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2019-07-01

ヴィーガンスイーツづくりにおすすめの食材

フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
東京オリンピックまであと一年ということで、食の世界でも多様性が求められてる昨今、ヴィーガン対応の飲食店も増えてきました。ヴィーガンとは、動物性フリーの食事をさしますが、スイーツにもヴィーガン対応が求められています。
卵や、牛乳、バターをつかわずつくるスイーツのメニュー開発は、元のレシピが卵や牛乳、バターの特性をいかしたレシピだからこそ、メニュー開発の難度も高くなります。

そこで今日は、スイーツメニューの開発におすすめしたい食材をご紹介します。

固まらない寒天「ル・カンテンウルトラ」

以前、専門的にヴィーガンレシピ開発を行なっていた際に、伊那食品工業から発売されている「ル・カンテンウルトラ」という商品を知人から紹介されました。

ヴィーガンの世界では、動物性の食品がつかえないため、ゼリーやババロアなどの冷やして固めるスイーツはゼラチンではなく寒天やアガーをつかいます。

寒天のよいところは、凝固点が高いため、常温ですぐに固まること、また、熱可逆性があるため、冷やし固めても再加熱すると液体に戻ることです。
アガーはカラギナンとよばれる海藻の一種からつくられており、寒天と比較して、ぷるんとしたやわらかい弾力性が特徴です。また、寒天と比較して、離水が少ないともいわれています。

今回紹介する「ルカンテウルトラ」は、別称「固まらない寒天」ともいわれており、寒天やアガーのように液体を完全に固めるというよりは、凝固は保ちながらもとろんとした独特のテクスチャーを再現することができます。また、ヴィーガンレシピでは、液体に適度な粘性をつけたいときに重宝します。

具体的には、スイーツによくつかわれるカスタードクリームや、生クリーム、クロテッドクリームなど、粘性の高いクリームやソースに近いクリームやソースを動物性フリーで再現する際に、非常に役に立ちます。

メニュー開発は味、見た目、テクスチャーの再現がポイント

ヴィーガンメニューの開発は、一般的に現状ある、動物性食品をつかったメニューを、植物性の食材で置き換えるやり方が一般的です。例えば、プリンであれば、牛乳を豆乳に、卵のとろみは、葛粉や寒天で、色味はかぼちゃパウダーで・・という具合に置き換えて試作を繰り返しレシピを仕上げます。

わたしたちが料理やスイーツをおいしいと感じるその構成要素には「味」はもちろんですが、「見た目」、「テクスチャー(食感)」も含まれています。
したがって、味だけでなく、見た目もテクスチャーも限りなく似せることで、美味しさの再現はより容易になるのではないでしょうか?

 

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