フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。 プレ・オリンピックイヤーとなり、訪日外国人向けの食としてますます注目をあびている「ヴィーガン料理」。その証拠に、６月９日付けの日経新聞ではヴィーガンが大きく特集されています。 そこで、今日はこのヴィーガンをテーマに、ヴィーガンとマクロビオティック、ベジタリアンの違いと、Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発のポイントについてご紹介したいとおもいます。

ヴィーガンとは？

ヴィーガンとは完全菜食主義者のことを指します。ベジタリアンは、卵はOKなのに対し、ヴィーガンは卵を含めた動物性の食品すべてを排除した食事を指します。 そしてマクロビオティック。これも近年よく聞く言葉です。マクロビと省略されることが多いのですが、マクロビオティックは一般的には「玄米菜食」という言葉で表記されることが多いですが、厳密にいえば、マクロビオティックとは自然の生態系にそったライフスタイルそのものを指すそうです。 具体的には、動物性を一切排除することは定義づけられていませんが、できるだけ植物性の、体に負担がかからない食材を選び、また、食べ物を自然由来の、ありのままでいただくことが推奨されています。例えば精製米よりは玄米を、薄力粉よりは全粒粉を、野菜も皮をむかずまるごと食べるなど「一物全体」という考え方に基づく食のスタイルです。 ヴィーガン、ベジタリアンは欧米ではすでに一般的であり、東京のレストランで以前働いていた際には、特にこの欧米のゲストからのヴィーガン、ベジタリアン対応のニーズがありましたが、日本においてもここ最近、多様性を認める社会の風潮もあり、ヴィーガン、ベジタリアン対応というニーズが高まりつつあります。

ヴィーガンレシピにおける「だし」とは？

  実際に飲食店などでヴィーガンレシピ開発をする際にまず気になるのが「だし」です。 通常、和食であれば鰹や煮干しなどからとるだし、また、洋食や中華であればチキンや牛などからとるブイヨンをつかうことができません。 一般的にヴィーガン料理では、だしといえば、昆布と椎茸などのきのことなります。ただ、これだけでは味に深みが足りないのも事実。そういった場合は、香味野菜を油で炒めて旨味と甘味を出したものを足したりします。（ベジブロスもありますが、家庭で作る場合は時間がかかるため、正直あまり現実的ではありません。また、市販のベジブロスは限られたお店でしか購入できないのが現状です。） 料理において、動物性の食材と植物性の食材をかけあわせることででる複雑な味の深みを、野菜の火入れの方法を工夫して野菜からでる旨味やナッツなどのオイル、はたまた油揚げなどの大豆製品などと掛け合わせて味のベースをつくることが多いです。  

代替法だけではない味の作り方

一般的にヴィーガンレシピの開発となると、もともとあるレシピの材料を１つずつ植物性の食材に置き換える代替法というのがよく知られているところです。 牛乳を豆乳に、肉を大豆ミートに置き換えるというのはすでに皆さんご存知のところかとおもいます。 ただし、この方法がすべての場合に当てはまるとは限りません。 食材やレシピにフォーカスした際に、その味はもとより、食感、香りにいたるまで再現する必要があり、単なる置き換えだけでは対応できないことがあります。 例えば、チーズをヴィーガンレシピで再現するとなると、味に加えて、見た目の形状、食感や、独特の発酵臭、そしてほどよい酸味をどう作り出すかというのがポイントとなります。食材やレシピの特徴をつかみ、それを他の食材や調味料、そして調理法と組み合わせてどう再現するのかが最も大切なポイントかとおもいます。

Recipe of Lifeでできるヴィーガンレシピ開発とは？

実は何を隠そう、私自身も、かつて「菜食主義者」でした。 きっかけは過去に大きな病気になったことがきっかけで、体に負担がかからないよう、回復食としてできるだけ動物性のものを排除し、消化に良いものを食べていたことからはじまりました。 ただ、私の場合は、身体的なアレルギーがあったわけでもなく、また信仰上の理由でもなかったため、今では野菜もお肉もお魚も、そして卵も乳製品もバランスよく食べています。 私自身は、過去に日本におけるマクロビオティック普及の第一人者である久司道夫氏率いるクシマクロビオティックアカデミーで学び、また、都内にある著名な菜食料理教室でレシピの組み立て方について基礎から学び、その他都内にあるマクロビオティック料理教室はひととおり通った経験から、それぞれの食のスタイルの基本的な考え方から実際のレシピへのアプローチ方法について実践を繰り返し、日常的なレシピに応用しています。 特に、私が実際に菜食中心の生活をしていた際には、レシピ上ではオーガニックスーパーなどの特殊なスーパーでしか手に入らない食材や調味料が多々有り、またコストもそれなりにかかり、苦労した経験があります。 そういった苦い経験も踏まえて、手軽に手に入る食材で再現できるレシピというのを大切にしております。ヴィーガン料理へのハードルを下げることにより、ヴィーガンという選択肢がいつでも誰でも、食べたいときに選択できる世の中であればと考えます。