファインダイニングにいくと、お皿の余白を残した盛り付けで料理が提供されることがほとんどです。
でもその余白をみて、物足りない、少ない、はたまた損をしたとはほとんどの人が思いません。
逆に適度な余白があることで、洗練されたおしゃれな印象にうつります。

ワンプレートランチで見た目がいまいちだと思った際に、考えるべきポイントは足し算ではなく引き算だということを覚えておくといいとおもいます。

開放的な店構えとフードもおいしいiki espresso

清澄白河のコーヒーロースターの先駆け、ARiSE Coffee Entangle

クリスマスにつくりたいリースパン

リースパン基本レシピ

リースパンのアレンジ

東京・駒澤大学にある“食とスポーツの融合”をテーマにした、ランニングステーション＆リカバリーカフェ「グランミール」(東京都世田谷区駒沢4-13-10 2F)が、森永製菓「ウイダーinゼリー」を使用したスイーツ3品の販売を、9月29日(金)の「筋肉を考える日」より期間限定でスタートします。

今回、こちらのメニュー開発を担当しました。 開発メニューは下記のとおり。

１．ビーツ＆人参のパフェ風スムージー 【アスリートの体づくり】

女性アスリートに不足がちな葉酸、鉄分そして鉄分の吸収を助けるビタミンCを豊富に含む食材を使い、日頃の体作りのためのスムージーをつくりました。ビーツ、人参、バナナでつくったスムージー、in ゼリー、ギリシャヨーグルトの3層のスムージーと、レーズンがはいったグラノーラをトッピングし、パフェのような見た目も食感もたのしめる一品に。朝食としてもいただけるボリューム満点なスムージーです。

２．inゼリー入りとグレープフルーツのミントジュレップ風スポーツドリンク 【運動後の水分補給】

体液よりも濃度の薄い塩分、糖分のドリンクをつくりました。 グレープフルーツ、in ゼリーの甘みとわずかな塩だけというシンプルなドリンクですが、 たっぷりのミントとin ゼリーの粒感で清涼感があり、口当たりのよい一品に仕上げました。

３．inゼリーとマンゴー、ギリシャヨーグルトのジャースイーツ 【運動後の糖分補給】

吸収されやすい果糖をつかい、グラスにはいったスイーツに。ギリシャヨーグルトとミントでマリネしたinゼリーの清涼感、そしてねっとりとしたマンゴージュレが口の中であわさると、さっぱりとした後味で、運動後でもさらっといただけるスイーツに。 いずれもスポーツをした直後の身体に素早くエネルギー補給してくれる上に、目にも栄養を与える色鮮やかなスイーツに仕上げました。  

プレスリリース詳細はこちら

■店舗概要 ランニングステーション＆リカバリーカフェ　グランミール

東京都世田谷区駒沢4-13-10 2F 電話： 03-5787-8426

アクセス： 東急田園都市線「駒沢大学駅」より徒歩10分　駒沢公園西口正面

営業時間

： 月　　　11:00-23:00(LO 22:00) ※祝日は7:00開店

： 火～金　 8:00-23:00(LO 22:00) ※月祝日の翌火は11:00開店

： 土日祝　 7:00-23:00(LO 22:00)

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Recipe of Lifeではコラボカフェのメニュー開発、調理指導、店舗プロデュースなどを行っております。
アルバイトでも簡単にできる再現性の高いメニュー、
女性が好みの味や見た目を意識した訴求力の高いメニュー開発を強みとしております。

レシピ開発についての詳細

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