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2019-05-19

飲食店の食器コーディネート【Recipe of Lifeでできること】

Recipe of Life フードスタイリスト、フードコンサルタントの河合真由子です。
飲食店が使用する食器。食事が五感すべてをフルにつかって楽しむものであれば、そこで提供される食器もお店のイメージをつくり、またときには美味しいとかんじる要素の一つになってきます。
今日は飲食店の食器を選ぶ際のポイントをご紹介します。

業務用食器とおうち使いの食器の決定的な違い

業務用食器と個人で家でつかう食器。決定的な違いは、相手がいるかどうかに尽きるとおもいます。個人で購入する食器は、基本的に自分で自分が楽しむためにつかうもの。対して業務用の食器は、相手(通常はお客様)があるお話です。また、食器の選び方によって、飲食店(はたまた企業)の、食や、顧客に対する考え方、姿勢も垣間みることができます。
自分たち目線だけでなく、相手(お客様)目線にたって、どこまで配慮できているか、また、食に対してどういうこだわりをもっているのか、どういう食のシーンを提供し、どこに付加価値を提供しようとしているのか、すべてが透けて見えるといっても過言ではありません。

業務用食器のコーディネートのポイント


基本は、撮影や、個人でつかう器のコーディネートと考え方は同じです。どういうコンセプトのお店で、どういう食事をどういう形で提供するのか。
業務用では、ワンプレートなのか、定食なのか、コースなのか、それとも大皿とりわけ方式なのか、はたまたブッフェスタイルなのかという食事形式の選択肢の幅も広がります。
これにプラスして、飲食店では、食洗機使用可能かどうか、耐久性、スタッキングできるか、大量発注・継続発注可能かどうかというのも選択する上での条件となります。
また、食事をホールスタッフがテーブルまで運ぶお店なのか、それともレジで注文し、食事をお客様自身がテーブルまで運ぶのかというところも考えなくてはなりません。
手慣れたホールスタッフなら運べる重さであっても、いざ同じものをお客様が自分でテーブルに運ぶとなると、慣れない場所と作業で、意外と危険な場合があります。

 

ある程度食器の数が絞れた時点で、最後はテーブルの大きさにあわせて食べる仕草をシュミレーションすることも大切です。
例えば4人掛けのテーブルで、アラカルト料理を頼むとして、大皿2〜3枚、グラス、カトラリー、おしぼり、カスター、取り皿を並べて、まだ余裕があるのか。(特に最近のお客様はテーブルの上に携帯電話を置く習慣があるため、それぐらいの余裕があるかどうかは重要です。)
テーブルのサイズにあわない食器をあわせてしまうと、食器の破損などの心配はもちろんですが、追加のオーダーも頼みづらくなります。また、サイズ的に無理がある食卓は、あまり心地よい空間とはいえず、お客様にも快適に過ごしていただくことができません。
また、カトラリーなどは実際にお客様になったつもりで、そのカトラリーで実際に提供するメニューを食べてみると、食べやすさや持ちやすさなどが実感できます。(ここ、意外と落とし穴です。)

ごはん茶碗を手でもったときのてざわりでごはんの美味しさが変わるといわれるほど、食器は食事を美味しく彩る大切な要素です。料理をよりおいしくみせることはもちろんのこと、お客様に心地よく過ごしていただき、またお店側も無理無駄なく健全にお店を運営していくためにも、食器のコーディネートは非常に大切であると考えます。

 

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